룸피앙 샹하이(Lumpiang Shanghai) 만드는 법: 가늘게 말아 튀긴 필리핀 돼지고기 춘권

룸피앙 샹하이 이야기: 접시에서 가장 먼저 사라지는 가느다란 춘권

튀김을 하는 부엌에는 사람을 불러 모으는 힘이 조금 있어요. 기름에 가는 거품이 일고, 춘권피가 옅은 황금빛으로 바뀌어요. 망에 건져 올리자마자 끝에 있는 한 개를 맛보고 싶어져요. 룸피앙 샹하이는 그런 유혹이 강한 음식이에요.

필리핀에서는 생일, 졸업 축하, 크리스마스, 친척이 모이는 날이면 자주 상에 올라요. 산처럼 쌓은 큰 접시에서 아이들은 달콤한 소스에, 어른들은 마늘을 넣은 식초 소스에 찍어 먹어요. 메인 요리라기보다 식탁의 분위기를 풀어 주는 첫 접시예요.

룸피앙 샹하이(lumpiang Shanghai)는 다진 돼지고기, 잘게 썬 채소, 달걀, 간장 등을 얇은 피로 가늘게 말아 튀기는 필리핀식 춘권이에요. 일반적인 춘권보다 가늘고, 소는 볶지 않고 날것 그대로 말아서 기름 속에서 속까지 익혀요. 그래서 소의 수분, 마는 굵기, 기름 온도 세 가지가 맛을 좌우해요.

집에서 만들 때 고민되는 건 피예요. 필리핀에서 쓰는 룸피아 피는 얇아서 튀기면 가볍게 바스러져요. 일반 마트의 춘권피는 두꺼운 편이라 같은 굵기로 말면 조금 무거워요. 하지만 자르는 방법과 소의 양을 바꾸면 집에서도 꽤 비슷한 식감에 가까워질 수 있어요.

필리핀 요리로 상을 차린다면 간장과 식초로 조린 아도보(일본어), 새콤한 시니강(일본어), 긴 면을 둘러앉아 먹는 판싯 칸톤을 곁들이면 튀김만으로 느끼해지지 않아요. 달콤한 마무리로는 찹쌀과 코코넛으로 만든 사핀사핀(일본어)이 잘 어울려요.

이 요리의 배경: 중국계 춘권이 필리핀의 잔치 접시가 되기까지

필리핀 요리에는 중국, 스페인, 미국, 말레이계 음식 문화가 겹겹이 쌓여 있어요. 룸피아도 그 대표적인 예로, 중국계 이민자의 춘권이 필리핀의 재료와 맛, 잔치 식탁에 맞는 모습으로 바뀌어 갔어요. 중국 춘권과 닮았지만 필리핀의 룸피앙 샹하이는 더 가늘고 고기 비율이 높으며, 파티용 핑거푸드의 성격이 강해요.

영어권 필리핀 요리 레시피를 읽어 보면 룸피앙 샹하이의 설명에는 공통점이 있어요. 소는 다진 돼지고기가 중심이고, 당근, 양파, 마늘, 쪽파를 잘게 넣어요. 피는 얇은 것을 써요. 크게 말지 않고 가느다란 막대 모양으로 말아서, 잘라서 튀기거나 짧게 말아요. Kawaling Pinoy도 Panlasang Pinoy도 이 '가늘기'를 가정용으로 먹기 편한 요소로 중요하게 여겨요.

한국이나 일본의 춘권은 볶은 소를 도톰하게 싸서 밥과 함께 먹는 메인 요리인 경우가 많아요. 룸피앙 샹하이는 조금 달라요. 고기의 감칠맛을 얇은 피로 감싸서 여러 개를 집어 먹을 수 있게 만들어요. 소스도 걸쭉한 소스가 아니라 스위트 칠리 소스, 바나나 케첩, 식초에 마늘과 고추를 넣은 sawsawan 같은 작은 접시예요.

재미있는 건 이름에 비해 '상하이다움'을 좇는 요리가 아니라는 점이에요. 이름은 중국 요리와의 연결을 남기고 있지만, 필리핀 가정에서는 생일에 판싯 칸톤 옆에 놓는 튀김, 각자 음식을 가져오는 모임에서 식어도 먹기 좋은 요리, 아이들이 먼저 손을 뻗는 한 접시로 기억돼요.

잔치 접시로 보면 가늘게 마는 이유도 보여요. 친척이 모인 식탁에서는 접시를 든 채 한 입에 먹을 수 있는 것, 조금 식어도 손이 가는 것, 달콤한 소스에도 식초 소스에도 어울리는 것이 중요해요. 굵은 춘권은 메인으로는 든든하지만 여러 개 집어 먹기에는 무거워요. 룸피앙 샹하이는 고기의 감칠맛을 작은 막대 모양으로 만들어, 면, 조림, 흰밥 사이를 오갈 수 있게 만든 음식이에요.

집에서 만들 때도 이 '식탁의 빈틈을 채우는 요리'라는 성격을 의식하면 상차림을 짜기 쉬워요. 튀김이라고 큰 접시 가득 주인공으로 내기보다, 새콤한 시니강(일본어)이나 간장과 식초의 아도보(일본어), 긴 면의 판싯 칸톤 옆에 조금 쌓아 두세요. 입가심이 아니라 이야기 도중에 하나 집어 먹는 접시예요. 그렇게 생각하면 필리핀의 잔칫날에 가까운 방식이 돼요.

그래서 이 글에서는 일반 춘권 만드는 법을 그대로 가늘게 하는 대신, 필리핀 요리다운 가벼움을 남기는 방향으로 만들어요. 지킬 것은 가늘게 말기, 소의 수분을 늘리지 않기, 새콤달콤한 소스를 곁들이기예요. 이 세 가지만 맞으면 평범한 마트 재료로도 룸피앙 샹하이다운 맛이 나요.

재료(4인분): 일반 춘권피로 얼마나 가까워질 수 있을까

4인분이에요. 집어 먹기 좋은 가느다란 춘권이 2430개쯤 나와요. 메인으로 먹는다면 4인분, 파티 접시라면 68명이 나눠 먹어도 충분해요.

양념

만드는 법: 가늘게 말고, 온도를 떨어뜨리지 않고 튀겨요

말기 시작하기 전에 순서를 정해 두면 편해요. 소를 섞고, 피가 마르지 않게 놓아두고, 만 것을 한 줄로 늘어놓고, 한꺼번에 튀겨요. 부엌이 조금 공장 같아지지만, 이 반복이 즐거운 요리이기도 해요.

튀김을 식탁의 주인공으로 하는 날은 곁들이는 국물에 따라 무게가 달라져요. 신맛으로 풀고 싶다면 시니강(일본어), 아침이나 가벼운 저녁에 가깝게 하고 싶다면 생강과 피시 소스의 김이 오르는 아로즈 칼도가 잘 어울려요.

집 부엌에서 본고장에 가까워지는 선택표

재료를 전부 필리핀 식재료로 할 필요는 없어요. 다만 무엇을 대체하면 식감이 달라지는지 알아 두면 실패가 줄어요.

대체하면 안 되는 것에 가까운 건 '가늘기'예요. 피가 본고장 것이 아니어도 가늘게 말면 룸피앙 샹하이의 가벼움에 가까워져요. 반대로 소를 많이 넣고 굵게 말면, 춘권으로는 맛있어도 필리핀 파티 접시의 가벼움에서는 멀어져요.

소의 수분도 중요해요. 양파, 연근, 죽순은 편리하지만 물기가 많으면 피가 안쪽에서 눅눅해져요. 다진 뒤에 키친타월로 눌러 주고, 고기 반죽 전체가 질척해지지 않게 하세요.

피시 소스는 넣을 가치가 있지만 주인공은 아니에요. 1작은술을 넘기면 향이 너무 앞에 나와요. 비콜 익스프레스(일본어)의 바고옹 대체와 마찬가지로, 해산물의 감칠맛을 조금 빌리는 정도가 집에서 먹기 좋아요.

냉동 룸피아 피를 샀다면 봉지째 냉장고에서 천천히 해동해요. 서둘러 실온에 꺼내 두면 바깥쪽만 물기가 맺히고 안쪽은 아직 딱딱해서, 떼어 낼 때 찢어져요. 해동한 뒤에는 쓸 만큼만 꺼내고 나머지는 마르지 않게 봉지에 다시 넣어요. 얇은 피는 마르면 종이처럼 갈라져요. 일반 춘권피보다 섬세하다고 생각하고 다루는 게 딱 좋아요.

일반 춘권피로 만드는 날은 자르는 방법을 먼저 정해요. 정사각형을 그대로 쓰면 굵게 말리기 쉬우니, 직사각형으로 3등분해 가는 띠로 마는 방법이 다루기 좋아요. 끝이 모자라 붙이기 어려울 때는 밀가루 1작은술을 물 2작은술에 푼 풀을 써요. 달걀보다 마르면 더 단단히 붙지만, 너무 많이 바르면 튀겼을 때 하얗게 남으니 마지막 1cm만 발라도 충분해요.

냄비는 크다고 좋은 게 아니에요. 가정용 가스레인지라면 작은 냄비에 기름을 3~4cm 깊이로 붓고 6개씩 튀기는 쪽이 온도를 관리하기 쉬워요. 지름 28cm 프라이팬에 기름을 얕게 붓고 튀기면 많이 튀길 수 있을 것 같지만, 기름 온도가 떨어지기 쉽고 가장자리에 온도 차도 생겨요. 가는 룸피아는 짧은 시간에 승부가 나니, 양보다 온도의 안정을 우선하세요.

실패 원인: 찢어지고, 기름지고, 속이 덜 익어요

룸피앙 샹하이의 실패는 겉모습에 바로 나타나요. 찢어지고, 기름지고, 피만 타고, 속이 덜 익어요. 모두 작은 조절로 꽤 막을 수 있어요.

낮은 온도의 기름은 룸피아를 천천히 데우는 것 같지만, 실은 피에 기름을 먹여요. 냄비에 넣은 직후에는 온도가 떨어지니 다음 번을 서두르지 말고, 기름이 다시 거품을 낼 때까지 기다린 뒤에 넣어요. 집의 작은 냄비라면 6개씩이 다루기 좋아요.

너무 뜨거운 기름은 피만 한꺼번에 진하게 만들어요. 안의 고기 소는 수분이 있어서, 겉이 먼저 색이 나면 속까지 익기 전에 타기 시작해요. 기름 온도계가 없다면 피 조각을 떨어뜨려 바로 가라앉지 않고 잔 거품과 함께 떠오르는 정도를 기준으로 삼아요.

보관과 미리 만들기: 튀기기 전에 냉동해요

룸피앙 샹하이는 미리 만들어 두기에 알맞아요. 다만 가장 다루기 쉬운 건 '튀긴 뒤'가 아니라 '말고 난 뒤, 튀기기 전'의 보관이에요. 튀긴 것을 냉장하면 피의 가벼움이 되살아나기 어려워요.

냉동할 때는 만 것을 쿠킹 시트를 깐 쟁반에 한 줄로 늘어놓아 서로 닿지 않게 해요. 12시간 얼려 표면이 굳으면 보관 봉지로 옮겨요. Kawaling Pinoy에서도 익히지 않은 채 냉동하고 필요한 만큼만 튀기는 방법을 소개해요. 가정에서는 23주 안에 다 먹으면 냉동실 냄새가 배는 일도 적어요.

언 룸피아는 해동하지 않고 그대로 튀겨요. 해동하면 피가 눅눅해져 찢어지기 쉬워요. 기름 온도는 평소보다 조금 낮은 165170도에서 시작하고, 튀기는 시간을 12분 늘려요. 표면에 색이 빨리 나면 불을 줄여 속까지 열이 통하게 해요.

튀기고 남은 것은 냉장으로 다음 날까지가 기준이에요. 다시 데울 때는 전자레인지만 쓰면 피가 눅눅해지니, 토스터나 프라이팬으로 표면을 되살려요. 전자레인지에서 20초만 데워 속을 풀고 토스터에서 3~4분 구우면, 완전하지는 않아도 식감이 돌아와요.

도시락에 넣을 때는 아침에 튀긴 것을 충분히 식히고 소스는 따로 담아요. 국물 있는 소스를 뿌려 담으면 점심에는 피가 부드러워져요. 모임에 가져갈 때도 뜨거울 때 뚜껑 있는 용기에 담기보다, 망에서 조금 식힌 뒤 얕은 용기에 늘어놓는 편이 좋아요.

먹는 법과 상차림: 신맛, 단맛, 면으로 둘러싸요

룸피앙 샹하이는 소스에 따라 인상이 달라져요. 아이나 단맛을 좋아하는 사람에게는 스위트 칠리나 바나나 케첩. 술과 함께라면 식초에 마늘, 후추, 고추를 넣은 식초 소스. 하나만 고르지 말고 단 접시와 신 접시를 둘 다 놓으면 식탁에서 자연스럽게 손이 가요.

상차림은 튀김 옆에 무엇을 놓는지로 정해져요. 필리핀답게 하려면 긴 면의 판싯 칸톤을 소량, 큰 접시에 놓아요. 새콤한 국물이라면 시니강(일본어). 간장과 식초의 조림을 조금 더한다면 아도보(일본어). 달콤한 마무리로는 사핀사핀(일본어)이 잘 맞아요.

손님을 부르는 날에는 룸피앙 샹하이를 너무 주인공으로 만들지 않는 편이 먹기 편해요. 튀김만 잔뜩 내면 처음엔 즐거워도 중간에 무거워져요. 판싯, 새콤한 수프, 흰밥, 달콤한 디저트로 나누면 필리핀 잔치 식탁다운 '조금씩 손을 뻗는' 흐름이 돼요.

동남아시아의 튀김으로 넓혀 보고 싶다면 인도네시아의 매운 양념 삼발 대용(일본어)을 곁들이면 어른 입맛에 맞아요. 면 요리와 비교한다면 달콤한 간장의 미고렝(일본어), 신맛과 땅콩이 있는 팟타이(일본어)도 재미있는 대조예요.

응용: 가족 입맛에 맞춰 소를 바꿔요

룸피앙 샹하이는 소의 변화를 잘 받아 주는 요리예요. 다만 바꾸는 순서가 있어요. 먼저 피와 굵기를 지키고, 그다음에 소의 일부를 바꿔요. 피, 굵기, 기름 온도를 동시에 바꾸면 어디서 실패했는지 알기 어려워요.

새우 없이

새우를 빼고 다진 돼지고기를 480g으로 늘려요. 향이 조금 약해지니 마늘을 1쪽 늘리고 후추를 넉넉히 넣어요. 해산물 알레르기가 있다면 굴 소스와 피시 소스도 쓰지 말고, 간장 1큰술과 소금 2/3작은술로 맞춰요.

다진 닭고기 버전

다진 닭고기로도 만들 수 있지만, 기름이 적어서 단단해지기 쉬워요. 닭다리살을 다져서 쓰고, 소에 식용유 2작은술을 섞으면 퍽퍽해지지 않아요. 닭가슴살 다짐만으로 만든다면 연근이나 죽순의 식감을 더 늘리고 소스를 새콤달콤하게 해요.

채소 많이

채소를 늘린다면 당근과 양파를 늘리기보다 연근이나 죽순 수제품을 늘리는 쪽이 안정적이에요. 잎채소나 양배추를 많이 넣으면 물이 나와 피가 눅눅해져요. 채소를 많이 넣더라도 고기 반죽 전체가 뭉쳐지는 범위로 해 주세요.

에어프라이어 버전

에어프라이어로도 만들 수 있어요. 표면에 기름을 얇게 바르고 180도에서 10~12분, 중간에 한 번 뒤집어요. 다만 기름에 튀길 때의 잔 거품과 피의 가벼움은 나오기 어려워요. 평소 도시락용으로는 편리하지만, 처음 만드는 날은 기름에 튀기는 쪽이 룸피앙 샹하이다움을 알기 쉬워요.

굵게 말고 싶을 때

굵게 말면 춘권으로는 먹을 만해요. 하지만 룸피앙 샹하이로서는 익는 속도가 느려지고 집어 먹기 편한 느낌도 줄어요. 굵게 말 때는 소를 먼저 볶는 일반 춘권으로 생각하고, 이 글의 튀김 시간과는 따로 생각해 주세요.

자주 묻는 질문

Q1. 룸피앙 샹하이와 보통 춘권은 뭐가 달라요?

보통 춘권은 볶은 소를 도톰하게 싸는 경우가 많아요. 룸피앙 샹하이는 다진 돼지고기 중심의 날 소를 얇은 피로 가늘게 말아, 파티나 잔치 접시로 여러 개 집어 먹을 수 있게 튀겨요. 가늘기, 고기 비율, 새콤달콤한 소스가 큰 차이예요.

Q2. 춘권피밖에 없는데 만들 수 있어요?

만들 수 있어요. 일반 춘권피를 3등분하거나 작은 피를 쓰고, 소는 1큰술이 안 되게 넣어요. 피가 두꺼우면 굵게 말수록 무거워져요. 룸피아용 얇은 피만큼 가볍지는 않지만, 가늘게 말면 집에서 만드는 버전으로 충분히 맛있어요.

Q3. 튀기지 않고 구울 수 있어요?

구울 수는 있지만 다른 식감이 돼요. 프라이팬에서 구울 때는 기름을 조금 넉넉히 두르고 약한 중불에서 전체를 굴려 가며 구워요. 피 전체에 기름이 닿기 어려워서 튀겼을 때의 잘고 바삭한 느낌은 나지 않아요. 가볍게 먹고 싶은 날은 에어프라이어가 더 잘 맞아요.

Q4. 냉동한 룸피아는 해동하고 튀겨요?

해동하지 않아요. 해동하면 피가 눅눅해져 찢어지기 쉬워요. 언 채로 165170도 기름에 넣고 평소보다 12분 길게 튀겨요. 한꺼번에 넣으면 온도가 급히 떨어지니 조금씩 튀겨요.

Q5. 바나나 케첩이 없을 때는 뭘 곁들여요?

가장 간단한 건 스위트 칠리 소스예요. 필리핀 같은 새콤달콤함에 가깝게 하려면 일반 케첩 3큰술에 식초 2작은술, 설탕 1작은술을 섞어요. 어른용이라면 식초에 마늘, 후추, 고추를 넣은 소스도 잘 어울려요.

마무리: 가늘게 말면 식탁이 가벼워져요

룸피앙 샹하이는 재료만 보면 춘권과 비슷해요. 하지만 만들어 보면 다른 요리라는 걸 알게 돼요. 소를 가늘게 놓고, 얇은 피로 말고, 온도를 떨어뜨리지 않고 튀겨요. 단 소스와 신 소스를 나란히 놓아요. 큰 접시에 담아 면이나 새콤한 국물과 함께 조금씩 먹어요.

집 부엌에서 지키고 싶은 건 완벽한 필리핀 식재료가 아니에요. 가늘기, 기름 온도, 소스의 신맛, 이 세 가지예요. 피가 일반 춘권용이어도 이 부분을 잡으면 필리핀 잔치 접시에 꽤 가까워져요.

처음에는 다진 돼지고기, 당근, 양파, 춘권피, 스위트 칠리 소스면 충분해요. 다음에 만들 때 룸피아용 얇은 피, 바나나 케첩, 칼라만시, 식초 마늘 소스를 더해 보세요. 냉동실에 익히지 않은 룸피아가 조금 있으면 평일 저녁도, 갑작스러운 손님도 갑자기 즐거워져요.

참고 문헌