건지섬에서 빈 자르는 한때 제빵소에서 밤을 보내곤 했어요. 시내 가정들이 냄비를 빵집에 들고 가서 밤새 맡겨 두었죠. 농장에서는 커다란 레인지나 가시금작화를 땔감으로 쓰는 오븐이 같은 일을 했어요. 어느 쪽이든 요리하는 사람이 할 일은 많지 않아요. 콩을 불리고, 냄비를 채우고, 시간과 약한 불에 맡기면 돼요. 그렇게 나오는 결과는 부드러운 흰 강낭콩과, 살이 뼈에서 저절로 떨어질 때까지 익은 뼈 있는 돼지고기예요.
건지섬 빈 자르, 그때와 지금
빈 자르는 건지섬의 대표 요리예요. 돼지고기나 소고기를 넣어 만든 든든한 요리로, 카술레 스타일이지만 프랑스의 카술레가 아니라 이 섬만의 요리예요. 이 섬을 대표하는 빈 자르는 하나로 정해져 있지 않아요. 집집마다 고기를 무엇으로 할지, 콩을 어떻게 할지, 당근을 넣을지 말지가 달라요. 여기 소개하는 레시피는 18세기에서 왔고, 이름의 옛 표기는 "enne jarraie d'haricaots"예요.
제빵소 이야기는 여러 기록에 나와요. 제빵소의 남은 열로 빈 자르를 밤새 익혔다는 거예요. 일부 기록은 이 요리를 겨울, 그리고 본파이어 나이트와 연결하기도 해요. 옛 레시피, 요리하던 사람들의 기억, 오늘날의 메뉴가 하나의 정해진 공식으로 맞아떨어지지는 않아요. 공통점은 길고 약한 불이에요. 빈 자르는 지금도 만들어지고 있어요. 코보 티룸에서는 18시간 동안 천천히 익힌 지역 빈 자르를 내놓아요.
다른 지역이 콩과 고기를 어떻게 짝 짓는지 비교해 보고 싶다면, 레드 빈스 앤드 라이스도 또 다른 콩 요리 전통이에요. 더블린 코들은 고기와 채소를 한 냄비에 끓이는 지역 요리예요.
재료 (6인분)
도구
- 큰 볼
- 체
- 큰 냄비
- 뚜껑이 잘 맞는 무거운 내열 캐서롤, 또는 빈 자르용 토기 항아리나 크록
- 오븐 장갑
- 숟가락
빈 자르에 쓸 콩과 돼지고기 고르기
'haricot'이라고 표시된 말린 흰 콩을 고르세요. 일본의 다이후쿠 콩 같은 다른 큰 흰 콩도 대신 쓸 수 있지만, 품종에 따라 맛이 달라져요. 돼지고기는 뼈가 붙은 신선한 다리살 덩어리로 고르세요. 대신 감몬(gammon) 같은 염장 부위를 쓴다면, 마지막 간은 맛을 보면서 조절하세요.
전통적으로는 흙으로 구운 항아리나 크록을 쓰지만, 같은 콩과 고기라면 뚜껑이 있는 무거운 내열 캐서롤도 똑같이 잘 맞아요.
재료 중에 달걀, 유제품, 밀가루는 없어요. 알레르기가 있다면 그래도 산 제품의 라벨을 확인하고, 함께 내는 빵은 따로 신경 써 주세요.
만드는 법
익히지 않았거나 덜 익은 콩에는 피토헤마글루티닌(PHA)이 들어 있어서, 메스꺼움, 구토, 설사를 일으킬 수 있어요. 제대로 익힌 콩은 안전해요. 불린 콩은 새 물에 최소 30분 이상 끓이세요. 이 단계를 슬로쿠커처럼 낮은 온도로 익히는 방법에 맡기지 마세요.
빈 자르 문제 해결
콩은 완전히 부드럽게, 돼지고기는 뼈에서 떨어질 만큼 익히세요. 간은 단순하게 하고, 냄비가 마르지 않게 하세요.
익히지 않았거나 덜 익은 콩에는 PHA가 있어서, 불린 뒤 최소 30분 끓이는 과정은 식품 안전을 위한 단계예요. 건너뛰지 마세요. 마른 강낭콩 종류라면 최소 5시간 불리고, 물을 버린 뒤 새 물에 최소 30분 끓이세요.
그다음에는 시계보다 콩과 고기를 보고 판단하세요. 냄비, 오븐, 콩의 묵은 정도에 따라 걸리는 시간이 달라질 수 있어요.
| 보이는 상태 | 할 일 |
|---|---|
| 5시간이 지나도 콩이 단단함 | 뚜껑을 덮은 채 계속 익히고 물을 확인하세요. 콩이 완전히 부드러워진 뒤에 내세요 |
| 국물이 줄어듦 | 물을 더 붓고 뚜껑을 다시 덮으세요. 그 뒤로는 더 자주 확인하세요 |
| 고기가 아직 뼈에서 떨어지지 않음 | 뚜껑을 덮은 냄비를 오븐에 다시 넣고, 나중에 다시 확인하세요 |
| 끝 맛이 밍밍함 | 소금을 조금씩 넣고, 넣을 때마다 맛을 보세요 |
| 염장 부위 때문에 너무 짬 | 다음에는 소금을 넣기 전에 맛을 보세요. 고기가 이미 콩에 간을 했을 수 있어요 |
빈 자르 내는 법과 섬의 변형
바삭한 빵을 곁들이면 잘 어울려요. 기본 버전을 만들어 본 뒤에는, 이 섬의 다른 요리사들이 무엇을 바꾸는지 한 번에 한 가지씩 살펴볼 수 있어요. 이것들은 여기 분량을 대신하는 것이 아니라 별도의 레시피예요. 예를 들어 건지섬의 다른 버전은 삼겹살에 하리코 콩과 버터 콩을 넣고, 약한 불과 중간 불 사이의 오븐에서 최소 3–4시간 익혀요.
| 변형 | 등장하는 곳 | 접근법 |
|---|---|---|
| 돼지고기 대신 소고기 | 소 정강이살이 든 레시피, 그리고 돼지 족발이 든 레시피 | 그 레시피의 분량과 시간을 따르세요 |
| 하리코 콩과 버터 콩 | 각 200 g씩 넣어 4인분을 만드는 레시피처럼 일부 레시피 | 여기 500 g을 어림짐작으로 바꾸지 말고, 섞은 콩 레시피를 따르세요 |
| 당근 넣기 | 일부 가정에서 넣고, 한 레시피는 당근 2개를 씀 | 당근이 들어 있는 레시피에서 가져오세요 |
자주 묻는 질문
다른 레시피는 170 °C까지 올리는데 왜 150 °C인가요?
옛 레시피는 중간 온도의 오븐에서 약하게 익히라고만 적고 있어요. 재료가 다른 섬의 다른 레시피들은 150–170 °C에서 6–8시간, 또는 가스 마크 2–3을 제시해요. 이 버전은 낮은 쪽을 택했어요. 익었는지는 콩이 부드럽고 고기가 뼈에서 떨어지는지로 판단하세요.
'밤새'는 몇 시간인가요?
레시피에는 최소 5시간 또는 밤새라고 되어 있어요. 밤새에 대한 정해진 숫자는 없어요. 어느 쪽을 택하든 국물을 계속 확인하세요.
돼지고기 없이도 만들 수 있나요?
네, 소고기 버전도 있어요. 다만 여기 분량과 순서를 다시 쓰기보다는, 소 정강이살을 쓰는 것처럼 소고기용으로 쓰인 레시피를 따르세요.
