インジョゴギバプ：赤唐辛子のペーストの下に、大豆の皮で包んだご飯
ご飯は味をつけず、皮は優しく扱ってください。唐辛子のペーストは、加えた水分がなくなるまで火を入れましょう。ペーストが味つけの役割を担うので、ほかに何かを足す必要はありません。
淡い色の大豆の皮にご飯を詰めて閉じ、赤唐辛子のペーストをのせます。北朝鮮から伝わる報道では、この種のご飯を詰めた小さな包みが屋台で持ち運び用の食べ物として売られていると説明されています。名前の「인조고기밥」は、「인조고기」が「人工肉」という意味なので、肉料理を連想させるかもしれません。ただ、実際の皮は、大豆から油をしぼった後に残るものからできているんです。
インジョゴギバプは北朝鮮の料理です。韓国のセクションにも掲載していますが、その位置は発祥を示すものではなく、韓国の地方料理として紹介しているわけでもありません。また、大豆の肉をのせたご飯の丼でもありません。ご飯を包む皮こそが、この料理の中心なんです。
このレシピの由来
製法とペーストは、Olivia Hyunsin Kim / ddanddarakim の『Hello』のアーティストノート（Sophiensaele 発行）に載っているインジョゴギバプのレシピ一つにもとづいています。公演プログラムに掲載された実際のレシピで、プロの料理の基準ではありません。皮の名前としてインジョゴギが挙げられていますが、ヨーロッパでは手に入りにくいため、アジア食材店で買える油揚げ（ユブ）が代わりに示されています。この記事では、その油揚げの方法に従っており、写真もその版です。代用品なので、本物のインジョゴギとは食感が違う可能性があります。
編集上の判断が必要だった点は二つあります。
- ご飯と皮の分量。 レシピには分量が書かれていません。また、この料理について信頼できる計量済みのレシピも見つかりませんでした。そこで、形が似た料理の割合だけを借りています。農林水産省が公開している油揚げ寿司（稲荷寿司）のレシピで、米480 g、油揚げ8枚、16個というものです。これは別の料理なので、割合だけを使い、その煮汁や酢飯は取り入れていません。
- 水大さじ3。 レシピでは、この水がペーストの材料に並んでいますが、作り方では、ペーストが固まったときに少し加えるとだけ書かれています。ペーストで水を使う工程は、ほかにありません。そこで大さじ3を上限と読みました。これは当サイトの解釈です。
このレシピはまだ台所で検証していません。 ペーストの全量が16個の包みに合うかは確認できていないので、どのくらい塗るかは味見で決めてください。人数分も示していません。
皮、油、唐辛子の選び方
皮。 手に入るなら、この料理の土台となるインジョゴギを使ってください。ここでの分量で何枚必要になるかはわかっていないので、下のレシピでは油揚げを使っています。味のついていない、普通の油揚げを選んでください。味つき済みの製品だと、料理の味が変わってしまいます。
油。 大豆油と表示されたものを選んでください。くせのない植物油でも代用できますが、大豆の香りは失われます。ごま油は使わないでください。
唐辛子。 韓国の唐辛子粉（고춧가루）を選んでください。辛さは唐辛子の種類によって変わるので、使い始める前に味を確かめましょう。生の唐辛子には、マウンゴチュ（Maeun Gochu）という韓国の辛い赤唐辛子が第一候補です。ほかの赤唐辛子は代用品で、辛さと香りが異なります。生の唐辛子の代わりに粉を増やしてはいけません。
アレルゲン。 インジョゴギ、ユブ、油揚げ、大豆油はいずれも大豆製品です。買うものの表示を確認してください。
道具
- ゆで用の鍋
- すすぎ用のざるかボウル
- 包丁とまな板
- フライパン
- 混ぜるためのおたまかヘラ
- 包みに詰めるためのスプーン
- キッチンスケールと計量スプーン
困ったときは
| 困ったこと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 包みが破れる | しぼりすぎ | 手で包み全体を支えながら、そっと押す |
| ご飯が入らない | 包みの大きさがまちまち | 包みごとにご飯の量を増減する |
| ペーストが固まる | 鍋の水分が足りない | 水を少しずつ、大さじ3まで加え、水分がなくなるまで混ぜる |
| ペーストがまだ水っぽい | 加えた水が飛んでいない | 弱火のまま混ぜ続ける |
| 唐辛子粉が焦げそう | 火が強すぎる | 弱火を保ち、混ぜ続ける。次回は粉を入れる前に火を弱める |
| ペーストが辛すぎる | 唐辛子粉か生の唐辛子が強い | 包みに塗る量を減らす |
バリエーション
ここに挙げるのは、読み物として、または別に試すための案です。どれも台所で検証していないので、上のレシピの基本は変わりません。
| バリエーション | 変わる点 | 注意点 |
|---|---|---|
| 本物のインジョゴギ | 食感と大豆の風味が、より近づく | 何枚必要かはわかっていません。1個約30 gのご飯の分量は油揚げの包みにだけ当てはまります |
| 乾燥ユバなど、ほかの大豆の皮 | 入手のしやすさ | 編集部の思いつきにすぎません。厚み、形、破れやすさが違うので、製品の説明を読み、試行錯誤してください |
| 唐辛子粉を減らす | よりまろやかなペーストになる | 基本のレシピから外れる、編集部による調整です |
| 別のたれ | 味わいが変わる | 後の背景で触れるたれは別の材料を使います。このペーストに足すものではなく、別の料理として扱ってください |
背景：大豆のしぼりかすから市場の食べ物へ
皮について。 ロサンゼルス・タイムズとASIAPRESSはどちらも、インジョゴギを大豆から油をしぼった後に残るもので作る食べ物として紹介しています。北朝鮮出身の記者によるASIAPRESSのリムジンガン報道では、残りかすが固まり、中が空洞の筒状に成形され、それを平らに押して細く切り、巻いて売られると説明されています。インジョゴギは、大豆タンパク製品全般と混同しないでください。
下ごしらえについて。 情報源によって違います。ロサンゼルス・タイムズでは、固いインジョゴギを水でやわらかくしてからしぼると説明し、ASIAPRESSでは、乾燥したものを少なくとも30分ほどつけ置きすると述べています。一方、Sophiensaeleのレシピは、代わりに短くゆでる方法を使っています。これらは皮の扱い方が異なるもので、上のレシピでは組み合わせていません。
歴史について。 Sophiensaele、The Guardian / NK News、ASIAPRESSは、インジョゴギを北朝鮮の食糧難、特に1990年代の危機と、その時期の食べ物の再利用に結びつけています。ただし、起源を一つに決めてはいません。ASIAPRESSの記者は起源がはっきりしないと明言しているので、創始の年や発祥地は示していません。
日常の屋台料理として。 苦しい時代の話だけではありません。ガーディアン / NK Newsに掲載された、記者キム・ユスン氏の記事では、インジョゴギバプは北朝鮮でよく知られた屋台料理で、ご飯とピリッとしたたれといっしょに食べられると紹介されています。Sophiensaeleも市場や屋台で売られていると書いており、ASIAPRESSは、ご飯を詰めた包みが屋台で携帯用の食べ物として売られていると報じています。
ソウルの料理教室。 ロサンゼルス・タイムズは、ソウルの料理教室で家庭料理を教えている北朝鮮出身の料理人ジェシー・キムさんについて報じています。その中で、この料理も紹介されています。その記事の赤いたれは、別の作り方です。サラダ油で炒めた長ねぎに、唐辛子粉、砂糖、しょうゆ、青唐辛子、えごまの葉、にんにく、しょうが、塩を加えるものです。記事には分量が書かれていないので、ここのペーストとは混ぜていません。このたれが決まった一つの配合ではないことは、示しています。
隣り合う料理。 同じ記事に出てくるドゥブバプ（두부밥）は、豆腐にご飯を詰める料理です。関連する北朝鮮の屋台料理ですが、別の料理です。
保存と食品の安全
詰めたら、できるだけ早く食べてください。炊いたご飯や詰めた包みを常温に長く置かないでください。食べきれる分だけ作るのがおすすめです。詰めた包みの保存期間は示していません。時間がたちすぎたら、捨ててください。
残ったペーストは、清潔で浅い容器に入れ、10 °C以下の冷蔵庫で保存してください。4日たったら捨ててください。その理由はよくある質問で説明しています。
よくある質問
インジョゴギは肉ですか？
いいえ。「人工肉」という名前ですが、ロサンゼルス・タイムズとASIAPRESSは、油をしぼった後に残る大豆のかすで作る食べ物だと説明しています。
この料理はどこの料理ですか？
北朝鮮の市場や家庭の食べ物として扱っています。サイト内の整理のために韓国のセクションに置いていますが、その位置は、韓国が発祥であるという根拠ではありません。
インジョゴギの代わりに油揚げを使えますか？
はい。Sophiensaeleのレシピは油揚げを代用品として挙げていますが、同じ皮や食感ではありません。油揚げは、この料理を手軽に作るための方法であって、同等だと主張するものではありません。
ご飯はどのくらい必要で、何人分になりますか？
Sophiensaeleのレシピには、ご飯の量、皮の枚数、個数が書かれていません。日本の農林水産省の稲荷寿司のレシピにある米480 g、油揚げ8枚、16個を目安に使いました。あちらのレシピでは16個の包みが4人分ですが、この辛いペーストで同じ人数になるかは確認していないので、人数は示していません。
水は大さじ3すべて使う必要がありますか？
いいえ。レシピには大さじ3とありますが、作り方では、ペーストが固まったら少し加えるとあります。これは上限として読んでいます。編集部の解釈です。ペーストが固まらなければ、水は入れなくて構いません。
辛さを抑えられますか？
包みに塗る量を減らすのが一番簡単で、ペースト自体は変わりません。唐辛子粉を減らすこともできますが、それは記載の山盛り大さじ3から外れる編集部の調整で、料理の味も変わります。
残ったペーストを4日で捨てるのはなぜですか？
Sophiensaeleのレシピには、保存についての案内がありません。米国のCDCは、にんにくやハーブで作った手作りの油を冷蔵し、4日で捨てることを勧めています。その基準を、この加熱したにんにく入りの油っぽいペーストに当てはめるのは、編集部の判断です。検査の結果でも保証でもありません。
なぜご飯を常温に置くことに注意するのですか？
日本の厚生労働省は、調理した食べ物を常温に長く置かないよう勧めています。日本の農林水産省の Bacillus cereus（セレウス菌）の食品安全リスクプロファイルシートも同じ注意をしており、食べきれる分だけ作るよう勧めています。そこでの例は詰めご飯ではなく、チャーハンやピラフですが、この料理にも同じ注意を当てはめています。
このレシピは検証されていますか？
いいえ。台所で検証していないので、ご飯の量と1個あたりのペーストの量は、出発点として考えてください。
