따뜻한 피타빵이나 구운 고기 옆에 차가운 요거트를 한 숟가락 올려 보세요. 생마늘과 식초의 톡 쏘는 맛이 고기의 기름진 맛, 노릇하게 그을린 가장자리와 만나면 한 입 한 입이 조금 가볍게 느껴집니다. 차지키(τζατζίκι)가 바로 그 역할을 하는 그리스식 디프예요. 물기를 뺀 요거트, 오이, 마늘을 올리브유와 식초로 마무리하고 차갑게 내놓습니다. 질감이 이 요리의 관건입니다. 접시 위에서 흥건하게 주저앉는 차지키는 제 역할을 하지 못해서, 이 레시피의 거의 모든 단계는 요거트와 만나기 전에 오이의 물기를 빼는 일로 돌아갑니다.
그리스와 키프로스의 차지키
차지키는 물기를 뺀 요거트, 오이, 마늘을 바탕으로 올리브유와 식초로 마무리하는 차가운 그리스식 디프예요. 주인공이라기보다는 대개 곁들이는 소스에 가깝습니다. 아테네에서는 수블라키를 토마토, 양파, 차지키와 함께 내는데, 시원한 요거트 덕분에 고기가 한결 먹기 편해져요.
그리스 밖의 레시피에는 딜이나 민트를 당연하다는 듯 넣는 경우가 많지만, 그 허브가 늘 그리스식 차지키에 들어가는 건 아닙니다. 키프로스의 탈라투리는 민트와 레몬으로 만드는 친척 격 요리인데, 따로 떨어진 한 요리로 보는 편이 좋아요.
그리스 안에서도 레시피는 다양합니다. 한 버전은 요거트 500g, 올리브유 100 ml, 식초 50 ml, 오이 반 개, 딜, 마늘을 써서 4–6인분을 냅니다. 아래 레시피보다 훨씬 기름지고 신 균형이에요. 같은 식탁에 오르는 다른 요리가 궁금하다면 그리스 국가 페이지를 보세요.
재료
이 분량은 대략 넉넉한 한 그릇입니다.
도구
- 채칼 또는 칼
- 작은 숟가락 (씨를 파낼 때)
- 굵은 강판
- 마늘용 고운 강판 또는 칼
- 깨끗한 면보 또는 치즈클로스
- 그릇 두 개
- 섞을 숟가락
- 뚜껑이 있는 깨끗한 용기
차지키용 요거트 고르기
요거트가 되기를 정합니다. 설탕이 들어가지 않은 물기 뺀 그리스식 요거트를 쓰세요. 통에서 바로 꺼내 쓰면 됩니다. 다른 방식으로 만든 되직한 플레인 요거트로도 대신할 수 있지만, 질감이 완전히 같지는 않을 거예요.
일반 플레인 요거트만 있다면 냉장고에서 면보에 걸러 되직해질 때까지 물기를 뺀 다음, 물기 뺀 요거트 500g을 달아 쓰세요. 묽은 요거트를 그대로 쓰면 물이 더해져서 디프가 묽어집니다.
레몬즙은 키프로스식 탈라투리의 몫입니다. 레드 와인 식초 자리에 넣으면 직접적인 대체가 아니라 그 요리 쪽으로 옮겨 가는 셈이에요.
차지키에는 우유(요거트)가 들어 있습니다. 구매하는 요거트의 성분 표시를 확인하세요.
만드는 법
오이는 요거트에 닿기 전에 소금에 절이고 쉬게 한 뒤 짭니다. 섞기 전에 오이를 짜 두어야 남은 물기가 디프에 들어가지 않아요.
묽거나 너무 신 차지키 고치기
| 상태 | 주된 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 묽고 물기가 많음 | 오이를 충분히 짜지 않았거나 요거트가 묽음 | 섞은 뒤 물이 생기면 깨끗한 숟가락으로 다시 섞어 넣으세요. 다음번에는 오이를 더 세게 짜고 되직한 요거트를 쓰세요 |
| 마늘이 너무 강함 | 마늘마다 알싸함이 다름 | 마늘이 많이 매우면 2쪽보다 적게 시작하고 맛을 봐 가며 더하세요 |
| 너무 신맛 | 식초를 너무 일찍 많이 넣음 | 1큰술로 시작하고 맛이 어울리면 거기서 멈추세요. 전체 2큰술을 넘기지 마세요 |
| 밍밍함 | 산미나 소금이 부족함 | 식초를 2큰술 한도까지 더하고, 소금이나 후춧가루를 조금 더하세요 |
차지키 내놓기와 보관하기
집에서는 아테네식 수블라키 접시를 본떠 보기 좋아요. 구운 고기나 따뜻한 피타빵 옆에 차지키를 한 숟가락 떠 놓으면, 차갑고 되직한 질감과 생마늘이 고기의 진한 맛을 잡아 줍니다. 그릇 위에는 허브나 기름을 얹지 말고 단순하게 두고, 빵과 고기가 함께 자리하게 하세요. 조금 순한 맛을 원하면 레드 와인 식초를 1큰술에서 멈추고, 더 상큼하게 드시고 싶다면 2큰술을 다 넣으세요.
남은 차지키는 깨끗하고 뚜껑 있는 용기에 담아 바로 냉장 보관하세요. 냉장고는 4 °C 이하로 유지해야 합니다. 빨리 드시고, 냄새가 이상하거나 실온에 오래 둔 것은 버리세요.
자주 묻는 질문
딜은 꼭 넣어야 하나요?
아니요. 일부 그리스 레시피에는 딜이 들어가지만, 그리스식 차지키에 늘 들어가는 것은 아니고 이 버전에서는 뺐습니다.
왜 오이에 소금을 치고 짜나요?
소금은 10분 쉬는 동안 오이에서 물기를 끌어내고, 면보는 그 물기를 걸러 냅니다. 이 단계를 건너뛰면 요거트가 묽어지고 디프의 몸체가 살아나지 않아요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
네, 뚜껑을 덮어 냉장고에 보관하세요. 다만 빨리 드셔야 합니다.
