チェヴドー：薄い米のかけらが、お茶のお供になるまで
薄いポハを使い、乾かして、油なしで乾煎りします。ピーナッツとローストグラムは別々に揚げます。砂糖は、火を止めて少し冷めてから加えます。
グジャラートでは、午後のお茶の横に、乾いてカリッとしたものを盛った器が置かれていることがよくあります。Kheda県の行政サイトは、ナディアード（Nadiad）のチェヴドー（チャヴァーヌとも呼ばれます）を、グジャラート各地で午後のマサラチャイと一緒に楽しまれる乾いたミックスとして紹介しています。チェヴドーはひとつかみずつつまむためのもので、これ一品でお腹を満たす料理ではありません。
この記事でたどるのは、グジャラートの家庭のレシピ一つです。Cookpad に投稿された、バローダ（ヴァドーダラー）の Jayshree Doshi さんによる薄いポハのチェヴドーです。まず薄く平たい米（ポハ）をふるい、一日天日で干してから、油を引かない鍋で乾煎りします。ピーナッツとローストグラムは別々に揚げ、ヒング、青唐辛子、カレーリーフを油に入れて香りを移します。ターメリック、赤唐辛子粉、黒塩、塩で味をつけ、仕上げに粉状の砂糖をひとさじ。これが全体の流れです。
これは一つの家庭版であって、グジャラートのただ一つの標準的なチェヴドーではありません。厚手のポハを使う版、油で揚げる版、sev（ひよこ豆の粉の揚げ麺）やじゃがいもを加える版もありますが、この記事ではこのレシピと分けて扱います。同じ国の料理はインドのページからも探せます。
世界ごはん紀行では、このレシピをまだ試作していません。分量と順序は Jayshree Doshi さんの Cookpad のレシピに従っています。8人分という表示も著者の数字で、実測した収量ではありません。
グジャラート語では ચેવડો（chevdo）と書きます。同じ系統のスナックは、とくにマハーラーシュトラ州では chivda や chiwda と呼ばれることが多いのですが、名前だけでは中身は分かりません。材料も作り方も、地域や家庭によって大きく違います。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
ポハの厚み。インド食材店で「thin poha」や「nylon poha」と書かれた商品を探してください。中厚や厚手のポハで代用しないでください。この作り方の乾煎りは薄いフレークを前提にしていて、厚いものでは同じ仕上がりになりません。
daliaはローストグラムのこと。チェヴドーのグジャラートのレシピで dalia といえば、ひよこ豆を割ってローストしたもの（ローストしたチャナ、グラム）を指します。ただ、英語表記の商品では「dalia」が割り小麦のシリアルを指すことがよくあります。パッケージの原材料を見て、ローストグラムを選んでください。
カレーリーフであって、ニームではありません。meetho limdo は「甘いニーム」という意味ですが、グジャラート語でカレーリーフを指す名前で、薬用のニームの葉ではありません。乾燥のカレーリーフは生とは香りが違うことがあります。この記事では代用品はすすめません。
塩は2種類。黒塩（sanchal、kala namak）と普通の塩は、ここでは別の材料で、両方を使います。黒塩は輸入食材店やスパイス店で探してください。
粉状の砂糖。普通の砂糖を細かく挽いたものです。でん粉を含むことがある粉砂糖（アイシングシュガー）と同じとは限りません。
このチェヴドーにはピーナッツとひよこ豆（ローストグラム）が入っています。食事制限のある人が食べる場合は、ヒングや市販のスパイスの表示も確認してください。
道具
- 大きめのふるいと、受け止める清潔なボウル
- 天日干し用の、清潔で浅いトレー
- 口の広い厚手の鍋かカダイ（インドの中華鍋のような鍋）
- 揚げた材料を取り出す網じゃくしと、小さなボウル
- 耐熱のへら
- ふた付きの密閉容器か缶
うまくいかないときは：作る前と途中の確認
Cookpad のレシピには、火が通ったかどうかの目安や火力が書かれていません。そのため、仕上がってから直すより、買い物と準備の段階で防ぐほうが簡単な問題がほとんどです。
| 気づいたこと | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| フレークが厚くてごつごつしている | 中厚や厚手のポハを買った | このレシピは薄いポハ用です。厚いポハは、フレークを揚げるほかのチェヴドー向きなので、「thin」や「nylon」と書かれたポハを探す |
| 「dalia」のパックが割り小麦に見える | 割り小麦のシリアルを買った | ローストグラム（ひよこ豆を割ってローストしたもの）を探す |
| 塩が1種類しか手元にない | 黒塩と普通の塩を同じものと考えた | 両方を使う。黒塩1/2チャムチと、普通の塩を適量 |
| 買った葉がカレーリーフではない | ニームなど別の葉を買った | Meetho limdo はカレーリーフのこと。カレーリーフを使う |
| 火にかけたまま砂糖を入れそうになる | 砂糖を入れる段階を早まった | 先に火を止め、少し冷めてから砂糖を加える |
| 容器の中に蒸気がこもる | 温かいうちに閉めた | 完全に冷めてからふたを閉める。温かいうちに閉じ込めた湿気は、乾いたスナックには不利になることがある |
似た名前の別のチェヴドー
チェヴドーという名前には、たくさんのミックスが含まれます。ここでは、知っている人もいそうな別の版を、比較のためだけに挙げます。これらの材料や作り方は、上のレシピには加えていません。
| 種類 | 特徴 | このレシピとの関係 |
|---|---|---|
| ナディアードのチェヴドー／チャヴァーヌ（Kheda県） | Kheda県の食文化のページによると、ポハ、ひよこ豆粉の sev、揚げたピーナッツ、甘酸っぱいスパイスのブレンド | sev を使う地域の版。ここで紹介するバローダの家庭版は sev を使わない |
| TRS Foods のチェヴドー | 中厚のポハを油で揚げ、パフライス、カシューナッツ、チャナとムング豆のダル、ポテトスティック、ポテトチップス、レーズンを加える | ポハの厚みも、火の通し方も、材料の数も違う |
| Indian Express Gujarati の電子レンジ版チェヴドー | 薄いポハ（nylon poha）を、油なしで電子レンジで加熱する | 別の方法。加熱時間も加える材料も、このレシピには当てはまらない |
| 広い意味でのチェヴドー／チウダ | ムンバイの食文化史の抜粋によると、ピーナッツ、乾燥ココナッツ、コーンフレークなどを入れることもある、ポハ（押し米）のミックス | 家庭ごとに内容がどれほど違うかを示す例。このレシピの材料リストではない |
また、チェヴドーは料理としてのポハ、たとえばインドール風ポハとは別物です。インドール風ポハは平たい米を使った別の料理です。ここでのポハは材料にすぎず、乾かして炒り、カリッとしたスナックにします。
グジャラートの食卓と、作りおきの乾いた軽食
Kheda県の行政サイトは、ナディアード名物の乾いたミックスとしてチェヴドーを紹介し、グジャラート各地で午後のマサラチャイと一緒に楽しまれると述べています。これは一つの地域の例で、上のバローダのレシピは別の配合です。それでも、お茶のお供にするという考え方はこのレシピにも当てはまります。お茶は別のカップに入れ、スナックには混ぜません。
ムンバイの食文化史をたどる Pronoti Datta の著書 In the Beginning There Was Bombay Duck の抜粋が Scroll.in に掲載されています。その中でグジャラートの乾いた軽食（nasto）は、ディワリの前などに大量にまとめて作って保存する食べ物として説明されています。同じ抜粋は、チェヴドーを押し米のミックスと広く説明し、その名前をマハーラーシュトラ州のチウダ（chiwda）と結びつけています。こうした背景は、このようなレシピが密閉容器に入れて終わる理由を考える手がかりになります。ただし、チェヴドーの起源の年代や場所は示されていないので、この記事でも主張しません。
よくある質問
チェヴドーはポハと同じものですか？
違います。ポハは平たい米のことで、その米を使った料理の名前でもあります。チェヴドーは乾いたスナックミックスです。この版では、薄いポハを天日で干して乾煎りし、揚げたピーナッツとローストグラム、香りを移した油、スパイスと合わせます。
厚手や中厚のポハでも作れますか？
このレシピでは作れません。このレシピは、乾煎りする薄いポハ用です。TRS Foods の版のように中厚のポハを使うチェヴドーは、フレークを油で揚げます。作り方そのものが変わるので、厚いフレークでこのレシピと同じ仕上がりになるとは言えません。
ポハは炒らずに揚げてもいいですか？
このレシピでは、ポハは油を使わずに乾煎りします。油を使うのは、ピーナッツ、ローストグラム、香りを移す工程だけです。フレークを油で揚げるのは、ほかの種類のチェヴドーです。
daliaは割り小麦ですか？
ここでは違います。グジャラートのチェヴドーのレシピで dalia といえば、ローストグラム（ひよこ豆を割ってローストしたもの）のことで、The Indian Express Gujarati も同じ意味でこの言葉を使っています。ただ、「dalia」は割り小麦のシリアルとしても売られているので、買うときは原材料表示を確認してください。
チャムチは小さじのことですか？
チャムチ（chamchi） は「スプーン」という意味で、レシピは大きさを示していません。そのため、ターメリック、黒塩、赤唐辛子粉、砂糖の分量は、小さじやミリリットルに換算せず、チャムチのまま書いています。
作るのにどれくらい時間がかかりますか？
Cookpad のページには45分と表示されていて、別にポハの天日干しが丸一日必要と書かれています。この45分に丸一日が含まれるのかは書かれておらず、炒める時間・揚げる時間も示されていません。天日干しの日は別の工程として見込んでください。
チェヴドーはどれくらい日持ちしますか？
レシピは、冷ましたチェヴドーを容器に入れて保存するところで終わっていて、保存期間、冷蔵の可否、温め直しの方法は書かれていません。完全に冷ましてから密閉容器に入れ、鮮度は自分で判断してください。この記事では日持ちの目安は示しません。
