뜨거울 때 식탁에 오릅니다. 대각선으로 자른 채로, 옆에는 카순디와 소스를 따로 곁들여서요. 바삭한 베산과 달걀 옷 안에는 빵 두 장이 겹쳐 있고, 그 사이에 향긋한 감자 소가 들어 있어요. 도퍼르 촙(Dhoper chop), 파우루티르 촙(Paurutir chop)이라고도 부르는 이 음식은 서벵골의 길거리 간식입니다. 빵과 감자로 만든 튀김인데, 속이 꽤나 풍성하지요. 소에는 검은 소금, 가람 마살라, 카수리 메티, 고수 잎이 들어가고, 옷에는 볶은 커민과 아무르가 들어갑니다. 같은 나라의 다른 요리는 인도 페이지에서 만나 보세요.
서벵골의 도퍼르 촙
도퍼르 촙이라는 이름 아래에는 여러 가지 버전이 있어요. 가장 널리 알려진 것은 자다브푸르 대학교 구내식당의 것입니다. 감자를 빵으로 감싸고, 때로는 닭고기나 양고기를 넣고, 밀가루와 버터, 달걀에 적셔 튀기는 방식이지요. 고기를 채운 브레드 파코라라고 설명되기도 하고, 이 식당 촙의 특별한 달걀 버전이 텔레비전에 소개되기도 했어요. 후글리 주 리슈라에서는 한 판매자가 회향과 칼론지, 검은 후추를 넣어 도퍼르 촙을 만듭니다.
이 집밥 버전은 감자만 고집해요. 미리 삶아 둔 감자를 으깨고, 기름을 조금 두른 팬에 토마토, 생강-마늘 페이스트, 향신료와 함께 볶습니다. 다진 코코넛과 볶은 견과류는 따로 튀겨서 나중에 넣고, 마지막에 피클 오일을 조금 더해요. 빵 두 장으로 소를 감싸 눌러 주고, 자른 다음 베산-달걀 옷을 입혀 화이트 오일에 튀기면 끝입니다.
도퍼르 촙과 브레드 파코라
브레드 파코라를 아신다면 구조가 낯설지 않을 거예요. 빵 속에 감자, 베산 옷, 그리고 튀기기. 이 사이트의 브레드 파코라는 북인도 델리 스타일로, 물로 반죽한 베산 옷에 달걀을 넣지 않아요. 이 도퍼르 촙은 베산 큰술 3과 달걀 하나를 쓰고 물은 넣지 않습니다. 소와 옷의 향도 사뭇 달라요. 검은 소금, 견과류, 코코넛, 카수리 메티에서 볶은 커민과 아무르까지, 재료의 결이 다르지요.
재료
커민은 두 가지를 꼭 구분하세요. 그냥 커민 가루는 소에 들어가고, 볶은 커민 가루는 아무르, 소금, 설탕과 함께 옷에 들어갑니다. 기름 큰술 2와 화이트 오일 한 그릇, 피클 오일은 서로 다른 세 가지 재료예요. 하나씩 따로 남겨 두세요. 옷은 베산과 달걀, 그 양념만으로 만들고 물은 넣지 않습니다.
도구
- 감자를 으깰 볼
- 소를 볶을 팬
- 코코넛과 견과류를 튀길 팬
- 옷을 만들 큰 볼
- 샌드위치를 자를 칼과 도마
- 튀김용 기름을 담은 팬
도퍼르 촙에 쓸 재료 고르기
베산, 카수리 메티, 아무르는 시장에서 이런 이름으로 팔아요. 이름 그대로 찾으시면 됩니다. 볶은 바담/견과류는 아무 볶은 견과류나 괜찮아요. 빵도 자유로워서 종류와 크기, 두께를 가리지 않습니다. 다만 샌드위치 하나에 두 장씩 쓴다는 것만 염두에 두세요. 카순디는 완제품을 그대로 씁니다.
달걀은 옷의 일부예요. 빼지 말고, 물로 대신하지도 마세요. 향신료는 소와 옷으로 나뉩니다. 볶은 커민 가루와 아무르, 소금, 설탕은 옷에만 들어가고, 그냥 커민 가루(작은술 1/2)는 소에 들어갑니다.
기름은 세 가지, 역할도 셋이에요. 튀김에는 화이트 오일 한 그릇, 소를 볶을 때는 기름 큰술 2, 그리고 마지막에 소에 섞는 피클 오일 조금. 각자 제 몫만 하도록 따로 두세요.
도퍼르 촙에서 자주 나오는 문제
| 질문 | 답변 |
|---|---|
| 기름 한 큰술, 한 그릇은 어느 정도인가요? | 적힌 분량을 그대로 지키고, 다른 단위로 바꾸거나 합치지 마세요. |
| 옷이 너무 되직해 보여요 | 옷은 베산과 달걀, 양념만으로 만들어요. 물은 넣지 않습니다. |
| 얼마나 오래, 어떤 불에서 튀기나요? | 속까지 익고 가운데가 뜨거워질 때까지 튀기세요. |
| 소에 향신료는 어떤 순서로 넣나요? | 2단계에서 소 향신료를 한꺼번에 넣으면 됩니다. |
속까지 익을 때까지 튀기세요. 하나를 갈라 확인해 보면 좋아요. 감자 소가 가운데까지 뜨겁게 데워져 있어야 합니다.
자주 묻는 질문
자다브푸르 대학교 구내식당 레시피인가요?
아니요, 감자만으로 만든 집밥 버전입니다. 구내식당의 그 간식은 감자를 빵으로 감싸고, 때로는 닭고기나 양고기를 넣은 뒤 밀가루와 버터, 달걀에 적셔 튀긴 것이에요.
몇 인분인가요?
레시피 카드에는 2인분, 15분으로 적혀 있어요. 조각 수는 나오지 않고, 빵도 샌드위치 하나당 두 장으로만 표시됩니다.
옷에 물이 필요한가요?
아니요. 옷은 베산 큰술 3, 달걀 하나, 소금, 설탕, 볶은 커민 가루, 아무르 가루로 만듭니다.
'볶은 바담/견과류'는 어떤 견과류인가요?
아무 볶은 견과류나 됩니다. 레시피에 종류가 따로 적혀 있지 않아요.
'화이트 오일'은 어디에 쓰나요?
화이트 오일 한 그릇은 튀김용입니다. 소를 볶을 때 쓰는 기름 큰술 2와는 별개예요.
