뉴욕 스타일 피자: 집 오븐에서 구워내는 얇고 접히는 한 조각

큰 볼에 강력분, 설탕, 소금, 인스턴트 이스트를 넣고 섞어 주세요. 식물성 기름과 찬물을 넣고, 한 덩어리로 뭉치는 거친 반죽이 될 때까지 섞습니다. 그다음 손으로 반죽하세요. 이 반죽이 피자 전체의 식감을 만들기 때문에 배합은 그대로 지키는 게 좋아요.

볼을 덮고 반죽을 실온에서 1시간 쉬게 하세요. 표면이 마르지 않도록 덮개를 유지합니다.

반죽을 밀가루를 살짝 뿌린 작업대에 옮기고 똑같은 두 덩어리로 나눕니다. 한 덩어리당 약 300g이에요. 가장자리를 아래로 접어 넣으며 각각 팽팽한 공 모양으로 빚으세요. 기름을 살짝 두른 용기에 접힌 면이 아래로 가게 넣습니다.

용기를 밀폐해 덮고 반죽을 실온에서 8~10시간 두세요. 발효가 끝나면 반죽 공은 힘이 풀리고 조금 부풀어 오른 모습이지, 꺼져 있지 않습니다.

지금 바로 구워도 됩니다. 당장 굽지 않는다면 이 실온 발효 뒤에 냉장고에서 최대 3일까지 두세요. 냉장고에 넣는 것이 발효를 대신하지는 않아요. 냉장한 반죽은 오븐을 예열하는 동안 꺼내서 최소 1시간 실온에 두어야 합니다.

베이킹 스톤이나 스틸을 오븐 아래쪽 선반에 놓고 260°C로 최소 1시간 예열하세요. 오븐과 스톤, 스틸에 허용된 온도보다 높이 올리지 마세요.

통조림 토마토를 채반에 받쳐 물기를 빼세요. 푸드 프로세서에서 몇 번 갈아 소스가 굵고 덩어리진 상태로 남게 합니다. 소금 6g과 설탕 4g을 넣고 섞은 뒤 맛을 보고 필요하면 조금 더 넣어 조절하세요.

이 소스는 260g만 씁니다. 피자 한 장당 약 130g이에요. 약 325g이 남으니 남은 소스는 따로 두었다가 보관하세요.

한 덩어리씩 작업하세요. 반죽에 밀가루를 뿌리고, 손끝으로 가운데를 바깥쪽으로 눌러 펴면서 바깥 가장자리는 눌리지 않게 가운데의 가스만 빼냅니다. 지름 약 20cm까지 펴세요.

반죽을 동서 방향으로 살살 당기고 돌리고를 반복해 지름 약 25cm가 될 때까지 늘리세요. 반죽을 주먹 위에 걸치고 중력으로 약 30cm까지 넓힌 다음, 마지막으로 약 33cm까지 마무리합니다. 반죽이 오그라들며 버티면 5~10분 쉬게 한 뒤 이어서 하세요. 테두리는 그대로 남겨 둡니다.

피자 삽이나 뒤집어 놓은 베이킹 시트에 세몰리나나 옥수수 가루를 뿌리세요. 늘린 반죽을 올리고 흔들어서 반죽이 저절로 잘 미끄러지는지 확인합니다. 달라붙는 부분이 있으면 그 가장자리를 들고 밑에 세몰리나를 조금 더 뿌리세요. 토핑을 올리기 전에 확인해야 해요.

반죽 위에 소스 약 130g을 펴 바르되 가장자리 1.3cm는 남기세요. 모차렐라 약 99g과 파르미지아노 레지아노 약 6g을 위에 뿌립니다. 토핑을 올린 피자를 삽 위에 오래 두지 마세요.

피자를 뜨거운 스톤이나 스틸 위로 밀어 넣고 5분 굽습니다. 바닥에 점점이 갈색이 도는지 보고 테두리 색도 확인하세요. 더 필요하면 1~2분 더 굽습니다. 가정용 오븐은 제각각이니 크러스트 색을 보고 판단하세요.

바닥에 색이 오르면 피자를 위쪽 선반으로 옮겨 2~3분 브로일러에 굽습니다. 치즈와 테두리에 짙은 갈색 반점이 생길 때까지예요. 피자는 갈색에서 순식간에 타 버릴 수 있으니 오븐 앞을 떠나지 마세요. 오븐이 허용하는 경우에만 브로일러를 쓰세요.

피자를 식힘망으로 옮겨 잠깐 쉬게 하세요. 파르미지아노 레지아노를 조금 더 뿌리고, 붉은 고추 플레이크와 말린 오레가노를 기호에 따라 더합니다. 6조각으로 자르거나, 크게 "슈퍼 슬라이스" 두 조각으로 잘라도 됩니다. 두 번째 반죽도 같은 방식으로 성형하고 토핑해 굽으세요.