피지 로보(Lovo) 만들기: 피지의 땅속 화덕을 가정 오븐으로

잎을 넘기기 전까지 속이 보이지 않는 피지의 로보

바나나 잎을 겹치고, 뿌리채소를 아래에 놓고, 고기를 싸고, 다시 잎으로 덮습니다.

피지의 로보(Lovo)는 재료를 땅속 화덕에서 쪄 굽는 전통 조리법입니다.

달군 돌을 땅의 구덩이에 늘어놓고, 잎으로 재료를 덮고, 흙이나 모래로 열을 가둡니다.

불 곁에서 구움색을 내는 요리와 달리, 꾸러미를 열기 전까지는 안의 변화가 보이지 않습니다.

그래도 완성을 판단할 표지는 있습니다.

뿌리채소에 대꼬치가 들어가고, 고기 중심이 충분히 뜨겁고, 잎이 짙은 올리브색이 되었다면 땅속 화덕의 증기로 열이 돈 신호입니다.

집 부엌에서는 땅을 팔 수 없으므로 두꺼운 뚜껑 있는 냄비와 오븐으로 구조를 바꿉니다.

재현하는 것은 연기의 양이 아니라, 잎으로 싸서 뿌리채소·고기·코코넛의 향을 가두는 구조입니다.

피지의 가정이나 잔치에서 로보는 1인분 요리가 아니라, 가족과 친구가 재료 준비를 나눠 맡아 둘러앉는 큰 식탁이 됩니다.

집에서 4인분으로 줄여도 고기만 굽지 않고 뿌리채소와 잎 꾸러미를 같은 냄비에 겹치면 로보다운 먹는 방식이 남습니다.

피지의 식탁과 로보의 유래

피지 음식 문화를 소개하는 The Coconet은 로보를 피지의 어스 오븐 요리로 설명하고, 고기, 닭고기, 돼지고기, 채소, 팔루사미, 뿌리채소를 한꺼번에 준비하는 흐름을 소개합니다.

로보의 유래를 단일한 요리 이름으로 찾기보다, 달군 돌과 잎으로 재료를 한데 익히는 방법으로 보면 피지의 식탁에 이 조리법이 남은 이유가 보입니다.

많은 사람의 식사에서는 무엇을 몇 인분 만들지 먼저 정하고, 고기를 재우고, 뿌리채소를 벗기고, 돌을 충분히 달구는 작업을 따로 진행합니다.

땅속 화덕에 늘어놓는 순서도 의미가 있습니다.

SBS Food의 레시피에서는 dalo(타로), tavioka(카사바), kumala(고구마) 등의 뿌리채소를 아래에 놓고, 잎으로 싼 닭고기나 돼지고기, 생선을 겹치고, 위에 채소나 팔루사미를 놓는 구성이 제시됩니다.

무거운 뿌리채소가 뜨거운 돌에 가까운 자리에서 열을 받고, 고기는 잎과 증기로 마르지 않으며, 위의 잎채소나 호박은 찜에 가까운 상태가 됩니다.

불을 맡는 사람, 뿌리채소를 준비하는 사람, 양념과 곁들임을 만드는 사람이 있고, 마지막에는 파낸 요리를 큰 잎 위에 펼쳐 나눕니다.

‘오븐에 넣고 기다리는 요리’로만 생각하면 로보의 재미가 옅어집니다.

재료를 하나의 냄비에 모으는 것 자체가 잔치의 규모와 나누는 식탁을 나타내기 때문입니다.

지역차로 달라지는 뿌리채소와 잎 꾸러미의 땅속 화덕

땅속 화덕은 피지만의 방법이 아닙니다.

The Coconet은 피지의 로보가 뉴질랜드의 항이, 사모아의 우무와 비슷한 조리법이라고 설명합니다.

다만 부르는 이름이 다를 뿐 같은 요리가 되는 것은 아닙니다.

Pacific Community의 자료에서는 피지의 rourou가 타로 잎을 코코넛 크림에 끓이는 요리, 사모아의 palusami가 타로 잎과 코코넛 크림을 싸서 굽는 요리로 실려 있습니다.

같은 태평양이라도 어떤 잎을 쓰고, 코코넛을 액체인 채 곁들이는지 싸 넣는지에 따라 식탁에 오르는 모양이 달라집니다.

피지 안에서도 로보의 내용은 하나로 정해지지 않습니다.

지역차는 정해진 배합의 차이뿐 아니라, 섬이나 계절, 잔치 인원에 따라 쓸 수 있는 뿌리채소와 생선, 돼지, 닭, 잎채소가 달라지는 데서 나타납니다.

이는 특정 섬에만 고정된 배합이 있다는 뜻이 아니라, 자료에 나열된 재료의 폭에서 알 수 있는 로보의 구성 방식의 특징입니다.

집에서는 dalo의 끈적한 식감을 타로로, tavioka의 포슬포슬한 분질을 카사바로, kumala의 단맛을 고구마로 대신할 수 있습니다.

빵나무 열매를 구할 수 있다면 더해도 좋지만 무리해서 찾을 필요는 없습니다.

이 레시피는 피지의 재료 이름과 겹치는 방식을 단서로, 구하기 쉬운 뿌리채소로 조정한 가정판입니다.

집 부엌에서 땅속 화덕을 밀폐 냄비로 바꾸기

본고장의 로보는 달군 돌, 땅의 구덩이, 잎과 흙의 겹침으로 조리합니다.

가정판에서는 두꺼운 냄비가 돌의 축열을, 뚜껑과 알루미늄 포일이 잎과 흙의 밀폐를 맡습니다.

냄비에 물을 너무 많이 넣으면 뿌리채소를 삶은 듯한 맛이 나고 잎의 향이 물로 빠집니다.

물은 증기를 보충하는 100 ml만 쓰고, 고기와 뿌리채소에서 나오는 수분을 냄비 안에 남기세요.

뚜껑이 가벼운 냄비를 쓸 때는 뚜껑 밑에 알루미늄 포일을 두 겹으로 끼웁니다.

반대로 깊은 내열 용기에 뚜껑을 덮을 수 있다면 더치 오븐을 새로 사지 않아도 만들 수 있습니다.

재료

4인분입니다.

뿌리채소를 같은 크기로 맞추면 고기가 다 익을 즈음 함께 먹을 수 있습니다.

타로 잎은 관상용 잎이나 따 온 잎이 아니라 식용으로 판매된 것을 고릅니다.

타로는 생으로 먹을 수 없으며, Pacific Community도 잎과 뿌리에 든 자극성 결정을 줄이기 위해 충분히 가열하도록 설명합니다.

코코넛 밀크는 음료용이나 가당 타입이 아니라, 원재료 표시가 코코넛과 물 중심인 조리용을 고릅니다.

만드는 법

냄비를 여는 횟수를 줄이고 뿌리채소의 크기와 밀폐를 맞추면 결과가 안정됩니다.

밑간과 잎 꾸러미 준비(소요 시간 45분)

냄비에 겹쳐 쪄 굽기(소요 시간 120분)

익지 않을 때, 마를 때, 잎이 없을 때의 수습

로보는 냄비 안이 보이지 않는 만큼, 실패의 원인을 재료의 상태에서 거슬러 추정합니다.

뿌리채소만 단단하다

타로나 카사바가 단단할 때는 냄비의 밀폐가 유지되어도 너무 크게 썰었거나, 냄비가 얕아 증기가 돌지 않은 것입니다.

포일을 다시 닫고 끓는 물을 50 ml만 냄비 가장자리에서 더해 170℃에서 15분 추가합니다.

그래도 단단하면 다음에는 뿌리채소를 3 cm 크기로 하고, 카사바의 굵은 부분만 반으로 가릅니다.

고기는 익었는데 냄비 바닥이 질척하다

물을 재지 않고 넣거나 고기를 언 채로 넣으면 고기와 채소에서 나오는 수분이 많아집니다.

다음에는 물을 100 ml에서 50 ml로 줄이고, 고기를 냉장고에서 완전히 해동한 뒤 씁니다.

다 구운 뒤라면 고기와 뿌리채소를 꺼내 냄비의 국물만 뚜껑 없이 10분 졸이고, 간을 확인해 조금 다시 끼얹습니다.

바나나 잎이 찢어져 향이 약하다

잎을 데우지 않고 접으면 찢어지기 쉽고 꾸러미 안의 증기도 빠집니다.

조리용 잎을 구하지 못하면 쿠킹 시트로 재료를 싸고 그 위에서 알루미늄 포일로 두 겹으로 닫습니다.

이 방법이면 쪄 굽는 구조는 유지되지만 바나나 잎의 푸른 향은 나지 않습니다.

잎의 향이 목적이라면 조리용 냉동 잎을 고르고, 증기로 부드럽게 하고 싶을 뿐이라면 시트와 포일로 충분합니다.

타로 잎을 구할 수 없다

식용 타로 잎이 없으면 소송채 200 g으로 코코넛 꾸러미를 만듭니다.

식감은 부드러워지지만 잎을 두 겹으로 싸서 중심까지 충분히 가열하면 코코넛을 가두는 역할은 합니다.

정체를 알 수 없는 잎을 대신 쓰기보다 식용 채소로 바꾸는 편이 안전합니다.

로보는 냄비를 둘러싸는 양으로 만들면 이해하기 쉽다

땅속 화덕의 연기와 뜨거운 돌을 가정 오븐으로 완전히 옮길 수는 없습니다.

한편 뿌리채소를 아래에, 고기를 가운데에, 잎 꾸러미를 위에 겹쳐 밀폐하는 구조는 두꺼운 냄비로도 재현할 수 있습니다.

먹을 때는 고기만 주요리로 하지 말고, 타로, 카사바, 고구마의 식감을 비교하며 덜어 먹습니다.

타로는 끈적하고, 카사바는 풀리듯 분질이며, 고구마와 호박은 단맛을 더합니다.

코코넛 꾸러미는 고기의 지방을 받아 주는 부드러운 곁들임이 됩니다.

사모아의 잎 꾸러미 요리와 비교하고 싶을 때는 같은 재료라도 이름과 싸는 법이 다른 팔루사미 만들기도 참고가 됩니다.

보관과 다 먹기

먹을 분량만 큰 접시에 덜고, 나머지는 얕은 용기에 옮겨 한김 식힙니다.

냉장한 로보는 다음 날까지를 기준으로 먹고, 고기와 뿌리채소의 중심에서 김이 날 때까지 다시 가열합니다.

코코넛 꾸러미는 식으면 유분이 굳기 쉬우므로, 꾸러미째 데운 뒤 엽니다.

한 번 데운 것을 다시 냉장하는 것은 피하고, 4인분을 먹는 인원에 맞춰 덜어 놓은 뒤 보관하세요.

참고 자료