아프리칸 치킨: 땅콩과 코코넛 소스를 곁들이는 마카오식 향신료 구이 닭(갈리냐 아프리카나)

아프리칸 치킨: 소스를 곁에 두고 내는 마카오식 구이

접시 위에 닭 한 마리가 납작하게 누워 있어요. 껍질은 파프리카와 강황 덕에 짙은 적금색이고, 다진 고수와 굵게 간 꿀 볶은 땅콩이 흩뿌려져 있지요. 옆에는 레몬 슬라이스가 놓이고 작은 그릇에는 땅콩과 코코넛 밀크로 만든 매끈한 살구빛 소스가 담겨요. 갈리냐 아프리카나, 때로는 갈리냐 아 프리카나로도 쓰는 이 요리를 영어로는 아프리칸 치킨이라고 불러요.

이름과 달리 이 요리는 아프리카 전역에서 먹는 어떤 음식도 아니에요. 마카오의 마카니즈 공동체가 만들어 온 마카오 요리의 한 접시로 알려져 있지요. 모잠비크 요리로 설명되는 갈리냐 카프레알이나 포르투갈의 피리피리 치킨과도 같은 요리가 아니고, 이 글은 이들을 서로 바꿔 쓸 수 있는 요리로 다루지 않아요.

정해진 표준 레시피는 없어요. 식당마다, 집마다 만드는 방식이 달라요. 여기서 소개하는 것은 안토니우 M. 조르즈 다 시우바가 쓴 Macaense Cuisine: Origins and Evolution(국제 마카오 연구소, 2016)을 따른 것이에요. 이 책에서 저자는 요리사 아메리쿠 앙젤루와 연결된 이 요리를 자기 나름대로 되살려 본 결과를 소개해요. 여러 재현 가운데 하나이고, 유일한 정통 조리법은 아니에요.

재료(원전과 같은 6인분)

땅콩과 올리브유, 코코넛 밀크는 한 요리 안에서 두 가지 역할로 나뉘어 쓰여요. 그래서 쓰이는 곳마다 따로 줄을 세웠어요.

조리 도구

• 닭을 펴는 가위나 뼈 바르는 칼
• 오븐에 넣을 수 있는 금속 로스팅 팬
• 소스팬
• 블렌더
• 순간 온도계
• 깨끗한 일회용 종이 타월
• 생닭 전용으로만 쓰는 도마와 용기, 도구

계량과 재료 고르기, 대체하기

기름 두 가지, 쓰임도 두 가지. 마리네이드의 올리브유 1/4컵은 마리네이드에만 들어가요. 소스의 1/4컵은 소스에 쓰는 유일한 기름이에요. 볶는 데 약 15ml(1큰술), 가는 데 약 45ml를 써서 기름이 더 늘지 않게 해요.

땅콩도 두 몫. 꿀 볶은 땅콩 1컵은 소스에 들어가고, 1/2컵은 굵게 갈아 마지막에 위에 뿌려요.

올리브유. 포르투갈산 올리브유가 첫 선택이에요. 일반 엑스트라 버진 올리브유로도 되지만 향이 조금 달라져요.

고추. 완성된 닭과 소스의 매운 정도는 붉은 고추의 종류와 개수에 따라 달라져요. 덜 매운 고추를 고르거나 개수를 줄이면 덜 맵지만, 그 차이가 얼마나 되는지는 여기서 재어 두지 않았어요.

대체가 아닌 것. 코코넛 밀크나 땅콩을 빼면 이 버전과는 다른 요리가 돼요. 그것은 대체가 아니라 다른 레시피예요.

만드는 법: 소스를 먼저 만들고, 재운 뒤 구워요

잘 안 될 때 확인할 것

이 레시피 안에서 바꿔 보기

닭 한 마리 대신 넓적다리살. 원전은 닭 한 마리 대신 닭 넓적다리살 8개를 대안으로 제시해요. 넓적다리살만의 굽는 시간은 따로 알려 주지 않으니 같은 온도계 확인을 따르세요. 가운데가 최소 75°C로 1분이에요.

원전이 제안하는 곁들임. 다 시우바는 만드는 법에서 구운 토마토와 강황을 넣고 삶은 감자 큐브를 곁들이라고 해요. 재료 목록에는 이들의 분량이 없어서 위 레시피에는 넣지 않았어요. 이 페이지에서 분량을 재어 만들 재료가 아니라 곁들이는 아이디어로 봐 주세요.

다른 마카니즈 버전. 마카오의 레시피는 집집마다 달라요. 미국역사학회의 한 기사는 아나벨 잭슨의 Taste of Macau에 실린 다른 가정용 버전을 소개하는데, 배합이 달라요. 다른 레시피이니 그 분량을 이 레시피에 섞지 않았어요.

이 요리는 어디에서 왔고, 무엇이 불확실한가

갈리냐 아프리카나는 마카오 요리로 알려져 있어요. 마카오에서는 여러 가지 조리법을 이 이름으로 부르고, 글마다 내는 방식도 다르게 설명해요. 마카니즈 요리를 연구한 자료들은 오늘날 땅콩과 토마토를 넣은 버전을 포함해 여러 가지가 있다고 짚어요.

기원은 정리되지 않았어요. 널리 인용되는 한 이야기는 포우자다 지 마카우의 요리사였던 아메리쿠 앙젤루가 이 요리를 만들었다고 하고, 다른 이야기는 포르투갈의 아프리카 식민지로 향한 여행과 이어 붙여요. 모잠비크와 고아와의 연결도 논의돼요. 요리사 연구와 요리책 모두 이것을 확립된 사실이 아니라 이 요리에 얽힌 이야기로 다루고, 여기서도 확실한 연도나 발생지를 제시하지 않아요.

다 시우바 자신도 식당마다 레시피가 다르다고 쓰면서 자기 버전을 사라진 맛을 되찾으려는 한 시도로 내놓아요. 아나벨 잭슨의 연구도 마카니즈 아프리칸 치킨을 갈리냐 피리 피리와 혼동하지 말라고 주의해요. 이 요리를 저마다의 역사를 지닌 마카니즈 음식으로 읽으면, 이름이 연상시키는 다른 요리들과 분명히 구분돼요.

자주 묻는 질문

아프리칸 치킨은 아프리카 요리인가요?

아니에요. 갈리냐 아프리카나는 마카오에서 마카니즈 요리의 한 접시로 알려져 있어요. 그 영감을 포르투갈의 아프리카 식민지와 연결하는 이야기가 있고 모잠비크, 고아와의 연결도 논의되지만, 이는 확정된 기원이 아니라 추론이에요.

피리피리 치킨이나 갈리냐 카프레알과 같은 요리인가요?

아니에요. 이 글은 이 요리를 포르투갈의 피리피리 치킨이나 모잠비크 요리로 설명되는 갈리냐 카프레알과 같은 요리로 다루지 않아요.

원전은 닭을 씻는데, 왜 이 레시피는 씻지 않나요?

생닭을 씻으면 싱크대와 주변 표면으로 오염이 퍼질 수 있어요. 이 글은 원전의 씻는 단계를 깨끗한 일회용 종이 타월로 물기를 닦는 것으로 바꿨어요. 원래 조리법이 아니라 편집상의 변경이에요.

425°F에서 45분이면 충분한가요?

원전은 45분을 기준으로 제시하지만 닭의 무게를 밝히지 않고, 오븐도 저마다 달라요. 가장 두꺼운 부분에 온도계를 꽂아 최소 75°C로 1분을 유지하는지 확인하고, 모자라면 더 구워요.

소스를 굽기 전에 닭에 발라야 하나요?

아니에요. 이 버전에서 닭은 향신료를 넣은 요구르트 마리네이드만 입혀 굽고, 땅콩·코코넛 소스는 식탁에서 따로 곁들여요.

마데이라를 2분 끓이면 알코올이 사라지나요?

그렇게 단정할 수 없어요. 소스는 끓어오른 뒤 약 2분간 끓이는데, 그것으로 알코올이 없어진다고 보장되지 않아요.

아기가 먹어도 되나요?

만 1세 미만 아기에게는 먹이지 마세요. 꿀 볶은 땅콩에 꿀이 들어 있기 때문이에요. 조리를 해도 이 주의는 사라지지 않아요. 이 요리에는 땅콩과 우유(요구르트)도 들어가요.

참고 자료