피자가 구워지는 동안 위에 올린 치즈가 부글부글 끓기 시작하고, 가장자리에 색이 돕니다. 고르곤졸라의 톡 쏘는 향과 숙성 치즈를 갈아 뿌린 고소한 냄새가 어우러지지요. 피자 콰트로 포르마지는 말 그대로 '네 가지 치즈'입니다. quattro는 넷, formaggi는 치즈를 뜻하는 formaggio의 복수형이니까요. 토마토를 쓰지 않는 화이트 피자이고, 네 가지 치즈는 저마다 맡은 일이 다릅니다. 하나는 부드럽게 녹아내리고, 하나는 파랗고 강렬하며, 하나는 크리미하고, 하나는 숙성되어 감칠맛을 냅니다.
피자 콰트로 포르마지에 대하여
콰트로 포르마지는 피자 토핑을 가리키는 이름으로 널리 알려져 있고, 식당 메뉴와 요리책에서 흔히 만날 수 있습니다. 상표도, 정해진 조리법도 아닌 메뉴 이름입니다. 이탈리아 요리 안에서 하나의 갈래로, "네 가지 치즈로 만드는 피자"라고 말하는 방식인 셈이지요. 이 이름은 치즈를 몇 가지 올리는지는 알려주지만, 어떤 치즈인지는 알려주지 않습니다. 이 피자가 어디서, 언제, 누구 손에서 태어났는지 밝혀진 바는 없고, 특정 지역의 전통이나 축제와도 이어져 있지 않습니다.
구성은 지역과 가게, 그때그때 손에 있는 재료에 따라 달라집니다. 흔한 조합은 고르곤졸라, 모차렐라(또는 피오르 디 라테), 폰티나, 그라나 계열 치즈이고, 고르곤졸라는 거의 빠지지 않습니다. 집에서 토마토를 깔고 그 위에 모차렐라, 블루치즈, 바이에른 에멘탈, 숙성 치즈를 올린 레드 버전을 만드는 사람도 있습니다. 이름은 같지만 다른 피자예요.
그러니 "진짜" 네 가지 조합 하나를 찾아 헤매기보다는, 치즈를 역할로 나눠 보세요. 잘 녹는 순한 치즈 하나, 향이 좋은 블루치즈 하나, 폰티나 같은 크리미한 치즈 하나, 그리고 숙성 치즈 하나. 이렇게요.
재료
피자 한 장 분량입니다. 준비된 피자 반죽 240g을 쓰세요(230~250g이면 됩니다). 이미 부풀려서 아직 굽지 않은 반죽을 말합니다. 미리 구운 크러스트나 냉동 완제품 피자가 아니에요. 반죽을 사서 쓴다면 포장에 적힌 안내를 따르세요.
이 조리법에는 토마토도, 기름도, 소금도 들어가지 않습니다. 그래서 여기서도 따로 넣지 않습니다.
피자 반죽에는 밀이, 네 가지 치즈 모두에는 우유가 들어 있습니다. 반죽과 치즈의 라벨에서 알레르기 유발 성분을 확인하세요.
콰트로 포르마지에 쓸 치즈 고르기
네 가지 치즈가 모두 같은 목소리로 나서야 하는 것은 아닙니다. 모차렐라는 순한 바탕으로 녹아내리고, 고르곤졸라는 블루치즈의 향과 짠맛을 더합니다. 폰티나는 둥근 맛을 얹으면서 쉽게 녹고, 그라나 파다노는 숙성 치즈 특유의 진한 감칠맛을 보태며 표면이 노릇하게 구워집니다. 다른 토핑은 검은 후추뿐입니다.
고르곤졸라는 더 순하고 크리미한 스타일(dolce)과, 더 날카롭고 강한 스타일(piccante)이 있습니다. 어느 쪽이든 괜찮고, 라벨을 보면 어느 것인지 알 수 있어요. 블루치즈의 향을 부드럽게 가져가고 싶다면 dolce를 고르세요.
장을 볼 때는 네 가지가 여전히 균형을 이루는지 보세요. 아주 강한 블루치즈 위에 아주 짠 숙성 치즈를 겹쳐 올리는 건 피하고, 피자를 하나로 붙잡아 줄 잘 녹는 치즈가 충분한지도 확인하세요.
대체 재료
폰티나는 나머지 셋보다 구하기 어려울 수 있습니다. 아시아고가 좋은 대타지만, 맛도 녹는 느낌도 완전히 같지는 않습니다. 모차렐라 스타일의 신선한 우유 치즈인 피오르 디 라테는 모차렐라를 같은 50g으로 대신할 수 있습니다. 그라나 파다노와 파르미지아노 레지아노는 서로 바꿔 쓸 수 있고, 피자가 네 가지 치즈로 남도록 둘 중 하나만 50g 씁니다. 장 볼 때 "fontina cheese", "gorgonzola dolce", "Grana Padano"로 검색하면 도움이 되고, 바탕은 "냉장 피자 반죽"으로 찾아보세요.
도구
- 그릴(상단 가열) 기능이 있는 오븐
- 베이킹 트레이, 또는 오븐과 피자 스톤의 설명서가 허용한다면 피자 스톤(오븐에 어떻게 들어가고 어디에 놓이는지 확인하세요)
- 주방 저울, 반죽과 치즈의 무게를 달기 위해
- 칼과 도마
- 굵게, 곱게 갈 수 있는 강판
- 후추 그라인더
- 피자 커터 또는 큰 칼, 그리고 내놓을 때 쓸 내열 받침이나 작업대
- 오븐 온도계(선택, 오븐의 실제 온도를 알고 싶다면)
만드는 법
오븐 설명서에 따라 250°C로 미리 예열을 넉넉히 시작해서, 피자가 준비될 때 오븐이 완전히 뜨겁도록 하세요. 시판 반죽을 쓴다면, 반죽을 펴기 전에 어떻게 다뤄야 하는지 포장의 안내를 따르세요.
아래 굽는 시간은 참고용입니다. 집집마다 오븐이 다르니, 다 익었다는 진짜 신호는 색이 오른 가장자리와 바싹 구워진 밑면입니다.
집 오븐에서 콰트로 포르마지 완성하기
시계가 아니라 가장자리와 밑면을 보고 굽기를 판단하세요. 윗면이 먼저 색을 내기 시작하면, 꺼내기 전에 가장자리에 색이 올랐는지, 바닥이 바싹 구워졌는지 확인하는 겁니다. 선반 위치와 그릴 사용은 오븐마다 다르니, 오븐 설명서가 가장 좋은 길잡이입니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해보세요 |
|---|---|---|
| 치즈에서 물이 흥건함 | 모차렐라의 수분, 반죽 두께, 굽는 조건 | 모차렐라가 액체에 담겨 있었다면 겉면의 물기를 닦아내세요 |
| 윗면은 타는데 밑면은 창백함 | 오븐의 강한 그릴 열 | 가장자리와 밑면을 함께 확인하세요. 선반 위치는 오븐 설명서를 따르고, 시간을 채우려고 계속 굽지 마세요 |
| 너무 느끼하거나 짜게 느껴짐 | 아주 강한 고르곤졸라, 또는 강한 블루치즈에 아주 짠 숙성 치즈를 더한 경우 | 처음부터 양을 줄이기보다 순한 고르곤졸라 스타일을 고르세요. 첫 피자는 50g씩 지키고, 다음번에 한 가지만 바꿔 보세요 |
| 네 가지 치즈가 구별되지 않음 | 크기가 고르지 않거나 흩뿌림이 고르지 않아 한입마다 내용이 달라짐 | 바탕 전체에 고르게 펴고, 블루치즈가 한곳에 뭉치지 않게 하세요 |
첫 피자는 적힌 그대로 만들어 보세요. 그다음부터는 블루치즈나 대체 재료처럼 한 번에 한 가지만 바꿔서, 어떤 변화가 어떤 맛을 만드는지 직접 맛보세요.
변형: 토마토를 올린 레드 버전
토마토, 모차렐라, 블루치즈, 에멘탈, 숙성 치즈로 만드는 레드 콰트로 포르마지는 그 조리법을 따로 따라야 합니다. 이 조리법에 토마토를 더한다고 그 피자가 되지는 않습니다. 레드 버전은 네 인분 분량이 따로 있고, 230°C에서 30분 굽습니다.
자주 묻는 질문
토마토 소스가 들어가나요?
토마토 없이 만드는 화이트 버전도 있고, 토마토를 쓰는 레드 버전도 있습니다. 이 조리법은 화이트 버전입니다.
항상 15분이면 되나요?
꼭 그렇지는 않습니다. 예열 상태, 반죽 두께, 오븐에 따라 시간이 달라집니다. 가장자리에 색이 오르고 밑면이 바싹 구워져 안에 날 반죽이 남지 않았을 때 꺼내세요.
남은 피자는 보관해도 되나요?
이 피자는 오븐에서 나오는 즉시 먹는 것을 전제로 합니다.
