다코스(Dakos) 만드는 법｜그리스 크레타섬의 토마토 러스크 샐러드

마른 빵에 토마토 즙이 배어들어요

여름 부엌에서 토마토를 갈면 칼로 썰 때와는 다른 풋풋한 향이 올라와요. 까끌한 과육과 붉은 즙을 딱딱한 러스크에 조금씩 올려요. 처음에는 돌처럼 말라 있던 빵이 접시 위에서 천천히 음식으로 돌아가요. 그 변화가 다코스의 재미있는 점이에요.

다코스(dakos, 그리스어로는 ντάκος)는 크레타섬에서 자주 먹는 보리 러스크 샐러드예요. 현지에서는 파크시마디(paximadi)라고 부르는 두 번 구운 딱딱한 빵에 완숙 토마토, 흰 치즈, 올리브유, 오레가노를 겹쳐요. 지역이나 가정에 따라 쿠쿠바기아(koukouvagia)라고 불리기도 해요.

집에서 만들 때의 난관은 불 조절이 아니에요. 불은 쓰지 않는 요리예요. 어려운 것은 러스크를 너무 불리지 않으면서 입안에 찔릴 만큼 딱딱하게 남기지도 않는 것이에요. 또 하나는 토마토와 치즈와 올리브유의 짠맛을 샐러드가 아니라 '식사'가 되는 진하기로 모으는 거예요.

그리스 요리를 모아 식탁에 낸다면 고기 향이 필요한 날은 수블라키, 콩 조림을 곁들이는 날은 파솔라다, 제대로 된 구이 요리까지 넓히면 무사카(일본어)가 어울리는 흐름이에요. 토마토를 차갑게 쓰는 감각은 양상추를 쓰지 않고 페타를 크게 올리는 그리스 샐러드(일본어)나 스페인의 가스파초와도 가까워요.

크레타섬의 식탁과 지역 차이 읽기

다코스를 그저 '토마토를 올린 딱딱한 빵'으로 보면 접시의 의도가 조금 보이기 어려워요. 크레타섬의 식탁에서 작용하는 것은 빵을 한 번 확실히 말려 두었다가 먹을 때 올리브유와 토마토 즙으로 되살린다는 생각이에요. 더운 시기에 매번 부드러운 빵을 다시 굽는 것이 아니라 오래 가는 파크시마디를 부엌에 두었다가 완숙 토마토가 있는 날 접시 위에서 식사로 되돌려요. 거기에 양이나 염소 젖으로 만든 흰 치즈, 마른 향의 오레가노, 짠맛이 강한 올리브나 케이퍼가 겹쳐져요.

이 요리는 갓 만든 뜨거운 한 접시라기보다 장보고 돌아와서나 점심 가벼운 식사로 접시에 조립하는 요리예요. 토마토는 차가운 채, 치즈는 부수기만, 기름은 마지막에 두르기만 해요. 그래도 러스크가 즙을 빨아들이기 시작하면 접시 바닥에 작은 소스가 생기고 포크로 가른 빵 단면에 붉은 즙과 기름이 배어들어요. 이탈리아의 판차넬라(일본어)는 빵을 채소와 버무리는 방향이지만 다코스는 빵을 접시의 토대로 삼아 위에서 수분을 조금씩 넣는 요리예요.

부르는 이름에도 지역 차이가 있어요. 다코스라는 이름으로 소개되는 일이 많은 한편 크레타섬에서는 쿠쿠바기아라고 불리는 형태도 있어서 가정마다, 가게마다 치즈의 종류나 토마토 써는 법이 달라요. 이름의 유래를 하나로 정하기보다 마른 보리 러스크를 일상의 식탁으로 되돌리는 요리로 보는 편이 재현을 판단할 때 틀리기 어려워요. 해안가의 가게에서는 올리브나 케이퍼를 강하게 놓기도 하고 가정에서는 토마토와 치즈만으로 가볍게 끝내기도 해요.

집에서 재현할 때는 그리스산 재료를 전부 갖추기보다 마른 빵을 쓸 것, 토마토를 굵게 갈 것, 짠맛을 작은 점으로 겹칠 것을 우선하세요. 부드러운 빵에 깍둑썰기 토마토를 올리면 맛은 나쁘지 않아도 브루스케타에 가까워져요. 러스크의 단단함을 조금 남기면 먹어 가는 동안 식감이 변하고 크레타 가벼운 식사다운 소박함이 남아요.

재료 (4인분)

파크시마디가 없을 때의 생각

다코스는 '빵 샐러드'가 아니라 마른 러스크에 토마토 즙을 빨아들이게 하는 요리예요. 부드러운 빵을 그대로 쓰면 표면만 물러지고 중심이 흐물흐물 무너져요. 깜빠뉴나 통밀빵으로 대용할 때는 두께 1.5cm로 썰어 160℃ 오븐 또는 토스터에서 10분에서 12분 구워 표면이 마르고 살짝 색이 날 때까지 수분을 날려 주세요.

호밀 크리스프브레드는 얇으니 1인분에 2장 겹치면 식사다운 느낌이 나요. 크래커는 유지나 단맛이 든 것이 많고 토마토 즙을 빨아들인 뒤 가루 맛이 나기 쉬우니 마지막 수단으로 생각하는 편이 어우러져요.

장볼 때 눈여겨볼 것

슈퍼에서 사기 쉬운 토마토나 보통 빵, 페타는 재료표 설명으로 충분해요. 눈여겨볼 가치가 있는 것은 요리의 방향을 바꾸기 쉬운 오레가노, 그리스산 올리브유, 짠맛과 산미를 작게 더할 수 있는 케이퍼예요. 남은 재료는 수블라키, 파솔라다, 무사카에도 돌려 쓸 수 있어요.

향이 약한 오레가노라면 토마토와 치즈 위에서 윤곽이 사라져요. 마른 홀을 손끝으로 비빈 뒤 쓰면 소량으로도 크레타 요리다운 풋풋한 향이 나요.

올리브유는 양을 많이 써요. 싼 기름으로 양을 불리면 러스크에 배어든 뒤 느끼함만 남으니 향과 쓴맛의 균형이 좋은 것을 고를 가치가 있어요.

케이퍼는 소량이면 충분해요. 소금에 절인 것이면 20초쯤 물에 헹구고 병조림이면 국물을 가볍게 뺀 뒤 쓰면 치즈와 올리브의 짠맛과 지나치게 겹치지 않아요.

실패하기 쉬운 불리는 정도와 바로잡는 법

다코스는 순서가 적은 만큼 실패 원인이 접시 위에 그대로 나타나요. 먼저 의심할 것은 토마토의 질보다 수분을 넣는 방식이에요. 딱딱한 러스크는 단번에 물을 빨아들이지 않아요. 처음에 너무 많이 뿌리면 표면만 진흙처럼 되고 중심은 아직 딱딱한 불쾌한 식감이 돼요.

집 부엌에서 가장 다루기 쉬운 것은 러스크를 완전히 되살리지 않는 거예요. 전체를 촉촉하게 하려 하면 다코스는 샐러드가 아니라 수분을 먹은 빵이 돼요. 가장자리에 바삭한 부분을 남기는 편이 먹어 가면서 토마토 즙을 빨아들여 변화해요.

또 하나, 토마토 껍질을 너무 제거하지 마세요. 강판에 남은 껍질은 버리지만 볼에 들어간 잔 껍질이나 과육의 까끌함은 남겨요. 너무 매끄럽게 하면 러스크 위에 올렸을 때 소스처럼 흐르고 가정 요리다운 소박한 두께가 사라져요.

크레타다움을 남기는 대용의 선긋기

다코스에서 지키고 싶은 핵심은 딱딱한 빵, 굵게 간 토마토, 신맛이 있는 흰 치즈, 올리브유, 오레가노예요. 이 5가지가 갖춰지면 파크시마디나 미지스라가 완전히 같지 않아도 크레타 식탁에 가까운 방향으로 맞출 수 있어요.

반대로 바꾸면 다른 요리가 되기 쉬운 것도 있어요. 바질을 주역으로 하면 이탈리아의 브루스케타에 가까워져요. 모차렐라를 크게 썰면 카프레제에 가까워져요. 마요네즈나 단 드레싱을 더하면 러스크가 기름과 설탕을 빨아들이고 토마토의 풋풋한 향이 사라져요.

현지의 다코스는 전채로도 가벼운 식사로도 돼요. 집 식탁에서는 구운 생선, 닭 구이, 콩 조림 옆에 두면 주요리의 기름기를 토마토의 산미로 끊어 줘요. 빵 접시이므로 흰밥과 나란히 두기보다 수프나 구이와 맞추는 편이 자연스러워요.

보존과 자주 묻는 질문

미리 만들어 둘 수 있나요?

완성 후에는 15분 이내에 먹는 것이 가장 맛있어요. 둘수록 러스크의 씹는 맛이 사라져요. 준비만 해 둔다면 토마토를 갈아 냉장 2시간, 치즈를 부숴 냉장 1일, 러스크는 마른 채 실온에서 보존해요. 먹기 직전에 조립하세요.

파크시마디가 없으면 무엇을 사면 되나요?

통밀의 딱딱한 빵, 호밀 크리스프브레드, 얇게 썬 깜빠뉴 순으로 쓰기 쉬워요. 깜빠뉴는 160℃에서 10분에서 12분 구워 말리면 토마토 즙을 견뎌요. 부드러운 식빵은 단맛과 수분이 많아 다코스다운 씹는 맛이 나기 어려워요.

미지스라를 구할 수 없을 때는?

페타를 써요. 짠맛이 강한 것은 표면을 물로 살짝 헹구고 종이로 닦으면 토마토와의 균형이 좋아져요. 코티지치즈를 쓸 때는 소금 1g, 레몬즙 5ml, 올리브유 10ml를 섞으면 산미와 감칠맛을 보충할 수 있어요.

토마토 통조림으로 만들 수 있나요?

권하지 않아요. 토마토 통조림은 가열용 향이라 다코스에 쓰면 생토마토의 풋풋함이 부족해요. 꼭 써야 한다면 컷 토마토 통조림 200g의 국물을 빼고 방울토마토 200g을 굵게 다져 섞어요. 통조림만으로 만드는 것보다 입에 닿는 느낌이 밝아져요.

아이용으로 하려면 어디를 바꾸나요?

케이퍼를 절반으로 하고 올리브는 다져서 흩뿌려요. 페타는 120g으로 줄이고 코티지치즈 40g을 섞으면 짠맛이 순해져요. 러스크 모서리가 딱딱하면 먹기 어려우니 적신 뒤 7분 두어 가장자리가 조금 부드러워질 때까지 기다리세요.

참고 자료