코코다(Kokoda) 만드는 법｜생식용 흰살생선, 라임, 코코넛 밀크로 만드는 피지의 차가운 생선 요리

라임의 산으로 하얘지는 피지의 코코다

생선을 1.5cm 크기로 썰어 라임즙에 담그면 반투명하던 살이 조금씩 하얗게 변해요. 볼을 기울였을 때 표면뿐 아니라 가운데까지 하얀색이 닿으면 즙을 빼고 코코넛 밀크와 다진 토마토, 오이를 합쳐요. 차가운 생선에 하얀 미티가 감기고 고추의 매운맛이 뒤에서 올라오는 요리예요.

코코다(Kokoda)는 피지에서 먹는 생선 마리네이드예요. 흰살생선을 감귤즙에 담그고 코코넛 크림이나 채소와 합친 모습은 남태평양의 바다와 코코넛을 한 접시에 담은 것처럼 보이지만 산으로 생선이 하얘지는 것과 안전하게 날로 먹을 수 있는 것은 별개의 이야기예요.

집에서 만들 때 가장 먼저 정할 것은 생선을 날로 먹을지 말지예요. 생식용이라고 표시된 생선을 믿을 수 있는 가게에서 사고 냉장 상태를 유지할 수 있다면 날 코코다로 진행해요. 표시가 없거나 냉동 이력을 확인할 수 없거나 먹는 사람에게 생선회를 피해야 할 사정이 있다면 생선을 가열해 식힌 '코코다풍'으로 바꿔요. 어느 쪽을 골라도 라임, 코코넛, 채소의 조합은 남길 수 있어요.

바다 생선과 뿌리채소를 둘러싼 피지의 식탁

피지 정부가 전통 식생활을 설명하는 자료에서는 현지에서 잡은 해산물을 카사바나 타로 같은 뿌리채소와 함께 먹는 조합이 소개돼요. 코코다는 생선만 주인공인 차가운 접시이지만 식탁에서 떨어져 나온 전채라기보다 바다의 것과 섬의 작물을 같은 자리에서 먹는 사고방식 안에 놓으면 이해하기 쉬운 요리예요. 지역 차이라기보다 생선의 종류나 구할 수 있는 재료에 따라 집마다 모습이 달라지는 요리이기도 해요.

코코넛 밀크의 부르는 이름으로는 피지에서 쓰는 '미티(miti)'라는 말이 나와요. 생코코넛을 갈아 물기를 짜는 방식이라면 액체는 진해도 향은 가볍고 양파나 소금의 맛이 직접 드러나요. 집에서는 무가당 통조림으로 대신할 수 있지만 음료용의 묽은 코코넛 밀크로는 생선과 채소를 감쌀 만한 농도가 부족해요.

현지의 요리 코너를 보면 코코다의 속은 생선회에만 고정되어 있지 않아요. 피지의 현지 신문에는 생선과 카사바, 익힌 문어, 바지락, 닭고기, 타로 잎을 쓰는 버전이 나란히 있고 생선을 라임으로 절이는 'kokoda ceviche'와 가열한 재료로 만드는 방식이 같은 칸에서 소개돼요. 이것은 하나의 공식 배합이 있다는 뜻이 아니라 어패류나 밭의 재료에 맞춰 신맛과 코코넛의 조합을 움직일 수 있는 요리라는 것이에요.

집에서 지킬 맛의 축은 생선의 종류를 무리하게 현지와 같게 하는 것이 아니에요. 흰살생선의 단맛, 라임의 날카로움, 코코넛의 둥근 맛, 양파와 고추의 씹는 맛을 각각 남겨요. 생선을 오래 담가 단단하게 하기보다 즙을 빼는 시점을 정하고 미티를 먹기 직전에 합치는 편이 차가운 샐러드로서의 윤곽이 살아나요.

피지 요리를 나란히 놓는다면 흙내음이 나는 뿌리채소와 고기를 잎으로 싸는 로보(일본어)나 타로 잎과 코코넛을 쓰는 사모아의 팔루사미가 좋은 비교 대상이에요. 코코다만 이국의 전채로 떼어 놓지 않고 생선, 뿌리채소, 잎, 코코넛이 식탁 안에서 역할을 바꾸는 모습을 비교하면 섬마다의 차이가 보여요.

재료(4인분)

날 코코다는 만든 그날 먹을 분량이에요. 생선은 붉은 살이 적고 뼈가 적은 흰살을 골라요. 도미, 광어, 농어 같은 생식용이 다루기 쉽고 가열용 토막을 '신선해 보여서'라며 날로 쓰지 마세요.

라임즙은 생선 표면을 덮을 수 있는 양을 써요. 생선의 두께나 볼 모양에 따라 필요한 양이 달라지니 재료표의 240ml를 기준으로 모자랄 때만 20ml씩 더하세요. 즙을 아끼려고 생선의 일부만 담그면 하얗게 변하는 속도가 고르지 않아요.

캔 코코넛 밀크를 고를 때는 원재료가 코코넛과 물 중심의 무가당 타입인지, 내용량이 400ml 안팎인지 확인해요. 이번에 쓰는 것은 200ml이니 남은 것을 피지의 로보(일본어)나 동남아시아의 조림에 돌릴 수 있는 사람은 온라인으로 사는 의미가 있어요. 한 번만 만든다면 가까운 수입 식품점에서 작은 캔을 찾고 음료용의 단 제품은 피하세요.

만드는 법｜생선의 상태를 보고 미티는 마지막에 합치기

조리를 시작하기 전에 유리나 도자기 볼, 생선용 도마, 촘촘한 체, 키친타월을 준비해요. 금속 볼로도 만들 수 있지만 신맛을 확인하기 쉬운 유리나 도자기 쪽이 다루기 편해요. 냉장고 안에 둘 자리를 먼저 비우고 생선을 실온에서 기다리게 하지 않아요.

신맛이 강하다, 묽다, 단단하다. 맛을 되돌릴 곳

코코다는 재료를 한 볼에 넣는 요리이지만 실패했을 때 전부를 한 번에 고치려 하면 맛이 흐려져요. 생선, 미티, 채소를 일단 나누고 어디서 수분이나 신맛이 늘었는지 확인해요.

신맛이 뾰족하다

즙을 뺀 뒤에도 신맛이 강하다면 설탕을 더하기보다 미티를 1큰술씩 늘려요. 생선 500g이라면 추가는 50ml까지만 하세요. 그 이상 넣으면 코코넛의 달콤한 향이 생선을 덮어요. 채소를 늘릴 때는 토마토가 아니라 오이나 양파를 20~30g씩 더하면 신맛을 묽히면서 씹는 맛을 남길 수 있어요.

미티가 묽다

음료용 코코넛 밀크를 썼거나 채소의 수분이 많거나 생선의 즙을 다 빼지 못했거나 둘 중 하나예요. 생선을 체에 되돌려 5분 두고 볼 바닥의 물을 버려요. 진한 코코넛 크림을 30ml씩 더하고 생선 모서리가 무너지지 않도록 뒤집어요. 소금을 더하기 전에 농도를 고치는 것이 중요해요.

생선이 단단하고 푸석하다

산에 오래 담그면 표면이 조여지고 생선의 단맛보다 신맛이 앞서요. 이미 단단해진 생선을 날것 상태로 되돌릴 수는 없어요. 미티를 조금 늘리고 오이와 양파를 곁들여 먹거나 다음번에는 1시간에 한 번 확인해 하얀색이 가운데까지 닿은 시점에 즙을 빼세요.

코코넛 밀크가 알갱이가 되었다

냉장고에서 너무 차게 했거나 차가운 그릇에 오래 두었을 가능성이 있어요. 실온에 오래 꺼내 되돌리는 것이 아니라 먹기 15분 전에 냉장고에서 꺼내 깨끗한 숟가락으로 조용히 섞으세요. 분리된 기름이 돌아오지 않는다면 남은 것은 보관하지 말고 그 자리에서 다 먹을 수 있는 양만 담으세요.

생선회를 쓰지 않는 코코다풍과 피지의 재료 차이

생식용 생선을 준비할 수 없을 때도 요리를 포기할 필요는 없어요. 생선을 냄비에서 가운데까지 충분히 가열하고 한 김 식은 뒤 라임, 미티, 채소와 합쳐요. 이것은 날 생선 코코다 그 자체가 아니라 피지 코코다가 가진 신맛과 코코넛의 조합을 가정용으로 남긴 가열 버전이에요.

생선과 카사바 버전

피지의 현지 신문에 실린 방식은 구운 생선, 삶은 카사바, 시금치, 고추, 코코넛 밀크를 합쳐요. 날 생선의 식감은 없어지지만 뿌리채소의 포슬포슬한 단맛이 더해져 주식에 가까운 접시가 돼요. 카사바는 껍질과 가운데의 단단한 부분을 빼고 부드러워질 때까지 삶아서 써요.

문어나 조개 버전

문어나 조개를 쓸 때는 먼저 충분히 가열하고 식힌 뒤 코코넛 밀크에 더해요. 날조개를 라임만으로 절이는 방법으로 바꾸지 마세요. 재료가 바뀌면 불 쓰는 조건도 바뀌니 가열용 어패류는 각각의 표시와 취급을 우선해요.

타로 잎을 쓰는 버전

익힌 타로 잎과 코코넛 밀크, 오이, 고추를 합친 채소 버전도 소개돼요. 타로 잎은 날로 먹을 수 없으니 식용으로 판매된 것을 쓰고 표시대로 충분히 가열하세요. 관상용 식물의 잎으로 대신하지 마세요.

날 코코다와 가열 버전을 같은 식탁에 낸다면 볼, 도마, 칼, 담는 숟가락을 나누세요. 생선 즙이 가열한 재료로 옮겨 가면 가열 버전을 준비한 의미가 없어지기 때문이에요.

미티를 차갑게 맛보는 담음새와 보관

현지 소개에서는 코코넛 껍데기나 상추 위에 담는 모습이 자주 나와요. 집에서는 얕은 유리 접시로 충분하고 깊은 그릇에 수북이 담으면 바닥의 생선만 미티에 잠기고 채소의 수분이 고이기 쉬워요. 생선과 채소가 한 겹으로 펼쳐지는 접시를 고르고 라임은 마지막에 짜세요.

카사바나 타로를 곁들이면 생선의 신맛을 뿌리채소의 단맛이 받아 줘요. 뿌리채소는 차가운 코코다에 섞지 말고 다른 접시에 두는 편이 생선의 식감과 감자류의 포슬포슬한 느낌이 부딪히지 않아요. 따뜻한 뿌리채소를 곁들인다면 김이 가라앉은 뒤에 내요.

날 생선 코코다는 만들어 두는 요리가 아니에요. 생선을 즙에 담그는 때부터 냉장을 유지하고 미티와 채소를 합치면 그 식사에서 다 먹어요. 남은 것을 다음 날 도시락으로 돌리거나 실온에 오래 둔 것을 다시 차게 하는 식의 보관은 피하세요. 냉동 생선을 쓸 때는 밀봉한 채 냉장고에서 해동하고 다시 얼리지 않아요.

생강을 다지는 작업은 칼만으로 할 수 있어요. 코코다 외에도 허브나 고추를 으깨는 요리를 이어서 하는 사람이라면 절구를 살 의미가 있어요. 돌로 된 것인지, 절구와 절굿공이가 세트인지, 둘 자리에 맞는 크기인지 확인하세요. 한 번뿐인 조리라면 튼튼한 막자사발로 대신하세요.

자주 묻는 질문

라임으로 생선이 하얘지면 안전하게 먹을 수 있나요?

아니요. 하얘지는 것은 산으로 생선의 단백질이 변한 상태이고 아니사키스 같은 기생충을 죽인 것이 아니에요. 생식용 표시가 있는 생선을 쓰고 판매자에게 냉동 이력을 확인하며 산에만 의존하지 마세요. 조금이라도 망설여지면 생선을 충분히 가열한 버전으로 바꾸세요.

코코넛 밀크와 코코넛 크림은 같은 건가요?

같지 않아요. 크림 쪽이 지방과 농도가 높으니 재료표의 200ml를 그대로 넣으면 무거워질 수 있어요. 크림이라면 150ml부터 섞고 생선 표면을 얇게 덮는 농도에서 멈추세요. 단맛이나 향료가 든 음료는 쓰지 않아요.

냉동해 둔 회용 생선을 쓸 수 있나요?

판매자가 생식용으로 다루고 냉동 기간과 온도를 확인할 수 있다면 쓸 수 있어요. 가정용 냉동고에서 짧게 얼린 것만으로는 기생충 대책의 조건을 충족했다고 판단할 수 없어요. 냉장고에서 해동하고 해동 뒤에는 물기를 닦아 그날 안에 조리하세요.

생선을 가열해도 코코다라고 부를 수 있나요?

피지의 날 생선 버전과는 별개의 '코코다풍'이라고 생각하는 것이 정확해요. 피지의 요리 코너에는 생선과 카사바, 문어, 조개, 닭고기를 쓰는 가열 버전도 소개돼요. 신맛, 미티, 고추를 남기면 식탁의 구성은 코코다에서 배울 수 있어요.

코코다는 다음 날 먹을 수 있나요?

날 생선, 감귤, 코코넛, 다진 채소를 합친 요리라서 만든 날 다 먹어요. 냉장해도 장기 보관에는 맞지 않아요. 식탁에 낸 시간이 긴 것, 생선 즙이 채소로 퍼져 묽어진 것은 다음 날로 넘기지 마세요.

참고 문헌