김이 오르는 토기 그릇에 찢은 닭고기, 병아리콩, 당근과 감자. 붉은빛을 띤 국물에서 훈연한 듯한 향이 사르르 피어올라요. 그 향의 근원은 말려서 훈연한 고추 치폴레예요. 깍둑 썬 아보카도를 띄우고 뜨끈하게 후루룩 마시면 은은한 매운맛과 훈연 향이 몸 깊숙이 데워 줘요. 멕시코시티 남쪽, 틀랄판의 이름을 붙인 치폴레 향 나는 닭 수프, 칼도 틀랄페뇨(caldo tlalpeño)예요. 치폴레를 아도보에 절인 통조림이 있으면 한국의 주방에서도 그대로 만들 수 있어요.
숙취의 장군과, 틀랄판의 수프
틀랄판은 멕시코시티 남부, 숲에 가까운 지구예요. 멕시코 신문 엑셀시오르는 라루스 사의 요리 사전을 바탕으로 이 수프의 발상지를 틀랄판으로 보고, 19세기 산 아구스틴 장이 서던 때로 거슬러 올라가는 이야기로 소개해요. 멕시코시티 정보지 칠랑고는 멕시코시티에서 태어난 유일한 전통 요리라고까지 불러요.
자주 이야기되는 것은 19세기 멕시코 대통령 안토니오 로페스 데 산타 안나의 전설이에요. 축하 자리의 다음 날 아침, 숙취에 시달린 산타 안나가 따뜻하고 매운 것을 찾자, 그 땅의 요리사가 닭 수프에 밭의 채소, 치폴레, 에파소테를 합친 한 그릇을 만들었어요. 이름을 묻자 요리사는 "칼도 틀랄페뇨입니다"라고 답했다는 이야기예요. 확실한 기록이 남아 있는 것은 아니지만, 이 이야기는 틀랄판 사람들이 대대로 전해 온 이야기로서 지금도 가게나 축제에서 소개돼요.
다른 설도 있어요. 엑셀시오르에 따르면 틀랄판 노면전차의 종점에서 노점 여성들이 나그네와 노동자에게 추위를 이겨 낼 치폴레 닭 수프를 팔았고, 손님들은 그것을 '틀랄판의 수프'라고 불렀다고 해요.
토기 그릇과, 틀랄판의 축제
이 수프는 옛날부터 토기 그릇에 담아 냈어요. 칠랑고에 따르면 틀랄판 시장에는 지금도 이 수프를 내는 식당이 있고, 그릇에 깍둑 썬 아보카도를 원하는 만큼 올려 먹는 것이 정석이에요. 치즈나 새콤한 선인장 열매 소코노스틀레를 더하는 가게도 있다고 해요.
틀랄판구는 이 수프의 축제도 열어요. 2026년에는 6월 24일부터 28일까지 틀랄판 중심부 볼레로 광장에서 '칼도 틀랄페뇨 축제'가 열려 요리사들이 저마다의 레시피를 가져왔어요. 150년 가까이 이어져 온 수프는 지금도 동네 명물로 현역이에요.
전통적인 칼도 틀랄페뇨에서는 말린 치폴레 메코를 물에 불려 통째로 넣어 향만 옮겨요. 가정에서는 아도보(토마토와 식초로 만든 새콤달콤한 소스)에 절인 통조림 치폴레를 열매와 소스째 쓰는 것이 일반적이라고 엑셀시오르는 소개해요.
한국에서 만들 때 의지가 되는 것도 이 치폴레 아도보 통조림이에요. 수입 식재료점이나 온라인에서 구할 수 있고 소량으로도 훈연 향과 매운맛이 확실히 나요. 에파소테는 멕시코에서 콩 요리나 수프에 쓰는 독특한 향의 허브로, 한국에서는 건조품을 구할 수 있어요.
재료 (4인분)
엑셀시오르에 실린 전통 레시피를 바탕으로, 구하기 쉬운 재료로 바꾼 배합이에요.
치폴레 아도보 통조림은 한 번 열면 다 쓰지 못하는 일이 많아요. 남으면 열매와 소스를 함께 깨끗한 용기에 옮겨 냉장하고, 일찍 조림이나 소스에 다 쓰세요.
치폴레는 매운 고추예요. 통조림에서 꺼내거나 썰 때 손으로 눈이나 얼굴을 만지지 마세요. 아이나 매운 것을 못 먹는 사람이 있다면 수프에는 1개만 넣고, 나머지는 식탁에서 각자 넣게 하세요.
칼도 틀랄페뇨 만드는 법
밑준비에 약 15분, 닭고기와 채소를 끓여 수프를 완성하기까지 약 60분이 기준이에요.
토마토 소스를 뜨거운 기름에 부으면 기세 좋게 튀어요. 뚜껑을 방패처럼 들고 조금 떨어진 곳에서 부으세요.
매운맛과 훈연 향을 정하는 요령
칼도 틀랄페뇨의 매운 정도는 치폴레를 몇 개 넣는지, 그리고 썰어 넣는지 통째로 넣는지에 따라 크게 달라져요. 통째로 넣으면 향이 중심이고 매운맛은 순하고, 썰어 넣으면 매운맛이 확실히 나와요. 처음에는 통째로 2개부터 시작해 맛을 보며 조절하는 것이 실패하지 않는 요령이에요.
아도보 소스도 조금 더하면 수프 색이 깊어지고 새콤달콤함과 훈연 향이 늘어요. 작은술 1부터 더해 가며 마음에 드는 곳에서 멈추세요.
에파소테는 너무 넣으면 약초 같은 향이 강해져요. 건조품을 쓸 때는 작은술 1/2을 지키세요. 구하지 못하면 생략해도 치폴레의 향으로 칼도 틀랄페뇨다움은 충분히 나와요.
닭고기는 다 끓이면 바로 수프에서 꺼내 두면 퍽퍽해지기 어려워요. 가슴살 대신 닭 넓적다리살을 쓰면 기름의 감칠맛이 더해져 더 깊은 맛의 수프가 돼요.
치즈나 껍질콩을 더해 — 응용하는 법
엑셀시오르의 기사에 따르면 전통 레시피에는 껍질콩이나 주키니를 닮은 멕시코 호박 칼라바시타를 넣기도 해요. 한국에서는 껍질콩과 주키니를 당근, 감자와 함께 끓이면 건더기가 푸짐해져요.
먹을 때 깍둑 썬 신선 치즈를 더하는 것도 틀랄판 방식이에요. 한국에서는 코티지 치즈나 작게 썬 모차렐라가 간편해요. 뜨거운 수프에서 조금 녹아 치폴레의 매운맛을 누그러뜨려 줘요.
자주 묻는 질문
치폴레가 없을 때는 어떻게 하나요?
치폴레의 훈연 향은 다른 재료로 재현하기 어려워요. 매운맛만이라면 고춧가루로 보충할 수 있지만 칼도 틀랄페뇨다운 향은 나지 않아요. 치폴레 아도보 통조림을 준비하는 것이 가장 확실해요.
말린 병아리콩으로 만들 수 있나요?
만들 수 있어요. 말린 병아리콩은 하룻밤 물에 불려 부드러워질 때까지 따로 삶은 뒤 삶은 것과 같이 넣으세요.
만들어 둘 수 있나요?
수프와 닭고기는 따로 냉장하고, 먹을 때 수프를 데워서 그릇에 부어요. 보관 일수의 확실한 기준은 제시할 수 없으니 일찍 드세요. 아보카도는 먹기 직전에 썰어요.
숙취에 효과가 있나요?
산타 안나의 전설이나 숙취의 아침 한 그릇으로 이야기되기는 하지만 효과를 확인한 근거는 없어요. 따뜻한 수프로서 몸 상태에 맞춰 즐기세요.
참고 자료
- Marisela Valencia, “Prepara un caldo tlalpeño para los días lluviosos, el clásico de la CDMX,” Excélsior, 2026년 4월 24일 공개. 참조일·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.excelsior.com.mx/recetas/receta-caldo-tlalpeno-tradicional
- Fabiola Barrera, “Historia del caldo tlalpeño, un clásico para curar la resaca,” Excélsior, 2026년 9월 15일 공개. 참조일·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.excelsior.com.mx/recetas/historia-caldo-tlalpeno-clasico-para-curar-resaca
- Liz Basaldúa, “Caldo Tlalpeño: el único platillo tradicional que nació en la CDMX,” Chilango, 2025년 5월 26일 공개. 참조일·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.chilango.com/comida-y-tragos/caldo-tlalpeno-unico-platillo-tradicional-cdmx/
- Chilango, “Festival del Caldo Tlalpeño 2026: ¿cuándo y dónde será la celebración del platillo más emblemático de CDMX?,” 2026년 6월 19일 공개. 참조일·확인일: 2026년 10월 22일. https://www.chilango.com/que-hacer/festival-del-caldo-tlalpeno-2026-cdmx-fecha-horario-sede/
