사가나키 만드는 법: 그리스 구운 치즈를 집 프라이팬으로

사가나키는 치즈가 녹기 전에 접시에 내는 요리

프라이팬 안에서 하얀 치즈의 가장자리만 먼저 금빛이 돼요. 아직 속까지 녹지는 않았는데, 젓가락으로 표면을 살짝 누르면 옷 아래가 조금만 가라앉아요. 거기서 불을 끄고 레몬을 짜요.

치익 소리가 나고 나면 짭짤한 냄새가 스르르 가벼워져요. 빵 한 조각을 곁들이면 저녁의 메인이라기보다 누군가 한 조각 더 잘라 나눠 먹는 작은 접시가 돼요. 이것이 그리스의 사가나키예요.

사가나키(saganaki)는 손잡이가 두 개 달린 작은 팬을 쓰는 데서 퍼진 요리 이름이에요. 그리스 치즈 제조사 KOLIOS의 자료는 치즈 사가나키를 굽거나 튀기는 메제로 소개하며, 겉은 고소하고 속은 부드럽게 마무리하는 요리라고 설명해요. 그리스 국가관광청의 레시피는 그라비에라, 케팔로그라비에라, 케팔로티리를 1cm 두께로 썰어 찬물을 끼얹고 밀가루를 묻혀 양면을 굽고 레몬을 짜는 흐름이에요.

집에서 처음 헷갈리는 것은 작은 전용 팬이 아니에요. ‘치즈를 어디까지 녹일까’예요. 사가나키는 중심이 완전히 액체가 될 때까지 기다리면 옷에서 흘러나오거나 기름 속에서 모양을 잃어요. 겉의 색과 가장자리의 단단함이 갖춰진 시점에 접시로 옮겨요. 이 판단만 알면 20cm쯤 되는 보통 프라이팬으로도 요리의 핵심은 충분히 재현할 수 있어요.

그리스 식탁에서 사가나키는 어떤 자리인가

그리스의 식탁은 1인분 요리를 처음부터 정해 놓는다기보다 메제라 불리는 작은 접시를 몇 개 늘어놓고 빵이나 채소와 함께 손을 뻗는 장면이 있어요. Visit Greece는 페타를 메제 접시에 쓰고, 굽거나 종이에 싸거나 볶는 먹는 법이 있다고 소개해요. KOLIOS의 사가나키 자료에도 빵이나 초록 샐러드를 곁들이는 먹는 법이 실려 있어요.

이 요리가 재미있는 점은 치즈만으로 끝나지 않는다는 거예요. 뜨거운 짠맛에는 레몬의 산미가 필요하고, 고소한 겉면에는 빵의 부드러움이 어울려요. 샐러드를 곁들이면 입속에서 치즈의 기름기가 한 번 정리되어 한 조각에 또 손이 가요. 큰 고기 요리 앞에 내는 전채로도, 구운 채소와 함께 놓는 저녁으로도 놓이는, 식탁의 빈틈을 메우는 요리예요.

그리스 전체에서 치즈가 한 가지로 정해져 있는 것은 아니에요. Visit Greece의 치즈 안내에는 크레타섬의 그라비에라, 에피루스 지방의 케팔로티리, 각지에서 먹는 페타 등 젖의 종류와 숙성, 단단함이 다른 치즈가 올라 있어요. 사가나키도 그 땅에서 구할 수 있는 ‘구워도 모양을 지키는 치즈’를 쓰는 요리로 보면 집에서의 대체를 생각하기 쉬워요.

요리 이름의 유래를 알면 전용 팬을 사야 할 것처럼 느낄 수 있어요. 하지만 이번 기본은 보통 프라이팬이에요. 사가나키 팬은 식탁에 그대로 내기 좋은 도구지만, 구워진 정도를 알아보는 것이 도구를 늘리는 것보다 먼저예요.

그리스 작은 접시를 하나 더 늘리고 싶은 날은 굽지 않는 요리 다코스나 꼬치구이 수블라키와 나란히 놓으면 레몬, 오레가노, 빵의 향이 이어져요.

집에서 가장 헷갈리는 것은 치즈의 단단함

그리스 국가관광청의 레시피가 지정하는 것은 그라비에라, 케팔로그라비에라, 케팔로티리예요. 어느 것도 일반 마트에서 반드시 찾을 수 있는 치즈는 아니에요. 수입 식품점이나 치즈 전문점에서 찾으면 기본으로 삼고, 없으면 아래 순서로 생각해요.

페타는 그리스를 대표하는 치즈지만 사가나키의 기본으로 그대로 놓는다고 반드시 성공하지는 않아요. 수분과 염분이 있어서 얇은 조각이나 부서진 페타는 밀가루의 얇은 막을 지키지 못하고 뒤집을 때 쪼개지기 쉬워요. 쓴다면 덩어리째 물기를 누르고 두께를 1.5cm쯤으로 해서, 굽는 동안 자주 건드리지 않는 것이 요령이에요.

살 때 확인하고 싶은 것은 치즈의 이름보다 ‘덩어리로 살 수 있는가’ ‘굽는 용도로 쓸 단단함인가’ ‘내용량이 200g 안팎인가’예요. 얇은 슬라이스밖에 없다면 굽는 시간을 줄이고 빵에 올리는 작은 전채로 방향을 바꾸는 편이 덜 부서져요.

이 요리에는 찬물과 밀가루라는 얼핏 돌아가는 듯한 공정이 있어요. 하지만 찬물로 표면을 적신 뒤 가루를 묻히면 치즈 표면과 옷 사이에 얇은 경계가 생겨요. 가루를 바로 묻히기만 하면 마른 가루가 떨어지고 기름 속에서 색만 먼저 진해져요. 옷을 두껍게 할 필요는 없어요. 손가락으로 들었을 때 가루가 하얗게 남고 남는 것만 떨어지는 정도가 딱 좋은 상태예요.

재료(2인분): 소금을 더하지 않고 치즈의 맛을 써요

2인분으로 200g의 치즈를 2장에서 4장으로 나눠요. 큰 한 장을 둘이서 잘라 먹어도 되지만, 처음부터 1인분씩 나눠 두면 구워졌을 때 서둘러 꺼낼 수 있어요.

치즈에 소금을 뿌릴 필요는 없어요. 가루에도 소금을 섞지 말고, 구운 것을 먹어 보고 필요하면 조금 더해요. 페타나 케팔로티리는 굽기 전부터 이미 충분히 짠 경우가 많기 때문이에요.

말린 오레가노: 사는 양보다 다 쓸 수 있는 자리로 정해요

사가나키에 쓰는 오레가노는 1/2작은술뿐이에요. 이 양을 위해 큰 봉지를 사는 것이 과해 보일 수 있지만, 그리스 요리에서는 레몬과 올리브유에 말린 오레가노를 합치는 장면이 많아요. 다코스처럼 굽지 않는 접시에 뿌리거나 파솔라다의 콩 향을 다듬는 데 쓰면 남은 것도 쓸 수 있어요.

사가나키를 한 번만 만든다면 가지고 있는 말린 오레가노로 충분해요. 큰 용량을 사서 선반에 남기느니 레몬을 신선한 것으로 쓰는 편이 이 접시에서는 차이가 나요.

만드는 법: 찬물과 밀가루의 막을 얇게 만들기

작업에 들어가기 전에 치즈는 냉장고에서 꺼내자마자 썰어요. 실온에 오래 두면 표면이 부드러워져 가루를 묻힐 때 모서리가 무너지기 쉬워요. 프라이팬, 기름, 찬물, 밀가루, 레몬을 먼저 늘어놓으면 굽기 시작한 뒤에 당황하지 않아요.

구워졌는지는 녹았는지가 아니라 가장자리로 알아봐요

사가나키는 칼을 넣었을 때 중심이 흘러나올 필요는 없어요. KOLIOS의 자료가 표현하듯 겉은 바삭하고 속은 부드러운 상태가 먹기 좋은 때예요. 치즈 종류에 따라 중심이 늘어나는 정도가 달라지니 겉보기의 흐름만으로 성공을 판단하지 마세요.

굽기 전의 치즈가 차가운 것 자체는 문제가 아니에요. 오히려 찬 상태에서 짧은 시간에 표면을 굽는 편이 중심이 무너지기 전에 옷을 굳힐 수 있어요. 프라이팬을 자주 흔들지 말고 뒤집는 것은 한 번만 해요. 이 두 가지만 지키면 전용 팬이 없어도 모양이 남아요.

레몬 다음에 오레가노를 조금만 더해요

공식 레시피의 기본은 구운 치즈와 레몬이에요. 여기에 오레가노를 더한다면 굽는 기름에 넣지 말고 레몬을 짠 뒤에 1/2작은술을 뿌려요. 기름 속에서 오래 가열하면 풋향보다 쓴맛이 나기 쉽고 치즈의 짠맛도 무겁게 느껴져요.

향을 조금 더 둥글게 하고 싶은 날은 오레가노 1작은술, 소금 한 꼬집, 레몬 노란 껍질 조금을 섞은 ‘레몬 오레가노 소금’을 만들 수 있어요. 막자사발이 있으면 가볍게 으깨고, 없으면 손끝으로 비비는 것만으로 충분해요. 이것은 사가나키의 필수 공정이 아니라 집 부엌에서 향을 살리기 위한 추가예요.

갓 만든 것을 먹고 남은 것은 다음 날까지 써요

사가나키는 레몬을 짠 뒤 시간을 둘수록 옷이 눅눅해져요. 인원수만큼 한꺼번에 굽지 말고, 먹는 사람이 모이기 직전에 한 장씩 굽는 것이 가장 간단해요.

남았다면 한 김 식혀 얕은 보관 용기에 옮겨 냉장해요. 다음 날까지를 기준으로, 프라이팬을 약한 불로 달궈 한 면 1분에서 2분씩 다시 구워요. 표면은 되살아나도 갓 구웠을 때와 같은 단단함은 되지 않아요. 전자레인지로만 데우면 옷이 눅눅해지고 치즈에서 수분이 나오기 쉬우니, 쓴다면 마지막 데우기에 짧게만 써요.

보관을 전제로 양을 늘리는 요리가 아니에요. 200g을 2명이 다 먹을 수 있는 양으로 굽고, 빵과 샐러드로 접시를 갖추는 편이 사가나키다운 시간이 돼요.

자주 묻는 질문: 페타, 전용 팬, 불꽃에 대해

페타만으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 두꺼운 덩어리를 골라 물기를 누른 뒤에 다루세요. 얇은 페타나 잘게 부서진 것은 뒤집기 어려워서 공식 레시피에 나오는 단단한 치즈보다 실패하기 쉬워요. 처음에는 그라비에라, 케팔로티리, 할루미처럼 구워도 모양을 지키는 치즈를 고르면 판단이 쉬워요.

사가나키 전용 팬이 필요한가요?

필요하지 않아요. 전용 팬은 그대로 식탁에 낼 수 있는 점이 매력이지만, 보통 프라이팬으로도 기름을 얇게 펴고 한 면씩 움직이지 않고 구우면 만들 수 있어요. 전용 팬을 산다면 사가나키뿐 아니라 구운 채소나 작은 메제를 그대로 내는 용도가 있는지 생각해 보세요.

술을 부어 불을 붙이는 요리인가요?

이 레시피에서는 불을 붙이지 않아요. 그리스 국가관광청의 레시피도 기름에 굽고 레몬을 짜는 순서예요. 가정용 가스레인지에서 알코올에 불을 붙일 필요는 없고, 뜨거운 치즈에 레몬을 끼얹는 것만으로 향과 소리가 충분히 살아나요.

참고 자료