시티 치킨(City chicken) 만드는 법｜미국 중서부의 빵가루 돼지고기 꼬치

시티 치킨 이야기｜닭이 아닌데 왜 치킨일까

꼬치에 꿴 돼지고기에 빵가루를 눌러 붙여 기름이 얕은 프라이팬에 올리면, 겉모습은 작은 꼬치 튀김에 가까워요. 하지만 미국 중서부와 피츠버그 일대에서는 이것을 시티 치킨(City chicken)이라고 불러요. 이름에 치킨이 들어가는데 재료는 닭고기가 아니에요. 돼지고기나 송아지고기를 깍둑썰기해 꼬치에 꿰어, 닭의 뼈 있는 고기처럼 보이게 한 가정 요리예요.

이 이름에는 20세기 전반 도시의 식생활이 남아 있어요. 지금 감각으로는 닭고기가 싼 식재료지만, 예전 미국에서는 닭이 비싸서 돼지나 송아지의 자투리 고기를 꼬치로 묶어 ‘닭고기 풍’으로 내는 쪽이 현실적인 시대가 있었어요. 이민자 가정 요리, 정육점의 꼬치 판매, 교회의 포트럭 요리가 섞여, 클리블랜드, 디트로이트, 피츠버그, 오하이오와 미시간의 가정에 남은 것이 시티 치킨이에요.

집에서 만들 때는 꼬치 튀김으로 생각하면 가까워져요. 다만 시티 치킨은 튀기고 끝나는 요리가 아니에요. 표면에 색을 낸 뒤 오븐에서 속까지 익히고, 육즙과 눌은 부분으로 그레이비를 만들어요. 이 마지막 갈색 소스까지 포함해서 미국 가정 요리다운 한 접시가 돼요.

잠발라야(일본어)나 검보(일본어)가 루이지애나의 냄비 요리라면, 시티 치킨은 오대호 주변 식탁에 가까운 요리예요. 화려한 향신료 요리가 아니라, 슈퍼마켓에서 살 수 있는 고기, 빵가루, 달걀, 으깬 감자로 저녁 접시를 든든하게 만드는 요리. 거기에 이 요리의 좋은 점이 있어요.

오대호의 정육점에서 저녁 접시로

시티 치킨을 재미있게 하는 것은 이름의 농담만이 아니에요. 깍둑썰기한 고기를 꼬치에 꿰어 뼈 있는 고기처럼 보이게 하는 발상에는, 도시에서 일하는 이민자 가정의 ‘조금 격식 있게 하고 싶은 저녁’이 보여요. 비싼 닭을 그대로 사는 대신, 구하기 쉬운 돼지고기나 송아지고기를 모양으로 닭에 가깝게 해요. 옷을 입히고, 색을 내고, 갈색 그레이비를 끼얹어요. 접시 위에서 싼 자투리 고기가 일요일의 메인 요리로 바뀌어요.

이 요리는 뉴올리언스의 검보(일본어)처럼 지역 이름만으로 단번에 향이 서는 요리가 아니에요. 오히려 디트로이트, 클리블랜드, 피츠버그 주변에서 정육점, 교회의 포트럭, 가정 부엌을 오가며 남은 요리예요. 그래서 형태는 하나로 굳어지지 않아요. 돼지고기만으로 가볍게 만드는 집도, 송아지고기를 섞어 부드럽게 하는 집도, 구운 꼬치를 그레이비에 살짝 끓이는 집도 있어요.

집에서 재현할 때는 이 자유로움을 대충 받아들이지 않는 편이 잘돼요. 꼬치 튀김 재료로 만들 수 있어도 꼬치 튀김으로 다 먹지 않는 것. 소스가 아니라 그레이비를 만드는 것. 양배추 산이 아니라 으깬 감자, 껍질콩, 옥수수, 피클을 곁들이는 것. 여기만 바꿔도 같은 돼지고기와 빵가루가 ‘미국 중서부의 가정 요리’로 자리 잡아요.

또 하나 중요한 것은 고기를 사는 법이에요. 얇게 썬 고기나 자투리를 억지로 뭉치면 표면적이 늘어 가루와 달걀이 스며들고, 중심 온도도 읽기 어려워져요. 정육점에서 깍둑썰기한 고기를 꼬치로 만드는 감각에 가깝게 하려면, 덩어리 고기를 2.5cm 크기로 써는 것이 지름길이에요. 목살만 쓰면 기름 때문에 튀김옷이 뜨기 쉽고, 뒷다리살만 쓰면 단단해지기 쉬우니 처음에는 반반 섞어요. 이 작은 현실적 판단이 부엌에서의 실패를 꽤 줄여 줘요.

재료｜닭다리살처럼 보이게 하는 깍둑썰기 고기와 꼬치 갖추기

4인분으로, 1인당 2꼬치씩 먹는 양이에요. 돼지 목살만으로 만들면 촉촉하지만, 기름이 많으면 튀김옷이 벗겨지기 쉬워요. 뒷다리살만으로는 단단해지기 쉬우니 처음에는 목살과 뒷다리살을 반반 섞으면 다루기 좋아요.

장볼 때는 ‘튀김용’이라고 적힌 얇게 썬 것이 아니라 덩어리 고기를 골라요. 가게에서 깍둑썰기를 부탁할 수 있다면 2.5cm 크기를 기준으로 부탁하면 집에서의 작업이 훨씬 쉬워져요. 꼬치에 꿰었을 때 고기 면이 고를수록 가루, 달걀, 빵가루의 두께도 고르고 색이 안정돼요.

고기를 살 때의 판단

도구 고르기

시티 치킨에서 새로 갖춘다면 대나무 꼬치, 파프리카, 온도계 세 가지예요. 돼지고기, 달걀, 빵가루는 동네 슈퍼마켓에서 충분해요. 꼬치는 모양을 만드는 도구, 파프리카는 튀김옷에 미국풍 색을 더하는 향신료, 온도계는 ‘겉은 튀겨졌는데 속이 불안한’ 걱정을 없애 주는 도구예요.

꼬치는 너무 길면 프라이팬에 들어가지 않으니, 집에서는 18–24cm여도 괜찮아요. 30cm 꼬치를 쓸 때는 고기를 가운데로 모아 양 끝을 짧게 잡을 수 있게 해요.

파프리카는 맵게 하려는 것이 아니라 튀김옷에 따뜻한 붉은빛과 단 향을 더하려고 써요. 훈제 파프리카가 있다면 절반만 바꿔 넣으면 미국의 튀기듯 굽는 요리다운 고소함이 나요.

온도계는 오븐 마무리가 들어가는 요리일수록 도움이 돼요. 튀김옷이 갈색이어도 중심이 모자랄 수 있으니, 처음 한 번만이라도 가장 굵은 꼬치로 확인하세요.

만드는 법｜튀기듯 구운 뒤 오븐에서 마무리

시티 치킨은 꼬치로 만든 시점에 고기 덩어리가 겹쳐 있어요. 프라이팬만으로 색을 쫓으면 겉이 진하고 속이 불안해지기 쉬워요. 먼저 색을 내고 마지막은 오븐에서 안정시키는 흐름으로 하면 튀김옷과 익힘이 둘 다 안정돼요.

지역 차이와 먹는 법｜꼬치 튀김이 아니라 그레이비의 접시로

시티 치킨은 지역과 가정에 따라 꽤 달라요. 돼지고기만으로 만드는 집도 있고, 돼지고기와 송아지고기를 번갈아 꿰는 집도 있어요. 빵가루를 입혀 튀기기만 하는 집, 튀기듯 구운 뒤 오븐에 넣는 집, 그레이비에 짧게 끓이는 집도 있어요. 공통점은 고기를 꼬치로 묶어 뼈 있는 닭고기처럼 보이게 하는 것이에요.

집에서는 꼬치 튀김에 너무 가깝게 하지 않는 편이 현지다운 맛이 나요. 소스를 흠뻑 끼얹기보다 으깬 감자와 그레이비로 받아 내요. 채 썬 양배추보다 껍질콩, 옥수수, 피클 같은 곁들임을 놓아요. 빵가루 옷을 입은 고기를 밥반찬이 아니라 갈색 소스와 감자로 먹으면 미국 가정 요리다운 무게중심이 돼요.

같은 미국 요리여도 포보이(일본어)는 프랑스 빵에 속을 끼우는 뉴올리언스의 샌드위치, 레드 빈스 앤 라이스는 콩과 쌀로 월요일 냄비를 만드는 요리예요. 시티 치킨은 그 어느 쪽과도 달리, 정육점에서 산 깍둑썰기 고기를 집에서 ‘잔칫상 풍’으로 바꾸는 요리예요.

먹는 법이 헷갈리면 튀김으로 가볍게 하기보다 저녁 접시로 정리하는 쪽으로 가요. 으깬 감자를 펴고 꼬치를 올리고 그레이비를 조금 끼얹어요. 옆에 신맛 있는 피클이나 소금물에 데친 껍질콩을 놓아요. 빵가루 옷의 고소함, 감자의 부드러움, 그레이비의 짠맛이 어우러지면 소스를 끼얹은 꼬치 튀김과는 다른 요리가 돼요.

재현할 때의 갈림길

튀김옷이 벗겨지는 원인은 고기의 수분, 가루의 두께, 휴지 부족 세 가지예요. 꼬치에 꿴 뒤 표면이 젖어 있으면 키친타월로 눌러 닦아요. 가루는 두껍게 묻히지 않고, 달걀과 빵가루를 입힌 뒤 5분 쉬게 해요. 이 작은 기다림이 프라이팬에 넣었을 때 무너지는 정도를 바꿔요.

보관과 데우기｜옷과 그레이비는 나눈다

시티 치킨은 갓 만든 것이 가장 맛있지만, 남으면 그레이비와 나눠 보관해요. 그레이비를 끼얹은 채 냉장하면 옷이 눅눅해져 무거워져요. 접시에 내기 직전에 데우고 마지막에 소스를 끼얹는 편이 빵가루의 고소함이 조금 돌아와요.

도시락에 넣을 때는 아침에 확실히 다시 가열하고 완전히 식힌 뒤 담아요. 그레이비는 다른 용기에 담으세요. 상온에서 오래 들고 다닐 요리가 아니니, 여름에는 보냉제를 쓰고 점심 전에 다 먹는 것을 전제로 해요.

자주 묻는 질문

닭고기로 만들어도 되나요?

만들 수 있지만 요리 이름의 재미는 조금 옅어져요. 시티 치킨은 ‘닭이 아닌 고기를 닭처럼 보이게 하는’ 요리라서 돼지고기나 송아지고기가 맥락에 맞아요. 닭고기로 만든다면 닭가슴살을 깍둑썰기해 같은 순서로 만들고, 중심 온도 74°C 이상을 기준으로 하세요.

오븐 없이 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 프라이팬에서 색을 낸 뒤 기름을 가볍게 닦고, 뚜껑을 덮어 약불로 8–10분 찌듯이 구워요. 다만 옷 바닥이 조금 눅눅해져요. 마지막에 뚜껑을 열고 1분 구우면 어느 정도 돌아와요.

돼지 잡육으로 만들 수 있나요?

권하지 않아요. 돼지 잡육은 모양이 들쭉날쭉하고 꼬치에 꿰면 풀리기 쉬우며 중심 온도도 읽기 어려워요. 얇게 썬 고기밖에 없다면 꼬치에 말아 붙이는 다른 요리로 만들고, 시티 치킨과는 나눠 생각하는 편이 안전해요.

목살만으로 만들면 무거워지나요?

목살만으로도 만들 수 있어요. 지방이 많은 부위는 옷 안쪽에 육즙과 지방이 고여 바닥이 조금 무거워질 수 있어요. 처음에는 목살과 뒷다리살을 반반으로 하면 촉촉함과 모양의 단단함이 둘 다 잡혀요. 목살만으로 만들 때는 하얀 지방만 있는 큰 부분을 떼고, 튀기듯 구운 뒤 망에 올려 여분의 기름을 빼고 오븐에 넣으세요.

그레이비를 만들지 않고 소스로 먹어도 되나요?

먹을 수 있어요. 다만 현지 가정 요리다운 맛을 내려면 간단해도 그레이비를 만드는 편이 어울려요. 고기를 구운 뒤의 눌은 부분, 버터, 밀가루, 육수만으로 충분해요. 소스로 먹으면 꼬치 튀김과 꽤 가까워져요.

빵가루는 생빵가루를 써도 되나요?

쓸 수 있어요. 생빵가루는 바삭해서 맛있는 반면 기름을 잘 빨아들여요. 가볍게 마무리하고 싶다면 마른 빵가루를 손으로 조금 부수거나, 굵은 빵가루와 고운 빵가루를 반반 섞으세요.

참고 자료