요타 만드는 법: 슬로베니아 카르스트 지방의 콩과 사워크라우트 수프

카르스트의 주방에는 시큼한 양배추 냄비가 있다

슬로베니아는 알프스와 아드리아해, 판노니아 평원과 카르스트 고원이 만나는 작은 나라입니다. 슬로베니아 관광청은 국내를 24개 미식 지역으로 나누어 소개하는데, 그 안내서 『Taste Slovenia』에서는 카르스트 지방의 대표 요리로 크라슈카 요타(kraška jota)를 꼽습니다. 설명은 짧습니다. "카르스트에서 요타는 시큼한 순무나 사워크라우트로 만들지만 반드시 감자도 넣는다." 감자가 들어가는지가 카르스트 요타를 구별하는 가장 큰 표지입니다.

이름의 유래는 슬로베니아 서쪽 이웃인 이탈리아 프리울리 지방에 있다고 합니다. 슬로베니아 요리를 영어로 소개하는 Slovenian Kitchen의 사라 칼리슈니크(Sara Kalisnik)는 프리울리에서 "요타"는 미네스트로네의 일종을 가리키는 말이었고 거기서 동쪽과 남쪽으로 퍼졌다고 설명합니다. 슬로베니아어로 수프를 뜻하는 "유하(juha)"와도 어원이 이어진다고 합니다. 안내서 『Taste Slovenia』도 비파바 계곡의 요타를 "원래 카르니아(프리울리 북부 산지) 요리의 지방판"이라고 소개합니다.

카르스트의 요리에는 겨울을 나기 위한 저장 음식의 지혜가 그대로 담겨 있습니다. 가을에 담근 사워크라우트와 시큼한 순무, 말린 콩, 훈제하거나 소금에 절인 돼지고기. 모두 추운 계절에 주방에 남아 있는 것들이고, 이것을 한 냄비에 끓여 콩과 감자로 농도를 내는 것이 요타입니다. 중부 유럽의 사워크라우트와 지중해 쪽의 콩과 올리브유 식문화가 바로 이 근처에서 섞입니다.

계곡 하나를 넘으면 요타의 내용이 달라진다

요타는 계곡이나 반도 하나만 넘어도 내용이 달라집니다. 카르스트의 요타는 사워크라우트나 시큼한 순무에 반드시 감자를 넣습니다. 남쪽 이스트리아반도의 요타는 사워크라우트와 콩으로 만들고 감자를 넣지 않습니다. 북쪽 비파바 계곡에서는 포도 찌꺼기로 발효시킨 순무를 쓰는 요타가 알려져 있는데, 슬로베니아 관광청의 레시피에서는 으깬 감자와 콩에 그 발효 순무를 합칩니다.

카르스트에는 "단 요타"라고 불리는 특별한 한 접시도 있습니다. 으깬 감자와 콩에 당근과 향신료, 약간의 식초를 더하는 것으로, 시큼한 양배추를 쓰지 않는 만큼 부드러운 맛이 납니다. 어느 요타에나 공통되는 것은 콩과 감자를 뭉개 놓아 묽은 수프가 아니라 걸쭉하게 완성한다는 점입니다.

재료 (4인분)

사워크라우트는 수입 식품점이나 마트의 병조림·통조림 진열대에서 찾을 수 있습니다. 제품에 따라 신맛과 짠맛이 꽤 다르니, 열면 조금 맛을 보세요. 너무 신 것은 체에 담아 재빨리 물에 씻은 뒤 짜면 알맞은 신맛으로 자리 잡습니다. 훈제 베이컨은 얇게 썬 것보다 덩어리가 끓여도 감칠맛이 다 빠지지 않고 씹을 때 훈연 향이 남습니다.

요타 만드는 법

콩은 하룻밤(8시간 이상) 물에 불려 둡니다. 당일 밑준비는 약 15분, 콩 삶기에 약 30분, 수프 끓이기에 약 30분. 불리는 시간을 빼면 1시간 반 정도에 완성됩니다.

빵과 함께 깊은 접시에

요타는 깊은 접시에 듬뿍 담고 두껍게 썬 빵을 곁들이는 것이 기본입니다. Slovenian Kitchen의 사라 칼리슈니크는 자기 집에서는 매시드 포테이토를 곁들여 먹는다고도 씁니다. 콩과 감자 수프에 또 감자를 더하는 것은 의외지만, 추운 겨울날의 한 끼로는 충분히 이치에 맞습니다. 집 주방이라면 바게트나 호밀빵이 잘 어울립니다.

베이컨 덩어리를 함께 끓여 두툼하게 썰어 담은 수프 위에 올리는 레시피도 있습니다. 고기를 주역으로 하고 싶을 때는 돼지 스페어립이나 훈제 소시지를 함께 끓이면 잔칫상 같은 한 접시가 됩니다. 같은 사워크라우트를 고기와 끓이는 요리라면 폴란드의 비고스도 만들어 보세요. 시큼한 양배추의 쓰임이 나라마다 어떻게 다른지 잘 알 수 있습니다.

베이컨을 빼고 만들면 채식용 요타가 됩니다. 그 경우 훈제 파프리카를 단맛 파프리카와 반반 섞으면 훈연 향을 보충할 수 있습니다. 올리브유 2큰술로 양파를 볶으면 이스트리아에 가까운 가벼운 맛이 납니다.

자주 묻는 질문

사워크라우트를 구할 수 없을 때는 무엇으로 대신하나요?

배추 겉절이나 소금에 절인 양배추에 식초를 조금 더한 것으로 가깝게 만들 수 있지만, 발효에서 나오는 신맛과 감칠맛은 사워크라우트만 못합니다. 가능하면 수입 식품점이나 온라인 쇼핑몰에서 사워크라우트를 준비하기를 권합니다.

압력솥으로 콩을 삶아도 되나요?

됩니다. 하룻밤 불린 콩을 압력솥 설명서의 콩 가압 시간에 따라 삶으세요. 부드러움의 기준은 손가락으로 눌러 심 없이 쑥 으깨지는 상태입니다.

미리 만들어 둘 수 있나요?

하룻밤 두면 맛이 어우러지므로 미리 만들기에 알맞습니다. 한김 식힌 뒤 뚜껑 있는 용기에 옮겨 냉장고에 넣고 되도록 빨리 드세요. 다시 데울 때는 뜨거운 물을 조금 더한 뒤 약불로 전체를 잘 데웁니다.

감자를 넣지 않으면 어떻게 되나요?

이스트리아풍 요타에 가까워집니다. 콩과 사워크라우트의 맛이 뚜렷해지고 농도는 약간 약해집니다. 농도가 필요하다면 콩 일부를 으깨어 넣으세요.

참고 자료