늦가을, 크로아티아 동부 평원 슬라보니아의 마을에서는 광장에 커다란 철 솥이 여러 개 걸리고 장작불이 지펴져요. 솥 안에서 끓는 건 소고기와 돼지고기를 양파와 새빨간 파프리카로 끓인 국 같은 조림, 초바나츠(čobanac)예요. 나무 주걱으로 솥을 젓는 사람 둘레로 빵을 든 사람들이 모여들어요. 양치기의 이름을 가진 파프리카 솥은 슬라보니아를 대표하는 요리예요.
가정 부엌에서도 만드는 법은 거의 다르지 않아요. 깊은 냄비에 양파와 고기, 물을 넣고 불에 올려, 단단한 고기부터 차례로 넣고 마지막에 파프리카로 새빨갛게 물들여요. 고기를 볶지도 않고 2시간 반쯤 끓이기만 하는, 맥이 빠질 만큼 소박한 요리예요.
양치기의 솥이 슬라보니아 축제의 요리가 되었어요
초바나츠라는 이름은 남슬라브어로 "양치기"를 뜻하는 초반(čoban)에서 왔어요. 파스티라츠(pastirac)라는 다른 이름도 마찬가지로 양치기(pastir)에서 따왔어요. 가축을 지키면서 손에 있는 고기와 양파를 솥에 넣어 불에 올려 두는 것. 양치기나 농촌에서 일하는 사람들이 그렇게 만들어 온 간소한 조림이 이 요리의 시작이라고 해요.
슬라보니아는 도나우강, 사바강, 드라바강에 둘러싸인 크로아티아에서 가장 동쪽에 있는 평평한 지방이에요. 아드리아해 연안의 생선과 올리브 오일 요리와는 전혀 달리, 돼지고기 가공품과 파프리카를 쓴 조림이 식탁의 중심에 있어요. 이웃 헝가리와 마찬가지로 파프리카가 없으면 시작되지 않는 부엌이에요. 초바나츠의 붉은 색과 향도 듬뿍 넣는 파프리카에서 나와요.
초바나츠는 지금도 슬라보니아의 지역 음식 축제와 장터, 야외에서 큰 솥 요리를 만드는 행사에서 활발히 만들어져요. 야외 불에 올린 큰 솥에서 끓이는 것이 옛날 방식이고, 마을 사람들이 모이는 자리에 빠질 수 없는 요리예요. 겨울 요리로도 친숙해요.
예로부터 초바나츠는 여러 종류의 고기를 합쳐 끓이는 게 기본이에요. 소고기와 돼지고기를 중심으로 양고기나 사냥으로 잡은 사슴, 멧돼지 같은 야생 고기를 넣기도 해요. 가정이나 마을마다 배합이 달라서, 어떤 고기를 몇 할 넣느냐에 집집마다의 취향이 나타나요. 여러 고기를 한 솥에서 끓이면 각 고기의 감칠맛이 겹친 국물이 돼요.
재료(6인분)
초바나츠의 붉은 색은 거의 파프리카 가루의 색이에요. 시중에서 파는 파프리카 가루는 대개 맵지 않은 단맛이라 그대로 쓸 수 있어요. 매운 파프리카는 수입 식품점이나 온라인에서 찾을 수 있지만, 없다면 고춧가루를 한 꼬집 넣어도 매운맛의 역할은 해요. 돼지 족은 정육점에서 데쳐 둔 것을 파는 경우가 많고, 젤라틴질이 국물에 알맞은 걸쭉함을 더해 줘요.
슬라보니아의 가정에서는 야생 고기를 조금 섞어 국물에 야성미를 더해요. 사슴 고기나 멧돼지 고기는 온라인에서 냉동품을 구할 수 있어요. 소고기와 같은 크기로 썰어 소고기와 함께 처음부터 끓이세요.
초바나츠 만드는 법
밑준비는 약 20분. 고기를 같은 크기의 깍둑으로 썰고 양파와 감자를 다져요. 끓이는 시간은 2시간~2시간 반이에요. 단단한 고기부터 넣고, 부드러워지기 쉬운 돼지고기는 30분 늦게 냄비에 더해요.
돼지고기와 돼지 족은 중심부를 75℃에서 1분 이상 가열하세요. 돼지고기는 신선한 것이라도 속까지 가열하지 않으면 식중독이나 E형 간염 바이러스에 감염될 우려가 있어요. 이 레시피처럼 2시간 이상 끓이면 충분히 익지만, 큰 덩어리는 잘라서 속 색깔을 확인하세요.
파프리카는 처음부터 넣지 말고 끓이기 시작하고 1시간이 지난 뒤에 더해요. 마무리에 색이나 향이 부족하면 불을 끄기 5분 전에 단맛 파프리카를 작은술 1, 국물에 풀어서 더하세요.
초바나츠는 하룻밤 두면 고기의 감칠맛과 파프리카가 어우러져 더욱 맛있어져요. 식으면 돼지 족의 젤라틴질로 국물이 탱글하게 굳기도 하는데, 데우면 원래대로 돌아와요.
빵을 적셔 가며, 큰 솥 둘레에서
초바나츠는 깊은 접시에 넉넉히 담고 두껍게 썬 빵을 곁들여 내요. 국이라기엔 건더기가 많고 조림이라기엔 국물이 많으니, 빵을 적셔 가며 먹는 게 제일이에요. 미국의 요리 잡지 Milk Street은 으깬 감자나 껍질이 단단한 빵을 곁들이는 먹는 법도 소개해요. 집 부엌이라면 캉파뉴처럼 껍질이 단단한 빵이 잘 어울려요.
밀가루와 달걀로 만든 작은 경단을 마무리 10분 전에 냄비에 떨어뜨리는 방법도 있어요. 크로아티아 요리 영상 사이트 Fini Recepti의 레시피에서는 체 친 밀가루에 푼 달걀과 소금, 물을 섞은 반죽을 숟가락으로 조금씩 냄비에 떨어뜨려 10분 끓여요. 경단을 넣으면 한 접시로 배가 차는 푸짐한 요리가 돼요.
같은 파프리카 조림이라도 국경 너머 헝가리에서는 닭고기를 사워크림으로 마무리하는 치르케파프리카시(일본어)나 소고기 굴라시가 돼요. 크로아티아의 같은 지방 요리라고는 생각되지 않을 만큼 다른 건 아드리아해 연안의 조림 파슈티차다(일본어)예요.
자주 묻는 질문
돼지 족이 없어도 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 돼지 족은 국물에 걸쭉함과 깊은 맛을 더하는 역할이니, 없으면 돼지 어깨살을 200g쯤 늘리세요. 국물은 조금 묽게 완성돼요.
맵지 않게 만들 수 있나요?
매운 파프리카를 넣지 않고 단맛 파프리카만으로 만들면 매운맛은 거의 없어요. 아이와 함께 먹을 때는 매운 파프리카나 고춧가루를 어른 접시에만 더하는 방법도 있어요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
하룻밤 두면 맛이 어우러지니 미리 만들어 두기에 알맞아요. 한 김 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 옮겨 냉장고에 넣고 빨리 드세요. 데울 때는 전체가 충분히 뜨거워질 때까지 가열해요.
소고기만으로 만들어도 되나요?
만들 수 있어요. 미국 Milk Street의 레시피는 소 어깨 등심만으로 만드는 변형을 소개해요. 다만 여러 고기를 합치는 것이 슬라보니아 가정의 방식이니, 가능하면 돼지고기도 함께 끓여 보세요.
참고 자료
- Druga srednja škola Beli Manastir, „Baranjska kuharica“(바라냐 지방 요리집), 2023/2024학년도 학교 프로젝트. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://ss-druga-bm.skole.hr/wp-content/uploads/sites/2463/2025/04/Baranjska-kuharica.pdf
- Croatia Week, “[VIDEO] Croatian Recipes: Čobanac (Shepherd’s Stew),” 2017년 1월 11일. 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.croatiaweek.com/video-croatian-recipes-cobanac-stew/
- Milk Street, “Slavonian-Style Shepherd’s Stew.” 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.177milkstreet.com/recipes/slavonian-style-shepherds-stew
- Wikipedia, “Slavonian čobanac.” 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://en.wikipedia.org/wiki/Slavonian_%C4%8Dobanac
- 일본 분쿄구, 「豚の食肉の生食での提供・販売が禁止になりました！」(일본어). 참조일・확인일: 2026년 10월 22일. https://www.city.bunkyo.lg.jp/b026/p002888.html
