포보이 만드는 법｜루이지애나 새우 샌드위치

포보이 이야기 -- 종이에 싼 항구 도시의 점심

갓 튀긴 새우를 망에 올리면 튀김옷 모서리에서 가는 기름이 떨어지고, 주방에 레몬과 핫소스 냄새가 섞여요. 거기에 부드러운 프랑스빵을 열어 레물라드를 바르고 상추, 토마토, 피클을 쌓아요. 포보이(Po' boy)는 호화로운 레스토랑 요리라기보다 뉴올리언스의 점심에 종이로 싸서 베어 무는 샌드위치예요.

집에서 만들 때 망설이게 되는 건 새우를 어떻게 튀길까보다 먼저 빵을 어떻게 생각하느냐예요. 현지 포보이용 프랑스빵은 껍질이 얇고 속이 폭신하고 가벼워요. 딱딱한 바게트를 그대로 쓰면 첫입에 속 재료가 밀려 나와 모처럼의 새우가 도망가요. 여기서는 부드러운 프랑스빵이나 가는 프랑스빵을 가볍게 데워 표면만 바삭하게 하는 방향으로 맞춰요.

또 하나의 키워드가 dressed예요. 뉴올리언스에서 샌드위치를 dressed로 하면 일반적으로 상추, 토마토, 피클, 마요네즈 계열 소스를 얹은 상태를 가리켜요. 이 글에서는 튀긴 새우의 향을 가리지 않는 레물라드를 합치고, 마트에서 살 수 있는 재료를 축으로 하면서 루이지애나다운 신맛, 매운맛, 향을 남겨요.

레드빈스 앤 라이스가 월요일의 냄비 요리라면, 포보이는 같은 뉴올리언스 점심의 얼굴이에요. 튀김으로 이어 보면 폴로리나 코시냐, 미국 가정 요리로는 돼지고기를 꼬치에 꿰어 튀겨 굽는 시티 치킨도 재미있는 비교 대상이에요. 속 재료를 빵으로 받는 요리로는 반미와 나란히 놓으면 나라별 ‘한 손으로 먹는 밥’의 차이가 보여요.

po' boy란, 무엇을 지키는 요리인가

포보이는 뉴올리언스 주변에서 발전한 롤 샌드위치예요. 속 재료는 로스트 비프, 프라이드 슈림프, 굴, 메기, 햄 등으로 폭넓고, New Orleans 공식 관광 사이트에서도 도시의 전통 음식 중 하나로 소개해요. Oak Street Po-Boy Festival처럼 이 샌드위치만을 주인공으로 한 행사가 이어지고 있는 것으로도, 단순한 간식이 아니라 도시의 식문화로 다뤄지고 있음을 알 수 있어요.

유래로 자주 이야기되는 것은 1929년 노면전차 파업과 얽힌 이야기예요. Martin Brothers의 가게가 파업 중인 노동자들에게 샌드위치를 내놓으며 그들을 poor boys라고 부른 데서 이름이 퍼졌다는 설명이에요. 어원에는 여러 설이 있지만, 적어도 ‘서민적이고 든든하게 배를 채우는 점심’이라는 핵심은 남아 있어요.

집에서 만들 때 크게 어긋나기 쉬운 건 딱딱한 바게트, 너무 두꺼운 튀김옷, 달기만 한 타르타르 소스예요. 포보이는 튀김 샌드위치가 아니므로 새우 주위에 얇고 바삭한 튀김옷을 만들고, 레몬, 핫소스, 피클의 신맛으로 기름기를 끊으면 가까워져요.

재료(4인분)

25cm 안팎의 포보이 4개를 만드는 분량이에요. 빵이 크면 2개를 반으로 잘라 4인분으로 해도 괜찮아요. 새우는 껍질째라면 순살 500g, 껍질 깐 새우라면 500g이 기준이에요. 냉동 새우를 쓰는 날은 냉장고에서 해동하고 표면의 수분을 꼼꼼히 닦은 뒤 밑간으로 넘어가요.

장보기에서 망설이는 것

가까운 마트에서 사는 것은 새우, 빵, 상추, 토마토, 마요네즈, 피클이에요. 차이를 만드는 건 훈연 향을 더하는 훈제 파프리카, 소스와 튀김옷에 깊이를 주는 오레가노, 기름 온도를 놓치지 않기 위한 온도계예요.

빵은 딱딱한 정통 바게트보다 부드러운 프랑스빵, 서브 롤, 짧은 프랑스빵이 어울려요. 씹는 힘이 너무 강한 빵이면 속 재료가 옆으로 밀려 나와요. 빵집에서 산다면 ‘껍질은 얇은 편이고 속이 가벼운 것’을 고르면 실패하기 어려워요.

콘밀이 없다면 고운 빵가루와 박력분을 반반 섞어요. 다만 콘밀의 까슬하고 얇은 튀김옷은 약해지므로 처음에는 구할 수 있다면 준비하고 싶은 재료예요. 새우는 너무 큰 블랙 타이거보다 한입에 씹을 수 있는 중간 크기가 샌드위치에 어울려요.

만드는 법

포보이는 새우를 튀기고 나서 채소를 썰면 조립할 때쯤 튀김옷이 눅눅해져요. 먼저 채소와 소스를 준비하고, 빵을 열고, 튀긴 새우를 마지막에 끼우는 순서가 맞아요.

실패하기 쉬운 곳

포보이의 실패는 간보다 식감에서 두드러져요. 새우는 맛있는데 빵이 딱딱하다, 튀김옷이 무겁다, 소스가 달아서 전체가 흐릿하다. 이 세 가지를 피하면 가정판도 꽤 가까워져요.

현지 가게에서는 굴이나 메기 튀김, 로스트 비프 그레이비를 넣은 것도 있어요. 집에서 처음에는 새우 버전이 다루기 쉽지만, 기름 온도와 빵에 대한 생각은 다른 속 재료에도 공통이에요. 굴을 쓴다면 중심까지 익히면서 살이 너무 오그라들지 않도록 새우보다 더 짧은 시간에 튀겨야 해요.

집 주방에서 본고장에 가까워지는 갈림길 표

지켜야 할 순서는 빵, 새우의 익힘, 신맛, 튀김옷의 가벼움이에요. 향신료는 다소 달라져도 요리로 어우러지지만, 딱딱한 빵과 무거운 튀김옷은 먹는 경험을 크게 바꿔요.

보관과 식단

포보이는 완성형 그대로 보관하는 요리가 아니에요. 빵, 튀긴 새우, 채소, 소스를 나누어 두면 다음 날도 식감이 남아요. 완성한 샌드위치를 냉장하면 상추의 수분과 소스로 빵이 눅눅해지고 튀김옷도 되돌아오기 어려워요.

식단으로 짠다면 같은 뉴올리언스의 레드빈스 앤 라이스를 작은 곁들임으로 하면 콩의 부드러움과 새우 튀김옷의 차이가 나요. 가벼운 점심이라면 감자칩, 피클, 레몬만으로 충분해요. 튀김 식탁을 넓히고 싶은 날에는 콩 향이 나는 폴로리나 고기를 싼 룸피앙 샹하이와 나란히 놓으면 튀김옷과 속 재료의 차이를 즐길 수 있어요.

자주 묻는 질문

새우는 냉동이어도 되나요?

쓸 수 있어요. 냉장고에서 천천히 해동하고 키친타월로 물기를 닦은 뒤 밑간으로 넘어가세요. 표면이 젖은 채면 가루가 덩어리지고 튀기면 튀김옷이 벗겨지기 쉬워요.

바게트밖에 없어요.

쓸 수 있지만 딱딱한 껍질은 짧게 자르고 자른 면을 너무 데우지 않도록 해요. 속 재료를 듬뿍 넣을 거라면 빵 속살을 손가락으로 조금 눌러 움푹하게 하면 새우가 덜 도망가요.

레물라드 대신 타르타르 소스로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 다만 단 타르타르만으로는 기름이 무거워져요. 레몬즙, 핫소스, 피클, 케이퍼를 더해 신맛과 매운맛을 조금 살리면 포보이다운 방향으로 되돌릴 수 있어요.

튀기지 않고 오븐으로 만들 수 있나요?

다른 것이 되지만 가능해요. 튀김옷을 입힌 새우에 기름 2큰술을 전체에 묻히고 220℃ 오븐에서 8에서 10분 구워요. 도중에 한 번 뒤집고 중심까지 불투명해지면 꺼내요. 튀김의 가볍고 바삭한 느낌은 약해지므로 빵을 조금 강하게 데워 식감을 보충해 주세요.

굴 포보이로 할 수 있나요?

할 수 있어요. 굴은 수분이 많고 튀김옷이 벗겨지기 쉬우므로 소금물에 가볍게 씻은 뒤 물기를 꼼꼼히 닦아요. 튀김 시간은 새우보다 짧게 하고 중심까지 뜨겁고 바깥쪽이 너무 오그라들지 않은 데서 건져요. 생식용이어도 샌드위치로 만들 때는 중심까지 가열하세요.

참고 자료