뚜껑을 열면 식초의 날카로운 냄새가 먼저 올라옵니다. 이어서 붉은 고추의 매운 기운, 진한 간장·식초 국물에 오래 졸아든 뼈째 닭고기의 김이 뒤따르죠. 카둔 피카는 마리아나 제도의 차모로 요리로, 식초와 간장, 붉은 고추에 닭을 졸인 음식입니다. 식초의 신맛과 간장의 짠맛, 고추의 매운맛이 모두 고기 속으로 배어들고, 마지막에 조금 넣는 코코넛 밀크가 그 모서리를 부드럽게 다듬어 줍니다.
이름은 카둔 피카(Kadun pika), 카돈 피카(Kadon pika), 커둔 피카(Kådun pika)로 적히기도 하는데, 모두 같은 음식을 가리킵니다. Kadon은 스튜, pika는 맵다는 뜻입니다.
로타와 괌의 카둔 피카
북마리아나 제도의 로타 섬에서 카둔 피카는 매콤한 닭 스튜로, 여러 문화가 어우러져 빚어진 섬 음식 문화를 이루는 차모로 요리 가운데 하나입니다. 괌에서도 인기 있는 향토 음식이라, 집집마다 냄비에 고추를 몇 개 넣을지는 스스로 정합니다.
이 글의 레시피는 괌의 가정식입니다. 뼈째 닭고기를 기름에 겉면만 지지고, 양파와 마늘, 후추, 식초, 간장을 넣어 약한 불에서 천천히 졸인 다음, 불을 끄고 코코넛 밀크로 마무리합니다. 집안 레시피마다 차이가 가장 크게 갈리는 부분은 코코넛 밀크를 얼마나 넣느냐, 얼마나 맵게 만드느냐입니다. 그런 버전 몇 가지는 아래 변형 항목에 소개합니다.
재료
이 분량은 2–3인분입니다. 1큰술 = 15ml, 1작은술 = 5ml 기준입니다.
도구
- 뚜껑 있는 무거운 냄비
- 식품용 온도계(순간 측정식)
- 고추와 양파, 마늘을 손질할 도마와 칼
- 불을 끈 냄비를 내려놓을 받침대나 열에 강한 표면
카둔 피카에 쓸 재료 고르기
닭고기. 레시피는 통닭을 뼈째 5 cm 크기로 토막 내 쓸 것을 말합니다. 집에서 뼈를 자르는 일은 번거롭고 위험할 수 있으니, 이미 뼈째 토막 낸 닭고기를 사거나 정육점에 부탁하는 편이 더 쉽고 안전합니다.
식초. 흔히 쓰는 기본 식초가 가장 좋습니다. 과일이나 쌀 향이 강한 식초는 냄비 전체의 향을 바꿔 놓습니다.
간장. 저염 간장을 쓰세요. 일반 간장을 쓰면 스튜가 확실히 더 짭니다. 브랜드마다 맛이 다르니 처음에는 같은 분량으로 만들고, 우리 집 간장이 어떤 맛인지 알게 된 다음번에 조절하세요.
붉은 고추. 생 붉은 고추는 다져서 졸이는 국물과 함께 들어갑니다. 품종에 따라, 심지어 고추 한 개와 그다음 고추 사이에서도 매운 정도가 크게 다르니, 범위의 아래쪽인 2개로 시작하세요.
코코넛 밀크. 무가당 캔이나 팩 코코넛 밀크를 쓰고, 가당 코코넛 음료는 절대 쓰지 마세요.
간장 제품에는 대개 콩과 밀이 들어가고, 여기에는 코코넛 밀크도 씁니다. 사는 제품의 라벨을 확인하세요.
만드는 법
생닭과 그 국물이 익힌 음식, 더 익히지 않고 먹는 것에 닿지 않게 하세요. 한 시간 졸이는 시간은 기준일 뿐이고, 익었는지는 5단계에서 온도계로 판단합니다.
카둔 피카, 문제가 생겼을 때
이 스튜의 문제는 대부분 불 세기와 소금기, 고추에서 비롯되고, 거의 모두 다음번에 쉽게 고칠 수 있습니다. 익었는지는 시계가 아니라 고기 중심부 온도로 판단하세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 냄비 바닥이 눌어붙기 시작함 | 불이 너무 셈, 또는 국물이 졸아 없어짐 | 불을 낮추고 뚜껑을 덮은 채 국물을 확인하세요. 물을 더할 때는 조금씩만 넣습니다 |
| 너무 짬 | 간장 브랜드 차이, 특히 일반 간장과 저염 간장의 차이 | 이번에는 흰쌀밥을 더 곁들이고, 다음번에는 저염 간장을 쓰거나 분량을 조절하세요 |
| 너무 매움 | 고추 품종과 크기, 다진 정도 | 다음번에는 범위의 아래쪽인 2개로 시작하세요 |
| 중심부가 1분 동안 75 °C에 이르지 않음 | 조각이 두껍거나 불이 너무 약함 | 뚜껑을 덮은 채 계속 익히고 가장 두꺼운 조각을 다시 재세요 |
| 단맛이 남 | 가당 코코넛 제품을 씀 | 다음번에는 무가당 코코넛 밀크를 쓰세요 |
더 맵게 먹고 싶다면 불을 끈 뒤가 아니라 4단계에서 국물과 함께 고추를 더 넣으세요.
곁들이기와 보관, 그리고 변형
카둔 피카는 진하고 새콤한 국물을 밥에 적셔 먹도록 따뜻한 흰쌀밥과 함께 내세요. 남은 스튜는 깨끗한 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 냉장 보관합니다. 먹기 전에는 충분히 데우세요.
변형
- 덜 맵게: 범위의 아래쪽인 고추 2개를 씁니다.
- 코코넛 밀크를 더: 1985년 괌 요리책 버전은 코코넛 밀크를 240ml 쓰고, 돈네(고추)를 선택 사항으로 두며, 조리 국물에서 기름을 걷어내는 단계를 따로 둡니다. 여기서 분량 하나만 바꾸는 대신 그 자체로 하나의 레시피로 만드세요.
- 더 맵게, 타바스코와 함께: 또 다른 집안 버전은 타바스코 2큰술과 타이 고추 8개를 쓰고 흰쌀밥과 함께 냅니다. 이 레시피를 조정한 것이 아니라 별개의 레시피입니다.
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자주 묻는 질문
코코넛 밀크는 꼭 필요한가요?
이 괌 가정식 버전에서는 요리의 일부입니다. 120ml를 불을 끈 뒤에 저어 넣죠. 다른 집안 레시피는 최대 240ml까지 더 넣습니다.
다 익었는지는 어떻게 알 수 있나요?
약 한 시간 뚜껑을 덮고 약한 불에 졸인 뒤, 가장 두꺼운 조각의 중심을 온도계로 확인하세요. 75 °C에서 최소 1분 이상 유지되어야 합니다.
