피시 앤드 칩스 가게 카운터에서 치코 롤은 냉동고에서 나와 튀김기로 들어갑니다. 소스를 한 줄기 두르고 종이봉투에 담겨 건네지죠. 해변 매점에서든 축구 경기장 관중석에서든, 한 손을 비운 채 서서 먹습니다. 껍질은 두껍고 기포가 올라와 있어서 바삭한 스프링롤보다는 튀긴 파스타에 더 가깝습니다. 속에는 양배추, 당근, 양파, 간장으로 간한 다진 고기가 부드럽고 짭짤하게 엉켜 있어요. 집에서 신선한 달걀 반죽으로 만들면, 쫄깃하고 바삭하게 부서지는 반죽이 이걸 직접 만들 이유가 되어 줍니다.
닭고기는 들어가지 않은 치킨 롤
치코 롤은 1951년 뉴사우스웨일스주 와가와가의 농업 박람회에서 처음 팔렸습니다. 발명자 프랭크 맥엔크로는 빅토리아주 벤디고 출신의 보일러공이었고, 축구 경기나 야외 행사에 음식을 대던 사람이었어요. 아이디어는 중국계 호주인들의 에그롤에서 나왔습니다. 그의 버전은 소를 두툼한 달걀과 밀가루 반죽으로 감쌌습니다. 야외 행사에서 한 손으로 쥐고 먹을 수 있는 간식으로 만든 거죠. 맥엔크로 가문은 레오, 제리, 프랭크 세 형제가 모두 이 제품에 손을 보탰다고 전합니다.
처음에는 "치킨 롤"이라는 이름으로 팔렸습니다. 당시 유행하던 치킨 롤들과 경쟁하는 상품이었던 셈이죠. 그런데 이 롤에는 닭고기가 들어간 적이 한 번도 없습니다. 그 뒤로 소고기와 양고기가 들어간 적도 있었어요. 치코라는 이름은 보통 그 첫 이름에서 왔다고 보지만, 짧은 이름이 어떻게 자리 잡았는지는 아직 분명하지 않습니다.
밀크바에서 전국적인 논쟁까지
1956년쯤에는 전국의 거의 모든 밀크바와 피시 앤드 칩스 가게에 냉동 치코 롤이 있었습니다. 지금도 대부분의 사람들은 이렇게 만나요. 주문하면 튀겨 주고, 소스를 뿌려 종이에 싸서 건네주는 방식이죠. 해변 매점, 서핑 문화와도 엮였고, 1970년대에 자란 사람들은 오토바이에 걸터앉은 여자가 치코 롤을 들고 있는 포스터를 아직도 기억합니다. 1970년대 전성기에 회사는 호주 전역에서 한 해 약 4천만 개를 팔았고, 백만 개 넘게 일본으로 보냈다고 말합니다. 생산은 나중에 멜버른으로 옮겨졌고, 1995년 심플롯 오스트레일리아가 브랜드를 인수했습니다. 지금은 뉴사우스웨일스주 배서스트에서 만들어집니다.
세 도시가 이 롤을 자기 것이라고 주장합니다. 벤디고는 롤을 처음 만든 사람을, 와가와가는 처음 팔린 곳을, 배서스트는 지금 만들어지는 곳을 내세우죠. 2016년에는 이 문제가 의회까지 올라갔지만, 아직 결론은 나지 않았습니다.
공장 소의 대부분은 채소입니다(양배추, 당근, 셀러리, 양파, 줄콩). 여기에 익힌 보리, 밀 시리얼, 대두 단백질을 채워 양을 늘리고, 소고기는 4%뿐이에요. 여기 나오는 집에서 만드는 버전은 더 단순하고 고기가 많습니다. 양배추, 당근, 양파, 다진 소고기, 간장으로 만들고 보리와 셀러리는 넣지 않아요.
집에서 만드는 버전과 가까운 친척들
집에서 치코 롤을 만드는 사람들은 방향이 제각각입니다. 양배추 대신 애호박을 쓰는 사람도 있어요. 벤디고의 한 식당은 드라이에이징한 소고기와 흑진주 보리로 자기만의 버전을 만든 적이 있습니다. 아래 레시피는 가게에서 먹던 맛에 충실하면서 공을 반죽에 들입니다. 얇게 밀어서 바삭하게 부서질 때까지 튀기는 거죠.
얇고 바삭한 껍질의 소말리아 삼부사와 나란히 놓고 보면, 차이는 전부 반죽에 있습니다. 치코 롤은 호주의 늦은 밤 테이크아웃 음식들, 그중에서도 할랄 스낵 팩 옆에 자리합니다. 이 나라의 다른 음식은 호주 페이지에서 더 볼 수 있어요.
재료 (8인분)
반죽에는 밀과 달걀이 들어가고, 간장에는 대두와 보통 밀이 들어 있습니다. 알레르기가 있는 사람을 위해 요리한다면 간장과 식용유의 표시를 확인하세요.
도구
- 넓은 작업대와 세라믹 그릇
- 포크
- 밀대와 잘 드는 칼
- 웍 또는 큰 프라이팬, 뒤집개
- 소를 식힐 얕은 쟁반
- 두툼하고 깊은 냄비, 지름 약 20 cm
- 기름 온도를 재는 주방 온도계, 소 중심을 재는 탐침 온도계
- 긴 젓가락 또는 집게
- 철망 받침대 또는 키친타월
- 계량컵과 계량스푼
재료 고르기와 대체하기
중력분이 가장 알맞습니다. 얇은 시트로 늘려도 찢어지지 않아요. 박력분으로 하면 반죽이 더 부드러워서 얇게 밀 때 찢어집니다. 중간 크기 달걀은 반죽의 단단함을 알맞게 잡아 줘요. 보통 간장이면 어떤 것이든 괜찮습니다.
다진 소고기는 익숙한 가게 맛을 냅니다. 다진 양고기를 쓰면 더 강하고 누린 맛이 나서, 옛날 롤에 들어갔던 양고기에 가까워져요. 튀김기름은 공장에서 쓰는 카놀라유 같은 무취 기름이면 됩니다.
가늘고 고르게 썬 양배추는 빨리 익고 롤 안에 촘촘하게 들어갑니다. 두꺼운 심이나 거친 조각은 물기를 머금고 있어서, 반죽을 밀 때 뚫고 나오기 쉬워요.
만드는 법
먼저 채소를 준비하고 반죽을 만드세요. 반죽이 30분 쉬는 동안 소를 볶아 식혀 두면 둘 다 함께 준비됩니다. 밀고 튀기는 일은 시작하면 빨리 진행되니까, 첫 시트를 밀기 전에 쟁반, 기름, 받침대를 미리 준비해 두세요.
잘 안 될 때
| 보이는 상태 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 반죽이 찢어지고 소가 흘러나옴 | 시트가 고르지 않거나 소가 너무 많음 | 가운데에서 바깥으로 밀어 두께를 2 mm로 고르게 맞추고, 롤 하나에 소는 80 ml만 넣으세요 |
| 튀기는 동안 이음새가 벌어짐 | 가장자리를 단단히 누르지 않음 | 이음새를 길이 방향으로 세게 누르고, 이음새가 아래로 가게 튀기세요 |
| 반죽이 두껍고 무거움 | 반죽을 너무 두껍게 밀었거나 쉬는 시간이 짧았음 | 반죽에 30분을 온전히 주어, 밀었을 때 얇게 유지되게 하세요 |
| 껍질이 창백하고 기름기가 많음 | 기름 온도가 낮았거나 롤을 한꺼번에 너무 많이 넣음 | 2개나 3개씩 튀기고, 배치 사이에 기름이 180 °C로 다시 올라오게 하세요 |
| 소가 질퍽함 | 채소의 물기를 날리지 않았거나 소금을 일찍 넣음 | 팬에 물이 고이지 않을 때까지 양배추를 볶고, 합친 뒤에만 소금을 넣으세요 |
| 기름이 심하게 튐 | 젖은 소나 반죽의 구멍 | 소를 잘 식혀 물기를 빼고, 튀기기 전에 구멍을 메우세요 |
담아내기와 보관
식탁에서
치코 롤은 뜨거울 때 손으로 집어 먹는 간식입니다. 가게들이 하듯 아래쪽 절반을 종이나 냅킨으로 감싸세요. 한입 먹을 때마다 찍어 먹을 토마토소스 한 그릇을 가까이 두세요. 반으로 가르면 공들인 이유가 한눈에 보입니다. 양배추, 당근, 양파, 소고기가 촘촘하게 들어 있고, 그 둘레를 두툼하고 바삭한 달걀 반죽 벽이 감싸고 있어요.
응용 방법
- 다진 양고기를 소고기 대신 쓰면 더 강하고 옛날 스타일의 맛이 납니다.
- 칠리를 후추 일부 대신 넣으면, 가게 롤의 향신료 믹스에서 나는 은은한 매운맛이 살아나요.
- 보리와 셀러리: 익힌 펄 보리와 얇게 썬 셀러리를 양배추와 함께 넣으면 공장 롤에 가까워지고, 더 부드럽고 까끌한 식감이 납니다.
- 파티용 롤: 밀어 둔 직사각형을 네 조각 대신 여덟 조각으로 잘라서 더 얇은 롤 16개를 만드세요. 빨리 색이 나니, 금빛이 돌면 꺼내고 가운데가 75 °C인지 확인하세요.
보관과 데우기
치코 롤은 튀긴 뒤 냉장하거나 냉동할 수 있습니다. 식힌 다음 뚜껑 있는 용기에 바로 담아 5 °C 이하에서 냉장하거나 얼리세요. 일반적인 식품 안전 지침으로는, 실온에 2시간 미만 둔 튀긴 롤은 여전히 냉장고에 넣을 수 있습니다. 2시간에서 4시간 사이라면 바로 먹고, 4시간이 지나면 버리세요. 냉동한 롤은 작업대 위가 아니라 냉장실이나 전자레인지에서 해동합니다. 다시 데울 때는 다시 튀기거나 오븐에 넣어, 속까지 김이 날 정도로 빠르게 뜨겁게 데우세요.
자주 묻는 질문
튀기는 대신 구워도 되나요?
튀겨야 두툼한 달걀 반죽이 기포가 올라온 바삭한 껍질로 굳어요. 오븐은 이미 튀긴 롤을 데울 때 쓰면 좋습니다.
롤을 봉하려고 달걀물을 발라야 하나요?
달걀 세 개가 모두 반죽에 들어가고, 이음새를 단단히 눌러 주면 롤이 닫혀 있습니다. 이음새가 아래로 가게 튀기면 열이 먼저 이음새를 굳혀 줘요. 더 확실하게 하고 싶다면 풀어 둔 달걀로 가장자리를 살짝 바르세요. 이때는 네 번째 달걀을 깨서 쓰면 됩니다.
반죽과 소를 미리 만들어 둘 수 있나요?
소는 먼저 익혀서, 밀 때까지 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣어 두세요. 반죽은 당일에 만들고 30분 쉬게 한 뒤 바로 밀어야 합니다. 쉰 반죽이 부드러워야 2 mm까지 얇게 밀 수 있거든요.
