소카(Socca) 만드는 법: 니스의 병아리콩 가루 크레이프

가장자리의 탄 부분을 뜨거울 때 뜯어요

뜨거운 팬에서 얇은 반죽을 꺼내면 가장자리에는 군데군데 갈색 그을음이 올라와 있고, 중심은 들어 올린 끝에서 천천히 늘어져요. 구워 굳힌 크레이프라기보다 표면만 바삭하게 마르고 속에 병아리콩의 달콤한 향을 남긴 얇은 빵에 가까워요.

니스의 소카(socca)는 병아리콩 가루, 물, 올리브오일, 소금으로 만드는 소박한 요리예요. 니스 관광청의 공식 레시피는 반죽을 액체 크림처럼 묽게 하고 2〜3mm로 펴서 아주 높은 온도의 오븐에 구워요. 마무리로 검은 후추를 뿌리고 뜨거울 때 잘라 먹는 데까지가 하나의 요리예요.

가정용 오븐은 니스 가게의 큰 구리판이나 장작 가마와 같을 수 없어요. 그래서 26cm 오븐용 무쇠 팬에 반죽을 얇게 붓고 275℃와 윗불 그릴을 써서 2인분을 2장으로 나눠 구워요. 지킬 것은 가루를 늘려 두껍게 하지 않는 것, 그리고 구워지면 바로 검은 후추를 갈아 뿌리는 것이에요.

반죽을 섞는 시간은 15분쯤이지만, 가루가 물을 빨아들여 가라앉는 데 2시간이 걸려요. 점심에 준비해 저녁 식사 전에 굽거나, 쉬게 하는 동안 곁들임을 만들면 손이 덜 가는 것과 갓 구운 고소함을 함께 얻을 수 있어요.

니스의 얇은 한 장, 그 유래와 리구리아와의 지역 차이

소카를 먹을 때는 소스나 속재료를 올리기 전에 가루와 불의 관계를 맛봐요. 니스 관광청은 소카를 니스의 전통에 뿌리를 둔 값싸고 사람들과 나누는 요리로 소개해요. 크게 구운 것을 넉넉히 잘라 종이에 올려 뜨거운 채로 먹는 모습은 깔끔하게 1인분씩 담는 요리와는 달라요.

같은 병아리콩 가루 반죽은 이탈리아 북서부 리구리아에서는 farinata(파리나타)라고 불려요. 남프랑스 툴롱에는 cade(카드)라는 가까운 요리도 있어요. Région Sud의 비교 기사는 니스의 소카와 툴롱의 카드를 재료가 아니라 주로 두께로 나눠요. 소카는 얇고 카드는 1〜2cm쯤의 두꺼운 완성이라는 설명이에요.

다만 지역 요리의 두께는 가게의 판, 화력, 주문하는 양에 따라 달라져요. 니스 관광청의 공식 레시피에서는 2〜3mm, Région Sud의 다른 소개에서는 소카를 약 5mm라고 적고 있으니 숫자를 하나의 규격으로 너무 취급하지 않는 편이 좋아요. 집에서 처음 굽는다면 얇은 반죽이 타기 전에 중심까지 익기 쉬운 2〜3mm를 기준으로 하고, 먹었을 때 가장자리와 중심의 차이를 보고 다음 한 장을 조절해요.

유래에 대해서도 하나의 설만으로 단정할 수 없어요. Région Sud는 메마른 땅에서도 자라는 병아리콩이 오래전부터 먹혔고, 중세에 이탈리아로 퍼져 제노바 사람들을 통해 남프랑스로 전해졌다는 지역의 이야기를 소개해요. 지금의 소카는 기원을 증명하는 요리라기보다 니스 거리에서 팔러 다니던 사람들, 시장, 구시가 식탁과 이어지며 이름과 굽는 법이 자리 잡은 요리로 보는 편이 이웃한 지역의 차이를 남길 수 있어요.

집에서 재현할 때 옮겨야 할 것은 50cm 구리판 자체가 아니에요. 반죽을 쉬게 하고, 달군 금속에 기름을 입히고, 얇게 펴고, 표면에 탄 점이 생긴 직후에 먹는 흐름이에요. 구리판을 사서 한 번만 시험해 볼 필요는 없고, 바닥이 평평하고 오븐에 넣을 수 있는 무쇠 팬이 있으면 모자라는 불은 예열과 얇기로 보충할 수 있어요.

재료 (26cm 2장, 2인분)

니스 관광청의 가루 250g·물 500ml 배합을 집의 26cm 팬에서 2장 구울 수 있는 양으로 줄였어요. 물은 한 번에 전량을 넣어도 되지만 가루의 입도에 따라 흡수가 달라지므로, 처음에는 190ml를 섞고 남은 10ml를 농도 조절에 돌리면 다루기 쉬워요.

병아리콩 가루는 박력분이나 쌀가루로 바꿀 재료가 아니에요. 밀가루를 섞으면 점성이 생기고, 쌀가루를 더하면 구운 면의 갈라지는 방식이 달라져요. 근처에서 못 찾으면 수입 식료품점이나 제과 재료점에서 '병아리콩 가루', '베산', 'chickpea flour' 표시를 찾으세요. 간 병아리콩을 가정용 분쇄기로 가루로 만드는 방법은 입자가 고르지 않아 가열 얼룩이 생기므로 첫 한 장에는 맞지 않아요.

만드는 법: 액체 크림 같은 반죽을 뜨거운 기름에 얇게 붓는다

반죽의 농도와 팬의 열을 따로 확인하면 첫 시도에서도 고치기 쉬워요. 가루를 섞은 직후에는 묽어 보여도 2시간 뒤에는 조금 걸쭉해져요. 팬에 부은 반죽이 3mm를 넘으면 표면만 먼저 타고 중심이 무거워져요.

가정용 오븐에서 남길 것, 포기할 것

니스 관광청의 공식 레시피는 50cm 구리판을 최소 280℃, 가능하면 장작 가마에서 구워요. 집에서 같은 크기의 판을 달구는 것은 현실적이지 않으니 팬을 작게 하고 얇기와 윗불로 구운 색을 만들어요. 작은 팬은 중심에서 가장자리까지의 거리가 짧아 한 장마다 반죽의 양을 재기 쉬워요.

250℃까지만 오르는 오븐으로도 만들 수 있지만 장작 가마 소카와 같은 구운 색은 나오지 않아요. 두께를 늘려 불을 기다리면 중심이 무거워지니, 반죽을 140〜150ml로 줄이고 예열을 45분쯤 한 두꺼운 오븐 팬에 붓는 편이 좋아요. 굽는 시간은 8〜12분을 기준으로 하고 가장자리의 갈색과 중심의 광택으로 정해요. 설정 온도를 넘었다고 쓸 필요는 없고, 가정의 열로 얻을 수 있는 식감을 정확히 즐기면 돼요.

오븐을 쓸 수 없다면 니스에서도 볼 수 있다는 크레이프용 철판에 가깝게, 무쇠 팬을 레인지에서 쓰는 방법이 있어요. 중불로 팬을 3분 달구고 기름 5ml를 입힌 뒤 약 160ml의 반죽을 붓고 뚜껑을 덮어요. 약한 중불로 5〜7분, 표면의 젖은 광택이 사라질 때까지 굽고 가장자리가 떨어지면 뒤집어 1분 구워요. 오븐 버전보다 표면의 탄 점이 흩어지기 어렵고 중심은 약간 두꺼워지기 쉬워요. 이것은 가정용 대체이며 2〜3mm로 부을 수 있을 때만 소카의 얇기에 가까워져요.

구운 뒤 되돌리기: 수분, 두께, 열을 나눠 생각하기

소카는 재료가 적어서 잘 안 될 때 다른 재료로 감추기 어려워요. 반죽의 농도, 팬의 온도, 굽는 두께 중 어디가 어긋났는지 보면 다음 한 장은 고칠 수 있어요.

표면이 탔을 때 탄 부분을 전부 깎을 필요는 없어요. 쓴 검은 덩어리만 얇게 떼고 고소한 갈색 가장자리는 남겨요. 반대로 중심이 굳지 않았을 때는 '촉촉하다'고 판단하지 말고 액체 광택이 사라질 때까지 추가로 가열해요. 병아리콩 가루의 향이 강할 때는 화력을 올리기보다 얇게 해서 표면을 제대로 굽는 편이 먹기 좋아요.

니스의 식탁에서 집의 한 접시로 바꾸는 5가지 먹는 법

현지의 기본은 뜨거운 소카에 검은 후추를 뿌려 그대로 먹는 거예요. 속재료를 올린다면 굽기 전 반죽에 수분을 더하지 말고 구운 뒤에 소량을 곁들여요. 처음 2장은 아무것도 더하지 않고 굽고, 3장째부터 변화를 시도하면 가루와 불의 맛을 알기 쉬워요.

1. 검은 후추를 주인공으로

갓 구운 것에 굵게 간 검은 후추를 0.5〜1g 뿌려요. 맵기를 세게 하기보다 알갱이를 굵게 해서 씹을 때의 향을 남겨요. 간이 부족해도 먼저 소금을 더하지 말고 올리브오일 몇 방울과 후추로 조절해요.

2. 로즈마리 향을 구운 뒤에 더하기

로즈마리 1줄기의 잎을 잘게 다져 올리브오일 5ml와 섞어 구운 것에 발라요. 반죽에 섞으면 잎이 타기 쉬우니 향은 마지막에 옮겨요. 이것은 니스의 기본 배합이 아니라 집에서 허브를 즐기는 변화로 다뤄요.

3. 캐러멜 양파를 조금만 올리기

양파 1/2개를 얇게 썰어 기름 1티스푼으로 약불에서 15분 볶아 식혀요. 소카 1장에 2큰술까지 올리고 검은 후추를 뿌려요. 굽기 전에 생양파를 올리면 수분 때문에 중심이 무거워지니 반드시 익혀서 써요. 단맛이 강해지므로 첫 장보다 두 번째 장의 변화에 어울려요.

4. 토마토와 올리브로 점심으로

방울토마토 6개를 반으로 잘라 키친타월로 표면의 물기를 닦아요. 검은 올리브 20g과 함께 구운 것에 곁들이고 올리브오일 1티스푼을 둘러요. 니스의 소카 자체에 속재료를 섞는 것이 아니라 얇은 콩 바탕에 지중해의 짠맛을 더하는 먹는 법이에요.

5. 염소 치즈를 조금 녹이기

염소 치즈 또는 크림치즈 30g을 얇게 뜯어 갓 구운 소카에 흩뿌려요. 여열로 표면이 조금 부드러워지면 검은 후추를 뿌려요. 치즈를 많이 올리면 반죽의 향이 가려지고 기름도 무거워지니 한 장에 30g을 상한으로 해요.

소카에 맞는 음료는 단 소스보다 물, 드라이 화이트 와인, 무가당 탄산수가 다루기 쉬워요. 식사의 중심으로 한다면 토마토나 잎채소를 다른 접시에 두고 소카에 수분이 스미지 않게 해요. 니스의 피살라디에르(일본어)나 같은 도시의 채소와 생선을 빵에 겹치는 팡 바냐와 나란히 놓으면 얇은 반죽을 굽는 요리와 즙을 빵에 스미게 하는 요리의 차이가 보여요. 나폴리 피자와 비교하면 발효 반죽을 부풀리는 것이 아니라 콩가루를 얇게 굳히는 요리임을 알 수 있어요.

뜨거울 때 먹고, 남은 것은 얕게 식히기

공식 레시피가 '바로 먹는다'고 하듯이, 소카는 구워지고 시간이 지날수록 중심의 증기로 가장자리가 눅눅해져요. 종이에 덜어 손으로 뜯어 먹는 방식이라면 2장을 동시에 굽지 말고 먹는 사람의 손이 빌 때 한 장씩 구워요. 접시를 먼저 데워도 갓 구운 것의 대신은 되지 않아요.

남은 소카는 한 김 식으면 한 장씩 깨끗한 얕은 용기에 담아 냉장해요. 실온에 오래 둔 것이나 신 냄새, 표면의 끈적임이 생긴 것은 먹지 않아요. 일본 후생노동성은 남은 음식을 빨리 식히기 위해 얕은 용기에 나눠 담고, 다시 데울 때는 75℃ 이상을 기준으로 충분히 가열하라고 안내해요.

다음 날은 냉장한 소카를 프라이팬에 올려 약한 중불로 한 면 2〜3분씩 데워요. 뚜껑을 덮으면 중심은 돌아오지만 가장자리는 눅눅해지니 마지막 30초는 뚜껑을 열어요. 전자레인지만으로 데우면 전체가 너무 흐물해져요. 냉동할 때는 한 장씩 랩으로 싸 봉지에 넣어 2주를 기준으로 쓰고, 언 채로 토스터나 프라이팬에서 중심까지 뜨겁게 해요.

자주 묻는 질문

병아리콩 가루를 밀가루로 바꿀 수 있나요?

바꿀 수 없어요. 밀가루로 바꾸면 글루텐이 있는 다른 크레이프가 되어 소카 특유의 콩 향, 가장자리가 갈라지고 중심이 부드러운 식감이 달라져요. 밀을 쓰고 싶지 않을 때도 쌀가루나 전분을 더해 흉내 내지 말고 병아리콩 가루 100%를 고르세요.

반죽을 하룻밤 둬도 되나요?

공식 레시피의 기준은 실온에서 최소 2시간이에요. 하룻밤 둔다면 2시간 쉬게 한 뒤 냉장하고, 다음 날 농도를 확인하고 구워요. 냉장한 반죽은 가루가 더 물을 빨아들이므로 물 5〜10ml로 액체 크림 정도로 되돌릴 때가 있어요. 신맛, 이상한 냄새, 변색이 있으면 가열해도 쓰지 않아요.

250℃ 오븐으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있지만 장작 가마 같은 탄 점은 줄어요. 두껍게 해서 기다리면 중심이 무거워지니 예열한 두꺼운 오븐 팬에 반죽을 얇게 붓고 상단에서 8〜12분 구워요. 그릴 기능이 있다면 마지막 1〜2분만 쓰고 표면이 검어지기 전에 멈춰요.

무쇠 팬이 없을 때는?

오븐용 스테인리스 얕은 팬이나 오븐 팬으로도 만들 수 있어요. 얇은 알루미늄 팬은 열이 떨어지기 쉬우니 충분히 예열하고 반죽을 150ml쯤으로 줄여요. 플라스틱이나 나무 손잡이, 오븐 불가 코팅 팬은 쓰지 말고 제품 표시로 내열 온도와 사용법을 확인하세요.

중심이 부드러운 건 덜 익은 건가요?

액체 광택이 사라지고 들어 올려도 반죽이 흐르지 않는다면 소카의 중심은 부드러워도 돼요. 숟가락으로 뜰 수 있는 액체 부분이 남아 있거나 자른 단면에서 반죽이 흐르면 덜 익은 것이니 275℃에서 2〜3분 추가 가열해요. 다음엔 한 번에 붓는 양을 줄이세요.

구운 소카는 며칠 보관할 수 있나요?

갓 구운 것이 가장 좋고, 보관은 냉장으로 다음 날까지를 기준으로 해요. 만든 뒤 실온에 오래 둔 것은 보관하지 말고, 다음 날 먹을 때는 중심까지 충분히 다시 가열해요. 보관 기간을 늘리려고 실온에서 말리거나 냄새를 맛으로 확인하지 마세요.

영양값은 병아리콩 가루 100g, 올리브오일 35ml, 소금 2g을 2명이 나눴을 때의 개략치로, 제품이나 기름의 양에 따라 달라져요. 콩류 알레르기가 있는 사람, 제조 라인 표시를 확인해야 하는 사람은 가루 봉지를 열기 전에 원재료와 주의 표시를 확인하세요.

참고 자료