카티 롤 만드는 법: 닭 케밥을 달걀 파라타로 싼 콜카타의 길거리 음식

콜카타의 노점에서 퍼진, 싸서 먹는 케밥

카티 롤(kathi roll)은 파라타에 케밥을 올려 마는 콜카타의 간식이에요. 현지 매체가 소개하는 기본형은 얇은 반죽 위에 꼬치구이 고기를 올리고 양파, 청고추, 라임을 곁들여 종이로 싸는 거예요. 달걀을 먼저 구워 파라타에 붙이는 형태도 있고, 고기와 향채를 한 손으로 먹는 한 끼로 모아요. 쇠꼬치로 바꾸기 전에 대나무 꼬치를 썼다는 이야기에서, 꼬치를 뜻하는 'kathi'가 이름에 남았다는 설명도 현지 보도에서 볼 수 있어요. Indian Express는 콜카타의 니잠스가 1932년에 창업해 이 요리의 발상지로 널리 이야기된다고 소개해요.

한편 니잠스를 발상지로 보는 이야기도, 영국인 손님이 손을 더럽히지 않고 먹고 싶어 했던 것이 계기라는 일화도 이번에 확인한 기사에서는 전승으로 소개돼요. 발명자나 정확한 연도를 정하는 당대 자료까지는 확인하지 못했으니 확정된 기원으로는 다루지 않아요. 이 요리의 매력은 누가 처음 말았느냐뿐 아니라, 꼬치에서 뺀 케밥을 빵과 향채로 싸서 길을 걸으며 먹을 수 있는 형태로 만든 데도 있어요.

콜카타의 가게에서 나오는 속은 한 가지가 아니에요. 양파, 청고추, 라임을 중심으로 하는 가게가 있는 한편, 달걀을 쓸지, 암추르나 칠리 소스를 곁들일지, 채소를 더할지는 가게나 주문에 따라 달라요. 콜카타 출신의 요리 블로그 필자는 젊을 때 'egg roll'이라고 부른 기억이 강하고, 오이나 케첩을 쓰는 가정의 맛도 소개해요. 이것은 한 사람의 기억이지만, 카티 롤이 고정된 하나의 배합이 아니라 먹는 사람에게 맞춰 속을 바꿀 수 있는 요리라는 점이 전해져요. NDTV Food의 현지 기사도 댄스 교실이 끝난 뒤나 축제 시기에 줄을 섰던 기억과 가게마다 다른 맛을 적고 있어요.

이번 가정판에서는 요구르트와 향신료로 밑간한 닭 다릿살, 층을 만들어 굽는 파라타, 달걀, 양파, 라임을 조합해요. 가게의 철판이나 꼬치구이의 연기까지 재현하는 것이 아니라 닭고기의 구운 색, 파라타의 층, 생 향채의 신맛과 아삭함을 한입에 맞추는 것이 목표예요.

집 부엌에서 만들 때 남기고 싶은 맛

현지 레시피에서는 파라타에 maida(정제 밀가루)를 쓰는 예가 많아요. 가정에서는 중력분이 다루기 쉽고, 없다면 박력분과 강력분을 같은 양 섞으면 박력분만 쓸 때보다 밀 때 덜 찢어져요. 현지의 maida와 같은 가루는 아니라서 구운 결과는 조금 가볍고 층이 풀리는 방식도 달라져요. 물은 한꺼번에 넣지 말고 가루가 뭉치고 손가락에 조금 달라붙는 부드러움에서 멈추면 조절하기 쉬워요.

케밥은 원래 꼬치를 써서 센 불로 굽는 형태가 잘 알려져 있지만, 집 프라이팬에서는 닭고기를 한꺼번에 채워 넣지 않는 것이 중요해요. 고기에서 수분이 나와도 찜이 되지 않고 구운 색이 나도록, 두 번에 나눠 구울 수 있는 크기의 프라이팬을 고르세요. 고기는 약 2 cm로 맞추고, 식중독 예방 기준으로 중심부를 75°C에서 1분 이상 가열해요. 온도계를 쓰지 않을 때도 가장 큰 한 조각을 갈라 중심까지 하얗게 익었는지 확인하고, 붉은 기나 투명한 육즙이 남아 있으면 추가로 가열하세요. 일본 후생노동성은 가정에서의 가열 식품에 대해 중심부 75°C에서 1분 이상을 기준으로 제시해요.

재료 (4개 분량)

암추르는 말린 망고를 가루로 낸 조미료로, 라임의 수분을 늘리지 않고 신맛을 더하고 싶을 때 알맞아요. 이번 처트니는 라임만으로도 만들 수 있어요.

실패했을 때는 식감의 원인부터 고쳐요

반죽이 밀다가 오그라들 때는 치대기가 부족한 게 아니라 쉬는 시간이 모자랄 수 있어요. 10분 행주를 덮어 두고 다시 세게 누르지 말고 밀어요. 반대로 반죽 가장자리가 갈라진다면 건조하거나 물이 부족한 거예요. 손을 적셔 표면을 쓰다듬고 5분 둔 뒤 다루면 잘 뭉쳐요.

파라타가 단단해지는 원인은 가루의 배합보다 너무 구웠거나 구운 뒤에 마른 경우가 많아요. 양면에 반점이 나온 시점에 불에서 내려 겹쳐 행주로 싸요. 식어서 단단해졌다면 프라이팬에 물 몇 방울을 뿌리고 뚜껑을 덮어 약불로 20~30초 데워요. 반죽에 물을 직접 뿌리면 끈적해지니 증기로 되돌리세요.

닭고기가 삶은 듯 하얗게 되고 구운 색이 나지 않을 때는 프라이팬에 너무 채워 넣은 거예요. 고기를 일단 꺼내 물기를 닦고, 빈 프라이팬을 달군 뒤 반씩 다시 구워요. 이미 중심까지 익은 고기는 구운 색을 내려고 오래 가열하지 말고, 달군 프라이팬에서 표면만 짧게 구워요. 중심이 생것이라면 색만으로 판단하지 말고 75°C에서 1분 이상이 되도록 약불로 추가 가열하세요.

달걀이 파라타에 붙지 않고 프라이팬에 남는다면 달걀을 너무 넓게 폈거나 표면이 완전히 굳은 뒤에 반죽을 놓았을 수 있어요. 다음 한 장은 기름을 얇게 바르고, 달걀 가장자리가 굳기 시작한 시점에 파라타를 겹쳐 손바닥이나 뒤집개로 전체를 가볍게 눌러요. 만 뒤에 반죽이 찢어지면 속의 양을 줄이고 양파나 오이의 물기를 닦은 뒤 올리세요.

가게나 가정에 따라 달라지는 속의 조합

카티 롤은 고기와 파라타의 조합을 지키면서 속을 더하고 빼는 것으로 인상을 바꿀 수 있어요. NDTV Food의 닭고기 레시피는 요구르트와 향신료로 밑간하고, 가정 요리 블로그에서는 양파, 오이, 라임, 케첩 등을 쓰는 예가 소개돼요. 노점의 맛을 단서로 삼되, 집에서는 구할 수 있는 채소와 매운 정도로 조절할 수 있어요.

1. 달걀 치킨 롤: 이 레시피의 기본형이에요. 달걀을 파라타에 붙이고 구운 닭고기, 양파, 라임을 싸요.
2. 머튼 롤: 닭고기를 작게 썬 양고기로 바꿔요. 두께가 고르도록 썰고 중심까지 충분히 익혀요. 양고기 향이 강하니 양파와 라임을 많이 하면 어우러지기 쉬워요.
3. 파니르 롤: 닭고기 대신 깍둑 썬 파니르(인도 치즈)를 쓰고 초록 처트니를 많이 곁들여요. 인도의 채식 레시피에도 파니르와 청고추·민트·고수 처트니를 합치는 예가 있어요. Dassana's Veg Recipes는 암추르나 차트 마살라를 신맛의 선택지로 들고 있어요.
4. 포테이토 롤: 삶은 감자를 굵게 으깨 커민과 소금으로 간해요. 고기를 쓰지 않는 간식으로 만들기 쉽고, 오이의 아삭함을 더하면 무거움을 줄일 수 있어요.
5. 달걀만 넣은 롤: 닭고기를 빼고 달걀을 2개 써서 반죽에 두께를 더해요. 양파, 라임, 처트니를 늘리면 속이 적어도 맛이 흐려지지 않아요.

매운 것이 힘들다면 청고추를 빼고 처트니를 적게 해 라임을 곁들여요. 케첩이나 칠리 소스를 더하는 가정판도 있지만, 처음에는 향채를 조금씩 겹치면 고기의 향신료와 반죽의 고소함을 남길 수 있어요.

식탁에서 먹는 법, 보관과 다시 데우기

갓 구운 것은 반죽의 층이 풀리고 달걀의 고소함과 고기의 열기가 오를 때 먹어요. 종이로 싸면 아래쪽으로 속이 잘 흐르지 않고, 노점에서 걸으며 먹는 형태로도 이어져요. 곁들임이라면 새콤한 피클이나 얇게 썬 채소가 어울려요. 처트니, 라임, 청고추는 따로 내서 먹는 사람이 매운맛과 신맛을 조절할 수 있게 해요.

미리 만들어 둘 때는 닭고기, 파라타, 향채를 따로 보관해요. 익힌 닭고기는 한김을 오래 실온에 두지 말고 깨끗한 밀폐 용기에 넣어 냉장하고 다음 날까지를 기준으로 다 드세요. 다시 데울 때는 중심까지 뜨겁게 하고, 데운 고기를 다시 냉장해 여러 번 넣었다 뺐다 하지 마세요. 파라타는 식으면 한 장씩 종이를 끼워 싸서, 냉장이면 다음 날까지, 오래 두려면 냉동해요. 프라이팬에서 데울 때는 약불로 뚜껑을 덮어 증기를 조금 쐬고 마지막에 뚜껑을 열면 표면이 되돌아오기 쉬워요.

완성된 롤은 처트니의 수분으로 반죽이 부드러워지므로 만 채로 보관하는 것에는 맞지 않아요. 가지고 갈 때는 속과 반죽을 나눠 싸고 먹기 직전에 조립하세요. 생닭고기를 다룬 도마와 젓가락은 구운 고기나 채소에 쓰는 도구와 나누고, 작업 뒤 세제로 씻으세요.

영양 정보 (1개분 기준)

열량 약 620 kcal, 단백질 약 36 g, 지방 약 23 g, 탄수화물 약 63 g, 식이섬유 약 3 g, 소금 환산량 약 2.2 g이에요. 닭고기 부위, 가루, 기름, 처트니의 양에 따라 달라지는 개략값이고 제품 표시에 근거한 수치는 아니에요.

자주 묻는 질문

파라타를 시판 토르티야로 대체할 수 있나요?

할 수 있지만 식감과 향이 달라져요. 토르티야는 층이 적고 가벼워서 프라이팬에서 표면에 기름을 얇게 발라 굽고 달걀을 입히면 속을 싸기 쉬워요. 층이 풀리는 파라타다움을 중시한다면 이 레시피의 반죽을 쓰세요.

암추르가 없어도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 라임즙을 처트니에 더하면 신맛이 나요. 암추르는 수분을 늘리지 않고 건조한 신맛을 더하는 선택지로, 필수는 아니에요. 라임을 쓸 때는 1작은술씩 더하고, 허브 향이 사라지지 않는 양에서 멈추세요.

처트니는 믹서로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 소형 믹서에 허브, 생강, 청고추, 소금, 라임을 넣고 돌아가지 않을 때만 물을 1작은술씩 더하세요. 물을 너무 넣으면 롤이 눅눅해지니 숟가락에서 천천히 떨어지는 농도에서 멈추세요. 칼로 잘게 다져 라임을 섞는 방법으로도 대체할 수 있어요.

닭고기는 가슴살이어도 되나요?

쓸 수 있어요. 다릿살보다 지방이 적어 마르기 쉬우니 두께를 맞춰 굽고 중심까지 익으면 가열을 멈추세요. 요구르트 양념은 수분 유지에 도움이 되지만 너무 익힌 것을 보완해 주지는 못해요. 중심 온도 75°C에서 1분 이상을 지키면서 계속 굽지 않는 것이 중요해요.

만든 카티 롤은 보관할 수 있나요?

만 상태로 보관하는 것은 피하고, 닭고기, 파라타, 향채를 따로 밀폐해 냉장하세요. 익힌 닭고기는 한김을 오래 실온에 두지 말고 다음 날까지를 기준으로 다 드세요. 먹을 때는 닭고기를 중심까지 충분히 데우고, 생닭고기를 만진 도구를 그대로 쓰지 마세요. 처트니와 라임은 먹기 직전에 곁들이면 반죽이 눅눅해지지 않아요.

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참고 자료