팔루사미(Palusami) 만드는 법: 오븐으로 굽는 사모아 토란잎 코코넛 쌈

잎 꾸러미를 열면, 코코넛이 엉겨 있어요

상상해 보세요.

일요일 점심, 식탁 가운데에 검게 그을린 꾸러미가 놓이고, 누군가 가장자리의 쿠킹 포일을 접어 젖혀요.

김과 함께 달콤한 코코넛 향과 푸른 잎 냄새가 올라와요.

숟가락을 넣으면 잎은 데친 시금치보다 매끄럽고, 가운데의 코코넛은 소스라기보다 부드러운 크림이 되어 있어요.

이것이 사모아의 팔루사미(Palusami)예요.

사모아 관광청은 팔루사미를 코코넛 크림을 잎으로 싸서 우무(umu)에 굽는 요리로 소개해요.

우무는 달군 돌 위에 재료를 올리고 잎으로 덮어 쪄 굽는 사모아의 지열 화덕이에요.

집에서 같은 돌과 잎의 향까지 재현하기는 어려워요.

그래도 판단할 부분은 의외로 적어요.

식용 어린잎을 고르고, 설탕이 들어가지 않은 진한 코코넛 밀크를 쓰고, 잎이 가운데까지 부드러워지게 익혀요.

이 세 가지만 지키면 오븐으로도 잎을 열었을 때의 진한 향과 쫀득한 식감에 가까워질 수 있어요.

팔루사미는 반찬처럼 보이지만, 현지에서는 가족이 함께 나누는 접시로 나와요.

아메리칸사모아 국립공원의 식문화 자료는 사모아의 식사가 가족과 지역 공동체의 식탁과 이어져 있고, 팔루사미가 토란잎과 코코넛 크림을 쓰는 요리라고 설명해요.

이 요리를 만들 때 가장 먼저 걸리는 건 "토란잎이 없다"는 점일 거예요.

그다음 궁금한 건 "잎으로 싸기만 하는데 왜 시간이 걸릴까"예요.

답은 잎을 먹을 수 있는 상태까지 가열하는 시간에 있어요.

사모아의 식탁에서 팔루사미를 싸는 이유

사모아의 주식에는 토란과 빵나무 열매가 있고, 코코넛은 과육, 코코넛 워터, 기름, 크림까지 다 써요.

사모아 관광청의 음식 안내에서는 생선, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 토란, 바나나 등을 우무에서 익히며, 달군 돌과 잎으로 연기와 김을 가두는 모습을 설명해요.

우무는 가정용 오븐의 단순한 대용품이 아니에요.

재료를 한꺼번에 완성해 가족과 마을 사람들에게 바로 나누는 자리이기도 해요.

사모아 관광청은 일요일 예배 뒤 가족이 함께 먹는 to'ona'i, 그리고 결혼식, 장례식, 세례 같은 fa'alavelave와 음식의 관계를 소개해요.

큰 잎 꾸러미를 1인분씩 만드는 팔루사미는 그런 식탁에 올리기 좋아요.

잎을 한 장씩 접시에 까는 게 아니라, 몇 장을 겹쳐 그릇을 만들고 그 안에 코코넛 크림을 부어요.

꾸러미를 여는 동작까지 포함해, 먹는 사람이 모두 같은 접시를 바라보게 되는 요리예요.

사모아에서는 토란잎을 가리키는 말로 lu'au가 쓰이기도 하지만, 팔루사미는 그 잎으로 완성한 요리의 이름이에요.

하와이의 luau(연회)와 헷갈리기 쉬우니, 재료인 잎과 식사 자리는 나눠서 생각하면 좋아요.

요리 이름의 유래는 The Koko Samoa가 palu를 '섞다', sami를 짠맛(바닷물)의 뜻으로 설명하고 있어요.

지역 차이도 맛의 윤곽에 남아 있어요.

Savai'i에서는 고추를, Manono에서는 마무리에 라임을 더하는 예가 소개되기도 해요. 진한 코코넛을 매운맛이나 신맛으로 끊어 주는 발상은 집에서도 시도하기 쉬워요.

사모아 요리 자료에서 기본 팔루사미는 잎, 코코넛 크림, 소금, 양파로 만들어요.

생선, 닭고기, 염장 고기, 통조림 콘비프를 넣는 가정식도 있어요.

아메리칸사모아 국립공원은 콘비프를 쓰는 pisupo를 근대에 더해진 식재료로 소개해요.

그러니 콘비프가 들어가야만 본고장 맛인 건 아니에요.

식물성 잎 꾸러미를 먹는 집도 있고, 가까이 있는 생선이나 고기를 넣어 한 접시로 만드는 집도 있어요.

처음에는 고기를 넣지 않은 기본형부터 만들어 보세요.

코코넛의 단맛, 양파의 부드러운 향, 잎의 푸른 풍미를 알 수 있기 때문이에요.

재료

갖출 재료와 잎을 대신할 것을 먼저 정해요.

4인분으로 작은 꾸러미 4개를 만들어요.

잎은 식재료로 판매되는 식용 토란잎만 써요.

관상식물인 알로카시아(천남성과)나, 직접 딴 정체를 알 수 없는 잎을 토란잎으로 쓰면 안 돼요.

코코넛을 피하는 사람에게는 내지 말고, 캔의 원재료 표시도 확인해요.

코코넛 밀크는 음료용이나 가당 코코넛 크림이 아니라, 요리용 무가당 캔을 골라요.

라이트 타입은 지방이 적어서 꾸러미를 열었을 때 액체가 접시로 흘러내리기 쉬워요.

살 때는 '400ml 안팎', '무가당', '전지방 또는 일반 타입' 표시를 확인하면 돼요.

만드는 법

잎을 부드럽게 만든 다음 싸면, 꾸러미를 열었을 때 코코넛의 진하기와 잎의 향이 잘 남아요.

밑준비 (약 20분)

오븐에서 쪄 굽기 (약 50~60분)

우무의 연기를 집 오븐으로 어디까지 대신할 수 있을까

사모아의 우무는 달군 돌을 쓰기 때문에, 오븐의 열풍만으로는 잎에 연기 향이 배지 않아요.

그래도 팔루사미의 윤곽은 잘 흐트러지지 않아요.

잎 속에 코코넛을 가두고 김으로 천천히 익히는 구조가 요리의 핵심이기 때문이에요.

오븐을 쓸 때는 꾸러미를 물에 담그지 않아요.

냄비에 끓이듯 물을 부으면 잎의 향이 옅어지고 코코넛이 묽어져요.

반대로 꾸러미 속이 마를 만큼 가열하는 것도 좋지 않아요.

쿠킹 포일을 두 겹으로 싸서 끝을 잘 여미고, 깊은 내열 용기에 늘어놓아 열이 빠져나가지 않게 해요.

연기 향을 조금 더하고 싶다고 해서 훈연액이나 단 소스를 넣을 필요는 없어요.

잎을 열었을 때의 푸른 향을 남기는 편이 팔루사미답게 먹을 수 있어요.

이 요리의 맛은 진한 소스의 세기가 아니라, 잎이 머금은 코코넛의 양으로 정해져요.

코코넛 밀크가 남으면 뉴칼레도니아의 부냐(일본어) 같은 잎 쌈 찜구이에 돌리는 방법도 있어요.

생선이나 닭고기를 넣는 요리는 중심 온도와 가열 시간이 달라지니, 팔루사미 기본형과 같은 시간으로 끝내지 마세요.

잎의 질기기와 코코넛의 진하기를 놓치지 않는 요령

어린잎을 골라요

어린잎은 잎맥이 가늘어서 싼 뒤에 부드러워지기 쉬워요.

하와이 대학교 마노아 캠퍼스 자료도 초록색이나 연한 색 줄기를 가진 어린잎을 고르라고 설명해요.

잎 가장자리가 누렇게 됐거나, 말라서 쪼그라들었거나, 줄기가 나무처럼 단단한 것은 피하세요.

라이트 타입은 쓰지 않아요

코코넛의 지방은 잎의 푸른 쓴맛을 감싸고, 꾸러미 속에 진하기를 남겨요.

라이트 타입이나 묽은 코코넛 밀크로는 구운 뒤에도 액체가 많이 남아요.

일반 타입 캔을 찾지 못하면 코코넛 크림을 물에 희석하지 말고 그대로 400ml를 써요.

꾸러미 속을 너무 많이 채우지 않아요

꾸러미 하나에 100ml를 넘게 부으면 닫을 때 가장자리로 흘러나오기 쉬워요.

액체가 너무 적으면 잎이 쪄지기 전에 말라 버려요.

꾸러미 가운데에 넣고 가장자리를 3cm 남기는 형태가 다루기 편해요.

열 때는 김을 빼요

갓 구운 꾸러미는 접시 위에서도 한동안 열을 품고 있어요.

포일을 한꺼번에 열면 김과 뜨거운 코코넛이 손 쪽으로 쏟아져요.

먼저 윗면만 열고, 김이 가라앉은 뒤 잎을 접시로 옮겨요.

사모아다움을 살린 응용

기본형을 만들어 본 다음에는 속 재료를 바꿔 볼 수 있어요.

다만 잎을 먹을 수 있는 상태까지 가열한다는 조건은 그대로예요.

Pisupo 스타일 콘비프 넣기

콘비프 170g의 국물을 빼고 풀어서 코코넛 소에 섞어요.

소금은 3g부터 시작해 통조림의 짠맛을 보고 더해요.

고기의 기름과 짠맛이 더해지니, 단독으로 먹기보다 삶은 토란이나 밥과 곁들이기 좋아요.

아메리칸사모아 국립공원 자료에서는 pisupo를 사모아 요리에 더해진 현대적인 식재료로 소개해요.

생선을 넣어 바다의 접시로

흰살생선 토막 150g을 1cm 크기로 썰어 양파와 함께 섞어요.

생선에서 수분이 나오니 코코넛 밀크는 350ml로 줄여요.

가운데까지 익도록 180℃에서 60분 굽고, 가장 두꺼운 생선 부분이 더 이상 투명하지 않은지 확인해요.

생선을 넣은 꾸러미는 구운 그날 안에 먹어요.

Savai'i를 떠올리게 하는 고추와 라임

사모아 섬마다의 방식으로 고추를 더하는 예도 있어요.

풋고추 1개를 잘게 다지고, 라임즙 15ml와 함께 코코넛 소에 넣어요.

향을 강하게 내고 싶을 때는 소금 약간과 함께 절구에 굵게 찧어요. 칼로 다지는 것으로도 충분해요.

연 꾸러미를 그날의 식탁으로

다 구운 팔루사미는 흰밥뿐 아니라 삶은 토란, 빵나무 열매, 풋바나나와도 어울려요.

코코넛이 진하니, 옆에는 간이 가벼운 주식이나 산미 있는 생채소가 잘 맞아요.

사모아 음식 안내에 나오는 oka는 날생선을 코코넛, 라임, 양파, 토마토로 버무린 요리예요.

팔루사미와 같은 접시에 올린다면 oka의 산미를 조금 곁들이는 것만으로도 무게감이 달라져요.

집 식탁에서는 구운 생선이나 찐 닭고기를 다른 접시에 두고, 팔루사미를 진한 소스처럼 써도 좋아요.

다만 팔루사미 안에 생선을 넣을 때는 다른 요리로 보고 가운데까지 익혀요.

남은 것은 한 김 식힌 뒤 얕은 밀폐 용기에 옮겨 냉장해요.

냉장으로 2~3일 안에 먹는 것을 기준으로 하고, 다시 데울 때는 뚜껑이나 랩을 씌워 160℃에서 15분쯤, 가운데가 75℃ 이상이 될 때까지 데워요.

높은 온도로 한 번에 데우면 코코넛이 분리되기 쉬워요.

냉동할 때는 잎 꾸러미째가 아니라 속을 꺼내 한 끼 분량씩 싸요.

식감은 떨어지니 해동 뒤에는 밥에 얹기보다 수프나 조림 마무리에 쓰는 편이 다루기 쉬워요.

자주 묻는 질문

토란잎을 찾지 못하면 무엇으로 대체할 수 있나요?

큰 시금치 잎이 가장 구하기 쉬워요.

잎을 여러 장 겹쳐 그릇을 만들고, 쿠킹 포일로 싸서 같은 온도로 구워요.

다만 토란잎 같은 흙 향이나 두께는 나지 않아요.

양배추는 잎이 잘 찢어지지 않는 대신 단맛이 강해서 팔루사미보다 양배추롤에 가까운 맛이 되니, 첫 번째 대체 후보로 삼기는 어려워요.

코코넛 밀크와 코코넛 크림은 같은 건가요?

제품명은 나라나 브랜드에 따라 달라요.

팔루사미에는 무가당에 지방이 많고, 캔을 기울였을 때 물만 먼저 나오지 않는 것을 골라요.

코코넛 밀크밖에 없어도 라이트 타입만 아니면 쓸 수 있어요.

액체가 묽을 때는 양을 늘리지 말고, 굽는 시간을 10분 늘려 수분을 날려요.

잎을 손질했는데도 목이 따끔거릴 때는요?

식용 잎의 종류, 어린 정도, 가열 시간을 다시 확인해요.

잎 줄기까지 부드러워지기 전에는 먹지 말고, 180℃에서 10분씩 추가로 가열해요.

정체를 알 수 없는 잎을 썼다면 추가 가열로 해결하려 하지 말고 버려요.

하와이 대학교 마노아 캠퍼스는 토란잎을 날로 먹지 말고, 데쳐서 물기를 뺀 뒤 한 번 더 가열하라고 안내해요.

콘비프는 꼭 넣어야 하나요?

꼭 넣지 않아도 돼요.

잎과 코코넛만으로 만든 기본형은 식물성이고, 생선이나 고기를 더하는 건 집집마다의 변화예요.

콘비프를 넣는다면 170g부터 시작하고, 소금을 줄여 맛을 봐요.

전날 미리 싸 둘 수 있나요?

싼 상태로 냉장해 24시간 안에 굽는 방법은 가능해요.

굽기 20분 전에 냉장고에서 꺼내고, 차가운 채로 뜨거운 오븐에 넣지 않아요.

잎 가운데까지 데워지는 시간이 길어지니, 평소보다 10분 더 굽고 상태를 확인해요.

함께 만들고 싶은 요리

• 뉴칼레도니아 부냐 만드는 법(일본어): 잎으로 싼 닭고기와 뿌리채소를 코코넛으로 쪄 굽는 요리예요.
• 필리핀 라잉 만드는 법(일본어): 토란잎과 코코넛 밀크를 졸이는, 잎 다루는 법이 비슷한 요리예요.
• 브라질 모케카 바이아나 만드는 법(일본어): 코코넛 밀크와 생선을 쓰는, 바다의 향을 나란히 즐기고 싶을 때의 한 접시예요.

참고 자료