레바논 바바 가누쉬(Baba Ghanoush) 만드는 법: 구운 가지 타히니 메제

까맣게 구운 가지 속에서 달콤한 연기가 나와요

가지를 굽는 동안 부엌에서는 잠깐 포장마차 냄새가 나요. 껍질이 까맣게 부풀고 젓가락으로 건드리면 속살이 푹 꺼져요. 뜨거울 때 가르면 김 깊숙이에서 달콤한 연기 향이 올라와요. 여기서 서둘러 물로 씻어 버리면 바바 가누쉬에서 가장 맛있는 부분까지 씻겨 나가요.

바바 가누쉬는 구운 가지를 타히니, 레몬, 마늘, 올리브유로 버무리는 레반트 지방의 메제예요. 레바논의 식탁에서는 후무스, 타불레, 팔라펠과 마찬가지로 빵으로 떠먹는 전채 접시로 놓여요.

집에서 만들 때의 고민은 타히니보다 오히려 "가지를 어떻게 굽느냐"예요. 전자레인지로 부드럽게만 하면 가지의 수분은 빠지지만 껍질이 탄 향은 나지 않아요. 가스불이 있으면 직화, 없으면 생선구이 그릴의 강불, 그것도 어려우면 고온 오븐으로 껍질에 구움색을 내요.

이 글에서는 레바논 가정 요리로서의 바바 가누쉬를 집 부엌에서 만들기 쉬운 비율로 정리해요. 푸드 프로세서를 쓰지 않고 칼과 포크로 거친 맛을 남기는 방법이에요. 너무 매끈한 딥이 아니라 구운 가지의 알갱이가 조금 남은 전채로 마무리해요.

바바 가누쉬란 무엇인가

바바 가누쉬는 아랍어권에서 먹는 구운 가지 전채예요. 영어로는 baba ganoush, baba ghanouj, baba ghanoush 등 표기가 흔들려요. 레반트 지방에서는 타히니가 든 것을 무타발이라 하고, 석류나 채소를 더한 다진 가지 접시를 바바 가누쉬라고 구분해 부르기도 해요.

한국어로 검색되는 "바바 가누쉬"는 대개 타히니가 든 구운 가지 딥을 가리켜요. 이 글에서도 그 이름에 맞추지만 맛의 중심은 "구운 가지의 연기"와 "타히니의 참깨 고소함"이에요. 타히니를 많이 넣으면 후무스에 가까운 무거움이 되고, 너무 적으면 구운 가지의 수분만 앞에 나서요.

현지의 접시에 가까워지려면 하얗고 매끈한 크림을 지나치게 목표로 하지 않는 편이 좋아요. 가지의 섬유가 조금 보이고, 껍질이 탄 검은 점이 군데군데 남고, 레몬으로 입안이 가벼워지는, 그 정도의 거칠기가 피타로 몇 번이고 떠먹고 싶어지는 균형이에요.

재료와 장보기

가지는 통통한 가지보다 보통의 긴 가지를 3개 쓰는 편이 다루기 쉬워요. 껍질이 얇아 직화나 생선구이 그릴에서 빨리 무너져요. 굵은 가지로 만들 때는 굽는 시간을 5분에서 8분 늘려 중심이 차가운 채 남지 않게 해요.

대체해도 되는 것, 하지 않는 편이 좋은 것

장보기에서 눈여겨볼 것은 타히니와 수막이에요. 타히니는 후무스, 샤와르마의 타히니 소스, 팔라펠의 곁들임에도 돌려 쓸 수 있어요. 수막은 레몬 같은 신맛을 가루로 더할 수 있어서 구이, 샐러드, 양파 마리네이드에도 쓸모가 있어요.

매끈한 가게 스타일에 가깝게 하고 싶다면 핸드 블렌더를 쓰는 방법도 있어요. 다만 처음 한 번은 칼과 포크로 만드는 편이 구운 가지의 수분과 섬유가 남는 방식을 익히기 쉬워요. 블렌더는 후무스나 타히니 소스를 자주 만드는 사람용 도구로 보는 것이 적당해요.

물기 없이 만드는 보정법

바바 가누쉬의 실패는 대개 수분, 쓴맛, 마늘의 강함 중 하나예요. 재료가 적은 만큼 한 군데 어긋남이 그대로 맛에 나와요.

한 번에 크게 고치지 말고 작은술 단위로 더하는 편이 실패하기 어려워요. 타히니는 그대로 넣으면 뭉치기 쉬우니 작은 접시에서 레몬즙이나 물 소량과 개어 돌려놓아요.

물기가 많아요

가지를 구운 뒤 물빼기가 부족하거나 타히니를 물로 너무 묽게 풀었어요. 섞기 전의 가지는 체 아래로 국물이 떨어질 때까지 10분 두세요. 완성 후에 묽다면 타히니 2작은술을 다른 볼에서 레몬을 조금 섞어 개어 넣으면 맛을 너무 진하게 하지 않고 뭉쳐요.

써요

탄 껍질을 크게 많이 섞었거나 타히니가 오래된 것일 수 있어요. 검은 점은 향이 되지만 종이처럼 큰 껍질은 쓴맛이 나요. 타히니는 기름이 분리되니 쓰기 전에 병 바닥까지 잘 섞고, 쓴맛이나 산화 냄새가 강하면 쓰지 않는 편이 안전해요.

마늘이 매워요

생마늘은 소량이어도 강하게 나와요. 작은 것 1쪽을 넘으면 구운 가지보다 마늘이 이기기 쉬워요. 매워졌다면 냉장고에서 30분 쉬게 하고 먹기 직전에 레몬즙 1작은술과 올리브유 1작은술을 더해요. 아이와 먹는 날은 마늘을 절반으로 하고 접시 위에서 어른만 수막을 더하면 나누기 쉬워요.

보관, 먹는 법, 자주 묻는 질문

보관할 때는 얕은 보관 용기에 담고 표면에 올리브유를 1작은술쯤 얇게 펴 바른 뒤 뚜껑을 덮어요. 냉장으로 2일이 기준이에요. 석류와 파슬리는 물기가 나오니 보관 전에는 섞지 말고 먹기 직전에 뿌려요.

무엇과 함께 먹으면 좋나요?

피타 빵, 후무스, 타불레, 팔라펠을 늘어놓으면 레바논 메제다운 식탁이 돼요. 고기 요리를 더한다면 키베 비 사니에나 샤와르마가 어울려요. 저녁 식탁에 가깝게 하는 날은 생선구이나 닭고기 그릴 옆에 두고 소스처럼 조금씩 먹어도 자연스러워요.

전자레인지만으로 만들 수 있나요?

부드럽게 할 수는 있지만 바바 가누쉬다운 연기 향은 나오기 어려워요. 꼭 전자레인지를 써야 한다면 가지에 구멍을 내고 600 W로 5에서 6분 가열한 뒤 토스터 강불로 껍질에 구움색을 내요. 완전한 직화 향은 아니어도 전자레인지만 쓰는 것보다는 가까워져요.

푸드 프로세서로 매끈하게 해도 되나요?

돼요. 다만 너무 돌리면 가지의 섬유가 사라져 타히니가 든 하얀 소스에 가까워져요. 쓸 때는 타히니 소스와 가지를 넣고 3에서 5초씩 짧게 돌려 알갱이가 남은 데서 멈춰요. 올리브유는 기계에 넣지 말고 마지막에 접시에서 뿌리는 편이 쓴맛이 덜 나요.

타히니를 넣지 않는 버전도 있나요?

있어요. 지역이나 가정에 따라 구운 가지, 레몬, 올리브유, 석류, 채소를 합친 가벼운 버전도 있어요. 바바 가누쉬로 찾는 것은 타히니가 든 것이 많아서 이 글에서는 타히니를 기본으로 해요. 타히니를 빼려면 소금을 조금 줄이고 올리브유를 1큰술 더하면 맛이 가늘어지지 않아요.

마지막으로 한 번 더 중요한 점을 정리하면, 가지는 까맣게 굽고, 씻지 않고, 물기를 빼는 거예요. 타히니나 수막은 나중에 더할 수 있지만 구운 가지의 향만은 처음 가열에서 정해져요. 부엌에 연기 냄새가 조금 남을 정도가 바로 알맞은 바바 가누쉬예요.

참고 자료