구자라트에서는 오후 차 곁에 바삭하고 마른 간식 한 그릇이 놓여 있는 경우가 많아요. 그 한 그릇은 대개 체브도(ચેવડો)예요. 여기 소개하는 것은 바롯사(바도다라)의 구자라트 가정식 레시피예요. 얇게 눌린 쌀을 체에 걸러 하루 동안 햇볕에 말린 다음, 기름 없이 마른 팬에 볶아요. 땅콩과 로스티드 그램은 따로 튀기고요. 힝과 청고추, 커리 잎을 기름에 잠깐 튀겨 향을 내고, 강황과 고춧가루, 검은 소금, 소금으로 간을 맞춰요. 마지막에 간 설탕 한 숟가락이 들어가죠.
구자라트의 체브도
오후 차이와 함께 먹는 체브도
나디아드의 체브도는 차바누(chavanu)라고도 불리는, 그 마을을 대표하는 마른 믹스예요. 구자라트 전역에서 사람들은 오후에 마살라 차이를 마시며 이걸 집어 먹어요. 여기 소개하는 바롯사식은 조금 다르지만 먹는 방식은 같아요. 한 번에 한 줌씩, 차는 제 컵에 따라 두고 간식 위에 붓지는 않아요.
구자라트의 마른 간식, 즉 나스토(nasto)는 한 번에 넉넉히 만들어 두고 저장해요. 디왈리를 앞두고는 특히 그렇죠. 그래서 이런 레시피는 밀폐 용기 이야기로 끝나게 돼요.
체브도의 종류와 이름
체브도는 눌린 쌀로 만드는 믹스이고, 이름은 마하라슈트라의 치우다(chiwda)와 이어져 있어요. 같은 간식 계열을 특히 마하라슈트라에서는 치브다나 치우다라고 부르기도 하죠. 이름 하나가 아주 여러 가지 믹스를 아우르니, 이름보다는 재료를 보고 고르는 편이 좋아요.
| 종류 | 무엇이 다른가 | 이 레시피와 비교 |
|---|---|---|
| 나디아디 체브도 / 차바누 (케다 지구) | 포하, 베산 세브, 튀긴 땅콩, 달콤하고 새콤한 향신료 배합 | 세브를 써요. 바롯사식에는 세브가 없어요 |
| 튀긴 체브도 (중간 두께 포하) | 중간 두께 포하를 기름에 튀기고 팽화미, 캐슈넛, 차나 달, 문 달, 감자 스틱, 감자칩, 건포도를 더해요 | 포하가 더 두껍고, 가열 방식이 다르고, 재료가 더 많아요 |
| 전자레인지 체브도 (얇은 포하 또는 나일론 포하) | 얇은 포하나 나일론 포하를 기름 없이 전자레인지에서 조리해요 | 조리 시간과 추가 재료가 따로 있는 별개의 방법이에요 |
| 넓은 의미의 체브도 / 치우다 | 눌린 쌀 믹스 전반. 땅콩, 말린 코코넛, 콘플레이크가 들어가기도 해요 | 집집마다 믹스가 얼마나 다양한지 보여줘요 |
체브도는 포하라는 요리와도 달라요. 인도르 포하처럼 눌린 쌀을 조리해 내는 음식 말이에요. 체브도에서 포하는 그저 재료일 뿐이고, 말려서 볶아 바삭한 간식으로 만들 뿐이죠. 같은 나라의 다른 요리는 인도 페이지에서 더 볼 수 있어요.
재료 (8인분)
검은 소금과 보통 소금은 따로 그릇에 담아 두고, 간 설탕은 맨 마지막을 위해 옆에 두세요.
도구
- 넓은 체와 깨끗한 볼
- 햇볕에 말릴 깨끗한 얕은 쟁반
- 넓고 무거운 팬이나 카다이
- 구멍 숟가락과 튀긴 재료를 담을 작은 그릇들
- 열에 강한 주걱
- 뚜껑이 있는 밀폐 용기나 통
체브도에 쓸 포하와 달리아, 소금 고르기
포하의 두께. 인도 식료품점에서 '얇은 포하'나 '나일론 포하'라고 적힌 봉지를 찾아보세요. 여기서 하는 기름 없는 볶기는 얇은 플레이크를 위한 것이에요. 중간 두께나 두꺼운 포하로는 같은 결과가 나오지 않아요.
달리아는 볶은 병아리콩이에요. 구자라트 체브도에서 달리아는 볶아서 쪼갠 병아리콩(볶은 차나, 즉 그램)을 뜻해요. 문제는 영어권 상점에서 '달리아'가 부순 밀 시리얼을 가리키는 경우가 많다는 것. 봉지에 적힌 재료를 꼭 확인하세요.
커리 잎. 미토 리도는 '달콤한 님'이라는 뜻이지만, 약용 님 잎이 아니라 커리 잎을 가리키는 구자라트 이름이에요. 생커리 잎과 말린 커리 잎은 향이 달라요.
소금 두 가지. 검은 소금(산찰 또는 칼라 나막)과 보통 소금은 여기서 별개의 재료이고, 둘 다 필요해요. 수입 식료품점과 향신료 가게에서 검은 소금을 구할 수 있어요.
간 설탕. 그냥 설탕을 곱게 간 것이에요. 아이싱 슈거나 슈거 파우더는 전분이 들어 있을 수 있는 다른 제품이에요.
이 체브도에는 땅콩과 병아리콩(로스티드 그램)이 들어 있어요. 먹을 사람 중에 식이 제한이 있는 사람이 있다면 힝과 포장 향신료의 표시도 함께 확인하세요.
만드는 법
포하를 볶기 전에 햇볕에 말리는 데 하루를 통으로 잡으세요. 볶고 튀기는 각 단계는 재료가 어떻게 보이고 어떤 냄새가 나는지로 판단해요.
체브도가 잘 안 될 때
대부분의 문제는 나중에 고치는 것보다 장을 보고 준비할 때 미리 막는 편이 쉬워요.
| 눈에 띄는 점 | 흔한 원인 | 어떻게 할까요 |
|---|---|---|
| 플레이크가 두껍고 뭉툭해요 | 중간 두께나 두꺼운 포하를 샀어요 | '얇은' 또는 '나일론' 포하를 고르세요. 두꺼운 포하는 튀기는 방식에 맞아요 |
| '달리아' 봉지가 부순 밀처럼 보여요 | 부순 밀 시리얼을 샀어요 | 로스티드 그램(볶아서 쪼갠 병아리콩)을 찾으세요 |
| 조리대에 소금이 하나뿐이에요 | 검은 소금과 보통 소금을 같은 것으로 여겼어요 | 둘 다 쓰세요. 검은 소금 ½ chamchi, 보통 소금은 기호에 따라 |
| 산 잎이 커리 잎이 아니에요 | 님이나 다른 잎을 샀어요 | 미토 리도는 커리 잎이라는 뜻이에요. 커리 잎을 쓰세요 |
| 불 위에서 설탕을 넣고 있어요 | 설탕 넣는 단계가 너무 앞당겨졌어요 | 불을 끄고 살짝 식힌 뒤 설탕을 넣으세요 |
| 용기 안에 김이 차요 | 아직 따뜻할 때 밀봉했어요 | 완전히 식힌 다음 뚜껑을 닫으세요. 갇힌 수분은 마른 간식에 거슬려요 |
자주 묻는 질문
chamchi는 작은술인가요?
chamchi는 '숟가락'이라는 뜻이에요. 강황, 검은 소금, 고춧가루, 설탕은 작은술이나 밀리리터가 아니라 chamchi로 계량해요.
얼마나 걸리나요?
45분에, 포하를 햇볕에 말리는 하루가 더 필요해요. 말리는 날은 따로 잡으세요. 볶고 튀길 때는 재료가 어떻게 보이고 어떤 냄새가 나는지로 판단해요.
체브도는 얼마나 보관할 수 있나요?
체브도를 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 두세요. 여기서 정해 둔 유통기한은 없으니 신선도는 직접 판단하세요.
