돈두르마(Dondurma) 만드는 법: 집에서 만드는 쭉 늘어나는 튀르키예 아이스크림

숟가락보다 먼저 칼로 써는 아이스크림

냉동실에서 꺼낸 아이스크림에 숟가락을 세워도 바로 들어가지 않아요. 칼을 넣으면 하얀 덩어리가 부서지지 않고 천천히 늘어나면서 잘려요. 튀르키예의 돈두르마는 차가움만 즐기는 아이스크림이 아니에요. 입에 넣기 전부터 단단함과 끈기를 눈으로 확인하는 디저트예요.

카흐라만마라시(Kahramanmaraş)의 돈두르마는 염소젖, 설탕, 살렙(salep)을 중심으로 만들어져 왔어요. 살렙은 난초과 식물의 덩이뿌리로 만든 가루로, 걸쭉함과 늘어나는 성질을 만들어요. 매스틱(매스틱 수지, mastiha)은 조금만 넣어도 송진을 떠올리게 하는 향을 더해, 차가운 우유의 단맛을 밋밋하지 않게 해 줘요.

집에서 어려운 건 재료를 늘리는 일이 아니라, 가루를 덩어리지지 않게 하고, 너무 오래 가열하지 않고, 식기 전에 끈기를 만드는 일이에요. 현지의 거대한 냉각 통이나 긴 금속 막대가 없어도, 얕은 용기와 거품기로 과정을 나누면 칼로 썰리는 밀도까지는 가까워질 수 있어요.

여기서 만드는 건 마라시의 원료 규격을 그대로 재현한 것이 아니라, 우유와 생크림을 쓴 가정식이에요. 염소젖만의 향이나 장인이 냄비를 여러 번 치대서 내는 강한 탄력은 살리되, 재료를 구하기 쉬운 정도와 냉동실 용량에 맞춰 조정해요.

마라시의 문화와 현지 식탁: 산의 젖에서 길거리 판매 방식까지

돈두르마는 튀르키예어로 아이스크림을 가리키는 넓은 말이지만, 해외에서 '터키 아이스크림'이라 불리는 쭉 늘어나는 종류는 카흐라만마라시의 이름이 붙은 마라시 돈두르마(Maraş dondurması)와 이어져 있어요. 현지의 공식 설명에서는 아흐르산(Ahır Dağı)의 식물을 먹는 염소의 젖과, 야생 난초의 덩이뿌리에서 얻는 살렙을 이 지역의 재료로 소개해요.

카흐라만마라시주의 설명에는 젖과 설탕에 살렙을 넣고 잠시 둔 뒤 차갑게 식히는 제법이 소개되어 있어요. 유래에 대해서는 남은 살렙을 젖과 설탕이 든 냄비에 넣었더니 진한 아이스크림이 생겼다는 이야기도 전해져요. 이는 지역에서 전해지는 기원담으로 읽는 것이 알맞고, 모든 돈두르마의 발명 경위를 증명하는 역사 자료와 같게 취급하지는 않아요.

먹는 방식에도 지역의 풍경이 있어요. 마라시에서는 밀도 높은 아이스크림을 썰어 나누거나 막대에 걸 수 있다는 것 자체가 식감의 기준이에요. 이스탄불의 노점과 가게에서는 긴 금속 막대로 콘을 돌리며, 건넸다고 생각한 순간 다시 당겨 가는 퍼포먼스가 유명해요. 그 장난 같은 동작은 잘 떨어지지 않는 끈기를 보여 주는 판매 문화에서 생겨났어요.

살렙의 걸쭉함은 단순히 전분을 더한 듯한 무거움과는 달라요. 지역 특산품 자료에서는 살렙에 든 글루코만난이 농도와 잘 녹지 않는 성질에 관여한다고 설명해요. 옥수수 전분으로 대체하면 얼리는 데까지는 갈 수 있지만, 늘어나는 성질은 약해지고 완성품은 진한 우유 젤라토에 가까워져요.

재료(4인분)

살렙을 찾을 때는 덩이뿌리 자체가 아니라, 식품용으로 원재료와 제조사를 확인할 수 있는 가루나 믹스를 골라요. 튀르키예에서는 야생 난초 채취가 개체군에 영향을 줘 왔기 때문에, 야생 채취를 내세우는 제품이나 용도와 산지를 알 수 없는 작은 봉지는 피하는 편이 안전해요. 재배품, 합법적인 유통, 식품 표시 세 가지를 확인할 수 없다면 옥수수 전분 버전으로 바꿔 주세요.

살렙 믹스는 제품에 따라 설탕이나 향료가 더해져 있어요. 처음부터 설탕 120g을 다 넣지 말고, 표시를 읽고 감미료만큼 빼요. 순수 가루를 쓸 때도 가루의 농도가 제품마다 다르니 조금씩 조정하는 편이 실패가 적어요. 매스틱을 알갱이째 넣으면 향이 한곳에 몰리고, 씹었을 때 수지의 쓴맛이 나요.

매스틱을 빻는 도구

매스틱은 얼려도 완전한 가루가 되기는 어렵지만, 설탕을 조금 섞어 절구에 눌러 빻으면 알갱이가 잘게 부서져 우유 전체로 퍼져요. 칼로 다지거나 향신료 전용 그라인더를 써도 만들 수 있어요. 돈두르마를 한 번만 시도해 보는 사람이나 이미 절구가 있는 사람은 절구를 새로 살 필요가 없어요.

끈기를 놓치지 않는 불 조절과 식히는 법

살렙은 차가운 액체에 먼저 풀어서 냄비에 넣어요. 가루를 뜨거운 우유에 바로 뿌리면 겉만 호화된 작은 덩어리가 생겨, 나중에 아무리 저어도 까슬함이 남아요. 처음에 차가운 우유 100ml에 푸는 과정은 재료를 늘리기 위해서가 아니라, 가루 한 알 한 알에 수분을 먼저 돌게 하기 위해서예요.

냄비 바닥이 탔다면 탄 부분을 긁어내지 말고, 윗부분만 다른 냄비로 옮겨요. 탄 부분까지 섞으면 쓴맛이 전체로 퍼져요. 옮긴 베이스가 묽다면 약불에서 5분씩 다시 가열하고, 너무 되다면 데운 우유를 1큰술씩 더해요. 얼린 뒤에 우유를 더하면 얼음 알갱이가 늘어나므로, 되돌리는 건 가열 단계에서만 해요.

매스틱의 향은 송진, 침엽수, 마른 허브를 떠올리게 해요. 1g만으로도 우유의 뒷맛에 남기 때문에 처음부터 양을 늘리지 않아요. 향이 너무 강하다면 먹을 때 다진 피스타치오와 시나몬을 곁들여 여운을 흩어 줘요. 설탕을 나중에 더해도 수지 향은 사라지지 않으니, 다음에는 절반으로 줄이거나 빼 주세요.

냉동실 성능에 따라 완성도가 달라져요. 얕은 트레이는 가운데까지 차가워지기 쉽고, 깊은 용기는 가장자리만 먼저 굳어요. 기계를 쓰지 않는다면 3cm 안팎 두께로 펼쳐 30분마다 젓고, 가장자리의 하얗게 언 부분을 가운데로 되돌리는 것이 집에서 할 수 있는 가장 큰 대책이에요.

가정식 대체 판단: 본고장에 맞출 부분과 타협할 부분

마라시의 공식 설명과 지역 특산품 자료에서는 염소젖, 살렙, 설탕의 조합을 제품의 중심으로 다뤄요. 한편 SBS의 가정용 배합은 우유와 생크림, 살렙 믹스를 쓰고, 냄비에서 오래 치댄 뒤 얼려요. 가정식에서는 모든 원료를 똑같이 맞추기보다, 어떤 차이를 남길지 먼저 정하는 편이 식감을 읽기 쉬워요.

야생 난초 덩이뿌리를 말린 살렙을 직접 채취하는 건 가정 요리의 재료 조달과는 다른 문제예요. 튀르키예의 공공기관은 재배를 통한 공급과 관리를 추진하고 있어요. 표시가 없는 가루를 싸다는 이유만으로 고르지 말고, 식품으로 판매되는지, 재배 또는 합법적인 원료인지 확인해 주세요. 확인할 수 없다면 살렙 대신 옥수수 전분 12g을 쓰고, 늘어나는 아이스크림이 아니라 진한 우유 아이스크림으로 완성된다는 걸 받아들여요.

응용: 식감은 살리고 향을 바꾸기

피스타치오를 안에 섞어 넣기

무염 피스타치오 30g 중 15g을 마지막 젓기가 끝나기 직전에 넣어요. 완전히 얼기 전에 넣으면 견과류가 바닥에 가라앉지 않고, 한 입마다 작은 씹는 맛이 생겨요. 나머지는 담을 때 써서 단맛을 늘리지 않고 고소함만 더해요.

매스틱을 빼고 우유의 단맛을 앞세우기

수지 향이 싫다면 매스틱을 빼 주세요. 바닐라를 더하면 먹기 쉬워지지만, 튀르키예의 매스틱 풍미를 대신하는 것은 아니에요. 살렙과 냉동 중 젓기만 지키면, 향은 달라져도 썰리는 식감은 유지하기 쉬워요.

옥수수 전분으로 만드는 우유 젤라토풍

살렙을 구할 수 없을 때는 옥수수 전분 12g을 우유 100ml에 풀어 같은 방법으로 가열해요. 다만 냄비에서 들어 올렸을 때 늘어나는 성질은 약하고, 얼린 뒤에는 썰기보다 뜨는 편이 맞는 단단함이 돼요. 이름만 돈두르마에 맞추지 말고, 가정식 우유 젤라토로 내는 편이 식감 차이를 설명하기 쉬워요.

염소젖으로 향을 진하게

우유 500ml를 염소젖 500ml로 바꾸고, 생크림 170ml는 그대로 둬요. 이 향에 익숙하지 않은 사람에게는 강하게 느껴질 수 있으니, 처음에는 우유로 만들고 다음에 일부만 바꾸는 방법도 있어요. 염소젖으로 바꿨다고 해서 살렙 양이나 가열 시간을 늘릴 필요는 없어요.

썰지 않고 콘에 담기

노점의 동작을 재현하려고 긴 막대로 던지거나 뜨거운 물 옆에서 콘을 돌릴 필요는 없어요. 실온에 5분 둔 덩어리를 작은 숟가락으로 밀어내 콘에 채워요. 끈기가 남아 있다면 집의 그릇에서도 돈두르마다운, 먹기 까다로운 재미가 살아나요.

보관과 실패했을 때 되돌리는 법

완성품은 표면에 랩을 밀착시키고 밀폐 용기에 넣어 얼려요. 냉동실은 영하 18℃ 이하, 냉장고는 4℃ 이하가 식품을 차갑게 유지하는 공적인 기준이에요. 집에서는 향과 식감이 떨어지기 전인 1주일을 품질 기준으로 삼고, 다시 얼리기를 반복하지 말고 먹을 만큼만 썰어 꺼내요. 1주일이라는 숫자는 가정에서의 품질 기준이며, 시판품의 소비기한이나 안전 기한을 대신하는 것이 아니에요.

얼리기 전 베이스가 묽을 때는 냉동실에 넣기 전에 냄비로 되돌릴 수 있어요. 반대로 언 뒤에 우유나 생크림을 더하면 해동과 재냉동 사이에 얼음 알갱이가 늘어나요. 되돌릴 수 있는 실패는 가열 전후까지, 썰 때 조정하는 실패는 실온에 두는 시간만으로, 이렇게 나눠 생각하면 식감을 망치기 어려워요.

자주 묻는 질문

살렙 믹스와 순수 가루는 같은가요?

같은 양으로 다루지 않아요. 믹스에는 설탕, 향료, 유성분 등이 들어 있을 수 있어, 순수 가루와는 사용량과 단맛이 달라져요. 봉지의 표시를 우선하고, 설탕 120g에서 포함된 양을 빼 주세요. 원재료를 알 수 없는 가루는 쓰지 않는 편이 안전해요.

매스틱이 없어도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 매스틱은 주로 향을 담당하고, 살렙만큼 식감의 중심은 아니에요. 빼면 우유의 단맛이 곧게 드러나지만, 송진을 떠올리게 하는 뒷맛은 나지 않아요. 바닐라를 더할 때도 다른 향으로 생각해요.

아이스크림 메이커가 없어도 늘어나나요?

늘어나는 식감은 만들 수 있지만, 기계를 쓸 때보다 얼음 알갱이가 남을 수 있어요. 얕은 트레이에 펼쳐 30분마다 4~5번, 가장자리에서 가운데로 저어 주세요. 한 번도 젓지 않고 하룻밤 얼리면 썰리더라도 혀에 닿는 느낌이 거칠어져요.

염소젖을 쓰지 않으면 본고장 맛이 안 나나요?

본고장 마라시 제품이 지닌 젖의 향과는 달라져요. 우유와 생크림은 집에서 다루기 쉽고, 지방 함량과 냉동 조건을 맞추기 쉬운 배합이에요. 먼저 식감을 확인하고, 그다음 염소젖으로 바꿔 향의 차이를 비교하는 순서가 현실적이에요.

살렙을 옥수수 전분으로 바꿔도 돈두르마인가요?

집에서 즐기는 대체로는 괜찮지만, 늘어나는 성질과 잘 녹지 않는 성질은 약해져요. 이름을 지키는 것보다 완성품을 정확히 전하는 것을 우선해, '우유 젤라토풍'이라고 설명하면 먹는 사람의 기대가 어긋나지 않아요.

튀르키예 식탁으로 이어지는 한 접시

돈두르마는 단것만으로 식탁을 마무리하는 디저트가 아니에요. 작게 썬 한 조각을 튀르키예 홍차의 쌉쌀함이나 짭짤한 가벼운 음식 뒤에 두면, 우유의 단맛과 수지 향의 여운이 천천히 풀려요. 튀르키예의 얇은 고기 요리 라마준(Lahmacun)(일본어) 뒤에 내면, 고소한 다진 고기와 새콤한 샐러드를 차가운 단맛이 받아 줘요.

조금 더 달콤한 식탁으로 꾸미고 싶다면, 키프로스의 치즈 빵 플라우나(Flaouna)(일본어)나 시럽 과자 바클라바(일본어)를 함께 놓기보다 둘 중 하나만 고르는 편이 좋아요. 돈두르마는 향과 식감에 개성이 있어서, 단맛을 너무 겹치면 매스틱의 뒷맛이 묻혀요. 홍차를 진하게 우리고 피스타치오를 조금만 뿌리면, 길거리 콘과는 다른 집의 작은 디저트가 돼요.

정리: 늘어나는 이유를 냉동실 안에 남기기

돈두르마의 재미는 차가운데도 썰린다는 점, 그리고 가루를 넣는 것만이 아니라 가열과 젓기의 순서로 끈기를 키운다는 점에 있어요. 살렙은 표시가 있는 식품용을 고르고, 매스틱은 조금만 빻고, 차가운 우유에 푼 가루를 약불에서 천천히 키워요.

하룻밤 얼린 덩어리를 실온에 5분만 두고, 칼을 넣었을 때 단면이 매끄럽다면 집의 냉동실에도 튀르키예 노점에서 본 식감이 남아 있는 거예요. 살렙을 찾지 못했을 때는 억지로 본고장을 내세우지 말고, 우유 젤라토로 맛있게 마무리해 주세요.

참고 자료