‘ota ‘ika는 차갑게 식탁에 올라옵니다. 레몬즙으로 결을 살린 흰살생선, 아삭한 채소, 그리고 그 사이로 골고루 섞인 코코넛 밀크. 음식이 곧 사교인 통가의 가정에서 이 요리는 손님상과 가족 잔치에 오르고, 때로는 일요일 예배를 마친 뒤 점심으로도 나옵니다. 미리 만들어 차게 두었다가, 사람들이 다 모이면 꺼내는 요리예요. 채소를 써는 동안 생선은 냉장고에서 레몬즙에 잠겨 있습니다. 그다음 코코넛 밀크까지 모두 한데 담아 간을 맞추고, 낼 때까지 차게 두면 끝입니다.
통가의 식탁 위 ‘Ota ‘Ika
통가의 잔칫상에는 pola에 담아 낸 요리가 여러 가지 오릅니다. 음식은 umu에서 찝니다. 오타 이카도 그 잔치 음식 가운데 하나로, 흰살생선을 레몬즙에 담갔다가 코코넛 밀크와 함께 버무린 요리입니다. 이 나라의 다른 요리가 궁금하다면 통가 페이지를 보세요.
정해진 공식 같은 건 없습니다. 집집마다 맛을 보며 익히고, 레시피도 각자의 입맛을 따라 조금씩 달라집니다. 글로 남은 버전도 제각각이에요. 어떤 통가 레시피는 생선 300g에 양파 하나, 토마토, 셀러리, 레몬 한 개, 코코넛크림 한 캔을 씁니다. 니우에에도 이름이 비슷한 요리가 있습니다.
이 생선을 날로 먹을 때
임신 중인 분, 아기와 어린이, 고령자, 면역력이 약한 분은 이 요리를 먹으면 안 됩니다. 미국 식품의약국(FDA)은 이들 집단에 날것이거나 덜 익은 해산물을 피하라고 권고하며, 세비체와 사시미를 그 예로 듭니다. 이분들에게는 따로 덜어 주지 마세요.
레몬은 안전을 보장하는 단계가 아닙니다. 생선은 처음부터 끝까지 날것입니다. 레몬즙이 생선을 익히거나 안전하게 만들어 주지 않습니다. 해산물에서 발견되는 기생충인 아니사키스는 일반 조리에 쓰는 식초와 소금절임, 간장이나 와사비도 견디는데, 레몬즙이 더 나을 거라고 기대할 수는 없습니다. 생선을 잘 살펴보고 눈에 보이는 유충은 제거하세요.
날로 먹는 용도로 팔리는 생선을 쓰세요. 사시미나 생식용으로 판매하는 흰살생선을 사고, 판매처에 날로 먹어도 되는 생선인지 확인하세요. 조리용으로 나온 필레는 안 되고, 그저 신선해 보이는 것도 안 됩니다. '사시미 등급'은 공식 기준이 아니라서, 표기만 보고 고르기에는 부족합니다.
냉동은 기생충을 위한 것이지 세균을 위한 것이 아닙니다. 냉동은 기생충을 죽입니다. 그래서 날로 먹을 때는 먼저 냉동한 생선을 쓰세요. 다만 모든 세균을 죽이는 것은 아니라서, 가장 안전한 방법은 역시 익히는 것입니다. 아니사키스에 대해서는 이 가운데 하나를 지키세요.
- -20°C에서 최소 24시간 냉동합니다.
- 70°C 이상으로 가열하거나, 60°C에서 1분간 가열합니다.
가장 간단한 선택은 이미 냉동된 채로 생식용으로 팔리는 생선입니다. 직접 얼린다면 냉동실을 -20°C 이하로 최소 24시간 유지하고, 온도계로 온도를 확인하세요.
차갑게, 그리고 따로 보관하세요. 생선은 깨끗한 냉장고에서 4°C 이하로 보관하고 2일 안에 쓰세요. 날 해산물에는 도마와 조리도구를 따로 쓰고, 비누와 뜨거운 물로 씻으세요. 날 음식을 다룬 뒤에는 비누와 따뜻한 물로 손을 최소 20초간 씻으세요.
재료 (6~8인분)
도구
날 생선에 쓰는 도구만 깨끗하게, 따로 관리하면 특별히 살 것은 없습니다.
- 날 생선용 도마와 칼
- 채소용 도마와 칼(따로)
- 생선을 담을 큰 볼이나 그릇
- 생선을 덮을 뚜껑이나 랩
- 오이 씨를 긁어낼 티스푼
- 섞을 때 쓸 깨끗한 숟가락
- 뚜껑이나 덮개가 있는 낼 그릇
- 직접 생선을 얼릴 경우 온도계
‘Ota ‘Ika에 쓸 생선과 코코넛 밀크, 채소 고르기
생선. 먼저 생식 가능 여부가 확인된 것을 고르고, 그다음 어종을 보세요. 요리사들은 모키나 블루코드를 쓰고, 더 북쪽에서는 스내퍼나 숭어를 씁니다. 참돔이나 농어도 물어볼 만하지만 다른 어종이니 맛과 식감이 조금 다를 수 있습니다. 냉장 보관하거나 얼음 위에 둔 생선을 고르세요. 시큼하거나 삭은 냄새, 비린내, 암모니아 냄새가 나는 생선은 거르고, 레몬으로 냄새를 덮으려 하지 마세요.
코코넛 밀크. 살 때 캔의 크기와 원재료를 확인하세요. 코코넛크림은 더 진하고 걸쭉한 다른 제품이라, 쓰면 요리가 달라집니다.
파프리카. 빨강과 노랑처럼 두 가지 색을 쓰면 그릇이 한결 밝아집니다. 초록 파프리카는 단맛과 두께가 다릅니다.
알레르기. 이 요리에는 생선과 코코넛이 들어갑니다. 코코넛을 빼면 다른 요리가 됩니다.
‘Ota ‘Ika에서 자주 생기는 문제
| 문제 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 생선에서 냄새가 강하게 난다 | 쓰지 마세요. 레몬으로 냄새를 덮으려 해도 안 됩니다 |
| 절인 생선이 익은 것 같다 | 익지 않았습니다. 처음부터 끝까지 날 생선으로 다루세요 |
| 채소용 칼이나 도마가 날 생선에 닿았다 | 계속하기 전에 손과 칼, 도마, 조리대를 비누와 뜨거운 물로 씻으세요. 날 생선에 닿은 채소는 다른 요리가 아니라 이 요리에 넣습니다 |
| 그릇에 물이 잰다 | 오이 씨를 빼세요. 물을 더하거나 다른 채소로 고치려 하지 마세요 |
| 코코넛 맛이 너무 진하다 | 코코넛크림이 아니라 코코넛 밀크를 썼는지 확인하세요. 다음에는 코코넛 밀크 400ml를 지키세요 |
내는 법, 보관법, 그리고 변형
차갑게 내세요. 정해진 곁들이는 음식은 없습니다. 신선한 채소를 곁들인 반찬으로 자주 나오고, 해산물이나 익힌 타로 같은 뿌리 작물도 잘 어울립니다. 먹을 때까지 그릇을 덮어 냉장고에 두고, 그날 안에 다 드세요.
요리하는 사람들은 자기 입맛에 맞게 레시피를 바꿉니다. 아래 변화 가운데 어느 것도 날 생선을 더 안전하게 만들지는 않습니다.
- 레몬즙을 따라 버리기. 채소를 넣기 전에 이렇게 하는 요리사도 있습니다. 위 레시피는 즙을 남깁니다.
- 고추 더하기. 조금 넣으면 칼칼한 맛이 돕니다.
- 파프리카 색 바꾸기. 서로 다른 색 두 가지를 고르면 됩니다.
- 코코넛크림 쓰기. 더 진한 요리가 되지만, 분량은 다시 생각해야 합니다.
자주 묻는 질문
생선을 레몬즙에 얼마나 두어야 하나요?
냉장고에서 최소 30분 절이세요. 미리 만들어 둘 거라면 하룻밤 두어도 됩니다.
레몬에 절였으면 익히지 않아도 안전한가요?
아니요. 생선은 여전히 날것입니다. 레몬즙이 안전하게 만들어 주지 않고, 냉동도 모든 세균을 죽이지 않으니 익히는 것이 가장 안전한 방법입니다. 위에 적은 고위험 집단에 속한 분은 이 요리를 먹으면 안 됩니다.
코코넛 밀크인가요, 코코넛크림인가요?
재료 목록에는 코코넛 밀크 1캔(400ml)이 적혀 있지만, 만드는 법에는 코코넛크림이라고 나옵니다. 재료 목록의 코코넛 밀크를 따르세요. 이 요리를 설명하는 글에서는 두 표현을 모두 쓰기 때문에 둘 다 보게 됩니다.
