카르시 호로바츠(Karsi khorovats) 만드는 법｜아르메니아식 양고기 꼬치구이

지방이 숯에 떨어지는 순간, 양고기의 냄새가 바뀐다

하얀 재를 덮은 숯 위에 납작한 꼬치를 걸치면 양의 지방이 작게 거품을 내고, 이윽고 한 방울이 잉걸불에 떨어져요. 불꽃이 일 정도는 아닌 짧은 연기. 그 연기가 고기의 모서리를 훑고 양파와 말린 허브의 냄새를 앞지르는 곳에서 부엌일이 아르메니아의 호로바츠로 바뀌어요.

카르시 호로바츠(Ղարսի խորոված, Gharsi / Karsi khorovats)는 두툼하게 썬 양고기와 양 지방을 꼬치에 번갈아 꿰어 망갈(mangal)이라 부르는 숯불 화로에서 굽는 아르메니아의 고기 요리예요. 이름은 '카르스풍 구이'라는 뜻. 일반적인 호로바츠보다 고기를 크고 둥글게 썰어 양파, 허브, 약간의 신맛과 코냑으로 재우고 지방을 끼워 굽는 오래된 레시피가 남아 있어요.

집에서 어려운 것은 양고기 자체보다 꼬리가 굵은 양(지방 꼬리 양)의 꼬리 지방이에요. 여기를 소기름만으로 채우면 소 냄새가 강해지니, 지방이 있는 양 어깨살을 고르고 모자란 만큼만 소기름을 작게 끼워요. 숯불을 쓸 수 없는 집은 생선 구이 그릴과 오븐을 조합해요. 지키고 싶은 것은 고기의 두께, 지방의 층, 재우기를 너무 길게 하지 않는 것, 중심 온도 63도C와 3분의 휴지예요.

같은 코카서스의 꼬치구이라도 얇은 고기를 돌리며 깎아 내는 튀르키예의 차아 케바브나, 깍둑썰기한 고기를 굽는 조지아의 샤슬릭과는 손길이 달라요. 카르시 호로바츠는 4cm쯤 되는 고기를 크게 그대로 굽고, 꼬치에서 뺀 육즙까지 라바쉬로 받아 내요.

카르시 호로바츠 이야기｜양고기, 잉걸불, 길모퉁이의 쌈

호로바츠는 아르메니아에서 사람을 초대하는 날의 요리로 식탁에 올라요. Smithsonian Magazine이 소개한 로리 지방의 식탁에서는 망갈에 석쇠를 놓지 않고 긴 꼬치를 숯 위에 바로 걸쳐요. 구운 고기는 라바쉬에 옮기고 양파, 구운 채소, 치즈, 콤포트와 함께 큰 접시에서 나눠 먹어요. 고기를 넉넉히 준비해 손님을 초대하는 것이 축하의 신호가 되고, 정치적인 축하의 날에 거리로 망갈을 들고 나간 예도 기록되어 있어요. 아흐탈라에서 열린 호로바츠 축제에서는 돼지, 소, 양뿐 아니라 생선과 채소도 같은 잉걸불 위에 놓였어요.

종류가 많은 호로바츠 중에서도 카르시는 굽는 법과 써는 법에 이름이 붙은 한 갈래예요. 1955년의 소비에트 연방 여러 민족 요리집에 수록된 아르메니아 요리의 배합에서는 지방이 있는 양고기를 두께 4cm로 썰어 양파, 코냑 또는 보드카, 소량의 산, 말린 딜, 민트, 고수와 함께 냉장고에서 6~7시간 재워요. 구울 때는 양 꼬리 지방과 번갈아 꼬치에 꿰고 망갈의 열로 방향을 바꿔 가며 구워요. 허브를 산더미처럼 묻히는 것이 아니라 지방과 연기 사이에 얇게 남기는 쓰임새예요.

한편 오늘날 예레반에서 Ղարս, 즉 '가르스'라고 하면 회전 꼬치에 구운 고기를 작은 빵이나 라바쉬에 싸 주는 길거리 간식을 가리키기도 해요. 아르메니아 신문 Aravot은 2003년 티그란 메츠 거리에 카르시 호로바츠의 작은 가게들이 늘어서서 지방이 많은 돼지고기를 회전 꼬치에 구워 싸 주고, 출근길의 사람들과 시장 손님들이 짧은 시간에 먹던 모습을 전했어요. 오래된 양고기 꼬치 배합과 길모퉁이의 쌈은 같은 이름 아래에서 모습이 조금 달라요. 이 글은 오래된 요리책의 양고기 버전을 바탕으로 하고, 먹을 때만 오늘날 쌈의 가벼움을 빌려요.

가정의 부엌에서 지킬 것은 지방을 완전히 빼지 않는 것, 4cm의 두께, 냉장에서의 짧은 재우기, 망갈에 가까운 건조한 열이에요. 지방 꼬리 양의 꼬리 지방은 구하지 못하는 쪽이 오히려 흔해요. 그것을 계속 찾다가 저녁을 놓치기보다 지방이 있는 양 어깨살에 소량의 소기름을 더하는 편이 현실적이에요. 포도나무 가지의 잉걸불이나 갓 구운 라바쉬가 없어도 야외용 숯불 화로나 생선 구이 그릴이 있으면 고기를 써는 법과 불 넣는 법은 남길 수 있어요.

재료｜큰 양고기 꼬치 4개 분량

정육 코너에서 찾을 때는 "양 어깨살 덩어리, 800g 정도"라고 말하면 빨라요. 양고기 구이용 얇은 슬라이스는 이번만은 대용에 맞지 않아요. 여러 장 겹치면 양파가 사이에 들어가 굽는 도중에 층이 어긋나요. 덩어리가 없다면 두께 3cm 이상의 양갈비 스테이크를 고르고, 뼈가 붙어 있으면 정육점에서 발라 달라고 하세요. 지방을 떼어 내기 전에 하얀 지방을 조금 남기고 싶다고 말하세요.

준비｜고기가 아니라 향과 온도에 돈을 쓴다

양고기, 양파, 레몬은 가까운 마트나 정육점에서 찾아요. 따로 구해 볼 만한 것은 재움 양념의 윤곽을 만드는 올스파이스, 지방을 받치는 양파의 신맛이 되는 수맥, 두꺼운 고기의 중심을 재는 온도계예요. 납작한 쇠꼬치는 고기가 꼬치 위에서 잘 돌지 않고 둥근 꼬치보다 굽는 면을 정하기 쉬운 도구예요. 없으면 굵은 쇠꼬치 2개를 나란히 꿰세요.

올스파이스는 정향, 계피, 후추를 섞은 가루가 아니라 한 종류의 열매를 가루로 낸 향신료예요. 카르시의 오래된 배합에 있는 향이라서 고기 800g에 1g만 써요. 많을수록 현지답게 되는 재료가 아니에요.

수맥은 고기 재움이 아니라 얇게 썬 양파에 써요. 붉은 색보다 레몬과는 다른 건조한 신맛이 역할이에요. 지방이 있는 양고기를 라바쉬로 쌌을 때 뒷맛을 가볍게 해요.

두께 4cm의 양고기는 표면의 구운 색만으로는 중심을 알 수 없어요. 꼬치 가운데에 있는 가장 두꺼운 고기에 옆에서 꽂아 63도C에 이른 것을 확인한 뒤 3분 쉬게 해요.

만드는 법｜4cm 고기를 서두르지 않고 굽는다

카르시 호로바츠는 작은 깍두기를 센 불에 태우는 꼬치구이가 아니에요. 고기를 크게 썰고 지방을 끼우고 불꽃이 아니라 잉걸불의 열로 면을 바꿔 가며 구워요. 숯불은 야외 전용이에요. 실내나 막힌 베란다에서 숯을 쓰지 말고 아래 재현표에서 생선 구이 그릴이나 그릴 팬을 고르세요.

가정의 부엌에서 재현하기｜숯불, 생선 구이 그릴, 그릴 팬

카르시 호로바츠의 맛은 '숯이 아니면 제로'가 아니에요. 숯은 연기 향을 더하지만, 고기의 두께, 지방을 끼우는 법, 표면을 마르게 하는 센 열, 중심 온도 관리는 실내에서도 지킬 수 있어요. 가정에서는 설비보다 먼저 고기를 4cm 그대로 다룰 수 있는지를 정해요.

생선 구이 그릴에 긴 꼬치가 들어가지 않을 때는 고기를 작게 다시 썰지 않아요. 고기와 지방의 순서를 흐트러뜨리지 않도록 금속 바트의 석쇠에 가로로 한 줄로 옮겨 지방을 위로 향하게 구워요. 꼬치 손잡이를 문밖으로 낸 채 가열하거나 금속 꼬치를 버너에 닿게 하는 것은 위험해요. 그릴 설명서에서 쇠꼬치 사용 가능 여부를 알 수 없으면 처음부터 석쇠로 옮기세요.

어떤 방법이든 시간은 고기의 처음 온도와 두께에 좌우돼요. 가장 두꺼운 고기에서 63도C를 재고 3분 쉬게 해요. 양 지방 대신 소기름을 쓸 때는 소기름이 크면 녹다 남으니 두께 8mm를 넘기지 않아요. 생선 구이 그릴에서는 지방이 받이에 떨어지므로 사용 설명서에 따라 물을 넣어 발화를 막으세요.

불을 약하게 해서 오래 구우면 표면의 양파에서 물이 나와 구운 고기가 아니라 찐 고기 냄새가 나요. 반대로 불꽃에 바로 대면 허브와 지방만 검어지고 중심은 차가운 채예요. 잉걸불을 두 가지 세기로 나누는 것은 고기를 피신시킬 곳을 먼저 만들기 위해서예요. 숯불을 쓴다면 화력을 올리는 도구보다 피할 곳이 더 도움이 돼요.

낮은 온도에서 덩어리 고기를 천천히 익히는 대조 예로, 냉동 고기를 밤새 굽는 스웨덴의 셸크뇔이 있어요. 둘 다 온도계가 도움이 되지만, 카르시는 바깥쪽의 탄 맛과 지방의 연기, 셸크뇔은 고른 얇은 슬라이스가 목표예요. 온도 숫자가 같아도 요리의 노림수는 달라요.

지역 차이, 먹는 법, 실패했을 때 되돌리기

오래된 배합은 양고기와 꼬리 지방이 중심이지만, 오늘날 아르메니아에서 호로바츠 전반을 보면 돼지고기가 자주 쓰여요. Smithsonian이 찾아간 요리사도 일상에서는 돼지가 일반적이라고 설명하면서, 대회에서는 양고기를 골라 소금, 파프리카, 후추, 타임과 소량의 양 지방으로 구웠어요. 카르시라는 이름으로 길거리에 나오는 회전 꼬치에도 돼지고기의 예가 있어요. 이 글에서 양고기를 쓰는 것은 '호로바츠는 반드시 양'이라는 뜻이 아니라 오래된 카르시 배합에 가깝게 하기 위해서예요.

먹을 때는 나이프와 포크보다 라바쉬가 일해요. 라바쉬로 꼬치의 고기를 눌러 빼고 육즙을 빨아들이게 해서 수맥 양파와 허브를 함께 싸요. 옆에 놓는다면 구운 가지, 구운 토마토, 오이, 하얀 치즈. 단 소스는 쓰지 않고 양파의 신맛으로 기름기를 끊어요. 아르메니아의 축제 요리를 이어서 즐긴다면 닭에 쌀과 말린 과일을 채운 아미치(일본어)나 단호박에 채운 가파마(일본어)가 대조가 돼요. 더 소박한 냄비 요리라면 닭고기와 밀을 계속 치대는 하리사로 이어져요.

자주 묻는 질문

양고기 누린내가 걱정돼요

누린내를 없애려고 식초나 술에 담가 두면 고기 표면이 푸석해져요. 하얀 지방의 산패 냄새가 신경 쓰일 때는 오래된 지방 덩어리만 떼어 내고 양파, 레몬 껍질, 말린 딜로 6시간 쉬게 해요. 굽기 직전에 실온에 오래 두지 말고 차가운 채 꼬치에 꿰는 편이 지방 냄새도 퍼지기 어려워요.

양 꼬리 지방이 없으면 카르시 호로바츠가 안 되나요?

오래된 배합의 특징이라 있으면 쓰고 싶은 재료예요. 다만 여러 곳에서 구할 곳이 한정돼 있어요. 지방이 있는 양 어깨살을 고르고 고기 사이에 소기름 70g을 얇게 끼우면 지방이 연기와 보습을 맡는 구조는 남길 수 있어요. 살코기뿐인 양 넓적다리살만으로 만드는 것보다 어깨살과 소량의 소기름이 더 가까워요.

코냑 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 보드카 30ml로 바꾸거나 알코올을 쓰지 않는다면 찬물 25ml와 포도 식초 5ml를 합쳐요. 원래의 포도 식초 15ml와는 별도로 더하므로 무알코올 버전의 식초는 합계 20ml예요. 그 이상 늘리면 양고기 표면이 단단해지기 쉬워요.

전날 재워 두고 다음 날 밤에 구울 수 있나요?

이 배합에는 식초와 레몬이 들어가므로 24시간은 너무 길어요. 전날 준비한다면 고기와 지방을 썰고 말린 허브와 향신료를 계량하는 데까지. 양파, 산, 코냑을 합치는 것은 굽기 6시간 전에 해요. 재운 고기를 도중에 냉동해서 시간을 멈추는 방법도 피해요.

남은 고기는 어떻게 보관하나요?

구운 고기는 2시간 이내에 얕은 용기에 옮기고 냉장으로 3일을 기준으로 먹어요. 다시 데울 때는 고기를 3mm 두께로 썰어 프라이팬에 물 2작은술을 넣고 중불에서 2분. 전체가 뜨거워지면 라바쉬, 수맥 양파, 토마토와 함께 싸요. 냉동은 1개월을 기준으로 하고 1회분씩 납작하게 싸요. USDA는 조리한 양고기를 냉장 3~4일로 보지만, 가정의 칼과 식탁을 거친 남은 음식은 3일 안에 먹는 편이 관리하기 쉬워요.

참고 문헌