젤라토 한 스푼은 오래가지 않는다. 그릇에 닿은 가장자리가 슬슬 물러지고, 스푼은 조금 더 빨라지고, 몇 분이면 다 사라진다. 집에서 만드는 일은 그보다 훨씬 느린 시계를 따른다. 우유에 바닐라와 레몬 껍질을 넣어 데우고, 달걀노른자를 온도까지 끌어올리고, 베이스를 재빨리 식혀 냉장고에서 길게 쉬게 한 다음에야 기계가 그것을 얼고 떠먹을 수 있는 무엇으로 바꿔 놓는다. 이것은 이탈리아의 크레마다. 전유에 크림을 조금, 달걀노른자, 설탕, 덱스트로스, 탈지분유를 넣어 만드는 1kg 배치. 맛은 우유가 먼저 오고, 그 위에 바닐라와 레몬 껍질의 얇은 층이, 아래에는 달걀노른자의 둥근 맛이 깔린다.
젤라토의 종류와 역사
크레마, 피오르 디 라테, 소르베토
이탈리아 젤라토는 여러 갈래의 가족이다. 피오르 디 라테처럼 우유를 기본으로 하는 종류가 있고, 크레마처럼 달걀노른자를 쓰는 종류가 있으며, 과일과 물로 만드는 소르베토도 있다. 각각 출발하는 베이스가 다르기 때문에, 하나의 레시피가 다른 종류에 그대로 적용되지는 않는다.
크레마조차 집집마다 다르다. 이 버전은 우유를 약 75°C까지 데우고 베이스를 85°C에서 마무리하는데, 다른 크레마는 비율이 다르고, 계피로 향을 내고, 45°C에서 섞기 시작해 85°C에서 5분간 익힌다. 다른 온도나 비율은 그저 다른 공식이라는 뜻일 뿐이다.
눈과 얼음, 그리고 도시의 거리
냉동고가 있기 훨씬 전에도 차가운 디저트는 눈과 얼음에 기대고 있었다. 그 역사는 단계별로 펼쳐진다. 얼음과 눈으로 만든 차가운 음식, 그다음 십육 세기에서 십팔 세기 사이의 젤라토와 전문 장인들의 등장, 십구 세기와 이십 세기의 노점 판매와 냉동 기술, 마지막으로 이십 세기의 기계화와 위생 관리. 어느 한 사람이나 한 도시가 그 발명을 차지할 수는 없다.
십팔 세기의 나폴리는 더 또렷한 클로즈업을 보여준다. 이 도시의 소르베테리아는 공적인 사교의 장소였고, 엘리트보다 훨씬 넓은 사람들에게 거리에서 차가운 음식을 팔았다. 그 뒤에는 눈과 얼음을 모으고 도시로 옮겨 저장하는 일이 늘 있었다. 더위, 얼음 공급, 사람들이 모이는 장소가 모두 거리까지 닿는 것을 결정한 셈이다. 그 아이스와 소르베는 그 자체로 하나의 음식이었고, 오늘날 젤라테리아 카운터 뒤에 놓인 것과는 꽤 달랐다.
이탈리아의 차가운 디저트는 늘 그 처지를 따라 바뀌었다. 누가 얼음을 구할 수 있었는지, 사람들이 어디서 사고 먹었는지, 그리고 나중에는 기계와 위생 규칙이 생산을 어떻게 바꿔 놓았는지. 오늘날 크레마에서 피오르 디 라테, 소르베토로 이어지는 스펙트럼은 그 긴 줄의 끝에 서 있다. 젤라토는 식탁에서 다른 모습으로도 등장한다. 브리오슈에 젤라토를 끼워 넣은 브리오슈 콘 젤라토는 그 자체로 하나의 요리다.
재료
이 레시피는 1kg 배치를 만든다. 모든 재료는 무게를 재고, 달걀 개수가 아니라 노른자의 무게를 기준으로 삼는다.
도구
- 주방 온도계 (약 75°C, 85°C와 4단계의 유지 확인을 읽는 데 필요하다)
- 냄비
- 거품기
- 노른자와 설탕을 담을 그릇, 가루 믹스를 담을 작은 그릇
- 식히기 위한 깨끗하고 얕은 용기 (금속이 좋다)
- 얼음물을 담을 큰 그릇
- 핸드 블렌더 또는 블렌더
- 아이스크림 메이커
- 냉동실에 넣을 깨끗한 뚜껑 있는 용기
젤라토 재료 고르기와 대체 재료
전유, 크림, 달걀, 설탕, 레몬은 동네 마트에서 늘 볼 수 있는 물건이다. 덱스트로스(식품용 가루), 탈지분유, 바닐라 포드는 제과 재료 상점이나 온라인에서 더 쉽게 찾을 수 있다.
- 덱스트로스: 덱스트로스 30g은 설탕 25g으로 대체할 수 있다. 단맛과 어는 정도가 조금 달라질 수 있다.
- 바닐라 포드: 바닐라 익스트랙트로도 되지만, 포드와는 향이 다르다.
- 탈지분유: 빼지 말고 넣는다. 빼거나 전분 같은 다른 가루로 바꾸면 공식이 달라진다.
- 크림: 어떤 생크림이든 괜찮다.
- 레몬 껍질: 레몬 반 개의 껍질을 전부 쓴다. 흰 속껍질은 남기고 얇은 조각으로 벗겨 낸다.
만드는 법
이 레시피에는 우유와 달걀이 들어간다. 사는 모든 것의 표시를 확인하고, 함께 쓰는 기구에서의 교차 접촉도 살핀다. 베이스는 85°C까지 가열한다. 4단계에서는 집에서 할 수 있는 확인을 하나 더한다. 베이스 전체를 저어 온도를 재고, 75°C 이상으로 적어도 1분간 유지한다. 85°C에 잠깐 닿는 것은 이 유지에 해당하지 않는다.
냉장 시간을 넣고 계획을 세운다. 익히고 식힌 뒤 베이스는 아이스크림 메이커에 넣기 전에 냉장고에서 최소 4시간을 보내야 한다.
젤라토 문제 해결
| 문제 | 살펴볼 것 | 이렇게 한다 |
|---|---|---|
| 가루 덩어리 | 가루를 한꺼번에 넣었거나 설탕과 먼저 섞지 않았다 | 설탕, 덱스트로스, 분유를 마른 상태로 섞은 뒤 저으면서 조금씩 흩뿌린다 |
| 노른자가 부슬부슬하게 굳음 | 열이 너무 셌거나 젓기를 멈췄거나 노른자가 너무 빨리 데워졌다 | 3단계에서 데운 우유를 노른자에 천천히 붓고, 4단계에서 계속 저으며 온도계를 쓰고, 끓이지 않은 채 85°C 이하를 지킨다 |
| 베이스가 얼어서 기계에 들어가지 않음 | 베이스를 냉동실에 넣었다 | 베이스는 냉장고에서만 식히고, 돌리기 전에 블렌딩한다 |
| 단단하거나 얼음이 진 결과 | 기계 용량, 예비 냉동, 냉동실 상태 | 설탕은 정량을 지키고, 기계의 용량과 예비 냉각, 돌리는 방법에 관한 설명을 따른다 |
내기, 변형, 보관
내기와 변형
젤라토는 작은 그릇에 담아 스푼으로 낸다. 제철 과일을 곁들이면 잘 어울린다. 베이스에 넣지 말고 접시에 두고 곁들인다. 에스프레소 한 잔을 함께 내도 좋다. 뜨겁고 차가운 대비가 즐겁다. 맛을 바꾸고 싶다면 바닐라 포드를 빼서 우유와 달걀노른자 크레마를 앞세우거나, 레몬 껍질을 빼서 우유와 바닐라 쪽으로 기울인다.
보관과 알레르기
- 식히기: 익힌 베이스는 실온에 두지 말고 얕은 용기에서 빨리 식힌다.
- 온도: 냉장고는 10°C 이하, 냉동실은 −15°C 이하로 유지한다.
- 냉동: 완성된 젤라토는 깨끗한 뚜껑 있는 용기에 담아 냉동실에 보관한다. 먹을 만큼만 꺼내고 나머지는 곧바로 다시 넣는다.
- 알레르기 유발 재료: 우유와 달걀이 들어간다. 표시를 확인하고 함께 쓰는 기구에서의 교차 접촉을 살핀다.
자주 묻는 질문
젤라토는 아이스크림과 어떻게 다른가요?
지방이나 공기 함량만으로는 결론이 나지 않는다. 양쪽 모두 레시피와 제조 방식, 내는 방식이 워낙 다양하기 때문이다. 분명한 것은 젤라토가 크레마, 피오르 디 라테, 소르베토 같은 여러 갈래를 아우른다는 점이다.
아이스크림 메이커 없이도 만들 수 있나요?
네. 베이스를 아이스큐브 트레이에 얼린 다음, 그 큐브를 힘센 블렌더로 갈면 된다. 질감은 기계로 돌린 것과 다르다.
노른자가 익었는지는 어떻게 확인하나요?
베이스 전체를 저어 온도계로 재고, 75°C 이상으로 적어도 1분간 유지한다. 끓이지 않은 채 85°C 이하를 지킨다.
