스뫼레브뢰(Smørrebrød) 만드는 법: 덴마크의 국민 오픈 샌드위치

19세기 코펜하겐에서 꽃핀 덴마크의 점심 한 접시

코펜하겐에서는 점심때가 되면 스뫼레브뢰 가게로 사람들이 모여요. 스뫼레브뢰(Smørrebrød)는 덴마크어로 '버터를 바른 빵'이라는 뜻이에요. smør(버터)와 brød(빵)를 합친 말이에요. 하지만 실제 스뫼레브뢰는 '버터 바른 빵' 정도가 아니에요. 두툼한 호밀빵 위에 해산물, 고기, 채소, 소스를 여러 겹으로 아름답게 쌓은, 먹는 예술품이에요.

이 오픈 샌드위치는 농장 일꾼들이 밭에서 먹던, 버터나 기름만 바른 소박한 빵에서 시작되었다고 해요. 19세기에는 코펜하겐 노동자들의 점심이 되었고, 1880년대에는 재료를 높이 쌓은 화려한 스뫼레브뢰가 가게에서 나오기 시작했어요. 에티오피아의 인제라가 빵을 접시로 쓰는 식문화의 대표라면, 스뫼레브뢰는 '빵을 접시로 쓰면서 그대로 먹는' 발상이에요.

'덴마크의 오픈 샌드위치' 정도로만 소개되는 경우가 많지만, 덴마크에서는 재료 조합과 먹는 순서까지 꼼꼼하게 이어져 온 요리예요. 이 글에서는 일반 마트 재료로 만들 수 있는 스뫼레브뢰를 소개해요.

노르웨이의 포리콜(일본어)이 '빼기의 미학'으로 국민 음식이 되었다면, 스뫼레브뢰는 '더하기의 예술'로 이어져 왔어요. 단순한 바탕 위에 얼마나 아름답고 논리적으로 재료를 쌓느냐. 그것이 스뫼레브뢰의 핵심이에요.

재료(4인분・스뫼레브뢰 5종)

조리 요령

응용・변형

일본풍 스뫼레브뢰(초절임 고등어＋시소)

청어 초절임 대신 초절임 고등어를 쓰고, 딜 대신 시소(차조기) 잎으로 장식해요. 사워크림 대신 유자후추 마요네즈(마요네즈 2큰술＋유자후추 1작은술)를 바르면 동서양이 어우러진 새로운 스뫼레브뢰가 돼요. 얇게 썬 양하를 곁들이면 색감도 완벽해요. 신맛과 기름진 정도가 청어 초절임과 비슷한 조합이에요.

채식 버전(아보카도＋비트)

버터를 바른 빵에 후무스(레바논 후무스 레시피(일본어) 참고)를 바르고, 아보카도 슬라이스, 구운 비트, 새싹, 호박씨를 겹쳐요. 레몬즙과 소금으로 간을 맞춰요. 채소만으로도 색을 겹치는 데 신경 쓰면 스뫼레브뢰다운 한 접시가 돼요.

미트볼 버전(프리카델레르)

덴마크의 가정식 미트볼 프리카델레르(Frikadeller)도 스뫼레브뢰에 자주 올라가요. 소·돼지 혼합 다짐육 300g＋다진 양파 1/2개＋달걀 1개＋빵가루 3큰술＋우유 2큰술＋소금 1작은술을 섞어 납작한 타원형으로 빚고, 팬에서 중불로 한 면씩 5분 구워요. 빵에 레물라드 소스를 바르고 미트볼을 올린 뒤 적양배추 초절임을 곁들여요.

남미풍(세비체풍)

페루의 세비체(일본어)에서 영감을 얻은 응용이에요. 흰살생선(도미나 넙치)을 5mm 크기로 깍둑 썰어 라임즙 2큰술, 다진 적양파 1큰술, 고수 1큰술로 버무려요. 빵에 아보카도 페이스트를 바르고 세비체풍 마리네를 올려요. 라임의 신맛이 호밀빵의 풍미와 의외로 잘 어울려요.

호화 버전(타타르 스테이크)

타타르 스테이크 스뫼레브뢰(Smørrebrød med tatar)는 덴마크에서도 꽤 호화로운 스뫼레브뢰예요. 신선한 소 안심 150g을 5mm 크기로 다지고 케이퍼 2작은술, 다진 적양파 1큰술, 디종 머스터드 1작은술, 달걀노른자 1개로 버무려요. 빵 위에 소복이 올리고 움푹한 곳에 노른자를 얹어요. 고기의 신선도가 생명이에요. 믿을 수 있는 정육점에서 당일 산 고기만 써 주세요. 날고기와 날달걀 노른자는 임신부, 어린아이, 고령자, 면역력이 약한 분에게는 권하지 않아요.

아침 버전(치즈＆잼)

호밀빵에 버터를 바르고 고다 치즈나 크림치즈를 올린 뒤 딸기잼 1작은술을 곁들여요. 덴마크 사람들의 아침 식사 단골 조합으로, 누구에게나 친숙한 맛이에요. 아이들에게도 인기 있는 스뫼레브뢰예요.

에스닉풍(후무스＋양고기)

레바논 후무스(일본어)를 빵에 듬뿍 바르고, 튀르키예 쾨프테처럼 향신료로 양념한 양고기 다짐육을 올려요. 마무리로 석류알과 민트를 뿌려요. 중동 요리와 북유럽 요리의 융합으로, 코펜하겐의 다문화 식문화를 반영한 현대적인 스뫼레브뢰예요.

이 요리의 배경

밭의 점심에서 코펜하겐 가게의 요리로

스뫼레브뢰의 정확한 기원은 분명하지 않아요. 덴마크에서는 1000년 무렵부터 호밀빵을 구웠다고 하며, 바이킹도 빵과 청어, 치즈, 햄을 먹었어요. 원래는 농장 일꾼들이 밭에서 먹던, 버터나 기름만 바른 빵이었어요. 촉촉한 요리 밑에 호밀빵을 깔아 접시 대신 쓰는 습관도 오픈 샌드위치의 선구로 여겨져요.

19세기에 산업화가 진행되자, 점심에 집에 돌아갈 수 없는 노동자들이 도시락을 싸 들고 일하게 되었어요. 도시락이 없는 사람이 술집에서 스뫼레브뢰를 사 먹은 것이 코펜하겐 스뫼레브뢰 가게의 시작이에요. 1883년에는 티볼리 공원의 레스토랑 '님(Nimb)'이 스뫼레브뢰 주문표를 도입했고, 1888년에는 오스카 다비센(Oskar Davidsen)이 와인 가게에서 스뫼레브뢰를 팔기 시작했어요. 다비센 가게의 주문표는 길이가 140cm, 많을 때는 약 170종류가 적혀 있었다고 하며, 그 흐름은 지금도 Ida Davidsen의 가게로 이어지고 있어요.

덴마크 사람들의 점심 문화 '프로코스트'

덴마크어로 점심을 프로코스트(Frokost)라고 해요. 스뫼레브뢰는 이 프로코스트의 중심이에요. 비즈니스 점심이든 가족 모임이든 식탁 위에 스뫼레브뢰가 놓여요.

여러 가지 스뫼레브뢰를 먹을 때는 순서가 있어요. 먼저 생선, 생선이 여러 종류라면 청어부터 시작해요. 아쿠아비트(Aquavit) 잔을 한 손에 들고 차가운 청어를 맛봐요. 다음은 채소나 닭고기, 고기 스뫼레브뢰. 로스트비프, 간 파테, 프리카델레르 등이에요. 맥주가 잘 어울려요. 치즈는 언제나 마지막이에요. 격식 있는 자리에서는 10종 이상의 스뫼레브뢰가 나오기도 해요.

왜 '오픈'일까

샌드위치라고 하면 빵 두 장으로 재료를 끼우는 것이 세계 표준이지만, 스뫼레브뢰는 빵 한 장뿐이에요. 왜 뚜껑을 덮지 않을까요.

이유는 세 가지예요. 첫째, 덴마크식 호밀빵은 아주 무거워서 두 장으로 하면 무게 때문에 먹기 힘들어요. 둘째, 담은 모양의 아름다움을 보여 주기 위해서예요. 뚜껑을 덮으면 예술 작품이 엉망이 돼요. 셋째는 역사적인 이유예요. 농가의 식탁에서는 빵이 접시 대신이었어요. 접시에는 뚜껑을 덮지 않아요.

한때 쇠퇴했다가 2000년대에 부활

1960년대 이후 스뫼레브뢰는 '특별한 날의 요리'로 여겨지지 않게 되었고, 다른 점심 메뉴와의 경쟁도 겹쳐 품질이 떨어져 갔어요. 오스카 다비센의 레스토랑도 1974년에 문을 닫았어요.

흐름이 바뀐 것은 2000년대예요. 노포 Schønnemann과 Told og Snaps가 품질을 높였고, 2006년에는 아담 아만(Adam Aamann)이 가게를 열어 빵과 재료, 제철 식재료에 공을 들인 스뫼레브뢰로 전통을 되살렸어요. 2003년에 문을 연 레스토랑 Noma를 중심으로 한 '새로운 북유럽 요리'의 흐름도 북유럽 식재료에 대한 관심을 높였어요. 이제는 노포부터 젊은 셰프의 가게까지 전통과 현대의 스뫼레브뢰를 나란히 즐길 수 있게 되었어요. 도시의 가게든 지방의 가정이든, 호밀빵에 버터를 바르는 바탕은 변하지 않아요. 집에서 재현한다면 묵직한 품퍼니켈을 쓰면 이 바탕에 가까워져요.

'간이 루브뢰' 만드는 법

정통 덴마크식 호밀빵을 구할 수 없을 때를 위한 홈메이드 레시피예요.

미지근한 물에 이스트를 녹여 10분 둬요. 호밀가루, 강력분, 소금을 섞고 맥주, 요구르트, 흑설탕, 이스트 물을 넣어 5분 반죽해요. 일반 빵만큼 반죽하지 않아도 돼요. 해바라기씨와 아마씨를 섞어 넣고 기름을 바른 파운드 틀에 담아, 랩을 씌워 따뜻한 곳에서 90분 발효해요. 180℃ 오븐에서 60분 구워요. 꼬치를 찔러 반죽이 묻어 나오지 않으면 완성이에요. 틀에서 꺼내 완전히 식힌 뒤 썰어 주세요. 갓 구운 빵은 부슬부슬 부서져요. 12시간 이상 식힌 뒤 써는 것이 가장 좋아요.

영양 정보(연어 스뫼레브뢰 1개 기준)

덴마크식 호밀빵은 통호밀을 많이 써서 식이섬유가 풍부해요. 묵직한 빵 한 장 위에 재료를 올리니 스뫼레브뢰 하나만으로도 든든해요.

함께 만들고 싶은 요리

• 포리콜 만드는 법(일본어) - 양고기와 양배추를 끓이는 노르웨이의 국민 음식이에요.
• 카르얄란피락카 만드는 법(일본어) - 호밀 반죽으로 쌀죽을 감싼 핀란드의 파이예요.

자주 묻는 질문

Q1. 호밀빵을 구할 수 없어요. 일반 식빵으로 대체해도 되나요?

식빵으로도 만들 수 있지만 식감과 맛이 많이 달라져요. 식빵은 너무 부드러워 재료 무게를 견디지 못하고 눅눅해지기 쉬워요. 대체한다면 통밀빵을 토스트해서 써 주세요. 체코의 스비치코바(일본어)에 곁들이는 크네들리키처럼, 나라마다 빵 문화는 그 나라 요리에 깊이 뿌리내리고 있어요. 토스트하면 빵이 단단해져 재료를 받치는 바탕이 돼요. 다만 호밀빵 특유의 신맛과 곡물 풍미는 재현할 수 없어요. 스뫼레브뢰를 오래 즐기고 싶다면 품퍼니켈을 넉넉히 사 두거나, 앞서 소개한 홈메이드 레시피에 도전해 보세요.

Q2. 스뫼레브뢰를 손으로 먹어도 되나요?

덴마크에서는 나이프와 포크로 먹는 것이 정식 예법이에요. 재료가 높이 쌓여 있어 손으로 들면 무너져요. 집에서 편하게 먹을 때는 신경 쓰지 않아도 돼요. 그래도 나이프와 포크가 먹기 편한 것은 확실해요. 자를 때는 칼날을 수직으로 넣어 주세요. 옆으로 밀면 재료가 미끄러져요.

Q3. 미리 만들어 둘 수 있나요?

빵에 버터를 바르는 과정까지는 2시간 전에 준비할 수 있어요. 하지만 재료를 올린 뒤에는 30분 안에 드세요. 시간이 지나면 빵이 습기를 먹어요. 파티에서 스뫼레브뢰를 여러 개 낼 때는 버터 바르기까지 미리 끝내 두고, 먹기 직전에 재료를 올려 주세요.

Q4. 아이도 먹기 쉬운 스뫼레브뢰가 있나요?

달걀 스뫼레브뢰(애게마드)가 아이들에게 가장 인기예요. 카레 가루를 빼고 마요네즈를 넉넉히 하면 먹기 쉬워요. 치즈＆잼 스뫼레브뢰(앞의 아침 버전)도 아이에게 잘 맞아요. 간 파테에 오이를 올린 단순한 조합도 먹기 편해요.

Q5. 스뫼레브뢰에 어울리는 술은 무엇인가요?

덴마크에서는 아쿠아비트(Aquavit)가 스뫼레브뢰의 짝이에요. 캐러웨이나 딜로 향을 낸 증류주로, 특히 청어 스뫼레브뢰와 잘 맞아요. 주류 전문점이나 온라인에서 구할 수 있어요. 맥주라면 덴마크의 칼스버그나 투보르그가 가장 대표적이에요. 벨기에의 카르보나드(일본어)처럼 맥주와 요리의 조합은 북유럽·서유럽 식문화의 기둥이에요. 깔끔한 라거도 잘 어울려요. 와인이라면 드라이한 리슬링이 생선 스뫼레브뢰에, 피노 누아가 고기 스뫼레브뢰에 잘 맞아요.

세계의 관련 빵 요리

유럽의 빵 요리

• 포리콜(일본어) -- 노르웨이의 양고기 양배추 찜. 같은 북유럽이지만 이쪽은 '빼기의 극치'
• 부렉(일본어) -- 보스니아의 필로 반죽 파이. 얇은 반죽으로 재료를 감싸는, 스뫼레브뢰와 반대되는 발상
• 피에로기(일본어) -- 폴란드의 만두. 동유럽에서 사랑받는 국민 음식
• 카르얄란피락카(일본어) -- 핀란드의 호밀 파이. 북유럽 호밀 문화의 또 다른 결정체

중동의 빵 요리

• 샤와르마(일본어) -- 레바논의 피타빵 랩. 빵에 '올리는지' '싸는지'의 문화 차이
• 팔라펠(일본어) -- 레바논의 병아리콩 크로켓. 피타빵에 끼워 먹는 길거리 음식
• 타불레(일본어) -- 레바논의 파슬리 샐러드. 스뫼레브뢰의 곁들이로도 훌륭해요

그 밖의 지역

• 반미(일본어) -- 베트남의 바게트 샌드위치. 프랑스 빵 문화가 동남아시아에서 독자적으로 진화한 예
• 로티 차나이(일본어) -- 말레이시아의 얇은 빵. 빵으로 재료를 감싸는 남아시아의 전통

참고 자료