아이싱은 비스킷이 완전히 식은 뒤에만 올려요. 짙고 울퉁불퉁한 동그라미 하나하나에 숟가락 뒷면으로 코코아 아이싱을 두껍게 펴 바르고, 그 위에 호두 반쪽을 살짝 눌러 얹어요. 그렇게 다 만든 비스킷은 비스킷 통에 담아 두고, 다음 차 한 잔을 기다리면 됩니다. 애프간은 반죽 속에 구운 콘플레이크가 바삭함을 더해 주는 코코아 비스킷이에요. 뉴질랜드에서 태어났고, 지금은 뉴질랜드와 호주 양쪽에서 구워 먹어요. 반죽에는 버터가 듬뿍 들어가고 단맛은 살짝만 나서, 위에 올린 달콤한 아이싱과 쌉싸름한 호두가 그 맛을 잡아 줘요. 한 입 베어 물면 초콜릿 맛이 나는 부드러운 부스러기와 바삭한 콘플레이크가 함께 부서집니다.
빌려 온 이름을 가진 뉴질랜드 비스킷
콘플레이크 레시피에서 "애프간 비스킷"까지
이 비스킷은 이름보다 레시피가 먼저 신문에 실렸어요. 1933년 티마루 헤럴드(Timaru Herald)에는 "초콜릿 콘플레이크" 비스킷 레시피가 실렸는데, 아이싱을 바르고 호두를 올려 마무리하는 방식이 지금 굽는 비스킷과 거의 똑같아요. 그로부터 1년 뒤인 1934년에는 비스킷 제조사 Aulsebrook & Co가 "애프간 비스킷"을 광고했어요. 1935년 3월 호크스 베이 트리뷴(Hawke's Bay Tribune)은 "애프간 비스킷"이라는 이름으로 레시피 전문을 실었고, 호주 신문들은 그로부터 약 1년 뒤 이 비스킷을 소개했어요. 지금은 두 나라 모두 자기 나라의 일상 비스킷으로 여기고 있어요(호주 요리 더 보기). 뉴질랜드에서는 빵집과 학교 매점에서 누구나 사 먹는 전국구 간식이 되었어요.
애프간 브라운과 다른 이론들
이름이 어디에서 왔는지는 아직 분명하지 않아요. 가장 흥미로운 단서는 색깔이에요. 1928년 런던 무역 박람회에서는 "애프간 브라운"이라는 색이 유행하는 색상으로 소개되었어요. 당시 한 보도는 이 이름이 그해 3월 영국을 방문한 아마누라 아프가니스탄 국왕에게 바치는 조용한 경의라고 설명했어요. 1929년 한 신문 칼럼은 여기서 한 걸음 더 나아가 이 색을 피부색과 연결했어요. 카라쿨 양가죽의 곱슬한 털과 부하라 양탄자의 붉은 기가 도는 갈색은 색 이름과도 맞고, 비스킷의 거칠고 어두운 겉면과도 어울려요. 스파이너프(The Spinoff)의 한 기고자는 바로 이 연결고리를 짚어요.
다른 설명도 떠돌아요. 어떤 사람은 울퉁불퉁한 윗면을 아프가니스탄의 산으로 보고, 어떤 사람은 호두를 터번으로 읽어요. 세 번째 이야기는 1860년대부터 1930년대까지 호주 내륙에서 일한 아프가니스탄 낙타 몰이꾼과 이름을 연결해요. 어떤 이론도 아프간 요리로 이어지지는 않아요. 이 비스킷은 첫 레시피가 나온 순간부터 뉴질랜드 가정 베이킹에 속해 있었어요.
2020년에 시작된 인종적 편견이 담긴 이름을 다시 돌아보는 흐름 속에서, 그리핀스(Griffin's)는 자기네 슈퍼마켓 애프간스를 "밀크 초콜릿 러프스(Milk Chocolate Roughs)"로 바꾸며 "같은 비스킷이에요. 새 이름이에요."라는 문구를 붙였어요. 2021년에는 크라이스트처치의 파운데이션 카페(Foundation Cafe)가 자기네 애프간 비스킷의 이름을 "1908"로 바꿨어요. 에드먼즈(Edmonds)는 지금도 같은 레시피를 애프간스라는 이름으로 싣고 있어요.
버터, 코코아, 콘플레이크, 부풀릴 재료는 없어요
재료 목록을 보면 빠진 것이 있어요. 달걀도, 베이킹파우더도 없어요. 반죽은 버터, 설탕, 밀가루, 코코아로만 이루어져 있어서, 버터와 설탕을 저을 때 넣는 공기가 반죽을 부풀리고, 가볍고 바삭한 식감은 콘플레이크가 만들어요. 그래서 이 비스킷은 케이크처럼 푹신하지 않고 포슬포슬하게 부서지고, 콘플레이크가 깨지지 않고 남은 곳에서 바삭함이 살아나요.
같은 이름, 다른 레시피
이 비스킷은 어디서 굽든 익숙한 모양을 하고 있지만, 세부 방법은 조금씩 달라요. 여기서 소개하는 레시피는 버터와 설탕을 크림처럼 풀고, 밀가루와 코코아를 섞은 뒤, 마지막에 콘플레이크를 넣어 반죽을 대충 뭉쳐 떨어뜨려 굽는 방식이에요. 다른 레시피는 버터를 150 g으로 줄이고 소금 사분의 일 작은술을 넣어요. 밀가루, 코코아, 콘플레이크를 한꺼번에 넣고, 반죽을 동그랗게 빚은 뒤 살짝 눌러 펴요. 이 버전은 아이싱을 물, 슈가 파우더, 코코아만으로 만들고, 호두 반쪽을 하나씩 올리는 대신 구운 호두를 잘게 다져 위에 뿌려요.
재료
버터와 코코아는 각각 두 번씩 나와요. 반죽용과 아이싱용이니 한 번에 합치지 말고 따로 재 주세요.
이 비스킷에는 밀, 유제품(버터), 호두가 들어가요. 달걀은 들어가지 않아요. 견과류 없이 만들려면 호두를 빼세요. 콘플레이크는 브랜드마다 재료가 달라서, 살 때 꼭 성분표를 확인하세요.
도구
- 오븐
- 베이킹 팬 (반죽 덩어리가 한 팬에 다 들어가지 않으면 두 개)
- 베이킹 시트 또는 바를 버터나 식용유
- 큰 볼 하나와 아이싱용 작은 볼
- 핸드 믹서 또는 거품기
- 고무 주걱 또는 나무 주걱
- 고운 체
- 식힘망
- 큰술과 작은술
- 비스킷을 들어 올릴 평평한 팔레트 나이프나 뒤집개
재료 고르기와 대체
대체할 수 없는 재료는 코코아 하나예요. 핫초콜릿 가루나 설탕이 든 코코아 믹스에는 설탕과 분유가 들어 있어서 반죽 전체가 달라져요. 반죽과 아이싱 모두 무가당 코코아 파우더를 고르세요.
콘플레이크는 아무것도 입히지 않은 것을 써야 해요. 시럽을 입힌 것이나 초콜릿 맛 콘플레이크는 설탕이 더해져서 식감이 달라지고, 무첨가 콘플레이크의 건조하고 깔끔한 바삭함이 비스킷에 주는 맛을 잃게 돼요. 밀가루는 중력분을 쓰세요. 강력분을 쓰면 비스킷이 딱딱해져요. 설탕은 보통 백설탕이면 충분해요. 흑설탕이나 원당을 쓰면 반죽이 어두워지고 캐러멜 같은 깊은 맛이 더해져요.
버터는 가염이든 무염이든 괜찮아요. 가염 버터를 쓰면 따로 소금을 더하지 않아도 되고, 무염 버터를 쓰면 짠맛을 원하는 만큼 반죽에 소금을 한 꼬집 넣어 주세요. 마가린은 맛이 달라지니 가급적 피하세요. 슈가 파우더 중에는 전분이 섞인 제품도 있는데, 그러면 아이싱이 조금 다르게 굳어요. 그럴 때는 설탕을 바꾸기보다 뜨거운 물로 농도를 맞추세요. 바닐라 에센스 대신 바닐라 추출물이나 바닐라 오일을 써도 돼요.
콘플레이크는 느슨하게 담아서 봉지에서 꺼낸 그대로 넣으세요. 오븐에 들어갈 때까지 큰 조각이 살아 있어야 바삭함이 살아나요. 섞기 전에 가루처럼 부숴 버리면 식감이 고운 모래 같은 비스킷이 돼요.
만드는 법
반죽은 볼 하나에서 몇 분이면 완성되고, 실제로 손이 가는 부분은 처음의 크림 만들기예요. 시작하기 전에 오븐부터 예열해 두세요. 반죽 덩어리를 팬에 올릴 때쯤이면 오븐이 적당히 뜨거워져 있어야 해요. 기다리는 시간은 비스킷을 굽고 완전히 식히는 동안뿐이고, 그 틈에 아이싱을 만들어요.
달걀도 베이킹파우더도 없으니, 버터와 설탕을 저으면서 넣는 공기가 이 반죽을 가볍게 만들어 주는 전부예요. 시간보다는 색과 질감을 보고 판단하며, 혼합물이 옅고 부드러워질 때까지 계속 저으세요.
팬은 180 °C 오븐에서 나와요. 오븐 장갑을 끼고, 비스킷을 떼기 전에 내열 받침 위에 내려놓으세요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽이 부스러져서 모양이 잡히지 않아요 | 반죽이 원래 뻑뻑하고 잘 부서지도록 만들어졌어요 | 팬 위에서 손가락 끝으로 덩어리를 단단히 눌러 주세요. 액체를 더하면 비스킷 맛이 달라지니 마지막 수단으로만 쓰세요 |
| 콘플레이크가 가루처럼 부서졌어요 | 너무 많이 접었거나, 미리 부수었어요 | 다음에는 적게, 가볍게 접고 콘플레이크는 통째로 넣으세요 |
| 딱딱하고 메마르거나, 가운데가 설익고 물렁해요 | 오븐마다 차이가 있어요 | 단단한 가장자리와 탄력 있는 가운데를 기준으로 판단하고, 굽는 시간을 2~3분 조절하세요. 색은 믿지 마세요. 코코아 때문에 갈변이 잘 안 보여요 |
| 아이싱이 너무 묽거나 너무 뻑뻑해요 | 물이 너무 많거나 적어요 | 뜨거운 물을 작은술 하나씩 넣어 묽게 하거나, 슈가 파우더를 조금 체에 쳐 넣어 되직하게 만드세요 |
| 아이싱이 비스킷에서 흘러내려요 | 비스킷이 아직 따뜻했어요 | 완전히 식을 때까지 기다린 뒤 아이싱을 올리세요 |
| 비스킷이 팬에 달라붙어요 | 종이나 기름을 안 깔았거나, 너무 빨리 떼었어요 | 팬에 베이킹 시트를 깔거나 기름을 바르고, 떼기 전에 팬에서 잠시 쉬게 하세요 |
곁들임, 변형, 보관
곁들이기
애프간은 비스킷 통에 담아 두고 먹는 비스킷이에요. 한 번에 구워서 통에 담아 두었다가, 친구와 차 한 잔 할 때 꺼내거나 도시락에 살짝 넣어 가요. 우유를 넣은 홍차와 특히 잘 어울리는데, 부드러운 차 맛이 쌉싸름한 코코아와 호두를 받아 줘요. 뉴질랜드에서는 빵집 진열장이나 학교 매점에도 쌓여 있어서, 이 비스킷 한 접시는 특별한 손님용이라기보다 평범한 가정 베이킹처럼 느껴져요.
변형
- 버터 없이 만드는 물 아이싱. 아이싱을 슈가 파우더, 코코아, 물만으로 만들어요. 더 빨리, 더 단단하게 굳어서 비스킷을 옮기거나 쌓기 편하지만, 윤기와 풍부함은 덜해요.
- 구운 호두를 잘게 다져 뿌리기. 비스킷마다 호두 반쪽을 얹는 대신, 젖은 아이싱 위에 구운 호두를 잘게 다져 뿌려요. 견과의 고소함이 한 입마다 고르게 퍼지고, 비스킷도 한결 가볍게 보여요.
보관
비스킷이 완전히 식으면 밀폐 용기에 담아 보관하세요. 습한 공기는 콘플레이크를 눅눅하게 만드니 뚜껑을 꼭 닫으세요.
자주 묻는 질문
호두는 빼도 되나요?
네, 괜찮아요. 호두는 선택 토핑이라서 빼도 비스킷은 완성돼요. 호두를 빼면 견과류 없는 비스킷이 되지만, 그래도 콘플레이크 성분표에서 알레르기 표시를 한 번 확인하세요.
콘플레이크를 넣기 전에 부숴야 하나요?
통째로 넣고, 접으면서 자연스럽게 부서지게 두세요. 식감을 조금 더 고르게 하고 싶다면 손으로 大략 부수되, 큰 조각이 남아 있게 하세요. 곱게 부숴 버리면 비스킷 전체가 균일해지고, 바삭한 부분이 군데군데 생기는 재미는 사라져요.
비스킷을 더 작게 만들 수 있나요?
네, 할 수 있어요. 더 작은 숟가락으로 덩어리를 빚으면 같은 반죽으로 비스킷을 더 많이 만들 수 있어요. 작은 덩어리는 더 빨리 익으니, 일찍 확인해 가장자리가 단단하고 가운데가 탄력 있을 때 꺼내세요.
