温かいピタや焼いた肉のそばに、冷たくて濃いヨーグルトをひとさじ添えてみてください。生のにんにくと酢の切れ味が、肉の脂や香ばしく焼けた縁と出会い、ひと口ごとに軽く感じられるんです。その役目を担うのが、ギリシャのディップ「ザジキ（τζατζίκι）」です。水切りヨーグルトときゅうり、にんにくを合わせ、オリーブオイルと酢で仕上げて冷たく出します。大事なのは食感です。皿の上でだらりと広がってしまうザジキでは役目を果たせないので、このレシピの工程はほとんどが、ヨーグルトに混ぜる前にきゅうりの水分を抜くことに行き着きます。
ギリシャとキプロスのザジキ
ザジキは、水切りヨーグルトときゅうり、にんにくを合わせ、オリーブオイルと酢で仕上げる、ギリシャの冷たいディップです。 主役というより、ソースとして添えられることがほとんどです。アテネのスブラキには、トマトと玉ねぎ、そしてザジキが添えられます。冷たいヨーグルトがあると、肉も食べやすくなるんですよ。
海外のレシピでは、ディルやミントを当たり前のように入れるものが多いですが、ギリシャのザジキにはそれらのハーブが必ず入るわけではありません。キプロスの「タラトゥーリ（talatouri）」は、ミントとレモンを使う近縁の料理なので、別の一品として考えるのがよいでしょう。
ギリシャ国内でも配合は一つではありません。ある作り方では、ヨーグルト500g、オリーブオイル100ml、酢50ml、きゅうり半本、ディル、にんにくを使い、4〜6人分を作ります。こちらは、このあとの配合より油も酸味もずっと強めです。同じ食卓の料理はギリシャの国別ページからどうぞ。
道具
- ピーラーまたは包丁
- 小さじ（種をかき出す用）
- 粗目のおろし金
- にんにく用の細かいおろし金、または包丁
- 清潔な木綿の布、またはチーズクロス
- ボウル2つ
- 混ぜるスプーン
- ふた付きの清潔な保存容器
ヨーグルトの選び方
ヨーグルトの濃さで、仕上がりの固さが決まります。 無糖の水切りギリシャヨーグルトを、容器からそのまま使ってください。ほかの製法の濃いプレーンヨーグルトでも代用はできますが、食感は少し変わります。
普通のプレーンヨーグルトしかないなら、冷蔵庫で布を使って水切りし、固くなったものを500g量ってください。ゆるいヨーグルトをそのまま使うと、水分が増えてディップがゆるんでしまうんです。
レモン汁は、キプロスのタラトゥーリの型に属します。 赤ワインビネガーの代わりに入れると、基本の配合の代用ではなく、別の料理へ向かうことになります。
ザジキには乳（ヨーグルト）が含まれます。買ったヨーグルトの原材料表示を確認してください。
水っぽいとき、酸味が尖るときの直し方
| 状態 | 主な原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ゆるい、水っぽい | きゅうりの絞りが足りない。ヨーグルトが薄い | 混ぜたあとに水が出たら、清潔なスプーンで混ぜ戻す。次回はきゅうりをもっと強く絞り、濃いヨーグルトを使う |
| にんにくが強すぎる | にんにくによって辛みの強さが違う | 辛みの強いにんにくなら、2片より少なめから始めて、味を見ながら足す |
| 酸味が尖る | 酢を早い段階で入れすぎた | 大さじ1で始めて、バランスがよければそこで止める。合計で大さじ2を超えないように |
| ぼんやりする | 酸味か塩が足りない | 酢を大さじ2の上限まで少しずつ足し、そのあと塩かこしょうを少し足す |
食卓と保存
アテネのスブラキ皿が、家庭でも良い手本になります。焼いた肉のそばや温かいピタにザジキをスプーンで添えると、冷たく濃い身と生のにんにくが、肉のこってりさとよく釣り合います。器はシンプルに、ハーブも上がけのオイルも加えず、パンと肉を横に並べてください。やわらかい味にしたいなら赤ワインビネガーは大さじ1で止め、さわやかに仕上げたいなら大さじ2を全部使います。
残ったものは清潔なふた付き容器に入れ、すぐに冷蔵庫へ入れてください。冷蔵庫は4°C以下に保ちます。早めに食べ切り、においがおかしいときや、常温に長く置いたものは捨ててください。
よくある質問
ディルは必須ですか？
必須ではありません。ギリシャのレシピにはディルを入れるものもありますが、ギリシャのザジキには必ず入るわけではないので、この配合では使わないでおきます。
なぜきゅうりに塩をして、絞るのですか？
塩を振ったきゅうりを10分置く間に、塩が水分を引き出し、布がその水分を取り除きます。この工程を省くと、ヨーグルトがゆるんで、ディップの濃さが失われてしまいます。
作り置きできますか？
できます。ふたをして冷蔵庫に入れてください。ただし、早めに食べ切ってください。
