매끈한 달걀 반죽, 새지 않게 봉한 리코타와 시금치 소, 그리고 구운 토마토를 체에 걸러 만든 토마토 소스. 셋 다 제자리에서 담백하게 물러서 있어서, 하나를 먹으면 나머지 둘의 맛이 또렷하게 올라옵니다. 이 라비올리 디 리코타 에 스피나치(Ravioli di ricotta e spinaci)는 다시 간 듀럼 밀 세몰리나와 00 밀가루, 통달걀로 반죽을 만들고, 구운 리코타와 생 리코타에 시금치를 섞은 소를 그 안에 감쌉니다. 낮은 온도에서 구운 다테리니 토마토로 만든 크림에 버무려 튀긴 바질 잎을 올려 마무리하고요. 4인분이고, 같은 나라의 다른 요리는 이탈리아 페이지에서 볼 수 있습니다.
이탈리아의 리코타와 시금치 라비올리
라비올리는 달걀 반죽으로 소를 감싸 만드는 파스타 봉투입니다. 반죽을 직사각형이나 원형으로 자르고, 가운데에 소를 한 숟가락 올린 다음, 반죽을 접거나 덮어 눌러 붙입니다. 이탈리아에서는 지역마다 소가 달라져요. 고기에서 리코타와 시금치, 허브까지. 그래서 라비올리는 하나로 정해진 레시피라기보다 한 가족 같은 요리라고 생각하는 편이 좋습니다. 이 레시피는 반죽을 8×12cm 직사각형으로 잘라 하나씩 작은 네모로 닫습니다.
단수는 라비올로(raviolo)이고, 보통은 복수형 라비올리(ravioli)로 씁니다. 어원은 확실하지 않습니다. 이탈리아 중부 일부 지역에서는 비슷한 파스타를 아넬로티(agnellotti), 아뇰로티(agnolotti), 토르텔리(tortelli)라고도 부릅니다.
지역마다 다른 모양과 이름
소가 비슷해도 이름과 모양은 지역마다 다릅니다. 에밀리아로마냐에서는 피아첸차의 투르테이 쿠 라 쿠아(turtei cu la cua)가 리코타와 시금치 또는 허브, 간 치즈를 넣고 꼬리처럼 보이는 땋은 모양으로 닫습니다. 녹인 버터에 그라나 치즈와 세이지를 곁들여 먹고요. 1351년 페트라르카에게 이걸 대접했다는 전설도 있는데, 그 이야기는 라비올리 전체가 아니라 이 요리 하나에 붙은 것입니다. 파르마와 레조넬에밀리아에도 각자의 속 채운 파스타가 있습니다.
남티롤에서는 슐루츠크라프펜(schlutzkrapfen)이 시금치와 리코타를 채운 반달 모양 봉투입니다. 소는 이 레시피와 비슷하고, 이 둘을 가르는 건 모양과 이름이에요.
이탈리아 식탁의 라비올리
이탈리아 요리는 지역과 도시, 그리고 집집마다 다르고, 함께 식탁에 둘러앉는 일과 일요일 점심, 대대로 이어지는 살림 솜씨가 그 중심에 있습니다. 라비올리는 그 중심에 잘 어울립니다. 반죽을 밀고 봉투를 손으로 닫아야 하니, 식탁을 둘러싸고 같이 만들고 나눠 먹기 좋은 요리예요.
재료 (4인분)
분량은 반죽, 소, 소스, 마무리로 나뉘어 있고 4인분입니다. 덧가루용 밀가루와 삶는 물, 소금은 레시피 분량에 들어가지 않습니다.
이 레시피에는 밀과 달걀, 유제품이 들어갑니다. 사서 쓰는 밀가루와 치즈, 가공 재료의 표시도 확인해 보세요. 반죽에는 날달걀이 들어가고 소는 유제품으로 만들기 때문에, 둘 다 실온에 오래 두면 안 됩니다.
도구
- 반죽을 치고 개는 큰 볼이나 작업대
- 냉장고에서 휴지시키는 동안 반죽을 덮을 것(볼이나 랩)
- 파스타 기계(선택. 반죽을 고르게 얇게 미는 데 도움이 됩니다)
- 밀대(파스타 기계를 쓰지 않을 때)
- 파스타 커터나 반죽 긁개, 그리고 8×12cm 직사각형을 재는 자
- 리코타와 구운 토마토를 거를 고운 체
- 100°C를 맞출 수 있는 오븐과 베이킹 트레이
- 삶을 큰 냄비와 구멍 난 뒤집개
밀가루와 리코타, 토마토 고르기
세몰라 리마치나타(semola rimacinata)는 듀럼 밀 세몰리나를 한 번 더 간 것입니다. 그래서 다른 용도로 파는 거친 듀럼 세몰리나보다 입자가 고와요. 이탈리아 식료품점이나 온라인에서 "semola rimacinata di grano duro"라고 적힌 봉지를 찾아보세요. 00 밀가루도 그 자체로 하나의 제품이니, 박력분 같은 다른 밀가루로 대신하지 말고 그대로 쓰세요.
리코타 인포르나타(ricotta infornata, 구운 리코타)는 구하기 어려운 특수 재료입니다. 구할 수 있다면 적힌 분량대로 쓰세요. 생 리코타만으로도 되지만, 그러면 소의 질감과 수분, 짠기가 달라집니다.
다테리니 토마토는 작고 단 토마토입니다. 대신 쓸 수 있는 건 방울토마토이고, 맛과 수분에서 조금 차이가 납니다. 맛을 고치려 애쓰지 말고 소금과 설탕은 레시피 분량 그대로 두세요. 튀긴 바질 잎은 마지막에 올리니 미리 만들어 두세요.
만드는 법
다음 단계로 넘어가기 전에 매 단계를 확인하세요. 전부 삶기 전에 라비올리 하나를 먼저 삶아 봅니다.
라비올리에서 자주 생기는 문제와 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 미는 동안 반죽이 마르고 갈라짐 | 덮지 않고 그대로 둠 | 작은 덩어리씩 작업하고 나머지는 덮어 두세요. 물을 더 넣거나 레시피를 바꾸지 마세요 |
| 소가 너무 무러서 예쁘게 올리기 어려움 | 시금치 물기를 충분히 빼지 않음 | 소를 넣기 전에 숟가락으로 떠서 모양이 유지되는지 확인하고, 다음에는 시금치 물기를 확실히 빼세요 |
| 이음매가 벌어지거나 소가 샘 | 가장자리에 소가 묻거나 안에 공기가 갇힘 | 가장자리를 깨끗하게 두고, 공기를 빼며 단단히 붙이세요 |
| 라비올로가 찢어짐 | 반죽을 늘였거나 말랐음 | 늘여서 덧대지 말고, 마르지 않게 두었다가 먼저 삶으세요 |
| 반죽에 밀가루 같은 심이 남음 | 충분히 삶지 않음 | 계속 삶으면서 다른 하나를 시험해 보세요. 떠오르는 것만으로는 믿을 만한 신호가 아닙니다 |
남은 것과 변형
남은 라비올리는 얕은 용기에 나눠 담아 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관하세요. 먹을 때는 75°C 이상으로 충분히 데웁니다.
지역별 모양이 끌린다면, 이 레시피의 분량을 그대로 두고 모양만 바꾸지 말고 투르테이 쿠 라 쿠아나 슐루츠크라프펜을 위해 쓰인 레시피를 찾아보세요.
자주 묻는 질문
라비올리가 몇 개나 나오나요?
4인분입니다. 개수는 반죽을 얼마나 얇게 미는지, 소를 얼마나 넣는지에 따라 달라집니다.
몇 분이나 삶아야 하나요?
하나를 시험 삼아 삶아 보세요. 갈라서 속까지 뜨겁고 반죽에 밀가루 같은 심이 없는지 확인한 뒤 나머지를 삶습니다.
토마토 크림에 크림이 들어가나요?
아니요. "크림"은 구운 다테리니를 체에 거른 것입니다. 이 소스에는 유제품 크림도, 기름도 들어가지 않습니다.
토르텔리니나 슐루츠크라프펜과 같은 건가요?
토르텔리니와 라비올리, 슐루츠크라프펜은 모두 속을 채운 파스타 가족에 속하지만 지역마다 이름과 모양, 소가 다릅니다. 예를 들어 슐루츠크라프펜은 반달 모양이고, 이 레시피는 8×12cm 직사각형을 네모로 닫습니다.
