11월 1일과 2일, 디아 데 무에르토를 맞는 멕시코 곳곳에는 시트러스와 아니스 향이 은은하게 퍼지는 둥근 단 빵이 등장해요. '망자의 빵'이라는 뜻의 판 데 무에르토는 오렌지와 아니스로 맛을 낸, 부드럽고 기름진 속살을 가진 빵이에요. 위에는 반죽으로 만든 뼈 두 개가 엇갈려 놓이고, 작은 공 하나가 그것들을 붙잡아 주며, 버터와 설탕으로 이룬 껍질이 빵 전체를 덮어요. 여기까지 오려면 반죽을 살짝 붙는 상태로 그대로 두고, 긴 휴지에 충분한 시간을 줘야 해요.
오프렌다 위의 판 데 무에르토, 그리고 멕시코 전역의 빵
판 데 무에르토는 오프렌다의 빵이자 가족 식탁의 빵이에요. 세상을 떠난 이들을 맞이하려고 차리는 제단, 오프렌다 위에 올라가고, 집에서 잘라 나눠 먹기도 하지요. 이 레시피가 만드는 것은 중부 멕시코에서 흔히 보는 둥근 빵이고, 위에 엇갈려 놓은 반죽 뼈가 가장 알아보기 쉬운 특징이에요. 이 빵에는 여러 겹의 의미가 담겨 있어요.
이 빵이 어디서 왔는지에 대해서는 모두가 같은 이야기를 하지 않고, 몇 가지 설이 서로 맞서요. 지금의 이름과 모양을 갖춘 빵에 관한 역사적 근거는 많지 않지만, 오늘날의 레시피와 형태는 1938년 요리책과 1951년 그림에 등장해요. 그보다 오래된 멕시코 단 빵 레시피들도 같은 향과 마무리 방식을 나눠 가지고 있고요. 이 빵의 역사는 하나의 원류라기보다 여러 영향이 섞인 것으로 읽는 편이 맞아요.
중부 멕시코 스타일의 설탕, 버터, 오렌지가 멕시코 어디에나 있는 것은 아니에요. 계절 빵은 모양도 이름도 다양하고, 지역마다 다른 의미를 지니는 경우가 많아요. 오아하카의 치난테코 사람들은 인어 모양 빵을 만들고, 게레로 주 알코사우아카에서는 빵을 붉게 장식해요. 어떤 집에서는 해골과 뼈로 빵을 꾸미고, 발효와 모양 만들기를 온 가족의 일과로 삼기도 하지요. 멕시코 요리 전반이 궁금하다면 멕시코 국가 페이지를 봐 주세요.
이 레시피로는 지름 약 20cm의 둥근 빵 두 개를 만들어요. 작은 이스트 예비반죽에서 시작해 달걀과 버터로 반죽을 풍성하게 만들고, 긴 냉장 휴지를 거쳐요. 시작부터 끝까지 약 11시간을 잡으세요. 손이 실제로 가는 시간은 50분 정도, 굽는 시간은 40–45분이에요. 나머지 시간은 대부분 발효와 냉장에 들어가요. 주방과 오븐은 집집마다 다르니, 시계와 함께 각 단계의 준비 신호를 믿으세요.
재료
버터와 설탕은 각각 두 번 등장해요. 한 몫은 반죽에 들어가고, 다른 몫은 마무리에 쓰여요. 섞이지 않도록 따로 볼에 담아 두세요.
도구
- 반죽 훅이 달린 스탠드 믹서
- 주방 저울
- 예비반죽용 볼, 그리고 기름을 살짝 두른 발효용 큰 볼
- 볼 덮개
- 분할과 모양 만들기용 스크레이퍼
- 유산지를 깐 오븐 철판
- 굽는 동안 덮을 알루미늄 포일
- 빵 중심부를 확인할 디지털 탐침 온도계
- 실제 오븐 온도를 확인할 오븐 온도계
- 페이스트리 브러시
- 식힘 망
판 데 무에르토에 쓸 재료 고르기
필요한 것은 대부분 마트에서 구할 수 있어요. 강력분, 우유, 달걀, 무염 버터, 오렌지, 아니스 씨드면 됩니다. 아니스는 통씨드로 사세요. 스타아니스와 펜넬은 다른 향신료라 같은 맛이 나지 않아요.
오렌지 블로섬 워터는 조금 찾기 어려울 수 있어요. 제과 재료 상점을 뒤져 보거나 온라인으로 주문해 보세요. 오렌지 제스트, 아니스와 아주 잘 어울려요. 구할 수 없다면 같은 양인 2큰술의 물을 쓰면 되고, 그러면 제스트와 아니스 향이 조금 더 조용하게 느껴져요. 로즈 워터도 쓸 수 있지만, 향이 시트러스에서 멀어져 꽃 향 쪽으로 확 기울어요.
이 빵에는 밀, 우유, 달걀이 들어 있어요. 구입하는 제품의 라벨에서 다른 알레르기 유발 성분과 같은 시설에서 제조되었다는 표시를 확인하세요. 반죽에 날달걀이 들어가니, 반죽을 만진 뒤에는 손과 믹서 볼, 도구를 씻으세요.
만드는 법
반죽은 모양을 만들기 전에 냉장고에서 최소 4시간, 또는 하룻밤을 쉬어요. 그래서 하루에 반죽을 섞고, 다음 날 모양을 만들어 굽는 편이 가장 편해요. 발효 시간은 주방이 얼마나 따뜻한지에 달려 있으니, 시계만 보지 말고 반죽을 살펴보세요.
여기 나온 온도는 화씨예요. 오븐이 섭씨로 설정되어 있다면 신중하게 환산하고, 오븐 온도계로 실제 온도를 확인하세요. 가정용 오븐은 다이얼과 실제 온도가 다른 경우가 많거든요. 중심 온도 화씨 190도와 진한 황금색은 타이머만 보는 것보다 훨씬 나은 익음의 신호예요.
판 데 무에르토 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 예비반죽에 기포가 없다 | 이스트가 죽었거나 우유가 너무 뜨거웠다 | 반죽을 만들기 전에 이스트가 살아 있는지 확인하세요. 우유는 미지근한 정도로만 데우세요 |
| 반죽이 좀처럼 부풀지 않는다 | 주방이 서늘하다 | 시계가 아니라 부피를 보세요. 첫 발효는 거의 두 배, 두 번째는 대략 두 배 |
| 반죽이 붙는 느낌이다 | 원래 의도된 질감이다 | 밀가루를 넣지 마세요. 다룰 때는 스크레이퍼를 쓰세요 |
| 버터가 섞이지 않는다 | 한 번에 너무 많이 넣었거나 버터가 차갑다 | 실온 버터를 약 3큰술씩 넣고, 한 몫이 사라질 때까지 기다리세요 |
| 뼈가 들리거나 가운데 공이 흘러내린다 | 충분히 눌러 붙이지 않았다 | 모양을 만들 때 막대가 교차하는 지점에 공을 단단히 누르고, 굽기 전에 다시 확인하세요 |
| 윗면이 너무 빨리 진해진다 | 오븐이 뜨겁다 | 윗면에 살짝 색이 돌면 포일을 덮고, 온도계로 오븐을 확인하세요 |
내놓기와 보관
오프렌다에는 빵을 통째로 올려요. 식탁에서는 도톰하게 썰어서 모든 조각이 설탕 입힌 껍질을 조금씩 맛보게 해 주세요. 빵이 완전히 식으면 포장해 실온에서 며칠 두면 돼요.
분량은 빵 두 개 기준이에요. 하나만 만들고 싶다면 모든 재료와 장식용 반죽, 굽는 방식까지 함께 손봐야 해요.
자주 묻는 질문
아니스를 빼도 되나요?
빼도 되지만 향이 달라져요. 대체 재료를 원한다면 스타아니스와 펜넬은 맛이 다르니 건너뛰세요.
냉장 휴지를 생략해도 되나요?
안 돼요. 반죽은 모양을 만들기 전에 냉장고에서 최소 4시간, 또는 하룻밤을 쉬어야 해요.
손으로 치대도 되나요?
이 방법은 반죽 훅이 달린 스탠드 믹서를 기준으로 쓰였어요. 반죽을 오래 치대야 하고, 치대도 살짝 붙는 상태가 남기 때문이에요.
다 익었는지는 어떻게 알 수 있나요?
각 단계의 신호를 보세요. 기포, 부피, 색, 그리고 중심 온도 화씨 190도예요.
