반죽은 묽고 뽀얀 상태로 찜기에 들어가요. 천을 감싼 뚜껑을 열면 하나의 덩어리로 굳어 있고, 윗면은 윤기 없이 매트해요. 젖은 대나무 꼬치를 가운데에 찔러 넣었다 뽑으면 아무것도 묻어나지 않아요. 잘라 보면 단면이 매끈하고 살짝 비쳐 보여요. 속은 조밀하고 탄력이 있어서 찹쌀떡과 비슷하게 쫄깃하고, 은은하고 깔끔한 단맛이 녹차와 잘 어울려요. 이것이 나고야를 대표하는 쌀가루 찐 과자, 우이로예요. 재료는 네 가지예요. 쌀가루, 설탕, 물, 그리고 소금 한 꼬집이요.
약 이름을 딴 과자
우이로는 곡물 가루와 설탕, 물로 만들어요. 반죽을 틀에 붓고 쪄서 막대 모양으로 굳힌 다음 잘라요. 한자로는 外郎 또는 外良라고 쓰고, 지역에 따라서는 그냥 uiro라고도 불러요. 접시에 올리면 양갱과 많이 닮았지만 만드는 방식은 전혀 달라요. 양갱은 팥소를 우무로 굳힌 것이고, 우이로는 쪄서 익힌 반죽이에요. 차와 함께 내는 과자인 일본의 다른 와가시와 같은 자리에 놓이는 과자예요.
관직 이름에서 약, 그리고 과자로
이름은 원래 관직 이름이었어요. 중국 원나라 조정에서 진씨 가문의 한 사람이 reibu-ingairō라는 직책을 맡았어요. 1368년에 그는 하카타로 피신해 진 가이로라고 이름을 바꿨고, gairō를 중국에서 들어온 한자음인 도온 독법으로 "우이로"라고 읽게 했어요. 그의 집안은 토친코라는 상비약을 만들었고, 사람들은 가문의 이름을 따서 이 약을 "우이로"라고 부르게 되었어요. 집안에 전해지는 이야기에 따르면 과자는 나중에 생겼어요. 가문의 두 번째 우두머리가 외국 사신을 접대하려고 만들었대요. 당시에는 정제 설탕이 없어서 흑설탕을 쌀가루에 반죽해 쪘어요. 과자가 같은 이름을 얻게 된 과정으로 가장 널리 받아들여지는 설명은 색깔이에요. 어두운 빛깔의 과자가 어두운 빛깔의 약을 닮았다는 거예요. 약과 과자는 이름만 같고 별개의 것이에요. 과자는 그냥 먹는 간식이에요. 1504년에 가문의 다섯 번째 우두머리가 오다와라로 옮겨 갔고, 지금도 그곳의 집에서는 두 가지를 모두 만들어요.
1718년, 이치카와 단주로 2세가 가부키 우이로우리('우이로 장수')를 처음 공연했어요. 행상인이 약을 아주 빠르고 길게 외치는 대사가 나오는 작품이에요. 이 작품은 가부키의 대표작 열여덟 가지, 즉 가부키 주하치반 중 하나가 되었어요. 이 대사는 지금도 또렷하고 빠르게 말하는 연습에 쓰여요. 1802년에는 약과 과자를 헷갈리는 일이 도카이도 길을 배경으로 한 희극 이야기의 웃음거리가 되었어요. 오다와라 여관 장면에서 약을 과자인 줄 알고 먹는 거예요.
예전의 우이로는 꽤 다른 모습이었어요. 1689년 기록에 나오는 것은 보통 쌀 일곱 되와 찹쌀 세 되를 빻은 가루로 만들었고, 치자로 노랗게 물들이고 말린 감을 깔아 세이로에 쪘어요. 나고야의 우이로가 어떻게 생겨났는지는 아직 분명하지 않아요. 아이치현에서 처음 판 사람은 모치분이라는 가게의 미즈타니 분조예요. 한 설명은 그가 처음 판매한 해를 1864년이라고 하고, 다른 설명은 1658년이나 1659년이라고 해요.
같은 이름, 다른 가루
일본의 3대 우이로로 꼽히는 것은 나고야, 야마구치, 그리고 도쿠시마의 아와 스타일이에요. 가루가 식감을 어떤 것보다 크게 바꿔요.
| 스타일 | 가루 | 단맛과 부재료 | 식감과 쓰임 |
|---|---|---|---|
| 나고야 | 쌀가루 | 설탕. 흰 설탕, 흑설탕, 말차, 벚꽃, 밤이 흔한 종류예요 | 묵직하고 조밀하며, 찹쌀떡에 가까운 쫀득한 탄력 |
| 야마구치 | 칡 전분(와라비코). 일부 가게는 밀가루도 써요 | 설탕과 팥소. 말차, 팥, 밤, 유자 맛 버전이 있어요 | 말랑하고 매끄러워요. 현지에서는 오토리(부드럽다)라고 불러요. 전통적으로 무로마치 시대부터 즐겨 왔고 학교 급식에도 나와요 |
| 아와(도쿠시마) | 조신코 쌀가루와 모치 가루 | 팥소, 아와 와산본 설탕 또는 그냥 설탕, 소금 | 쫄깃하고, 팥소의 담백한 단맛이 나요. 옛 달력 기준 3월 3일 축제 때 먹어요 |
| 오다와라 | 쌀가루 | 설탕 | 약도 함께 만드는 같은 집에서 만드는 바 모양의 과자 |
야마구치의 칡 전분에는 여러 설명이 있어요. 하나는 쌀이 귀해서 쌀가루를 구하기 어려웠던 반면, 좋은 칡 전분은 많이 생산되었다는 거예요. 아와에서는 아와 와산본 설탕이 완성된 것을 기념해 우이로를 만들었다고 해요. 인형 축제에 올렸고, 쇼와 시대까지 아이들은 봄나들이 때 작은 칠기 도시락통 유산바코에 우이로를 담아 갔어요. 교토에서는 우이로를 삼각형으로 잘라 팥을 얹으면 미나즈키가 돼요. 대나무 잎으로 싸면 우이로 치마키가 되고요. 아래 레시피는 나고야 방식이에요. 쌀가루와 설탕을 쪄서 조밀한 막대 모양으로 만들어요.
재료
틀에 바를 약간의 무향 식용유도 필요해요. 반죽에 들어가는 재료는 아니에요.
이 재료에는 밀, 달걀, 우유, 땅콩이 들어 있지 않아요. 쌀가루는 밀을 함께 가공하는 라인에서 빻았을 수 있으니 포장을 확인하세요. 흑설탕, 말차, 팥소를 넣는다면 각 제품의 표시도 확인하세요. 가게나 다른 레시피에서 만드는 일부 우이로는 밀가루로 만들어요. 같은 이름이라고 해서 항상 같은 재료는 아니에요.
도구
- 약 11 × 14 cm이고 깊이는 4–5 cm인 작은 나가시칸 틀(직사각형 틀)
- 틀이 들어갈 만큼 넓고 뚜껑이 있는 찜기 또는 세이로(대나무 찜기)
- 뚜껑 아래에 댈 깨끗한 면 행주
- 그릇 두 개
- 거품기 또는 고무 주걱
- 고운 망의 찻잎 거름망
- 주방 저울
- 대나무 꼬치와 물을 담은 작은 그릇
- 칼과 도마
- 유산지(선택 사항, 기름 대신)
가루와 설탕 고르기
가루가 식감을 정하니, 이 재료만큼은 일본 식료품점이나 온라인에서 꼭 찾아볼 만해요. 과자용 쌀가루(세카요 고메코)라고 표시된 것을 찾으세요. 곱게 빻아져 있어서 쪘을 때 매끈하게 나와요. 조신코도 찰기 없는 같은 쌀로 만들지만 더 거칠어서 식감이 달라져요. 시라타마코와 모치코는 찹쌀로 만들어서 더 늘어지는 과자가 돼요. 이것들은 같은 결과가 나오는 대체재가 아니라 각각 다른 과자로 생각하세요.
설탕은 일본 정백당(조하쿠토)이나 보통 흰 설탕을 쓰면 우이로가 하얗게 유지돼요. 흑설탕 버전을 원하면 가루 흑설탕인 고쿠토가 반죽에 잘 녹아요. 틀에는 냄새가 강하지 않은 무향 식용유를 쓰거나, 틀에 유산지를 깔고 기름은 생략하세요.
설탕은 단맛만 내는 게 아니에요. 전분이 딱딱해지는 것을 늦춰 줘요. 줄이면 우이로가 훨씬 빨리, 흔히 다음 날이면 굳어요.
만드는 법
반죽하기 전에 찜기부터 데우세요. 반죽을 상온에 두고 기다리면 가루가 가라앉아서 윗면과 아랫면의 식감이 달라져요. 찌는 동안은 손이 갈 일이 없지만, 물을 살피려면 내내 가스레인지 근처에 계세요. 그다음 덩어리를 식혀서 깔끔하게 썰리도록 해요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 덩어리가 있거나 단면이 까칠하고 가루 맛이 나는 경우 | 물을 한꺼번에 부었거나 반죽을 덜 풀었어요 | 물을 조금씩 붓고 항상 거르세요 |
| 윗면에 구멍이 나고 물기 자국이 있는 경우 | 뚜껑에 맺힌 물방울이 떨어졌어요 | 뚜껑 아랫면에 천을 가로질러 펴세요 |
| 가운데가 덜 익은 경우 | 틀이 깊거나, 한 번에 만든 양이 많거나, 충분히 찌지 않았어요 | 5분 더 찌고 젖은 꼬치로 다시 확인하세요. 틀이 깊으면 더 오래 쪄야 해요 |
| 덩어리가 틀에 달라붙는 경우 | 기름이 부족하거나 유산지를 깔지 않았어요 | 안쪽 전체에 얇게 기름을 바르거나 유산지를 깔아 주세요 |
| 다음 날 딱딱해진 경우 | 전분이 굳었어요. 냉장하면 빨라지고, 설탕을 적게 넣어도 빨라져요 | 만든 날 드시고, 남은 것은 냉동하고, 설탕은 전부 넣으세요 |
| 찜기의 물이 마른 경우 | 물이 다 졸았어요 | 바닥을 50~70%로 유지하고, 찌는 중에 채워 넣으세요 |
곁들임, 변형, 보관
곁들이기
우이로는 오후 차 시간에 먹기 좋은 과자예요. 작은 접시에 몇 조각을 담고 대나무 이쑤시개와 녹차 한 잔을 곁들여 보세요. 아무것도 뿌리지 않은 흰 우이로도 그 자체로 좋아요. 구운 콩가루(키나코)나 간 흑깨를 살짝 뿌리면 고소한 맛이 더해져요.
우이로는 쫄깃해서 한입에 베어 물기 어려워요. 아이와 어르신에게는 더 작고 얇은 조각으로 자라 주세요.
변형
흑설탕 우이로. 흰 설탕의 약 30%를 고쿠토로 바꾸세요. 색이 갈색이 되고 맛이 더 깊어져요. 설탕을 전부 바꾸면 색이 훨씬 짙어지고 맛도 훨씬 강해져요.
말차 우이로. 물을 붓기 전에 가루에 말차 가루를 입맛에 맞게 섞으세요. 덩어리가 은은한 초록빛을 띠고 살짝 쌉쌀해요.
작은 컵 버전. 틀 하나 대신 작은 컵에 반죽을 나눠 붓고 15~20분 찌세요. 자를 필요 없는 한입 크기 과자가 돼요.
미나즈키 스타일. 직사각형 대신 삼각형으로 자르고 팥을 얹으세요. 교토의 모양이에요.
보관
우이로는 상온에 두고 그날 드세요. 냉장고에 넣지 마세요. 차가워지면 전분이 굳거든요. 더 오래 두려면 한 조각씩 랩으로 싸서 최대 2주까지 냉동하세요. 드실 때는 냉동된 조각을 600와트 전자레인지에 20~30초 데우세요. 데우면 말랑하고 찹쌀떡 같은 쫄깃함도 되살아나요.
자주 묻는 질문
찜기 대신 전자레인지로 만들 수 있나요?
농림수산성의 야마구치 우이로 페이지에는 가정에서는 찜기 대신 전자레인지를 써도 된다고 나와 있어요. 다만 시간이나 출력은 적혀 있지 않아요. 그래서 이 레시피에는 전자레인지 방법을 넣지 않았어요. 위에서 설명한 대로 찌고, 젖은 꼬치로 확인하세요.
두 배 분량으로 만들 수 있나요?
모든 재료를 같은 배율로 늘리고, 반죽이 2.5–3 cm 깊이를 유지하도록 더 넓은 틀을 쓰세요. 두 배 분량을 같은 작은 틀에 부으면 가운데가 보통의 찌는 시간 안에 굳지 않아요. 깊은 층은 항상 더 오래 찌니까 꼬치로 확인하세요.
말랑거리지 않고 묵직하고 조밀해요. 뭔가 잘못된 건가요?
아니에요. 쌀가루 우이로는 찹쌀떡 같은 탄력과 함께 조밀하고 묵직하게 나와야 해요. 말랑하고 젤리 같은 것은 칡 전분으로 다른 레시피로 만드는 야마구치 우이로예요. 속이 매끈하고 꼬치가 깨끗하게 나왔다면, 나고야 우이로가 나와야 할 모습으로 된 거예요.
