이스켄데르 케밥: 얇게 저민 소고기, 피데, 토마토소스, 녹인 버터

중간 크기 양파 하나를 푸드프로세서에 넣고 곱게 갈아요. 간 양파에 후추 1작은술을 넣으세요. 이 시즈닝에는 소금도, 요구르트도, 고춧가루도 들어가지 않아요. 다진 소고기 500 g과 함께 제 볼에서 살살 버무리세요. 안심은 이 볼에 들어오지 않게 하고요. 다진 소고기는 고르게 간이 배고, 따로 떨어진 한 겹으로 남아요.

두 번째 양파와 플레인 요구르트 2큰술, 올리브유 약 4–5큰술, 후추와 고춧가루를 합쳐 최대 1작은술을 푸드프로세서에 넣어요. 뚜껑을 닫고 매끈해질 때까지 갈아요. 후추 알갱이가 잔점처럼 보이는 정도면 되고, 손은 칼날 가까이 대지 마세요. 날고기용 깨끗한 볼에 얇고 납작한 소고기 안심 조각을 담고, 도구를 써서 마리네이드를 골고루 입히세요. 마리네이드는 양파 덩어리 없이 매끈해야 해요.

식품용 냉동백 안에서 마리네이드한 안심 조각과 넓게 편 다진 소고기 시즈닝을 번갈아 쌓아요. 두 고기를 섞지는 말고요. 남는 비닐을 겹쳐 쌓은 고기 쪽으로 말아 당겨서 야무지고 고른 덩어리로 만들어요. 봉지를 완전히 닫고 손을 씻으세요. 덩어리가 야무지고 고르면 얇게 썰기가 훨씬 쉬워요.

닫은 봉지를 쟁반에 올려 그대로 먹는 음식과 떨어진 냉장고 자리에 넣고 4–6시간 차게 두세요. 쟁반째 냉동실로 옮겨요. 시계를 보지 말고 덩어리가 얇게 썰 수 있을 만큼 단단해질 때까지 얼리세요.

덩어리가 너무 단단해 잘리지 않으면 조리대에 두지 말고, 닫은 봉지째 쟁반에 올려 냉장고로 되돌리세요. 필요한 만큼만 상태를 맞추고, 바로 썰어서 익힐 준비를 해요. 한 번 녹은 고기는 다시 얼리지 마세요. 봉지를 벗기고 날고기용 도마 위에서 날카로운 칼로 단단한 덩어리를 아주 얇게 저며요. 덩어리는 단단히 잡아 흔들리지 않게 하고, 손가락은 칼날에서 떨어뜨리세요. 팬에 들어갈 때까지 썬 고기는 차게 유지해요. 두툼한 스테이크가 아니라 결을 살려 얇게 저민 조각이어야 해요.

냄비에 올리브유 4–5큰술과 버터 2큰술을 넣고 함께 데워요. 토마토 페이스트 2큰술을 넣고 데운 기름에 풀어 섞어요. 강판에 간 토마토 2개를 페이스트에 넣으세요. 이 소스에는 양파도 마늘도 들어가지 않아요. 생토마토가 들어가기 전에 페이스트가 기름에 충분히 풀리고, 소스는 되직하고 빨갛게 돼요.

소금과 후추, 파프리카로 간을 해요. 조금씩 넣으며 맛을 보세요. 뜨거운 물을 조금씩 부어 되직한 농도로 맞추고, 아직 되직할 때 멈추세요. 2–3분 더 약한 불에서 졸여요. 소스는 빵과 만날 때 따뜻해야 하니, 다음 재료를 익히는 동안 냄비를 옆에 두었다가 내기 직전에 살짝 데워요.

프라이팬을 중강불로 달구고 굽기용 버터 2–3큰술 중 일부를 녹여요. 차게 둔 얇은 고기 조각을 서로 붙지 않게 간격을 두고 조금씩 펼쳐 넣어요. 고기가 겹치면 익는 게 아니라 쪄요. 집게로 뒤집고 흔들며 노릇하게 지져요. 조각마다 고르게 갈색이 돌아요.

집게로 조각을 들어 다진 소고기 층까지 잘 살펴보세요. 아직 날것처럼 보이는 부분은 계속 익혀요. 중심 온도 75 °C로 1분 이상 익히세요. 갈색 빛깔만으로는 다 익었다고 확인할 수 없어요. 한 번에 넣은 몫이 다 익으면 바싹 마르기 전에 불에서 내려요. 깨끗한 집게로 익힌 몫을 별도 팬에 옮기고 뚜껑을 덮어요. 남은 고기도 같은 방식으로 반복하고, 필요하면 굽기용 버터를 더해요. 접시를 만드는 짧은 동안만 두는 것이니 오래 놓아두지 마세요.

긴 고추 6–7개를 별도의 그릴 팬에 통째로 올려 구워요. 곁들임용 토마토 2–3개를 웨지로 썰어 같은 팬에 구우세요. 이 토마토는 소스용과 다른 토마토예요. 고추와 토마토 웨지가 구워져 접시 옆에 놓일 준비를 마쳐요.

고기를 다 익혀 프라이팬에서 꺼낸 뒤, 같은 팬에 피데를 넣어 데워요. 넓은 조각 그대로 두세요. 피데는 날고기용이 아닌 깨끗한 도마로 옮겨요. 약 3 cm 크기의 사각형으로 잘라요. 피데는 따뜻하고 폭신하게, 아무것도 올리기 전에 잘라 두세요.

따뜻한 피데 사각형을 넓은 서빙 접시에 옮겨요. 고기를 올리기 전에 데운 토마토소스를 빵 위에 바로 끼얹고, 소스를 머금은 빵 위를 따뜻하게 익힌 고기로 덮어요. 되직한 요구르트는 뜨거운 고기에 섞지 말고 고기와 빵 옆에 숟가락으로 떠 놓아요. 구운 고추와 토마토 웨지를 접시 가장자리에 두세요. 토마토소스를 머금은 빵을 고기가 덮고, 요구르트와 채소가 옆에 놓여요.

내기 직전에 작은 냄비에 버터 4큰술을 녹여요. 검게 타기 전에 부으세요. 녹인 버터를 가는 줄기로 완성한 접시 위에 두르고, 그대로 식탁으로 가져가요.