투르티에르 만드는 법｜캐나다 퀘벡의 명절 고기 파이

다진 고기 파이에서 퀘벡의 겨울로

구워진 파이에 칼을 대면 얇은 반죽이 바삭하게 갈라지고, 돼지고기와 소고기 속에서 김이 올라옵니다.

먼저 닿는 것은 고기 냄새가 아니라 올스파이스의 달고 따뜻한 향입니다.

투르티에르(tourtière)는 캐나다 퀘벡주에서 먹어 온 고기 파이입니다.

특히 크리스마스부터 새해까지 이어지는 축하 만찬 레베이용(Réveillon)과 이어져, 집집마다 향신료와 고기 조합이 다른 음식으로 소개됩니다.

다만 퀘벡의 투르티에르를 한 가지 모양으로만 기억하면 현지 식탁의 재미를 놓치게 됩니다.

몬트리올 등에서 흔히 알려진 것은 돼지고기나 소고기 다짐육을 얕은 파이에 채우는 타입입니다.

반면 라크생장(Lac-Saint-Jean) 지역의 "tourtière du Lac-Saint-Jean"은 깍둑 썬 고기와 감자를 깊은 그릇에 켜켜이 쌓아 오래 굽는 큰 파이로 알려져 있습니다.

여기서 굽는 것은 가정용 오븐에서 속까지 익히기 쉬운 몬트리올풍 다짐육 타입입니다.

장을 볼 때 망설이기 쉬운 것은 올스파이스와 반죽을 만드는 도구입니다. 깊은 타입에 가깝게 만들 때 바뀌는 점도 과정 뒤에서 비교합니다.

재료 (20cm 파이 1개, 6인분)

투르티에르의 향은 고기 자체보다 소량의 향신료가 만드는 윤곽으로 정해집니다.

시나몬과 클로브만으로도 고기 파이는 되지만, 올스파이스를 넣으면 시나몬, 클로브, 너트메그를 한꺼번에 느끼는 듯한 둥근 깊이가 생깁니다.

이 분량은 속을 채운 뒤 가운데가 봉긋하게 올라오고 반죽 가장자리가 1cm 정도 보이는 20cm 접시를 기준으로 합니다.

고기, 밀가루, 유제품, 달걀을 쓰므로 밀 알레르기, 우유 알레르기, 달걀 알레르기가 있는 경우 원재료 표시를 확인하세요.

시판 육수에는 유성분이나 밀, 셀러리가 들어 있기도 합니다.

올스파이스와 반죽을 살리는 세 가지 판단

향은 늘리기보다 태우지 않기

올스파이스는 1/2작은술만으로도 고기의 단 향을 밀어 올립니다.

고기를 볶기 전에 넣으면 양파의 수분에 향이 흐려지고, 마지막에 많이 넣으면 가루 맛이 남습니다.

고기의 붉은색이 막 사라졌을 때 30초만 기름에 닿게 하면 향이 살아나고, 타기 전에 육수로 풀 수 있습니다.

시나몬이나 클로브가 이미 들어 있는 믹스 스파이스가 있다면 먼저 조금만 쓰고 클로브는 더하지 마세요.

감자는 속을 굳히려는 것이 아니라 육즙을 품게 하려는 것

간 감자는 졸임 국물을 빨아들여 속재료를 이어 줍니다.

수분이 남은 채로 식히면 속이 식은 뒤에도 바닥에 국물이 고여 파이 바닥이 눅눅해집니다.

주걱 자국이 2초쯤 남을 때까지 졸이고, 그래도 묽으면 약불에서 3분씩 더 졸이세요.

반대로 너무 졸여 퍽퍽해졌다면 육수를 1큰술씩 되돌려, 눌렀을 때 뭉쳐지는 상태로 돌립니다.

푸드 프로세서는 "매번 필요"한 것은 아니다

차가운 버터를 잘게 자르고 반죽을 짧은 시간에 모으는 작업에는 잘 맞습니다.

하지만 20cm 파이 한 판이라면 스크레이퍼나 푸드 프로세서 없이 손끝으로 만들어도 충분합니다.

파이나 타르트를 한 달에 여러 번 굽는 사람, 손의 열로 버터가 잘 녹는 사람, 두 판을 동시에 만드는 사람이라면 3.6L 용기를 가진 기종이 작업을 안정시킵니다.

반대로 일 년에 한 번 투르티에르를 위해 보관 공간을 늘리고 싶지 않은 사람은 넘겨도 됩니다.

퀘벡에서는 같은 이름의 파이가 깊어진다

tourtière라는 이름이 어디서나 같은 두께나 속재료를 가리키는 것은 아닙니다.

퀘벡주의 요리 자료에서는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 사냥고기 등을 다짐육 또는 깍둑 썬 형태로 써서 지역과 집안에 따라 배합이 달라지는 음식으로 설명합니다.

몬트리올 주변에서 널리 알려진 타입은 다짐육과 양파를 향신료로 졸여 위아래 반죽으로 감싸는 모양입니다.

반면 라크생장 타입은 깊은 그릇에 깍둑 썬 고기와 감자를 겹쳐 넣고 그 위에 반죽을 덮어 오래 굽습니다.

이 차이는 어느 쪽이 맞는지 다투기 위한 것이 아닙니다.

같은 음식 이름이 그 땅의 고기를 구하는 방식, 가족의 인원수, 굽는 그릇의 크기를 받아들여 온 결과입니다.

라크생장풍에 가깝게 만든다면 소고기와 돼지고기를 각각 200g, 닭다리살 또는 사슴고기를 150g, 감자를 250g으로 합니다.

고기는 5mm에서 1cm 크기로 썰고 육수를 250ml로 늘립니다.

깊이 7cm 정도의 내열 접시에 바닥 반죽을 깔고 속을 겹겹이 쌓은 뒤, 윗반죽의 김 구멍을 크게 내서 180℃에서 90–120분 굽습니다.

이는 다른 음식으로 바꾸는 것에 가까우므로, 처음에는 이번 다짐육 타입으로 향과 수분의 기준을 잡으면 만들기 쉽습니다.

곁들임과 집 부엌에서의 응용

갓 구운 한 조각은 그 자체로 고기의 단맛과 반죽의 짭짤함이 어우러집니다.

거기에 신맛이 나는 것을 곁들이면 기름의 여운이 짧아지고 다음 한입이 무겁지 않습니다.

우선 신맛을 하나

토마토케첩, 홀그레인 머스터드, 오이 피클 중 하나를 소량 곁들입니다.

캐나다 가정 요리의 곁들임은 집마다 다르므로 전부 갖출 필요는 없습니다.

사과나 크랜베리로 만든 새콤달콤한 소스를 곁들이면 클로브 향이 두드러집니다.

고기를 바꾼다면 수분부터 다시 본다

돼지고기를 닭다리살로 바꿀 때는 껍질 없는 다짐육 250g으로 하고 육수를 120ml로 줄입니다.

닭가슴살만 쓰면 지방이 적으므로 올리브유 2작은술을 더해도 좋습니다.

소고기만으로 만들 때는 살코기 비율이 높은 다짐육을 피하고, 졸인 뒤 퍽퍽하지 않은지 확인합니다.

사슴고기 같은 지방이 적은 사냥고기를 쓸 때는 현지 레시피를 그대로 옮기지 말고, 고기 공급처가 알려 주는 안전한 손질과 가열 조건을 우선하세요.

남은 파이는 다음 날로

완전히 식힌 뒤 한 조각씩 랩에 싸서 냉장고에서 2일 안에 먹습니다.

먹을 때는 차게 두지 말고 180℃ 오븐에서 15–20분, 가운데까지 뜨거워지게 데웁니다.

전자레인지만 쓰면 반죽이 눅눅해지므로, 먼저 전자레인지에서 40–60초 데운 뒤 마지막에 토스터에서 3분 굽는 방법도 있습니다.

냉동할 때는 구운 뒤 완전히 식혀 한 조각씩 싸서 2주를 기준으로 합니다.

해동은 냉장고에서 하룻밤 두고, 180℃에서 20–25분 구워 가운데가 74℃ 이상인지 확인합니다.

투르티에르의 배경을 식탁의 크기로 읽기

투르티에르의 기원에는 여러 설명이 있습니다.

17세기 퀘벡에서 고기 파이의 기록을 찾는 설명도 있고, 요리 이름이 새를 넣은 파이나 조리 도구의 이름에서 변했다는 설명도 있습니다.

기원을 하나로 고정할 수 있는 자료는 없습니다. 프랑스계 이주민의 음식 문화, 겨울에 보관하기 좋은 고기, 손에 있는 곡물과 뿌리채소를 반죽에 싸는 지혜가 지역마다 다른 모양으로 갈라져 나갔다고 볼 수 있습니다.

퀘벡의 식탁에서는 레시피를 매번 똑같이 만드는 것만이 중요하지 않습니다.

크리스마스나 새해 모임에 큰 파이를 굽고, 향신료 배합과 고기 써는 방식을 가족의 기억으로 이어 가는 것입니다.

그래서 시나몬을 강하게 하는 집도, 타임을 앞세우는 집도 있고, 다짐육의 얕은 파이와 깍둑 고기의 깊은 파이가 같은 음식 이름을 나눠 쓰고 있습니다.

이번 20cm 틀은 현지의 많은 사람을 위한 큰 그릇을 그대로 줄인 것이 아닙니다.

가정에서 한 번에 먹을 수 있는 양, 속을 식힐 수 있는 시간, 오븐의 열이 도는 방식에 맞춰 바꾼 형태입니다.

음식이 태어난 땅을 존중한다는 것은 재료를 하나도 바꾸지 않는 것이 아니라, 무엇이 맛의 중심인지 가려내고 바꾼 부분을 숨기지 않는 것이기도 합니다.

이 레시피는 두 장의 반죽, 돼지고기와 소고기의 감칠맛, 올스파이스의 따뜻한 향을 남기고 분량과 굽는 시간만 가정용으로 바꾸었습니다.

자주 묻는 질문

올스파이스가 없습니다. 시나몬만으로도 만들 수 있나요?

만들 수는 있지만 향이 평평해집니다.

시나몬 1/2작은술, 너트메그 1/4작은술에 클로브 한 꼬집을 더하면 가까워지는데, 클로브는 강하게 나오기 쉬우므로 처음에는 적게 넣으세요.

파이 접시가 없으면 어떻게 하나요?

지름 20cm, 깊이 4–5cm의 둥근 내열 접시를 씁니다.

금속 틀이라면 바닥이 잘 익고, 유리나 도기라면 색을 보며 5분 정도 더 굽는 경우가 있습니다.

접시 재질이 바뀌면 열이 도는 방식도 달라지므로 가운데 온도와 반죽의 색을 우선하세요.

속이 질척해졌어요.

파이에 채우기 전이라면 프라이팬에 되돌려 약불에서 3분씩 졸입니다.

주걱 자국이 남고, 속을 숟가락으로 떴을 때 국물만 흘러내리지 않는 상태로 돌립니다.

구운 뒤에 물기가 나왔다면 다음부터는 감자를 간 뒤 짜지 말고 육수를 처음부터 2큰술 줄이세요.

다짐육을 전부 돼지고기로 해도 되나요?

돼지고기 다짐육 550g으로도 만들 수 있습니다.

소고기의 힘 있는 향이 줄어들기 때문에, 후추를 3/4작은술로 늘리기보다 타임을 2/3작은술로 늘리는 쪽이 순하게 어우러집니다.

지방이 많은 다짐육을 썼다면 졸인 뒤 떠오른 기름을 1큰술까지 걷어 내세요.

구운 파이는 얼마나 보관할 수 있나요?

냉장은 2일 이내, 냉동은 2주를 기준으로 합니다.

보관 기간과 관계없이 먹을 때는 가운데까지 충분히 다시 가열하고, 냄새나 겉모습에 이상이 있으면 먹지 마세요.

함께 만들고 싶은 북미 요리

고기와 감자를 반죽에 싸는 투르티에르는 같은 북미에서도 "한 판을 잘라 나누는" 음식입니다.

소스와 곁들임까지 포함해 식탁을 구성하고 싶을 때는 캐나다의 간식으로 소개한 푸틴 만드는 법 (일본어 페이지)도 어울립니다.

파이를 먼저 구워 두면 먹기 직전에 곁들임만 준비하면 됩니다.

참고 문헌