뼈가 붙은 닭고기를 기름에서 건져 철망 위에 올리면 튀김옷은 아직 지글지글 소리를 내요. 솟아오른 능선과 울퉁불퉁한 자국은 짙은 금색이고요. 식탁에서는 손으로 쭉 찢어 먹어요. 겉은 양념이 밴 바삭한 껍질, 속은 뼈에 붙은 촉촉한 살코기. 이게 남부식 버터밀크 프라이드치킨이에요. 미국 곳곳에서 만나는 여러 버전 가운데 하나죠. 뼈와 껍질이 붙은 닭고기를 양념한 버터밀크에 담갔다가 양념 밀가루를 입혀, 묵직한 프라이팬에서 튀겨요.
고기는 버터밀크에 절이고, 양념 밀가루는 한 번만 단단히 눌러 붙이고, 기름은 177°C 근처로 유지하고, 가장 두꺼운 살점이 74°C인지 온도계로 확인해요. 색은 튀김옷이 어떻게 되어 가는지 알려 줄 뿐이고, 닭고기가 다 익었는지는 온도계만 알려 줘요.
남부 프라이드치킨, 그리고 그 역사
미국의 프라이드치킨은 형태가 아주 다양해요. 뼈가 있기도 없기도 하고, 버터밀크에 절이기도 하고 안 절이기도 하며, 튀김옷도 향신료도 튀기는 방법도 제각각이에요. 이 글의 방식은 뼈 있는 닭고기, 버터밀크, 양념 밀가루, 그리고 무쇠 프라이팬으로 한정해요. 다른 버전은 뼈 없는 가슴살을 고르게 두드려 펴고, 두 번 입히고, 베이킹파우더를 쓰기도 해요. 그래도 버터밀크에 절이고 177°C에서 튀기는 점은 같아요.
노예제가 끝난 뒤 버지니아 고든스빌의 흑인 여성들은 기차역에서 프라이드치킨을 팔았어요. 그들에게 열려 있던 좁은 선택지 안에서 소득과, 어느 정도의 경제적 독립을 얻는 일이었죠. 대이주 시기에는 남부를 떠나 북부와 서부로 향하는 가족들이 여행길에 먹으려고 프라이드치킨을 신발 상자에 싸 들고 갔어요. 나중에는 소울푸드 식당의 대표 메뉴가 됐고요. 흑인 여성들의 노동과 흑인 가족들의 이주를 거치면서, 한 집안의 음식이 전국의 식탁에 닿았어요.
주의할 이름이 하나 있어요. 이름과 달리 city chicken은 중서부에서 돼지고기를 닭고기 자리에 꽂아 만드는 요리로, 이 레시피와는 아무 상관이 없어요.
재료
절임액은 아래 재료로 만들고, 튀김옷의 분량은 이 레시피 기준이에요. 한꺼번에 다 튀기지 말고 여러 번에 나눠서 튀겨요.
도구
- 깊고 무거운 프라이팬이나 냄비 (깊은 무쇠팬이나 바닥이 두꺼운 다른 팬)
- 집게형 튀김 온도계 — 기름 온도를 유지하기 위한 것
- 순간 온도계 — 닭고기 중심을 확인하기 위한 것
- 긴 집게
- 뚜껑 있는 볼 (또는 밀폐 용기) — 절이기용
- 얕은 그릇 — 양념 밀가루용
- 테두리 있는 쟁반 위에 올린 철망
두 온도계는 하는 일이 달라요. 하나는 기름이 얼마나 뜨거운지 알려 주고, 다른 하나는 고기가 안전한지 알려 줘요. 어느 쪽도 다른 쪽을 대신하지 못해요.
닭고기, 버터밀크, 밀가루, 기름 고르기
닭고기. 이 레시피는 크기가 비슷한 뼈 있는 넓적다리와 북채를 기준으로 만들어요. 그래야 익는 속도가 고르죠. 뼈 없는 가슴살은 익히는 시간이 다른 별개의 레시피예요. FAQ를 봐 주세요.
버터밀크. 버터밀크는 고기에 간이 배게 하고 밀가루가 붙을 자리를 만들어 줘요. 구할 수 없다면 우유와 플레인 요거트를 섞어 써도 돼요. 산미와 걸쭉함이 다르니 맛과 튀김옷이 붙는 정도가 달라질 거예요.
타임과 파프리카. 신선한 타임 줄기가 없으면 말린 것을 쓰되, 향의 세기가 다르니 아주 조금부터 시작해요. 스위트 파프리카 대신 훈제 파프리카를 쓰면 훈연 향이 더해져요.
밀가루와 기름. 중력분이 기본이고, 단백질이 적은 부드러운 밀가루도 되지만 튀김옷의 질감은 달라져요. 땅콩기름은 그 기름만의 향을 더하고, 옥수수기름이나 카놀라기름으로 대신할 수 있어요. 무쇠 프라이팬이 전통적인 팬이에요.
이 레시피에는 밀, 우유, 닭고기가 들어 있어요. 핫소스와 다른 가공 제품도 라벨에서 알레르기 유발 성분을 확인해 주세요.
만드는 법
닭고기는 냉장고에서 4~8시간 절여요. 그러니 그날 조금 일찍, 아니면 하루 전에 시작하세요. 닭고기가 다 익었는지는 시계가 아니라 고기 온도계가 정해요.
닭고기를 씻지 마세요. 생닭고기와 그것이 닿은 것은 모두 바로 먹는 음식과 떨어뜨려 두고, 도구와 볼, 조리대는 닿은 뒤에 씻어요. 생닭고기가 닿은 절임액이나 밀가루는 익히지 않고 먹는 어떤 요리에도 쓰지 마세요.
자주 생기는 프라이드치킨 문제 해결하기
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 튀김옷이 벗겨져요 | 절임액이 너무 많이 남았거나, 밀가루를 누르지 않았거나, 너무 일찍 조각을 건드렸어요 | 절임액을 충분히 빼고, 밀가루를 단단히 누르고, 튀기기 시작할 때는 조각을 그대로 둬요 |
| 겉은 새까맣고 속은 덜 익었어요 | 조각 크기에 비해 불이 너무 세요 | 불을 줄이고 한 번에 튀기는 조각 수를 줄여요. 튀김옷이 너무 빨리 어두워지면 시계 대신 온도계를 보고, 다음에는 조각 크기를 맞춰요 |
| 튀김옷이 기름져요 | 한꺼번에 너무 많이 넣어 기름 온도가 확 떨어졌어요 | 한 번에 넣는 조각 수를 줄이고, 조각 사이에 기름 온도가 회복될 시간을 주고, 철망에서 기름을 빼요 |
| 너무 짜요 | 조각 무게나 절이는 시간에 비해 소금이 셌어요 | 다음에는 절임액의 소금을 줄여요. 짠맛은 완전히 익은 조각으로만 판단하고, 생밀가루로는 절대 보지 마세요 |
| 어떤 조각은 덜 익었어요 | 조각 크기가 고르지 않았어요 | 비슷한 크기의 조각을 고르고, 여러 조각의 가장 두꺼운 부분을 확인해요. 온도계 바늘이 뼈에 닿지 않게 해요 |
자주 묻는 질문
뼈 없는 닭고기로 해도 되나요?
됩니다. 다만 튀기는 시간이 다른 별개의 레시피예요. 그 버전은 뼈 없는 가슴살을 고르게 두드려 펴서 써요. 그 시간을 뼈 있는 조각에 적용하지도, 이 레시피의 시간을 뼈 없는 살에 적용하지도 마세요.
기름 온도는 몇 도여야 하나요?
닭고기를 넣기 전 177°C를 목표로 하고, 온도가 확 떨어지지 않도록 팬을 빽빽하게 채우지 마세요. 튀기는 동안에는 170~180°C로 유지해요. 가장 두꺼운 살점이 74°C 이상이면 다 익은 거예요.
기름을 적게 넣은 프라이팬으로 튀겨도 되나요?
팬의 모양과 기름의 깊이가 닭고기가 익는 방식을 바꾸기 때문에, 위의 튀기는 시간 안내는 맞지 않아요. 모든 조각을 고기 온도계로 확인하세요.
매운가요?
매운맛은 주로 절임액의 핫소스에서 와요. 양을 줄이거나 빼면 덜 맵게 만들 수 있어요.
