반죽의 긴 양옆을 안으로 접어 올린 타원. 가장자리는 노릇하게 구워지고, 벌어진 가운데로는 파슬리가 점점이 박힌 옅은 빛 치즈가 흘러내릴 듯 녹아 있습니다. 페니를리 피데, 치즈 피데입니다. 튀르키예에서 집에서도, 동네 빵집에서도 즐겨 굽는 효모 반죽 빵이지요. 부드러운 요거트 반죽에 치즈와 파슬리, 달걀을 섞은 따뜻하고 짭짤한 소를 채워 넣습니다.
페니를리 피데란
하나의 이름, 여러 지역의 얼굴
튀르키예에서 "피데"는 소를 얹어 구운 발효 반죽 빵 한 갈래를 통째로 아우르는 말입니다. 모양도 소도 동네마다 달라지지요. 그중에서도 치즈 피데는 가장 널리 만들어지는 기본형이라 어디서나 사랑받습니다. 어떤 마을들은 자기만의 피데를 아주 세세하게 규정해 두기도 했고요.
나질리 피데시는 2020년 11월 18일 지리적 표시로 등록되었습니다. 네 가지 형태가 있는데, 다진 고기, 달걀과 치즈, 둥근 모양의 다진 고기 나질리 귈뤼, 그리고 타히니입니다. 규정에는 반죽과 소에 대한 지역 요건이 담겨 있고, 긴 발효와 장작 화덕 구이를 요구하기에 가정용 오븐으로는 그대로 재현할 수 없습니다.
트라브존 피데는 다진 고기와 달걀을 올리거나 트라브존 텔 치즈를 올려 만듭니다. 한 가지 방식은 280 °C에서 10분간 굽고, 다 구운 뒤에 버터를 바르지요. 그 높은 온도와 버터는 트라브존 특유의 반죽과 방식에 속하는 것으로, 여기서 만드는 치즈 피데와는 다릅니다.
피데와 피자, 라흐마준
영어권에서는 피데를 "튀르키예식 피자"라고 부르곤 합니다. 대략의 그림을 그리는 데는 도움이 되지만, 기원이 다른 이탈리아 피자와는 다른 음식이지요. 얇은 반죽을 넓게 펴고 잘게 다진 고기 소를 발라 굽는 라흐마준과도 구별됩니다.
같은 식탁의 다른 음식이 궁금하다면 튀르키예 요리를 살펴보세요.
재료
무게와 부피를 함께 적은 경우에는 무게를 앞세웠습니다. 반죽과 소는 각각 8등분하고, 전체 분량은 약 6인분입니다.
소에는 치즈가 주는 간 외에 소금을 넣지 않습니다. 달걀물도, 참깨도, 버터도 쓰지 않습니다.
이 조리법에는 밀(밀가루), 유제품(요거트와 치즈), 달걀이 들어 있습니다. 치즈와 요거트 등 제품의 라벨에서 원재료와 같은 시설에서 제조한 제품 표시를 확인하세요. 소에 날달걀이 들어가므로, 겉이 노릇해질 때까지만이 아니라 소가 속까지 충분히 가열될 때까지 피데를 구워야 합니다(9단계 참고).
도구
- 밀가루를 칠 체
- 큰 볼
- 이스트를 풀 작은 볼
- 발효할 볼을 덮을 천이나 덮개
- 소를 담을 볼
- 밀대 (선택. 손으로 성형해도 됩니다)
- 오븐 트레이
- 오븐
- 식품 온도계 (선택. 소의 가운데 온도를 확인할 때)
피데에 쓸 치즈와 기름, 요거트 고르기
치즈. 치즈는 짠맛과 수분, 녹는 방식이 제각각이고, 완성된 소의 성격은 무엇보다 이 선택에 좌우됩니다. 잘 녹으면서 짠 치즈가 실용적인 선택입니다. 페타처럼 짠맛이 강한 치즈를 쓴다면 소에 소금을 더 넣지 마세요. 수분이 많은 치즈는 소를 묽게 만들기 쉬우니, 7단계에서 1 cm의 빈 가장자리를 남겨 소가 제자리에 머물게 하세요.
기름. 향이 없는 중성 기름을 쓰면 시선이 치즈와 파슬리에만 머뭅니다.
요거트. 짭짤한 이 반죽에는 무가당 플레인 요거트가 어울립니다. 요거트마다 머금은 물의 양이 달라 반죽의 느낌도 달라집니다.
만드는 법
반죽은 약 1시간 발효합니다. 피데 8개는 한꺼번에가 아니라 여러 차례에 나눠 굽습니다. 달걀 소는 기다리는 동안 냉장고에 두세요.
피데 문제 해결
| 문제 | 가능한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 너무 단단하거나 너무 무르다 | 요거트의 수분량 차이, 밀가루의 흡수율 차이 | 판단하기 전에 7~8분을 꼭 치대세요. 밀가루를 많이 더 넣기보다 덜어 둔 밀가루를 뿌리는 데 쓰세요 |
| 소가 반죽 밖으로 흘러내린다 | 소를 가장자리까지 발랐다, 치즈가 물러 수분이 많다 | 달걀이나 다른 치즈를 더하지 말고 1 cm 가장자리를 비워 두세요 |
| 구우면 옆면이 펴진다 | 접은 폭이 너무 깊거나 고르지 않다 | 소 위로 얕고 고르게 접으세요. 달걀물이나 접착용 재료를 쓰지 않습니다 |
| 10분쯤 지나도 색이 옅다 | 오븐 온도가 낮다, 한 트레이에 너무 많이 올렸다 | 계속 구우며 다시 확인하세요. 간격은 4~5 cm로 두세요 |
| 색이 너무 빨리 진해진다 | 오븐 온도가 높다, 트레이 위치 | 첫 확인 때부터 색을 잘 지켜보고 오븐에 맞춰 조정하세요. 그래도 속이 익었는지는 확인해야 합니다 |
| 겉은 노릇한데 속이 의심스럽다 | 반죽이나 소가 두껍다 | 바닥과 소 밑의 반죽을 확인하세요. 색만으로는 가운데가 75 °C에서 1분 이상 도달했는지 알 수 없습니다 |
치즈 피데 내기와 보관
치즈 피데는 오븐에서 막 나왔을 때 식탁으로 가져가는 것이 가장 좋습니다. 아이란이나 주스가 곁들여지면 잘 어울립니다. 아이란을 원한다면 완제품을 사거나 요거트를 따로 준비해 만드세요. 조리법에 있는 330 g은 모두 반죽에 들어가니까요.
남은 것은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하세요. 먹을 때는 75 °C 이상으로 충분히 데웁니다.
자주 묻는 질문
오븐 온도는 몇 도로 해야 하나요?
조리법은 "중간 온도"를 요구합니다. 예열한 오븐에서 180 °C, 위아래 열, 팬 없이 시작하세요. 차례마다 10분쯤에 확인하고 반죽과 달걀 소가 완전히 익을 때까지 계속 구우면 됩니다.
이 조리법은 6인분인가요, 8개인가요?
반죽과 소를 8개의 피데로 나누고, 그 양이 6인분입니다. 한 사람 몫이 몇 개인지는 식탁에서 정하시면 됩니다.
8개를 한 번에 다 구울 수 있나요?
트레이에 4~5 cm 간격을 두고 모두 올릴 수 있을 때만 그럴 수 있습니다. 대부분의 가정용 트레이에서는 나눠 구워야 하고, 10분은 차례마다 적용되는 시간입니다. 기다리는 소는 냉장고에 두세요.
달걀물이나 참깨, 버터를 더해도 되나요?
치즈 피데에는 그중 어느 것도 쓰지 않습니다. 구운 뒤 버터를 바르는 것은 다른 지역 조리법인 트라브존 피데의 방식입니다.
