イマルティ：生地で描いた花を、熱いシロップへ
このレシピは台所で試作していません。分量は公開されている一つのレシピに基づいていますが、短い休ませ方は編集部による変更なので、仕上がりの膨らみや食感は保証できません。
水に浸したウラド豆を、ごく少ない水でミキサーにかけると、もったりとした厚いペーストになります。これを、生地の一滴が水に浮くまで泡立て、熱いギーの中へ直接絞ります。中心に輪を一つ、そのまわりに小さな輪をつなげて描くと、花の形になります。両面がカリッとしたら、そのまま熱いシロップへ移します。
これがイマルティ（इमरती）です。皮をむいて半分に割ったウラド豆の生地を絞り、揚げて、シロップに浸します。泡立てた生地の軽さ、絞りが描く模様、そして鍋からシロップへ移す素早さが、この菓子の見どころです。
ここで紹介するレシピは、NDTV Food に掲載された Niru Gupta 名義のものです。人数は4人分と書かれていますが、個数は示されていません。そのため、この記事でも個数は書きません。
イマルティとジャレビは別の菓子
イマルティとジャレビは、ちょっと見ると似ています。それでもこの記事では、別の菓子として扱います。ジャウンプルのイマルティについて記した GI Journal の文書は、2つを形と厚みで区別しています。ここで作るイマルティは、ウラド豆を土台にした生地を太い線で絞り、輪とそのまわりの小さな輪をつなげて形にします。
呼び名にも幅があります。NDTV のページはジャーンギリ（Jaangiri）という名前も使っています。これはそのページ独自の呼び方で、どこでも通じる決まりではありませんし、この菓子の発祥地を決めるものでもありません。
公開レシピとこの記事の違い
長く休ませる工程は省きました。 NDTV のレシピは、泡立てた生地を夏は3〜4時間、冬はそれより長く発酵させます。GI Journal の文書にも3〜5時間と書いた箇所があり、ISKCON Desire Tree のレシピも約3時間（寒い時期は長め）休ませます。ただ、家庭でこの生地をそこまで置くときの温度、衛生、見きわめ、捨てる基準は確認できませんでした。そのため、この記事では長く置きません。
発酵が不要だとも、長く休ませる作り方が危険だとも言うつもりはありません。公開されている作り方が分かれている、ということです。
- GI Journal の製法（Preparation）の節は、浸水、粉砕、シロップ、揚げの順で進み、休ませる工程がありません。
- Cook with Manali は、生地を15〜20分休ませる間にシロップを作ります。
- pulses.org と Beauty Without Cruelty India のレシピは、粉砕のすぐあとに揚げ、発酵の工程がありません。
- Bless My Food は生地を浮くまで泡立て、手順に発酵の段階がありません。
これらは米、米粉、コーンスターチなど別の材料を使うレシピです。ここではそれらを加えていないので、この分量と手順の組み合わせは試していません。
時間の上限は編集部の判断です。 米国の CDC と FDA は、傷みやすい食品を室温に2時間以上、気温が32°C（90°F）を超えるなら1時間以上置かないよう勧めています。これは食品全般の目安でウラド豆の生地を調べたものではなく、ここでは用心のために当てはめました。この範囲に収めても、安全が保証されるわけではありません。
一晩の浸水は冷蔵庫で行います。 NDTV は一晩の浸水を指定しています。ふたをして冷蔵庫に入れるのは、乾燥豆についての University of Maine Extension の一般的な助言に基づく、編集部の補いです。
書かれていない点もあります。 NDTV のページは、カップの大きさ、粉砕に使う水の量、サフランカラーの量と種類、油の温度、揚げ時間を示していません。2カップのダルを乾いた状態で量るとも明記していません。ここでは乾燥状態の計量と読みましたが、確認はできていません。カップはカップのままにして、グラム換算はしません。ページに載っている調理時間の目安は、一晩の浸水と長い休ませに合わないので、載せません。
使うのはウラド豆で、ベンガルグラムではありません。 NDTV のページは、括弧書きで dhuli urad dal を「husked Bengal Gram」と呼んでいます。Tamil Nadu Agricultural University は、ブラックグラム（Vigna mungo）とベンガルグラム（Cicer arietinum）を別の作物として載せています。この記事はウラド豆（urad dal）という名前に従います。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- ウラド豆： 皮をむいて半分に割ったウラド豆を探してください。白ウラドダルや
urad dal white splitという名前で売られていることもあります。皮つきの丸ごとのダルは使いません。別の豆であるチャナダルも使いません。 - サフランカラー： サフランの糸ではなく、着色料です。ほかの赤やオレンジの食品色素が同じ品だとは考えないでください。見つからなければ入れずに作れますが、色は変わります。
- つなぎは足さない： 米、コーンスターチ、レモン、ローズエッセンス、ピスタチオは、このレシピに含まれません。
道具
- 計量カップと、小さじ1/2の計量スプーン
- 浸水用のふたつきボウル
- ざる
- ミキサーまたはウェットグラインダー
- 大きなボウルと泡立て器
- 浮くかどうかを確かめる、水を入れた小さなボウル
- シロップ用の片手鍋とスプーン
- ふたが合う、深くて厚手の鍋（カダイ）
- 完全に乾いた目の細かい金属の網じゃくしまたは穴あきお玉
- 絞り用のノズルつきボトル、または穴をあけた耐熱の布
- 水気を切る、トレイにのせた網、または皿
形やシロップがうまくいかないとき
以下は、レシピ自体の確認点に基づく見直しの目安です。試作の結果ではありません。
| 見えること | 見直す点 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地の一滴が沈む | 泡立て不足、または粉砕用の水が多い | さらに泡立てて、もう一度確かめる。次回は粉砕用の水をゆっくり足す |
| 輪がほどける | 生地がゆるい、または絞る手が安定しない | 生地を厚いままにして、油面の一か所で絞る。コーンフラワーは足さない |
| シロップが糸を引かない | 煮詰めが足りない | 煮続けて、もう一度スプーンで確かめる。酸は加えない |
| 仕上がりがべたつく、または硬い | 浸す時間、または揚げのカリッと具合 | 両面をカリッとなるまで揚げ、3〜4分浸す |
| 生地が時間の上限を過ぎた | 粉砕が終わってからの経過時間 | 捨てる |
食べ方、保存、使ったギー
水気を切ったら、そのまま供します。シロップのせいで置いておくと食感が変わることもありますが、仕上がった菓子について信頼できる保存期間や温め直しの方法がないため、案内しません。
使ったギーの扱いにも注意が必要です。インドの食品安全当局 FSSAI は、家庭では揚げ油を再び揚げ物に使わないよう勧めています。青灰色の煙、強く残る泡、暗く濁った見た目、とろみの変化は、油が傷んだ目印です。油は冷ましてから扱い、排水口には流さないでください。少量なら吸収する素材に含ませて、ごみ箱に捨てられます。
変化案
どれもこのレシピでは試していません。
- サフランカラーを入れない：変わるのは色だけです。ほかの着色料の量は、見当で決めないでください。
- 絞る道具を変える：ノズルつきボトルも、穴をあけた布も使えます。変わるのは道具だけです。
- ギーの代わりにくせのない油で揚げる：編集部による変更で、公開されているレシピそのままではありません。香りが変わり、ギーの菓子からは離れます。
- 米を入れたジャウンプル風のイマルティ：GI の文書には米に触れた箇所があります。これは分量も順序も別の、独立したレシピとして考え、このレシピに米を足さないでください。
- シロップに浸す時間を短くする：ほかのレシピは浸す時間が違います。ここでは混ぜません。
ジャウンプルのイマルティと食卓
GI Journal No. 185 は、ジャウンプル・イマルティを、ウッタル・プラデーシュ州ジャウンプル県の地域の産品として記録しています。主材料はウラド豆で、花のような輪の模様があり、揚げたあとにシロップへ浸すと書かれています。ここで作るのは一般的なイマルティで、ジャウンプル・イマルティではありません。この2つを同じものとして扱わないでください。
この文書は、固定された一つの配合を示しているわけではありません。米に触れた箇所がある一方、原材料の一覧にはウラド豆、砂糖、デシギー、カルダモン、水しか挙がっていない箇所もあります。色、浸す時間、休ませる時間の記述にもばらつきがあります。歴史についての主張も一貫しておらず、独立した記録で確かめていないので、この菓子の起源や王家との結びつきについては何も述べません。
同じ文書は、ジャウンプル・イマルティを、祭り、結婚式、儀礼、贈り物、バーグ（bhog）やプラサード（prasad）、イフタール（iftar）の席に結びつけています。これはこの地域の文書の記述であり、インド全体の話ではありません。インドのほかの料理は、世界ごはん紀行のインドでご覧ください。
よくある質問
イマルティはジャレビと同じですか？
いいえ。見た目は似ていますが、ジャウンプル・イマルティの GI 文書は、形と厚みで両者を区別しています。このレシピは、ウラド豆の厚い生地を花形に絞ります。
どのダルを買えばよいですか？
皮をむいて半分に割ったウラド豆（ドゥリ・ウラド・ダルとも呼ばれます）を買ってください。ウラドはブラックグラム（Vigna mungo）です。NDTV の括弧書きは「Bengal Gram」としていますが、それは別の作物（Cicer arietinum）なので、チャナダルは使わないでください。
生地は発酵させなくてよいのですか？
資料によって分かれます。NDTV、GI 文書の一つの節、ISKCON Desire Tree は、生地を数時間置きます。一方で、短く休ませただけで揚げる作り方や、休ませずに揚げる作り方も公開されています。家庭で長く休ませる安全な条件を確かめられなかったので、この版は、シロップを作る間だけ休ませます。発酵が不要だとも、発酵させた版が危険だとも言いません。この版は試作していません。
ギーの代わりに植物油を使えますか？
このレシピはギーを使います。くせのない油は編集部による変更で、香りは同じになりません。乳製品不使用で試作したレシピになるわけでもありません。
何個できますか？
分かりません。NDTV は4人分としていますが、個数は書いていません。1個の大きさは絞り方によって変わります。
作り置きはできますか？
参考にした資料に保存期間を示すものがないため、おすすめできる期間はありません。生地を翌日に持ち越さないでください。揚げたギーも、再び揚げ物に使わないでください。
