불린 우라드 달을 아주 적은 물로 갈면 걸쭉한 반죽이 나옵니다. 그 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 물에 뜰 때까지 세게 치대고, 그다음 뜨거운 기에 바로 짜 넣어요. 먼저 가운데 고리를 하나 그리고, 그 둘레로 작은 고리들을 이어 붙입니다. 양면이 바삭해지면 그 꽃을 곧장 뜨거운 시럽에 담그고요. 이게 바로 이마르티(इमरती)예요. 쪼개고 껍질을 벗긴 우라드 달로 만드는 튀김 과자로, 카다멈 시럽에 적셔 냅니다. 만들어 보면 사람들이 왜 이걸 좋아하는지 금방 알게 돼요. 치대 낸 반죽은 가볍고, 짜 넣으면 무늬가 생기고, 한 조각이 팬에서 시럽으로 금세 옮겨 가니까요.
이마르티와 잘레비, 그리고 자운푸르 이마르티
얼핏 보면 이마르티는 잘레비와 구별이 잘 안 갑니다. 하지만 둘은 서로 다른 과자예요. 모양도 두께도 다르죠. 이마르티는 우라드 달로 만들고, 반죽을 두꺼운 선으로 짜서 가운데 고리 둘레에 바깥 고리들을 이어 붙인 모양을 냅니다. 이름도 여러 가지라 장기리(Jaangiri)라고 부르는 곳도 있어요.
가장 이름난 것은 우타르프라데시 주 자운푸르 지구의 지역 특산품인 자운푸르 이마르티입니다. 이것도 우라드 달이 주재료이고, 꽃처럼 고리가 이어진 무늬를 가지며, 튀긴 다음 시럽에 적십니다. 정해진 공식이 딱 하나 있는 건 아니에요. 쌀을 언급하는 기록도 있고, 어떤 원료 목록에는 우라드 달, 설탕, 데시 기, 카다멈, 물만 나옵니다. 색이나 적시는 시간, 쉬는 시간도 조금씩 다르고요. 역사적 주장들도 서로 맞지 않아서, 기원이나 왕실과의 관련은 확실하지 않습니다.
자운푸르 이마르티는 축제와 결혼식, 의례 자리에 나옵니다. 선물로 건네기도 하고, 보그나 프라사드로 바치기도 하며, 이프타르 때 먹기도 해요. 인도의 다른 요리가 궁금하다면 세카이 고한의 인도 편을 둘러보세요.
재료
4인분입니다.
이 조리법에는 콩류가 들어갑니다. 기는 우유로 만드니까 이 과자는 유제품이 들어가지 않은 디저트가 아니에요. 알레르기가 있는 사람을 위해 요리할 때는 교차 접촉을 피하세요.
우라드 달과 샤프란 색소 고르기
쪼갠 껍질 벗긴 우라드 달을 고르세요. dhuli urad dal이나 화이트 우라드 달, urad dal white split 같은 이름으로 팔리기도 합니다. 통우라드 달로는 원하는 반죽이 나오지 않아요. 우라드 달은 블랙그램(Vigna mungo)이고, 가끔 붙어 있는 "husked Bengal Gram"이라는 표기는 오해를 부릅니다. 벵골그램(Cicer arietinum)은 다른 작물이고, 거기서 나오는 차나 달은 또 다른 콩류예요. 우라드 달 2컵은 마른 상태로 계량합니다.
샤프란 색소는 실타래 샤프란(saffron threads)이 아니라 식용 색소입니다. 다른 빨강이나 주황 색소도 각각 다른 제품이고요. 구할 수 없다면 빼세요. 완성된 이마르티의 색만 달라질 뿐이니, 다른 색소의 양을 짐작해서 넣는 것보다 낫습니다.
도구
- 계량컵과 1/2작은술 계량스푼
- 뚜껑 있는 볼, 불리기용
- 체
- 블렌더나 습식 분쇄기
- 큰 볼과 거품기
- 물을 담은 작은 볼, 반죽이 뜨는지 확인할 때 씁니다
- 냄비와 숟가락, 시럽용
- 뚜껑이 맞는 깊고 무거운 팬(카다이)
- 완전히 마른 고운 금속 스키머나 구멍 숟가락
- 짜는 데 쓸 노즐병이나 구멍을 뚫은 내열 천
- 받침대 위에 올린 식힘 망, 또는 접시, 물기를 뺄 때 씁니다
만드는 법
튀기는 내내 팬 곁을 지키세요. 소매나 불이 붙기 쉬운 것은 열에서 멀리 두고, 아이들은 난로 가까이 오지 않게 하세요. 마른 도구만 쓰고, 물이나 젖은 손이 기에 닿지 않게 합니다. 뜨거운 시럽을 손가락으로 만지지 마세요.
기름에 불이 붙으면 절대 물이나 밀가루를 쓰지 마세요. 안전하게 할 수 있다면 뚜껑을 덮고 불을 끄세요. 식을 때까지 뚜껑을 덮어 두고, 응급 서비스에 연락하세요.
이마르티 문제 해결과 반죽 안전
반죽은 시럽을 만드는 동안만 잠시 둡니다. 같은 날 안에 튀기세요.
식품 안전을 위해 시간을 보세요. 우라드 달은 하룻밤 불리는 동안 뚜껑을 덮어 냉장고에 두세요. 반죽을 간 뒤에는 실온에 2시간을 넘기지 말고, 32°C보다 높으면 1시간을 넘기지 않습니다.
| 무엇이 보이나 | 무엇을 살펴볼까 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 반죽 한 방울이 가라앉아요 | 치대기가 부족하거나 가는 물이 너무 많았어요 | 계속 치대고 다시 확인하세요. 다음에는 가는 물을 더 천천히 넣으세요 |
| 고리가 끊어져요 | 반죽이 묽거나 손이 흔들렸어요 | 반죽을 걸쭉하게 유지하고 표면의 한 지점에 짜 넣으세요. 옥수수전분은 넣지 마세요 |
| 시럽에서 실이 생기지 않아요 | 끓이는 시간이 부족해요 | 계속 끓이고 숟가락으로 다시 확인하세요. 산을 더하지 마세요 |
| 완성품이 끈적하거나 딱딱해요 | 적시는 시간, 또는 얼마나 바삭하게 튀겼는지 | 양면이 바삭해질 때까지 튀기고 3~4분 적시세요 |
| 반죽이 시간 한도를 넘겼어요 | 가는 작업이 끝난 뒤 흐른 시간 | 버리세요 |
곁들이기와 이마르티 변형
곁들이기와 쓴 기
이마르티는 물기를 뺀 뒤 바로 내세요. 시럽에 오래 있을수록 식감이 달라집니다.
튀긴 기는 뒤처리가 필요합니다. 다시 튀기는 데 쓰지 마세요. 푸른빛이 도는 회색 연기가 나거나, 가라앉지 않는 거품이 심하거나, 색이 어둡고 탁해지거나, 점도가 달라지면 기름이 상한 것입니다. 다루기 전에 식히고, 하수구에 버리지 마세요. 소량은 흡수재에 흡수시켜 쓰레기통에 버립니다.
변형
- 짜는 도구 바꾸기: 노즐병도, 구멍 뚫은 천도 괜찮습니다. 도구만 달라질 뿐이에요.
- 중성 기름에 튀기기: 향이 달라지고, 기로 만드는 과자에서 한 걸음 벗어난 맛이 됩니다.
- 쌀을 쓰는 자운푸르식으로 만들기: 자운푸르 이마르티 중에는 쌀을 쓰는 버전도 있습니다. 이 조리법에 쌀을 더하지 말고, 양과 순서를 따로 갖춘 별도의 조리법으로 만드세요.
- 시럽에 적시는 시간 줄이기: 다른 조리법들은 적시는 시간이 다릅니다.
자주 묻는 질문
반죽을 꼭 발효시켜야 하나요?
방법이 각각 다릅니다. 몇 시간씩 두는 조리법도 있고, 짧게 쉬거나 아예 쉬지 않고 바로 튀기는 조리법도 있어요. 집에서 오래 쉬게 하려면 온도와 위생, 버려야 할 시점을 관리해야 해서, 이 조리법에서는 시럽을 만드는 동안만 반죽을 둡니다.
몇 개나 나오나요?
4인분입니다. 실제 개수는 한 조각을 얼마나 크게 짜는지에 따라 달라져요.
미리 만들어 둘 수 있나요?
보관 가능한 기간이 정해져 있지 않으니 이마르티는 같은 날 튀겨 바로 내세요. 반죽을 다음 날로 넘기지 말고, 튀긴 기도 다시 튀기는 데 쓰지 마세요.
