뜨겁게 달군 팬 한가운데로 노란 반죽 한 국자가 떨어지고, 그게 바깥으로 밀려 나가며 얇은 원이 돼요. 가장자리를 따라 기름이 조금 돌고, 테두리가 들리기 시작하면 뒤집어 눌러 가며 갈색 반점이 생길 때까지 익혀요. 이게 바로 베산 치라, 북인도의 병아리콩 가루 팬케이크예요. 짭짤하고, 양파와 토마토, 청고추가 콕콕 박혀 있고, 몇 분이면 접시에 올라가요. 불리거나 갈거나 발효시킬 것도 없이 반죽이 곧바로 팬으로 들어가죠. 준비에 6분, 조리에 14분이 걸리지만, 어떤 팬을 쓰고 불을 어떻게 조절하고 한 장을 얼마나 크게 굽는지에 따라 시간도, 장수도 달라져요.
베산 치라와 치라 가족
치라(cheela, chilla로도 써요)는 가루로 만들든 콩이나 곡물 반죽으로 만들든, 인도식 짭짤한 팬케이크와 단 팬케이크를 아울러 부르는 이름이에요. 여기서 만드는 북인도 버전은 병아리콩 가루에 물, 곱게 다진 양파와 토마토, 청고추, 생강, 고수 잎, 아지와인을 섞어요. 집에서 빠르게 차리는 아침이나 간식이고, 길거리 노점에서도 만들어 팔아요.
이 가족에는 가루에서 시작하는 갈래가 있는가 하면, 통콩에서 시작하는 갈래도 있어요. 예를 들어 문 달 칠라는 문 달을 불려 갈아 반죽을 만들고, 나름의 비율과 순서를 가지고 있죠. 안드라의 페사라투도 달 반죽으로 만들어요. 도사는 접시 위에서 비슷해 보여도 전혀 다른 음식이에요. 불린 쌀과 우라드 달을 갈아 발효시킨 반죽이 바탕이거든요.
| 버전 | 구별되는 점 |
|---|---|
| 베산 치라 (이 조리법) | 병아리콩 가루, 물, 다진 채소와 향신료를 섞어 쉬지 않고 바로 구워요 |
| 문 달 칠라 | 문 달을 불려 갈아 반죽으로 만들어요. 비율도 따로 있어요 |
| 페사라투 (안드라) | 달 반죽으로 만들어요 |
| 푸들라 / 푸다 | 관련 있는 이름이거나 지역별 이름이에요. 구자라트의 푸들라는 베산 치라와 가깝지만 같지는 않아요 |
| 도사 | 발효시킨 쌀과 우라드 달 반죽. 다른 음식이에요 |
영어로는 이 음식을 cheela 또는 chilla로 쓰고, 병아리콩 가루 버전을 가리킬 때는 besan chilla나 besan ka cheela라고 해요. 푸들라, 푸다, 폴리는 관련 있는 지역 이름이지만, 늘 같은 조리법을 뜻하지는 않아요.
같은 나라의 다른 음식은 인도 요리 모음에서 볼 수 있어요.
재료 (4–5인분)
양파와 토마토, 고추, 고수는 곱게 다져요.
도구
- 볼
- 숟가락 또는 거품기
- 계량컵과 계량스푼
- 타와, 그리들 또는 코팅 프라이팬
- 국자
- 넓적한 뒤집개
- 기름을 두르는 작은 숟가락
베산과 기름 고르기
라벨에서 베산 또는 그램 플라워를 확인하세요. 'chickpea flour'라는 이름으로 파는 가루 중에는 흰 카불리 차나로 만든 것이 있는데, 칼라 차나로 만드는 베산과는 성질이 달라요. 집에서 마른 병아리콩을 갈아도 같은 결과가 나오지 않으니, 가능하면 베산이나 그램 플라워라고 적힌 봉지를 고르세요.
구울 때 쓰는 기름은 평범한 식용유로 충분해요. 기를 좋아한다면 기름 대신 기를 써도 좋아요.
만드는 법
반죽을 쉬게 하거나 발효시키는 시간은 없어요. 반죽을 섞었으면 곧바로 팬으로 가면 돼요.
베산 치라가 잘 안 될 때
팬 안에서 생기는 문제는 대부분 세 가지로 모여요. 반죽의 농도, 얼마나 얇게 펴는지, 그리고 뒤집기 전까지 기다리는 인내심이에요.
되직하지만 흘러내리는 반죽을 만들고, 최대한 얇게 펴고, 가장자리가 저절로 들릴 때까지 기다렸다가 뒤집어요. 표면의 갈색 반점이 다 됐다는 신호예요.
| 보이는 증상 | 흔한 원인 | 어떻게 할까요 |
|---|---|---|
| 반죽이 얇게 펴지지 않아요 | 반죽이 너무 되직해요 | 물을 조금 더 섞으세요. 160–240 ml 범위 안에서, 국자에서 흘러내릴 때까지 |
| 가운데가 퍼석하거나 덜 익은 맛이 나요 | 반죽이 너무 되직하거나 너무 두껍게 폈어요 | 다음 국자는 더 얇게 펴고, 필요하면 반죽을 조금 묽게 하세요 |
| 뒤집을 때 찢어져요 | 가장자리가 들리기 전에 뒤집었어요 | 가장자리가 스스로 팬에서 들릴 때까지 기다리세요 |
| 표면이 창백해요 | 너무 일찍 꺼냈어요 | 뒤집은 뒤에도 뒤집개로 누르며 갈색 반점이 생길 때까지 더 구우세요 |
| 치라가 심하게 눌어붙어요 | 팬에 기름을 두르지 않았거나 충분히 달구지 않았어요 | 팬에 기름을 가볍게 두르고 충분히 달군 다음, 중불로 줄이고 반죽을 부으세요 |
베산 치라 내기
베산 칠라는 집에서 먹는 일상식이고, 노점에서는 주문을 받아 그 자리에서 구워요. 차트니를 곁들여요. 여기서는 기본형 그대로예요. 가장자리가 들리고 양면에 갈색 반점이 생긴, 얇고 둥근 팬케이크 한 장을 팬에서 바로 꺼내 뜨거울 때 먹어요.
자주 묻는 질문
반죽을 쉬게 해야 하나요?
아니요. 반죽을 섞으면 바로 굽기 시작하세요.
물의 양이 왜 범위로 나와 있나요?
병아리콩 가루는 물을 머금는 정도가 조금씩 달라요. 3/4컵으로 시작해 필요하면 더 넣되, 전체가 160–240 ml 안에 있도록 하고, 반죽이 되직하면서도 흘러내리는 상태에서 멈추세요. 240 ml에 살짝 못 미치는 양이 들 거예요.
치라와 푸들라는 같은 건가요?
이름이 겹쳐요. 푸들라와 푸다는 관련 있는 이름이거나 지역 이름이고, 구자라트의 푸들라는 베산 치라와 가깝지만, 어디서나 두 이름이 같은 조리법을 뜻하는 건 아니에요.
