머풀레타(Muffuletta) 만드는 법: 뉴올리언스의 올리브 샌드위치

둥근 빵을 피자처럼 네 조각으로 잘라요

머풀레타는 샌드위치인데 마지막에는 1인분씩 네 조각으로 잘라 나눠요. 둥근 참깨빵의 단면에서 올리브의 짠맛, 살라미의 기름, 햄의 단맛, 치즈의 두께가 차례로 보이는 모양이에요. 먹기 직전에 데우는 요리가 아니라 차가운 채로 칼을 넣기 때문에 속이 가라앉아 한 조각으로 모여요.

이 요리는 이탈리아에서 그대로 건너온 향토 샌드위치가 아니에요. 뉴올리언스의 프렌치 쿼터에서 시칠리아계 식재료와 빵을 파는 가게의 점심으로 만들어진 요리예요. 이름의 바탕은 시칠리아계 둥근 빵이고, 샌드위치 자체는 뉴올리언스에서 자랐어요.

집에서 재현할 때 망설이는 것은 고기와 치즈 종류를 하나도 빼놓지 않는 일이 아니에요. 올리브 샐러드의 물기를 빼고, 둥근 빵을 너무 딱딱하게 하지 않고, 차가운 채로 눌러 두는 것. 이 세 가지를 지키면 바게트나 식빵 쪽으로 가지 않고도 머풀레타의 식감에 가까워질 수 있어요.

문화에 뿌리내린 프렌치 쿼터의 점심 샌드위치

루이지애나 인문재단의 64 Parishes에 따르면 뉴올리언스의 머풀레타는 19세기 말부터 20세기 초에 도시에 자리 잡은 시칠리아계 커뮤니티와 프렌치 마켓 주변 식재료 상인의 관계에서 태어났어요. 당시 주변에는 파스타 공장, 시칠리아계 제과점, 수입 식료품점, 작은 식료품 가게가 모여 있었고 농가와 행상인, 항구에서 일하는 사람들이 식재료를 샀어요.

잘 알려진 유래는 1906년 살바토레 루포(Salvatore Lupo)가 연 Central Grocery의 이야기예요. 가게에서 빵, 올리브, 콜드컷, 치즈를 조금씩 사 가던 손님에게 루포가 둥근 빵에 재료를 한꺼번에 넣는 형태를 제안했다는 가족의 증언이 남아 있어요. 다만 초기 기록은 구술이나 훗날의 기억에도 기대고 있어서, 유일한 창시설로 단정하기보다 'Central Grocery와 루포 가문이 이 요리의 역사를 강하게 짊어져 왔다'고 읽는 편이 정확해요.

시칠리아의 muffuletta는 원래 샌드위치의 이름이 아니라 부드러운 속과 가벼운 껍질을 가진 둥근 빵의 이름이었어요. 시칠리아의 축일에 먹는 빵에는 참깨나 펜넬 같은 씨앗을 올린 것도 있어요. 뉴올리언스에서는 그 빵에 햄, 살라미, 치즈, 올리브 샐러드를 겹쳐 쌓았고, 빵의 이름이 샌드위치의 이름으로 옮겨 갔어요.

그래서 '본고장의 고기를 전부 갖추면 이탈리아의 맛이 된다'고 생각하면 조금 어긋나요. 머풀레타의 재미는 시칠리아의 빵과 보존 식품이 뉴올리언스의 점심 사정과 맞물린 데 있어요. 가게에 테이블이 없어도 먹을 수 있고, 싸서 들고 다닐 수 있고, 둥근 한 개를 여럿이 나눌 수 있어요. 이런 생활의 사정이 요리의 모양에 그대로 남아 있어요.

같은 뉴올리언스 샌드위치라도 포보이(po'boy)(일본어)는 길쭉한 프랑스빵에 튀긴 새우나 로스트비프를 끼워 소스와 채소의 신선함으로 먹는 요리예요. 머풀레타는 둥근 참깨빵에 보존 식품을 겹쳐 쌓아 올리브의 짠맛과 기름을 빵에 배게 한 뒤 먹어요. 둘 다 들고 다니는 도시의 점심이지만 식감의 중심은 달라요.

맛의 뼈대는 빵보다 올리브 샐러드가 정해요

뉴올리언스 관광국이 소개하는 머풀레타는 둥근 참깨빵에 햄, 살라미, 모르타델라, 프로볼로네, 모차렐라, 올리브 드레싱을 겹치는 구성이에요. 한편 Eater New Orleans가 Central Grocery의 재개점 때 소개한 정석은 프로볼로네와 스위스 치즈를 포함한 조합이에요. 가게나 집에 따라 치즈가 흔들리는 것은 윤곽이 무너져서가 아니라, 같은 빵과 올리브 샐러드에 구할 수 있는 콜드컷을 겹쳐 온 요리이기 때문이에요.

아래 레시피는 올리브 샐러드를 넉넉히 만들고 프로볼로네와 스위스 치즈를 쓰는 가정 버전이에요. 모차렐라로 바꿀 때는 수분이 적은 타입을 골라요. 생모차렐라를 두껍게 끼우면 잘랐을 때 물이 나와 빵이 눅눅해지기 쉬워요.

올리브 샐러드는 단순한 속이 아니에요. 기름이 빵에 스미고, 식초와 레몬이 고기의 기름기를 잡아 주고, 다진 셀러리와 피클이 부드러운 빵 안에 아삭함을 남겨요. 올리브를 너무 잘게 다지면 페이스트가 되어 기름만 흘러요. 5~7mm 알갱이를 남기고 냉장고에 몇 시간 두면 짠맛이 뾰족하게 남지 않고 채소와 허브 사이로 퍼져요.

재료(지름 20cm·1개, 4인분)

고기와 치즈는 두꺼운 한 장을 끼우는 것보다 얇은 슬라이스를 조금씩 겹쳐요. 한 사람 몫의 단면에 세 종류의 고기와 두 종류의 치즈가 보이면 어디를 먹어도 짠맛과 기름의 균형이 무너지지 않아요.

올리브 샐러드를 살까, 다져서 만들까

현지 Central Grocery에는 일반 올리브 샐러드뿐 아니라 매운 타입이나 여러 병 세트도 준비돼 있어요. 집 근처에서는 같은 병을 찾기 어려우니 처음에는 채소 피클을 조합해서 만드는 편이 짠맛과 매운맛을 조절하기 쉬워요. 다만 다진 오레가노의 향은 마른 잎을 기름에 배게 했을 때 남아요.

오레가노를 사 둘 이유는 머풀레타뿐 아니라 그리스의 사가나키(saganaki)(일본어)나 다코스(dakos) 같은 레몬과 기름의 요리에도 쓸 사람이에요. 한 번만 만든다면 갖고 있는 말린 오레가노로 충분해요.

써는 크기를 맞추는 도구는 만드는 양으로 정해요

올리브 샐러드는 칼로 다질 수 있어요. 한 개 분량이라면 도마에서 올리브를 5~7mm로 썰고 셀러리와 피클을 따로 다지면 충분해요. 푸드 프로세서를 쓴다면 재료의 물기를 뺀 뒤 넣고 1초씩 몇 번 펄스로 돌려요. 계속 돌리면 올리브에서 물과 기름이 분리되어 빵에 바르기엔 묽은 페이스트가 돼요.

살 만한 사람은 머풀레타를 여러 개 만드는 사람, 피클이나 양파 다지기를 평소에 한꺼번에 하는 사람이에요. 한 개 분량이라면 칼이 알갱이 크기를 보면서 멈출 수 있어 더 나아요. 고를 때는 용량, 칼날 사양, 액체를 포함한 식재료를 다룰 수 있는지 확인해 주세요.

조리 과정: 샐러드를 재우고 차갑게 겹쳐요

올리브 샐러드를 먼저 만들어 냉장고에서 4시간 이상 쉬게 해요. 저녁에 낸다면 낮에 준비하거나 전날 만들어 두면 빵을 자르는 날의 작업이 가벼워져요. 고기와 치즈는 샐러드의 맛을 확인한 뒤 뜯으면 소금을 지나치게 더하는 것을 막을 수 있어요.

눅눅하거나, 짜거나, 무너질 때: 실패한 곳에서 되돌려요

머풀레타는 샐러드의 수분, 빵의 강도, 눌러 두는 시간 중 어딘가에서 무너져요. 완성 뒤에 전체에 조미료를 더하기보다 원인이 된 층을 찾아 다음 한 개에 반영하는 편이 맛을 되돌리기 쉬워요.

올리브 샐러드가 완성된 뒤에 짠맛을 낮추기는 어려우니 소금을 더하지 않는 것이 가장 좋은 보험이에요. 특히 햄이나 치즈를 바꾼 날은 샐러드를 따로 한 입 먹어 본 뒤 고기를 끼워요. 따로 먹으면 조금 짜도 빵과 채소가 들어가면 가라앉기도 하지만, 목에 남을 만큼 강하면 소금기 없는 재료로 묽혀요.

지역과 가게에 따라 달라지는 머풀레타의 겹침

머풀레타는 가정이나 가게마다 속 재료의 구성이 달라요. New Orleans & Company의 소개 레시피는 모차렐라와 프로볼로네를 들고, Eater New Orleans의 Central Grocery 재개점 기사는 스위스 치즈를 포함한 구성을 소개해요. 어느 한쪽만 옳은 것이 아니라, 도시의 이탈리아계 식료품점이 구할 수 있는 고기와 치즈를 둥근 빵에 겹쳐 온 결과로 여러 모습이 남아 있어요.

올리브 샐러드에도 차이가 있어요. 블랙 올리브를 진하게 하는 가게, 페페론치니를 강하게 하는 가게, 식초 절임 콜리플라워를 크게 남기는 가게가 있고, Central Grocery의 판매 페이지에도 일반 타입과 매운 타입이 있어요. 맵기를 한 번에 정하는 요리가 아니므로, 집에서는 페페론치니를 절반으로 하고 먹는 사람이 핫소스를 더하는 형태로 하면 나누기 쉬워요.

시칠리아의 빵과 뉴올리언스의 샌드위치를 나눠서 생각하면 집에서의 대체도 자연스러워져요. 빵을 식빵으로 바꾸기보다 둥근 포카치아를 찾아요. 허브 오일을 늘리기보다 올리브와 피클의 알갱이를 남겨요. 이탈리아 식재료를 전부 갖추기보다 신맛과 짠맛이 고기의 기름기를 잡아 주는 상태를 만들어요. 바꿔도 되는 곳과 남기고 싶은 역할이 보여요.

고기를 줄이고 싶을 때는 살라미 100g, 햄 100g, 구운 버섯 100g의 세 겹으로 해도 올리브 샐러드의 신맛은 남길 수 있어요. 다만 이것은 머풀레타의 맛의 축을 쓴 채소 샌드위치이지 현지 정석 구성 그 자체는 아니에요. 마찬가지로 치즈를 한 종류로 하는 변경도 가능하지만, 프로볼로네의 짠맛과 스위스 치즈의 견과 같은 향을 둘 다 남기면 고기 양을 줄여도 단면이 단조롭지 않아요.

식탁에 낼 때와 남았을 때의 다루기

머풀레타는 한 개를 4등분해서 큰 접시에 담으면 빵의 단면을 보여 주며 나눌 수 있어요. 한 사람씩 처음부터 담는 것보다 먹는 양과 곁들임을 각자 고를 수 있어서 신맛이나 매운맛의 취향이 다른 식탁에서도 조절하기 쉬운 형태예요. 잎채소를 많이 끼우기보다 따로 담은 양상추, 피클, 토마토로 입안을 가볍게 하는 편이 빵의 수분을 지켜 줘요.

만든 샌드위치는 싼 채로 냉장하고 가능하면 당일 안에 먹어요. 다음 날로 미룬다면 빵과 속의 상태를 확인하고, 냄새, 새는 액체, 표면의 변색이 있는 것은 먹지 않아요. 올리브 샐러드를 따로 남긴 경우도 깨끗한 밀폐 용기에 넣어 냉장하고, 집에서 만든 것은 2일 이내를 기준으로 다 써요. 냉동하면 피클의 수분과 빵의 식감이 달라지니 완성품의 냉동은 권하지 않아요.

따뜻한 샌드위치로 하고 싶다면 머풀레타라기보다 같은 재료를 쓴 핫샌드위치로 방향이 바뀌어요. 치즈를 녹이는 즐거움은 있지만 올리브 샐러드의 신맛과 기름이 빵으로 흘러내리기 쉬워요. 먼저 차가운 형태로 한 조각을 완성하고, 남은 한 조각만 프라이팬에서 가볍게 데우면 두 가지 먹는 법을 비교할 수 있어요.

자주 묻는 질문

둥근 참깨빵이 없어요. 식빵으로도 만들 수 있나요?

만들 수는 있지만 요리의 윤곽이 달라져요. 식빵은 4등분하지 말고 두 장을 겹쳐 1인분의 작은 샌드위치로 만들어 주세요. 큰 둥근 샌드위치 한 개를 만든다면 둥근 포카치아, 단맛 없는 참깨 롤, 부드러운 둥근 빵 순으로 찾으면 빵이 속을 밀어내기 어려워요.

giardiniera를 찾을 수 없어요.

식초에 절인 콜리플라워, 당근, 셀러리를 합치면 대신할 수 있어요. 소금기 있는 채소 피클 100g을 쓰고 매운 페페론치니는 30g에서 절반으로 줄여요. 단 피클이나 단맛 나는 절임을 쓰면 올리브 샐러드가 단 반찬 쪽으로 기우니 식초의 신맛이 있는 것을 골라 주세요.

올리브 샐러드는 얼마나 재워야 하나요?

최소 4시간, 가능하면 하룻밤이에요. 30분이어도 먹을 수는 있지만 식초와 오일이 재료에 배기 전이라 올리브의 짠맛과 식초의 신맛이 따로 느껴져요. 빵에 끼우기 전에 반드시 한 번 물기를 보고, 바닥에 국물이 고이면 체에서 빼 주세요.

머풀레타를 데워도 되나요?

데워도 먹을 수 있지만 Central Grocery의 정석으로 소개되는 샌드위치는 차가운 채예요. 차가운 상태에서는 올리브 샐러드의 기름과 식초가 고기, 치즈, 빵 사이에 가라앉아요. 데운다면 먼저 4분의 1만 약불에서 짧게 데우고 치즈가 흘러나오기 전에 멈추면 다루기 쉬워요.

모르타델라가 없어요.

햄과 살라미로 대신할 수 있어요. 모르타델라는 고기 층에 부드러움과 기름을 더하는 역할이므로 햄 50g과 살라미 50g을 추가하고, 살라미가 짜다면 올리브 샐러드의 케이퍼를 15g으로 줄여요. 베이컨을 날것으로 끼우는 것은 가열한 콜드컷의 대용이 되지 않으니 피해 주세요.

영양 정보

4등분한 한 조각의 대략적인 값이에요. 빵의 크기, 살라미와 치즈의 제품, 올리브 오일이 남는 정도에 따라 수치가 달라져요.

참고 문헌