소르셰 일리시(Sorshe Ilish) 만드는 법: 벵골식 겨자 소스 힐사 조림

비 오는 강가에서 노란 소스의 접시로

겨자유를 얕은 팬에 데우면 코로 빠지는 매운 향이 먼저 올라와요. 거기에 검은 니겔라 씨를 떨어뜨리면 잔 소리가 기름 위에서 튀고, 청고추의 풋내가 겹쳐요. 마지막에 놓는 건 은빛 껍질을 가진 힐사 토막이에요. 노란 소스가 살 표면을 감싸고 흰 밥으로 흘러갈 즈음에는 생선 요리인데도 양념의 존재감이 주인공이 돼요.

소르셰 일리시(Sorshe Ilish / Shorshe Ilish)는 힐사(Ilish / Hilsa)를 겨자 페이스트와 겨자유로 조리는 벵골의 생선 요리예요. 힐사의 기름기를 검은 겨자의 강한 매운맛, 노란 겨자의 둥근 향, 청고추로 받아 내요. 쪄서 완성하는 일리시 바파나 잎에 싸서 찌는 파투리와 비슷한 재료를 쓰기도 하지만, 이 요리는 얕은 팬에 국물을 자박하게 두고 생선과 소스를 함께 식탁에 내는 요리예요.

힐사는 잔가시가 많아서 일본식 생선 토막의 감각으로 크게 발라내면 먹기 어려워져요. 생선을 뒤집지 않고, 소스를 위에서 끼얹고, 살이 비치지 않게 되는 지점에서 멈춰요. 이 세 가지를 지키면 냉동 힐사로도 요리의 윤곽이 남아요.

힐사가 특별한 생선이 된 배경

힐사의 학명은 Tenualosa ilisha이고, 방글라데시에서는 국민 생선으로 여겨져요. 바다에서 자라 하구에서 파드마강, 자무나강, 메그나강, 카르나풀리강 등으로 거슬러 올라가는 생선이에요. 산란을 위해 강을 오르는 시기와 바다나 하구에서 지방을 쌓는 시기가 있어서, 생선 이야기가 강의 이름, 계절, 시장의 값, 가족의 행사로 이어져요.

방글라데시 관광청의 소개에서도 힐사는 파드마강, 메그나강, 자무나강의 삼각주와 이어 설명되고, 그중에서도 파드마의 생선이 귀하게 여겨진다고 해요. 굽기, 튀기기, 찌기, 훈제하기 등 조리법은 하나가 아니에요. 겨자 소스로 조리는 이 요리도 생선을 특별한 날 소량씩 맛보는 방법의 하나로 읽으면, 강한 향과 많은 가시가 이해가 돼요.

벵골의 식탁에서는 생선과 쌀의 조합이 요리의 중심에 있어요. 벵골 새해 식탁에 힐사가 오르기도 하고, 방글라데시와 인도 서벵골 사이에서는 파드마의 힐사를 좋아하느냐, 갠지스 수계의 생선을 좋아하느냐 하는 지역의 기억도 이야기돼 왔어요. 같은 '힐사와 겨자'라도 집에 따라 생선을 튀긴 뒤 조리는지, 처음부터 찌는지, 소스를 진하게 하는지가 달라요. 소르셰 일리시의 유래를 한 가게의 명물로 고정하기보다, 벵골의 쌀밥과 강 생선과 겨자를 조합하는 가정 요리의 흐름으로 파악하는 편이 실제에 가까워요. 지역 차이는 생선의 수계뿐 아니라 토막을 먼저 굽는지, 겨자 페이스트를 증기로 익히는지, 식탁에서 소스를 얼마나 남기는지에도 나타나요.

최근의 힐사는 식문화뿐 아니라 어업 관리의 대상이기도 해요. WorldFish는 1990년대 후반 치어 어획과 서식 환경 악화로 자원이 줄어든 뒤, 금어기, 보호 구역, 어민 보상 등을 조합해 회복을 도모해 온 경과를 보고하고 있어요. 살 때는 너무 작은 생선을 고르지 말고, 원산지나 어획 시기 표시가 있는 상품을 확인해요.

재료｜4인분

지름 24cm 안팎의 얕은 프라이팬이나 바닥이 넓은 두꺼운 냄비를 써요. 토막을 겹치지 않고 놓을 수 있는 넓이가 필요하고, 깊은 냄비보다 소스를 뜨기 쉬운 모양이 맞아요.

검은 겨자는 매운맛이 강하고, 노란 겨자는 향에 두께를 더해요. 둘 다 물에 불린 뒤 으깨면 겨자 가루만으로 만들 때보다 알갱이의 향이 남아요. 매운 걸 싫어해도 검은 겨자를 줄이고 노란 겨자만 쓰면 요리의 방향이 바뀌니, 먼저 검은 것 20g, 노란 것 20g 배합으로 해 보는 편이 조절하기 쉬워요.

겨자유는 가열용 식용 상품을 골라요. 이 요리에서 확인할 것은 식용 표시, 용량, 원산지 표시 세 가지예요. 1L 병은 몇 번 만드는 사람에게는 쓰기 좋지만 한 번만 만들 사람에게는 많으니, 현미유로 조리고 마무리에만 겨자소스를 소량 풀어 주는 편이 낭비가 없어요.

생선, 겨자, 기름을 한꺼번에 갖추면 향의 강함을 놓치기 어려운 반면, 힐사의 가시와 겨자의 매운맛에 익숙하지 않은 사람에게는 무겁게 느껴질 수 있어요. 첫 식탁에 아이나 생선 가시를 피하기 어려운 사람이 있다면, 토막의 일부만 고등어로 만들거나 뒤에 나오는 가시 다루기를 먼저 확인해 주세요.

만드는 법｜겨자의 매운맛을 생선에 겹쳐요

힐사는 냉장실에서 천천히 해동하고 표면의 물기를 키친타월로 눌러 닦아요. 물로 씻으면 표면이 무너지기 쉽고 기름이 튀기 쉬우니, 더럽지 않다면 씻지 않고 써요.

가시 많은 생선을 집 부엌에서 다루기

힐사의 잔가시는 불을 세게 해도 사라지지 않아요. 조려진 토막을 젓가락으로 크게 부수지 말고, 접시 위에서 등뼈를 따라 살을 나누고 찾은 가시를 옆으로 치우며 밥과 합쳐요. 가시를 찾는 시간까지 요리의 일부가 되는 생선이라서, 서둘러 먹는 점심보다 소스를 조금씩 밥에 섞어 먹는 식탁에 어울려요.

힐사를 구하지 못할 때의 순서는 기름기와 살의 두께로 생각해요.

고등어나 청어로 만들어도 요리 이름을 힐사 요리 그대로 두지 말고 '고등어 소르셰 풍'이라고 설명하면 맛의 차이가 전달돼요. 흰살생선으로 바꾸면 겨자의 매운맛만 앞에 나오기 쉬우니, 기름기 있는 생선을 고르는 편이 소스와 밥의 관계를 지켜 줘요.

막혔을 때 되돌리는 법

겨자씨를 곱게 으깨는 횟수가 많은 사람에게는 작은 향신료 분쇄기를 사는 의미가 있어요. 확인할 것은 마른 알갱이를 한 번에 소량 갈 수 있는지, 용기가 씻기 쉬운지, 검은 겨자 향이 남아도 다른 향신료로 옮겨 가기 어려운지예요. 한 번만 만들 사람이나 절구를 가진 사람은 칼로 알갱이를 가볍게 다진 뒤 절구에 옮기면 충분하니, 사지 않고 진행해도 돼요.

흰 밥에 곁들이면 소스의 진하기가 정해져요

소르셰 일리시는 생선만 작은 접시에서 맛보기보다, 흰 밥에 노란 소스를 조금씩 옮겨 먹으면 맛의 세기가 정돈돼요. 접시 가운데에 밥을 담고 생선을 옆에 놓고, 처음에는 소스를 1큰술만 밥에 끼얹어요. 겨자의 매운맛이 강하면 밥을 더하고, 기름이 무거우면 청고추를 치워요. 양념을 묽히려고 물을 더하기보다 밥의 양으로 받는 편이 자연스러워요.

방글라데시 가정 요리다운 흐름을 만들려면 생선 옆에 소량의 보르타(bhorta, 으깬 반찬)를 곁들여요. 베군 보르타(일본어)의 구운 가지 향, 아암 에르 아차르(일본어)의 풋망고 산미는 생선을 늘리지 않고도 접시의 표정을 바꿔요. 같은 힐사라도 양파와 토마토를 졸이는 일리시 부나(일본어)와는 소스 만드는 법이 다르니, 먹어 비교하면 겨자를 주역으로 하는 의미를 알 수 있어요.

자주 묻는 질문과 보관 기준

Q. 힐사는 어디서 찾을 수 있나요?

남아시아 식재료점이나 냉동 생선을 다루는 수입 식재료점에서 Hilsa, Ilish, Hilsha 표기를 찾아요. 매장에서 찾지 못하면 기름기 있는 고등어로 만들고, 겨자유와 알갱이를 으깨는 과정은 남겨 주세요. 생선을 사면 표시대로 냉동 보관하고, 쓸 만큼만 냉장실로 옮겨 해동해요.

Q. 겨자 가루나 튜브 겨자로 대체할 수 있나요?

무가당·무염의 건조 겨자 가루라면 검은 겨자 20g, 노란 겨자 20g 대신 3큰술부터 시도해 볼 수 있어요. 미지근한 물을 조금씩 더하고 5분 쉬게 한 뒤 써요. 일본식 겨자 튜브는 식초, 소금, 기름 등이 들어간 제품이 많아 소스의 염분과 산미가 달라지니 같은 양으로 바꾸기에는 맞지 않아요.

Q. 겨자유를 전부 현미유로 바꿀 수 있나요?

바꿀 수는 있지만 겨자유의 푸르고 매운 향은 남지 않아요. 첫 번째에 가족의 반응을 보고 싶다면, 가열용을 현미유 2큰술, 겨자유 1큰술로 하고 마무리 기름을 생략하는 방법이 현실적이에요. 그래도 향이 부족하면 다음에 겨자유의 비율을 늘려요.

Q. 만든 뒤 얼마나 보관할 수 있나요?

식후에는 오랫동안 실온에 두지 말고, 생선과 소스를 얕은 보관 용기에 옮겨 냉장해요. 가시 많은 생선은 다시 데울 때 살이 부서지기 쉬우니 다음 날까지를 기준으로 다 먹으면 다루기 좋아요. 다시 데울 때는 작은 냄비에 옮겨 물 1큰술을 넣고 약불로 중심까지 데워요. 재가열한 생선은 중심 74°C를 기준으로 하고, 냉동과 해동을 반복하지 않아요.

Q. 아이나 가시를 어려워하는 사람에게도 낼 수 있나요?

잔가시를 완전히 제거하는 요리가 아니라서, 가시를 피하기 어려운 사람에게 힐사 토막을 그대로 내는 것은 맞지 않아요. 뼈를 뺀 고등어나 삼치로 바꾸고, 살을 부수지 않고 덜어서 내는 편이 안전해요. 어른이 먹을 때도 먼저 등뼈를 따라 살을 나누고 가시를 확인한 뒤 밥에 섞어요.

참고 자료