薄く溶いた卵を熱した鉄板に広げ、焼きたてのパラタを重ねます。卵が生地に貼りついたら裏返し、焦げ目のついた鶏ケバブ、玉ねぎ、ライムをのせて、紙ごとくるりと巻きます。コルカタのカティロールは、片手で食べられる屋台の味です。熱い生地、焼いた肉の香ばしさ、生の薬味のしゃきっとした歯ざわりが、ひと包みに収まっているんです。
家庭ならふだん使いのフライパンで十分です。パラタは薄くのばして油をはさみ、鶏肉は少しずつ焼いて、仕上げにライムを絞ります。ソースに頼らなくても、満足感のある一本になりますよ。
コルカタのカティロール
カティロールは、パラタにケバブをのせて巻いた料理です。基本の形は、串焼きの肉を薄い生地に置き、玉ねぎ、青唐辛子、ライムを添えて紙で包みます。卵を先に焼いてパラタに貼りつける形もあり、肉と卵と薬味を片手で持てる一食にまとめます。名前の「kathi」は串のことです。竹串から鉄串に変わった後も、その名前は残りました。
コルカタのニザムズは1932年に開店した店で、カティロール発祥の店としてよく語られています。ただ、その説も、英国人客が手を汚さず食べたいと頼んだという逸話も、伝承の域を出ません。当時の記録で、誰が最初に巻いたのか、いつ生まれたのかを決定づけるものは見つかっていないんです。大事なのは、串から外した肉をパンと薬味で包み、歩きながら食べられるようにした発想そのものです。
コルカタでも、具は店ごとに違います。玉ねぎ、青唐辛子、ライムだけの店もあれば、卵やアムチュール、チリソース、野菜を加える店もあります。注文によっても変わるんです。「egg roll」と呼んで育った人もいて、家庭版ではきゅうりやケチャップを足すことも多いです。ダンス教室の帰りや祭りの時期には、行列ができます。
今回の家庭版は、ヨーグルトとスパイスで下味をつけた鶏もも肉、層のあるパラタ、卵、玉ねぎ、ライムで組み立てます。店の鉄板や串焼きの煙を家で再現するのは難しいので、狙いはひとつ。鶏肉の焼き色、パラタの層、生の薬味の酸味と歯ざわりを、一口にまとめることです。
道具と材料の選び方
パラタには、現地ではmaida（精製小麦粉）を使うことが多いです。家庭では中力粉が扱いやすく、手に入らなければ薄力粉と強力粉を同量ずつ混ぜてください。薄力粉だけより、のばすときに破れにくくなります。ただし、maidaとは同じ粉ではないので、焼き上がりは少し軽く、層のほぐれ方も違ってきます。水は少しずつ加え、指に軽くくっつく柔らかさでまとまったら止めましょう。
アムチュール（乾燥マンゴーの粉）は、水分を加えずに乾いた酸味を出せるのが特徴です。ライムだけでは出しにくい酸味なんですよ。一度だけ作るなら、ライムで代わりにできます。チャトニに小さじ1ずつ加えて、ハーブの香りが消える前に止めてください。
チャトニは、青唐辛子としょうがを細かく刻むだけなら包丁で十分です。ハーブとライムを一体にした濃いペーストにしたいときは、すり鉢で押しつぶすと葉の粒が残りにくくなります。チャトニやしょうが・にんにくのペーストを繰り返し作るなら、花崗岩の乳鉢があると重宝します。一度きりなら、包丁、手持ちのすり鉢、小型ミキサーで代用できます。
失敗したときの直し方
生地とパラタ
生地をのばすと縮んでくるときは、こねすぎよりも休ませ方が足りないことが多いです。布巾をかけて10分置き、強く押さずにもう一度のばしてください。縁が割れるなら乾燥しています。手をぬらして表面をなで、5分置くとまとまりやすくなります。
パラタが硬くなる主な原因は、焼きすぎと、焼いた後の乾燥です。両面に斑点が出たら火から下ろし、重ねて布巾で包みましょう。冷えて硬くなったら、フライパンに数滴の水を散らし、ふたをして弱火で20〜30秒温めます。生地に直接水をかけるとべたつくので、蒸気で戻すのがコツです。
鶏肉
家庭のフライパンでは、鶏肉を詰め込まないのが鍵です。肉から出る水分で蒸し煮にならないよう、二回に分けて焼ける大きさを選んでください。白くゆで上がったようになったら、肉を取り出して水分を拭き、空いたフライパンで半量ずつ焼き直します。すでに火が通った肉なら、熱いフライパンで表面だけ短く焼いて色をつけます。
肉は約2cmに切り、中心温度が75℃に1分以上達するまで加熱します。色だけでは判断できないので、中心を確かめてください。温度計がなければ、いちばん大きな一切れを割って、中心まで白くなっているかを見ます。赤みや透明な肉汁が残っていたら、弱火で加熱を続けてください。
卵と巻き方
卵がフライパンに残ってパラタにつかないときは、卵を広げすぎたか、卵がすっかり固まってから生地を置いたのが原因です。次は薄く油を塗り、卵のふちが固まり始めたらパラタを重ねて、手のひらかへらで全体を軽く押さえてください。巻いたときに生地が破れるなら、具の量を減らし、玉ねぎやきゅうりの水気を拭いてからのせるとよいでしょう。
具のバリエーション、盛りつけ、保存
具の組み合わせ
肉とパラタの組み合わせを残せば、具を足したり抜いたりして、ロールの印象を変えられます。屋台の味を目安に、野菜や辛さは手元の材料に合わせて調整してください。
- 卵チキンロール：このレシピの基本の形です。パラタに卵を貼り、焼いた鶏肉、玉ねぎ、ライムで包みます。
- マトンロール：鶏肉を小さめのラム肉に替えます。厚みをそろえて切り、中心まで十分に火を通してください。ラムは香りが強いので、玉ねぎとライムを多めにすると、まとまりがよくなります。
- パニールロール：鶏肉の代わりに角切りのパニールを使い、緑のチャトニを多めにします。青唐辛子、ミント、コリアンダーのチャトニとよく合います。酸味はアムチュールかチャートマサラで補えます。
- ポテトロール：ゆでたじゃがいもを粗くつぶし、クミンと塩で味をつけます。肉を使わない手軽な軽食になり、きゅうりを加えると重さが和らぎます。
- 卵だけのロール：鶏肉を抜いて、卵を2個使い、生地に厚みを出します。玉ねぎ、ライム、チャトニを増やすと、味がぼやけません。
辛いものが苦手なら、青唐辛子を抜き、チャトニは控えめにしてライムを多めにしてください。薬味は少量ずつ重ねるのがおすすめです。肉のスパイスと生地の香ばしさが、ちゃんと残りますよ。
食卓で
焼きたてを、生地の層がまだほぐれていて、卵の香ばしさと肉の熱が立っているうちに食べてください。紙で包めば下から具がこぼれにくく、屋台と同じように歩きながら食べられます。酸味のあるピクルスや薄切りの野菜を添えるのもよいでしょう。チャトニ、ライム、青唐辛子は別皿で出すと、みんなが辛さと酸味を好みに合わせられます。
保存と温め直し
作り置きするなら、鶏肉、パラタ、薬味は別々に保存してください。チャトニの水分で巻いたロールは柔らかくなるので、組み立てての保存は避けましょう。持ち運ぶなら、具と生地を分けて包み、食べる直前に巻きます。加熱した鶏肉は、冷ますのに長く室温に置かず、清潔な密閉容器に入れて冷蔵し、翌日までに食べ切ってください。温め直すときは中心まで熱くし、温めた肉を何度も冷蔵庫に出し入れしないようにします。
パラタは冷めたら、一枚ずつ紙を挟んで重ねておきます。冷蔵なら翌日まで、長く置くなら冷凍します。フライパンで温めるときは、弱火でふたをして蒸気を少し当て、最後にふたを外すと表面をまた香ばしく戻せます。生の鶏肉に触れたまな板や箸は、焼いた肉や野菜と分けて使い、後で洗剤で洗ってください。
栄養情報（1本分の目安）
エネルギー約620kcal、たんぱく質約36g、脂質約23g、炭水化物約63g、食物繊維約3g、食塩相当量約2.2gです。鶏肉の部位や、粉・油・チャトニの量によって変わります。
よくある質問
パラタは市販のトルティーヤで代用できますか？
できますが、食感と香りは変わります。トルティーヤは層が少なく軽いので、薄く油を塗ってフライパンで焼き、卵をまとわせると包みやすくなります。層のほぐれるパラタらしさを求めるなら、このレシピの生地をおすすめします。
チャトニはミキサーで作れますか？
作れます。ハーブ、しょうが、青唐辛子、塩、ライムを小型ミキサーに入れ、回りにくいときだけ水を小さじ1ずつ加えてください。水を入れすぎるとロールが湿るので、スプーンからゆっくり落ちる濃さで止めます。包丁で細かく刻み、ライムを混ぜる方法でも大丈夫です。
鶏肉はむね肉でも作れますか？
作れます。むね肉はもも肉より脂が少なく乾きやすいので、厚みをそろえて焼き、中心まで火が通ったら止めましょう。ヨーグルトのマリネは水分を保つ助けになりますが、焼きすぎを取り戻せるわけではありません。
