인조고기밥: 콩 피에 싼 밥, 붉은 고추 양념을 얹어
밥은 아무것도 넣지 않고 담백하게 두세요. 피는 살살 다루고, 고추 양념은 넣은 물이 완전히 날아갈 때까지 익혀 주세요. 양념이 간을 맡으니 다른 재료는 더 넣을 필요가 없어요.
연한 색의 콩 피 안에 밥을 채우고 여며서, 그 위에 붉은 고추 양념을 발라요. 북한에서 나온 보도에는 이런 밥 주머니가 노점에서 들고 다니며 먹는 음식으로 팔린다고 나와 있어요. 이름인 인조고기밥을 들으면 고기 요리가 떠오를 수 있어요. '인조고기'는 '인공 고기'라는 뜻이거든요. 하지만 실제로 피는 콩에서 기름을 짜고 남은 찌꺼기로 만들어요.
인조고기밥은 북한 음식이에요. 저희 한국 섹션에 올라 있지만, 그 자리가 이 음식이 어디서 시작됐는지를 말해 주지는 않아요. 저희는 이것을 한국의 지역 음식으로 소개하지 않아요. 콩고기를 얹은 밥 한 그릇도 아니에요. 밥을 감싸는 피가 이 음식의 핵심이에요.
이 레시피의 출처
조리법과 양념은 하나의 발표된 레시피에서 가져왔어요. Olivia Hyunsin Kim / ddanddarakim의 Hello 작가 노트(Artist's Notes)에 실린 injogogibab이고, 소피엔잴레(Sophiensaele)에서 펴냈어요. 공연 프로그램에 인쇄된 실제 레시피이지, 전문 요리 기준은 아니에요. 레시피는 피로 인조고기를 지정하면서, 유럽에서는 인조고기를 구하기 어려우니 아시아 식료품점의 유부(두부 주머니)를 쓰라고 제안해요. 이 글도 그 유부 방식을 따르고, 사진도 그 버전을 보여 줘요. 임시 대용품이라서 본래의 인조고기와는 질감이 다를 거예요.
편집상 판단이 필요한 부분은 두 가지였어요.
- 밥과 피의 분량. 레시피에는 분량이 없고, 이 음식의 믿을 만한 계량 레시피도 찾지 못했어요. 그래서 모양이 비슷한 요리인 아부라게-즈시/이나리즈시 레시피에서 비율만 빌려 왔어요. 일본 농림수산성이 펴낸 레시피로, 밥 480g, 유부 8장, 16개를 쓰는 방식이에요. 다른 요리이기 때문에 조림 국물이나 식초 밥은 가져오지 않고 비율만 참고했어요.
- 물 3큰술. 레시피는 이 물을 양념 재료 목록에 넣어 두었지만, 조리 순서에는 양념이 뭉치면 조금만 넣으라고만 써 있어요. 양념에 물을 쓰는 다른 단계가 없으니, 저희는 3큰술을 최대치로 읽었어요. 이것은 저희의 해석이에요.
인분 수도 밝히지 않았어요.
피, 기름, 고추 고르기
피. 가능하면 인조고기를 쓰세요. 이 음식이 바로 그 피를 중심으로 만들어지니까요. 이 글의 분량으로 인조고기가 몇 장 필요한지는 알 수 없어서, 아래 레시피는 두부 주머니를 써요. 양념이 안 된 플레인 제품을 고르세요. 이미 간이 된 제품을 쓰면 음식 맛이 달라져요.
기름. 콩기름이라고 적힌 제품을 찾으세요. 향이 없는 식물성 기름도 대신 쓸 수는 있지만, 콩 특유의 향은 빠져요. 참기름으로는 바꾸지 마세요.
고추. 고춧가루를 고르세요. 매운맛은 고추 종류에 따라 달라지니, 시작하기 전에 맛을 보세요. 생고추는 매운 홍고추(마은고추)가 첫 번째 선택이에요. 다른 빨간 고추도 대신 쓸 수 있지만 매운 정도와 향이 달라요. 생고추 대신 고춧가루를 더 넣지는 마세요.
알레르기. 인조고기, 유부, 튀긴 두부, 콩기름은 모두 콩 제품이에요. 사는 제품의 표시를 꼭 확인하세요.
재료
도구
- 데칠 냄비
- 헹굼용 체 또는 볼
- 칼과 도마
- 프라이팬
- 젓는 주걱 또는 뒤집개
- 주머니에 밥을 채울 숟가락
- 주방 저울과 계량스푼
문제 해결
| 문제 | 확인할 점 | 할 일 |
|---|---|---|
| 주머니가 찢어짐 | 너무 세게 짬 | 손으로 주머니 전체를 받치고 살살 누르세요 |
| 밥이 잘 안 들어감 | 주머니 크기가 제각각 | 주머니마다 밥을 조금 더 넣거나 덜 넣으세요 |
| 양념이 뭉침 | 팬에 수분이 부족함 | 물을 조금씩, 최대 3큰술까지 넣고 수분이 날아갈 때까지 저으세요 |
| 양념이 아직 젖어 보임 | 넣은 물이 아직 날아가지 않음 | 줄인 불에서 계속 저으세요 |
| 고춧가루가 타기 직전임 | 불이 너무 셈 | 불을 약하게 하고 계속 저으세요. 다음에는 고춧가루를 넣기 전에 불을 먼저 줄이세요 |
| 양념이 너무 매움 | 고춧가루나 생고추가 강함 | 주머니마다 양념을 적게 바르세요 |
변형 버전
아래 내용은 따로 읽어 보거나 시험해 볼 만한 대안이에요.
| 변형 | 바뀌는 것 | 유의할 점 |
|---|---|---|
| 본래의 인조고기 | 질감과 콩 향에 가장 가까움 | 몇 장이 필요한지 알 수 없고, 30g 밥 분량은 두부 주머니에만 맞아요 |
| 말린 유바나 콩 시트 같은 다른 콩 피 | 구하기 쉬움 | 편집자의 아이디어일 뿐이에요. 두께, 모양, 찢어지는 정도가 다르니 상품 설명을 읽고 여러 번 시험해 보세요 |
| 고춧가루 줄이기 | 덜 매운 양념 | 기본 레시피에서 벗어나는 편집상의 조정이에요 |
| 다른 소스 | 다른 맛 | 다음 절의 소스는 재료가 달라요. 이 양념에 더하는 것이 아니라 별도의 요리로 보세요 |
배경: 콩 찌꺼기에서 시장 음식까지
피. 로스앤젤레스 타임스와 ASIAPRESS 모두 인조고기를 기름을 짜고 남은 콩 찌꺼기로 만든 음식이라고 설명해요. 북한 출신 기자가 쓴 ASIAPRESS의 림진강 보도는, 찌꺼기가 굳어 속이 빈 관 모양으로 만들어진 뒤 띠 모양으로 눌러 말아서 판다고 설명해요. 인조고기를 콩 단백질 제품 전체와 혼동하면 안 돼요.
준비 방법. 출처마다 설명이 달라요. 로스앤젤레스 타임스는 딱딱한 인조고기를 물에 불려 짜는 방법을 설명하고, ASIAPRESS는 말린 제품을 적어도 약 30분 이상 담가 두는 방법을 설명해요. 소피엔잴레 레시피는 짧게 데치는 방법을 써요. 피를 다루는 방식이 서로 다르니, 저희는 위 레시피에서 이 방법들을 섞지 않았어요.
역사. 소피엔잴레, 가디언 / NK News, ASIAPRESS는 인조고기를 북한의 식량난, 특히 1990년대 위기와 그 시기의 음식 재활용과 연결해요. 하지만 기원이 하나라고 결론짓지는 않아요. ASIAPRESS 기자는 기원이 분명하지 않다고 분명하게 말하니, 저희도 창시 연도나 발상지를 적지 않았어요.
일상의 길거리 음식. 식량난이 이야기의 전부는 아니에요. 김유성이 쓴 가디언 / NK News 기사는 인조고기밥을 잘 알려진 북한 길거리 음식으로 꼽고, 매운 소스와 함께 밥에 곁들여 먹는다고 소개해요. 소피엔잴레도 이 음식이 시장과 노점에 있다고 설명하고, ASIAPRESS는 밥을 채운 주머니를 노점에서 들고 다니며 먹을 음식으로 판다고 보도해요.
서울의 요리 교실. 로스앤젤레스 타임스는 북한 출신 요리사 Jessie Kim을 다뤘어요. 그는 서울의 요리 교실에서 이 요리를 포함한 집밥을 가르쳐요. 그 보도의 붉은 소스는 다르게 만들어요. 쪽파를 식용유에 볶은 뒤 고춧가루, 설탕, 간장, 청고추, 들깻잎, 마늘, 생강, 소금을 넣어요. 보도에는 측정된 레시피가 없고, 저희는 여기의 양념과 섞지 않았어요. 다만 이 소스가 한 가지로 정해진 배합이 아니라는 점은 보여 줘요.
이웃 음식. 같은 보도에 나오는 두부밥(Dubu-bap)은 두부 안에 밥을 채운 음식이에요. 북한의 관련 길거리 음식이지만 다른 요리예요.
보관과 식품 안전
채운 주머니는 만든 뒤 바로 드세요. 익힌 밥이나 채운 주머니를 실온에 오래 두지 말고, 먹을 만큼만 만드세요. 채운 주머니의 보관 기간은 제시하지 않아요. 시간이 너무 많이 지났다면 버리세요.
남은 양념은 깨끗하고 얕은 용기에 담아 10 °C 이하 냉장고에 보관하세요. 4일이 지나면 버리세요. 이 기준이 어떻게 나왔는지는 자주 묻는 질문에서 설명해요.
자주 묻는 질문
인조고기는 고기인가요?
아니요. 이름에 '인공 고기'라는 말이 들어 있지만, 로스앤젤레스 타임스와 ASIAPRESS는 기름을 짜고 남은 콩 찌꺼기로 만든 음식이라고 설명해요.
이 음식은 어디에서 왔나요?
저희는 북한의 시장과 가정에서 먹는 음식으로 보고 있어요. 사이트 분류상 한국 섹션에 두었을 뿐이고, 그 위치가 한국에서 시작됐다는 근거는 아니에요.
인조고기 대신 유부를 써도 되나요?
네. 소피엔잴레 레시피도 유부를 대신 쓰라고 제안하지만, 같은 피나 질감은 아니에요. 튀긴 두부 시트는 이 음식을 쉽게 만드는 방법일 뿐, 같은 음식이라는 주장은 아니에요.
밥은 얼마나 필요하고, 몇 인분인가요?
소피엔잴레 레시피는 밥 양, 피 개수, 분량을 적지 않았어요. 일본 농림수산성의 이나리즈시 레시피에 나온 밥 480g, 유부 8장, 16개를 참고로 썼어요.
물 3큰술을 다 넣어야 하나요?
아니요. 레시피에는 3큰술이라고 적혀 있지만, 조리 순서에는 양념이 뭉칠 때 조금만 넣으라고 해요. 저희는 이를 최대치로 해석했어요. 이것도 편집상의 해석이에요. 양념이 뭉치지 않으면 물은 넣지 않아도 돼요.
덜 맵게 만들 수 있나요?
가장 간단한 방법은 양념을 적게 바르는 거예요. 양념 자체는 그대로 둘 수 있어요. 고춧가루를 줄이는 것도 가능하지만, 명시된 수북한 3큰술을 저희가 편집상 바꾼 것이라서 음식의 맛이 달라져요.
남은 양념은 왜 4일 뒤에 버리나요?
소피엔잴레 레시피에는 보관 지침이 없어요. 미국 CDC는 마늘이나 허브로 만든 집에서 만든 기름을 냉장 보관하고 4일이 지나면 버리라고 권해요. 이 기준을 익힌 기름진 마늘 양념에 적용하는 것은 저희의 편집상 판단이에요. 실험 결과나 보장은 아니에요.
실온에 둔 밥을 왜 조심하라고 하나요?
일본 후생노동성은 익힌 음식을 실온에 오래 두지 말라고 권해요. 일본 농림수산성의 Bacillus cereus(세레우스균) 위해 정보 자료도 같은 주의를 주며, 만들 만큼만 먹으라고 권해요. 그 자료의 예는 볶음밥과 필라프이고 채운 밥이 아니지만, 여기에도 같은 주의를 적용해요.
