토스타다 위에 검은빛 콩, 붉고 윤기 나는 찢은 닭고기, 가늘게 썬 양상추, 얇게 저민 아보카도, 하얀 치즈가 차례로 쌓여요. 그 붉은 닭고기가 팅가 데 포요(tinga de pollo)예요. 닭고기, 토마토, 양파, 치폴레를 합쳐 졸인 요리로, 이 글의 레시피는 4인분, 약 65분이에요. 치폴레 1개와 아도보 소스 1큰술로 시작해요. 매운 정도는 제품마다, 그리고 치폴레 하나하나마다 다르니 처음에는 적게 넣어요. 찢은 닭고기와 치폴레가 주인공이고, 담는 것은 먹기 직전에. 토스타다의 바삭한 소리를 남기기 위한 거의 유일한 요령이에요.
푸에블라에서 온 팅가, 땅마다 바뀌는 고기와 재료
멕시코 요리 사전 Larousse Cocina는 팅가를 푸에블라(Puebla)에서 유래한 요리로 소개해요. 지금은 중부의 여러 주에 지역마다, 집집마다의 버전이 있어요. 이 사전이 드는 첫 기록은 1881년의 요리책 『La cocinera poblana』예요. 다만 이것은 기록에 남은 첫 사례일 뿐, 1881년에 누군가 발명했다는 뜻은 아니에요. 당시의 예로 나오는 것은 돼지 내장과 피를 쓰는 tinga caliente, 돼지고기와 감자, 롱가니사(longaniza) 소시지를 합친 tinga escandalosa예요. 지금의 닭고기 팅가와는 꽤 다른 얼굴이죠. 푸에블라에서 멕시코 중부로 퍼지는 사이에 땅마다의 재료가 섞여 들었을 거예요.
고기나 곁들이는 방식이 바뀌어도 식탁에 남는 특징이 있어요. 지금의 팅가에는 닭고기 말고도 돼지고기, 소고기, 정어리 버전이 있고, 어느 쪽이든 치폴레가 중요한 재료로 소개돼요. 틀락스칼라(Tlaxcala)에는 롱가니사나 초리소와 감자를 더해 molotes의 속으로 쓰는 예가 있어요. 모렐로스(Morelos)에는 hongo cazahuate라는 버섯을 고기 대신 쓰는 버전도 있어요. 주변에서 구할 수 있는 버섯을 같은 것으로 다룰 수는 없지만, 고기가 없어도 성립하는 요리라는 것은 전해져요. 토스타다나 타코, 케사디야의 속이 되고, 점심의 주요리도 돼요. 축하하는 날에만 나오는 특별한 접시가 아니라 매일의 부엌에 가까운 조림이에요.
같은 푸에블라에는 치폴레를 다른 방식으로 즐기는 세미타 포블라나(일본어)가 있어요. 깨를 뿌린 빵에 튀긴 고기를 겹치는 요리로, 팅가와 함께 읽으면 푸에블라의 식탁이 입체적으로 보여요.
집에서 만든다면 치폴레 아도보 통조림부터
장을 볼 때 가장 먼저 챙길 것은 치폴레 아도보 통조림(chipotles in adobo)이에요. 고추와 소스를 모두 쓰지만, 한 캔을 통째로 4인분에 넣으면 너무 강해요. 살 때는 아도보 소스가 든 제품인지 라벨에서 확인하세요. 말린 치폴레는 다른 상품이라 같은 양으로 그대로 바꿀 수 없어요. 가격과 재고는 가게마다 다르니 여기서는 다루지 않아요. 토마토는 생으로 약 450g, 다이스 토마토라면 400g이에요. 양파는 보통 것이면 되지만, 양파는 얇게 썰어 볶으면 소스의 단맛이 제대로 나와요. 케첩으로만 바꾸면 단맛도 간도 달라져요.
현지의 가정식에도 폭이 있어요. 요리 연구가 Pati Jinich가 공개한 레시피에는 토마토에 토마티요(tomatillo)를 더하는 버전이 있어요. 다만 모든 팅가에 꼭 들어가야 한다는 뜻은 아니에요. 오레가노에 대해서도 Pati Jinich는 멕시칸 오레가노가 없으면 지중해 오레가노를 써도 된다고 답했어요. 이 글의 배합은 말린 오레가노 작은술 1이에요. 치폴레를 다른 요리에도 쓰고 싶다면 세미타 포블라나(일본어)로, 견과류와 고추를 겹친 깊은 소스라면 몰레 포블라노(일본어)도 참고가 돼요.
치폴레가 없는 날의 가정용 대안으로, 훈제 파프리카 가루 작은술 2, 일반 파프리카 가루 작은술 1, 고춧가루 작은술 1/4, 식초 작은술 1을 치폴레 1개와 아도보 소스 대신 쓰는 방법이 있어요. 같은 맛은 나지 않아요. 매운맛은 고춧가루를 줄여 조절하세요. 요리 본래의 향을 처음 알고 싶다면 역시 치폴레를 고르는 것이 지름길이에요. 재현율을 측정한 것은 아니니 어디까지나 가까워지기 위한 방법으로 생각해 주세요.
재료 (4인분)
고기와 토핑을 따로 준비해 두면 마무리 순서가 편해져요. 토핑은 따로 준비하고, 4인분·토스타다 8장을 기본으로 해요. 작은 타코라면 10~12개가 기준이에요. 닭고기는 닭다리살 600g, 닭가슴살이라면 650g으로 바꿀 수 있어요. 가열 시간만으로 안전을 판단하지 말고 중심 온도로 확인하세요. 영양 표시는 이전 글의 4인분 추정치를 4로 나눈 1인분 참고값이에요. 제품이나 담는 양에 따라 달라지고, 실측값이 아니에요.
닭고기와 소스
| 재료 | 분량 | 대체·메모 |
|---|---|---|
| 닭다리살 | 600g | 닭가슴살이라면 650g. 껍질을 벗기면 소스가 무거워지기 어려워요 |
| 물 | 900ml | 닭고기가 잠기는 양. 모자라면 100ml씩 더해요 |
| 양파 | 1개(약 200g) | 절반은 삶는 물에, 절반은 얇게 썰어 볶아요 |
| 마늘 | 3쪽 | 삶는 물에 1쪽, 소스에 2쪽 |
| 월계수 잎 | 2장 | 없으면 생략해도 돼요 |
| 소금 | 작은술 1과 1/2 | 삶는 물에 작은술 1, 마무리에 작은술 1/2 |
| 토마토 | 3개(약 450g) | 다이스 토마토 통조림 1캔(400g)도 괜찮아요 |
| 치폴레 아도보 통조림 | 치폴레 1개, 소스 1큰술 | 매운맛이 부담스러우면 치폴레 1/2개 |
| 말린 오레가노 | 작은술 1 | 멕시칸 오레가노가 이상적. 지중해 오레가노도 괜찮아요 |
| 커민 가루 | 작은술 1/2 | 너무 많이 넣으면 타코 고기 맛이 돼요 |
| 후추 | 작은술 1/3 | 굵게 간 것 |
| 식용유 | 1큰술과 1/2 | 현미유나 볶지 않은 참기름도 괜찮아요 |
| 닭 삶은 물 | 150ml | 소스 농도 조절용 |
담기
| 재료 | 분량 | 대체·메모 |
|---|---|---|
| 토스타다 | 8장 | 옥수수 토르티야라면 데워서 타코로 먹어요 |
| 리프라이드 빈스 | 240g | 핀토콩, 강낭콩, 병아리콩을 으깨도 돼요 |
| 양상추 | 120g | 5mm 폭으로 가늘게 썰어요 |
| 아보카도 | 1개 | 5mm 두께로 얇게 썰어요 |
| 케소 프레스코 | 60g | 코티지치즈나 페타 치즈 조금으로 대체 가능 |
| 크레마 | 4큰술 | 사워크림이나 그릭 요거트로 대체 가능 |
| 라임 | 2개 | 레몬도 괜찮아요 |
| 고수 | 20g | 싫다면 쪽파 |
치즈와 크레마에는 유제품이 들어 있어요. 토르티야나 치폴레 가공품에는 밀이나 대두 등이 들어 있을 수 있으니 표시를 확인하세요. 유제품을 피한다면 치즈와 크레마를 빼요. 생닭에 닿은 칼과 도마는 씻은 뒤 쓰고, 생으로 먹는 채소와는 분리하세요. 닭고기는 가장 두꺼운 부분의 중심을 75℃에서 1분 이상 가열해요. 색이나 육즙만으로는 안전하다고 할 수 없어요.
만드는 법
이 요리는 닭고기를 삶아서 찢고, 양파를 볶은 소스에 다시 넣는 순서로 진행해요. 소스를 먼저 졸여야 닭고기에 맛이 제대로 배요. 졸이는 시간은 불의 세기와 토마토의 수분에 따라 달라지니, 숫자만 믿지 말고 국물이 흐르지 않는 촉촉한 상태를 눈으로 확인하세요. 목표는 촉촉하되 국물이 흥건하지 않은 상태예요.
