숟가락을 쓸어 내리면 쌉싸름한 코코아 가루를 지나, 창백한 크림을 가르고, 커피를 머금은 비스킷에 닿습니다. 그 아래로 같은 층이 한 번 더 이어지지요. 처음 입에 닿는 건 커피와 코코아의 쓴맛입니다. 그러다 마스카르포네와 노른자, 설탕이 어우러진 진한 고소함이 밀려옵니다. 이게 베네토 주 트레비소에서 만드는 티라미수예요. 재료는 딱 여섯 가지입니다. 달걀노른자, 설탕, 마스카르포네, 사보이아르디, 커피, 그리고 가당하지 않은 코코아.
트레비소의 티라미수
이름은 Tiramisù로도, 트레비소 방언형인 Tiramesù로도 씁니다. 방언 표현 "tireme sù"와 이어지는 이름이지요. 티라미수를 처음 만든 곳이 어디인지는 지금도 논쟁 중입니다. 베네토의 여러 지역과 프리울리에서 각각 자기 쪽이 원조라고 하니까요. 트레비소에서는 레스토랑 레 베케리에가 1971–72년 무렵 Tiramesù를 레시피로 정리해 1972년 메뉴에 올렸습니다. 이 집이 이 요리를 정형화하고 1970년대 초에 퍼뜨리는 데 힘을 보탠 것으로 인정받고 있으며, 2010년에는 트레비소의 아카데미아 이탈리아나 델라 쿠치나에 자기 레시피를 등록했습니다.
우리가 원하는 건 촉촉하되 모양을 잃지 않은 비스킷, 그리고 굳지 않고 부드럽게 펴 발리는 크림입니다. 디저트는 둥근 그릇에 담아 조각으로 잘라 내고, 한 조각마다 코코아로 문양을 얹습니다. 같은 나라의 다른 요리는 이탈리아 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
원래 분량은 달걀노른자 12개, 설탕 500 g, 마스카르포네 1 kg, 사보이아르디 60개에 커피와 코코아는 적당량입니다. 이 레시피는 계량하는 재료를 모두 절반으로 줄였어요.
가정에서 만들기 쉽도록, 이 레시피는 생노른자 대신 익히지 않고 먹는 디저트용으로 나온 무가당 살균 액상 노른자 제품을 씁니다. 제조사가 노른자 1개에 해당한다고 표시한 양을 여섯 번 분량으로 넣으면 됩니다. 제품마다 노른자 하나의 무게가 다르니 그램 수치보다 라벨을 확인하세요.
이 디저트에는 흰자도, 생크림도, 리큐어도, 바닐라도 들어가지 않습니다. 커피와 코코아는 "적당량"이니 남는 커피는 따로 두세요. 그 커피를 디저트에 붓지는 마세요.
도구
- 모카포트 같은 커피 내리는 도구
- 커피를 식히고 적시기 위한 넓고 얕은 그릇
- 볼
- 핸드 믹서 또는 거품기
- 주걱
- 둥근 서빙 접시 (사각 그릇도 됩니다. 변형 참고)
- 코코아용 티 스트레이너나 고운 체
- 완성한 디저트를 덮을 랩이나 덮개
티라미수 재료 고르기
살균 노른자 제품. 무가당이고, 노른자만 들어 있고, 익히지 않는 디저트용이라고 표시된 것을 고르세요. 전란 제품이나 가당 제품은 여기에 맞지 않고, 생달걀이나 흰자도 마찬가지입니다. 개봉한 뒤에는 제조사의 보관 및 유통기한 안내를 따르세요.
마스카르포네. 맛의 대부분이 여기서 나옵니다. 크림치즈는 산도와 짠맛, 단단한 정도가 달라서 다른 디저트가 됩니다.
사보이아르디. 커피를 머금고도 모양을 지키는 건조 비스킷이라 층이 또렷하게 살아납니다. 다른 핑거 비스킷은 두께도, 액체를 빨아들이는 속도도 제각각이라 시간을 재기보다 비스킷의 생김새와 감촉을 보고 적시는 정도를 판단하세요. 스펀지 케이크로 바꾸면 식감이 달라집니다.
설탕. 평범한 설탕을 쓰세요. 슈거파우더는 같은 양으로 대신할 수 없습니다.
커피와 코코아. 커피는 꽤 진하게 내리고, 가당하지 않게, 술 없이, 그리고 식혀 두세요. 코코아는 순수하고 가당하지 않은 것이어야 합니다. 가당 코코아는 단맛과 뒷맛을 모두 바꿉니다.
달걀은 냉장 보관하고, 깨면 곧바로 쓰고, 충분히 익히며, 생달걀을 그대로 내지 마세요. 신선도만으로 생달걀이 안전해지지는 않습니다. 그래서 이 레시피는 익히지 않고 먹는 용도로 나온 살균 노른자 제품만 사용합니다. 여기에 생달걀을 섞지 말고, 개봉한 제품에 새 제품을 이어 붓지도 마세요. 살균 노른자라고 해서 모든 위험이 사라지는 건 아니니 도구를 깨끗하게 유지하고 모든 것을 조심스럽게 다루며 차갑게 보관하세요. 식중독 위험이 높은 사람에게 내는 일은 특히 조심하세요.
이 디저트에는 달걀과 우유가 들어가고, 사보이아르디에는 보통 밀가루가 들어 있습니다. 비스킷과 노른자 제품의 라벨을 확인하세요.
만드는 법
커피를 먼저 내려 식혀 두세요. 그다음 크림을 만들고, 비스킷은 접시에 올리기 직전에 하나씩 적시면 됩니다.
적시는 그릇에 남은 커피를 디저트에 붓지 말고, 음료로 내지도 마세요. 디저트와 함께 커피를 마시고 싶다면 새로 내리세요.
티라미수 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 비스킷이 부서짐 | 너무 오래 적셨거나 커피가 아직 뜨거웠음 | 커피를 충분히 식히고, 아주 짧게 적시고, 올리기 직전에 하나씩 적시기 |
| 크림이 묽거나 분리됨 | 마스카르포네를 넣은 뒤 너무 오래 섞음 | 크림이 고르러지면 바로 섞기를 멈추기. 차갑게 두면 안정됩니다 |
| 느끼하고 무겁게 느껴짐 | 커피가 너무 약하거나 코코아가 너무 적음 | 쓴 커피와 무가당 코코아가 단 크림을 잡아줍니다. 둘 다 무가당인지 확인하세요 |
| 윗면이 젖은 듯함 | 코코아가 시간이 지나며 크림의 수분을 빨아들임 | 낼 때 식탁에서 바로 코코아를 뿌리기 |
즐기기, 보관하기, 변형하기
내는 법
둥근 접시에 담으면 집에서도 트레비소식으로 낼 수 있습니다. 조각으로 잘라 한 조각마다 촉촉한 비스킷 두 층과 그 사이의 창백한 크림이 보이게요. 커피와 코코아의 쓴맛이 크림이 너무 달게 느껴지지 않게 잡아주니, 갓 내린 커피를 작은 잔에 곁들이면 잘 어울립니다.
보관
시작하기 전에 볼과 도구를 깨끗이 씻으세요. 완성하자마자 덮어서 낼 때까지 4 °C 이하 냉장고에 두고, 며칠씩 두기보다는 이른 시일 안에 먹을 계획을 세우세요. 먹을 만큼만 꺼내고 나머지는 곧바로 냉장고에 돌려놓습니다. 티라미수는 절대 데우지 않습니다.
변형
- 개별 유리컵. 재료와 층 순서는 같고, 둥근 접시 대신 작은 유리컵에 담아 냅니다.
- 사각 그릇. 집에서 같은 크기로 나누기 쉽지만, 둥근 모양과 코코아 문양이 있는 조각은 포기하게 됩니다.
- 더 가볍게 적시기. 비스킷을 커피에 더 빠르게 통과시켜 형태를 한층 단단하게 유지하세요. 그렇다고 모자란 커피를 더 넣어 채우지는 마세요.
자주 묻는 질문
생크림이나 흰자, 술이 들어가나요?
아니요. 집에서 만드는 많은 버전이 흰자나 생크림, 리큐어를 더하지만, 이 레시피는 달걀노른자, 설탕, 마스카르포네, 사보이아르디, 커피, 코코아만 씁니다. 특히 리큐어는 맛과 향을 바꿔 놓습니다.
생노른자를 그대로 써도 되나요?
신선도만으로 생노른자가 안전해지지는 않습니다. 이 레시피는 익히지 않고 먹는 용도로 나온 무가당 살균 노른자 제품을 쓰고, 생달걀은 섞지 않습니다.
