잘 익은 빨간 토마토 여섯 개에 십자로 칼집을 내 끓는 물에 30초만 담갔다 건지면, 껍질이 손으로 벗겨질 만큼 부드러워져요. 토마토는 부드럽게 으깨질 때까지 익힌 뒤 곱게 갈아 체에 눌러 걸러요. 그사이 통그린 카다멈과 정향이 기버터에서 지글지글 볶아지고, 매끈하게 으깬 코야가 살짝 분홍빛이 돌 때까지 팬에서 익어요. 코야 파니르는 이름에 들어 있는 두 가지 유제품으로 만드는 인도의 커리예요. 여기서는 신선한 토마토를 베이스로 삼아 파니르 큐브를 넣고 크림과 카다멈 가루로 마무리하며, 4인분이에요.
코야 파니르란
코야와 파니르는 서로 다른 유제품이고, 이 요리에는 둘 다 들어가요. 코야는 코아(khoa)로도 적고 마와(mawa)라고도 부르는데, 우유의 수분을 일부 날려 진한 유고형분만 남긴 것이에요. 파니르는 우유를 열과 산으로 응고시킨 다음 물기를 빼고 눌러 만든 신선한 치즈고요. 그래서 커리 안에서 코야는 소스에 녹아들고, 파니르는 큐브 모양을 그대로 지켜요.
캐슈와 요거트로 만드는 코야 파니르도 있는데, 이름과 재료 일부를 함께 쓸 뿐 사실상 다른 요리예요. 삶은 캐슈를 갈아 페이스트로 만들고, 데시 기버터에 청고추와 카다멈을 지글지글 볶은 뒤 캐슈 페이스트와 휘저은 요거트, 소금을 넣고 10분간 익혀요. 코야와 파니르는 마지막에 들어가고요. 파니르 500 g에 생강과 고수를 더해 2인분을 만들어요. 그 스타일이 끌린다면 그건 그 요리로 따로 만드세요. 아래의 토마토 버전에는 캐슈도 요거트도 들어가지 않아요.
토마토 버전은 준비에 20분, 조리에 15분이 걸려요. 중급 난이도인 이유는 대부분 재료를 팬에 넣는 순서가 중요하기 때문이에요.
재료 (4인분)
통카다멈과 카다멈 가루는 따로 두고, 생강 페이스트도 고명용으로 썬 생강과 분리해 두세요. 각각 들어가는 단계가 달라요.
도구
- 과도와 도마
- 끓는 물을 담은 냄비와 구멍 국자
- 토마토를 익힐 소스팬
- 갈아서 퓌레를 만들 블렌더나 그 밖의 도구
- 고운 체와 볼
- 코야를 으깰 작은 볼과 숟가락
- 커리를 만들 팬이나 카다이
- 뒤집개
코야, 파니르, 토마토 고르기
코야: 인도 식료품점에서 가당하지 않은 플레인 코야를 찾아보세요. 마와나 코아로 표기되어 있기도 해요. 연유와 크림치즈는 다른 제품이라 대신 쓸 수 없어요.
파니르: 커리를 시작하기 전에 파니르 200 g을 한입 크기 큐브로 썰어 두세요. 넣을 차례가 왔을 때 바로 쓸 수 있도록요.
토마토: 크고 잘 익은 빨간 토마토 여섯 개를 쓰세요. 시간이 없으면 시판 토마토 퓌레 1/2컵으로 대신할 수 있어요. 둘 중 하나만 쓰고, 절대 함께 쓰지는 마세요.
소금: 이 요리에는 암염, 즉 센다 나막을 토마토 퓌레와 함께 입맛에 맞게 넣어요.
이 요리에는 우유가 파니르, 코야, 크림 세 가지 형태로 들어가요. 파니르와 코야, 크림은 사용할 때까지 포장지 안내에 따라 냉장 보관하세요. 토마토를 데칠 때의 끓는 물과, 통향신료를 볶을 때의 뜨거운 기버터에 주의하세요.
만드는 법
14단계는 토마토를 매끈한 퓌레로 만들어요. 5단계에서 파니르와 코야를 준비하고, 611단계는 팬 하나에서 커리를 쌓아 올려요.
코야 파니르에서 흔히 생기는 문제
이 요리에서 실수가 나오는 건 대부분 타이밍, 그러니까 무엇을 언제 팬에 넣느냐의 문제예요. 불을 켜기 전에 6~10단계 순서대로 재료를 늘어놓고, 통카다멈과 카다멈 가루는 각각 다른 그릇에 담아 두세요.
| 무슨 일이 생겼나 | 흔한 원인 | 어떻게 할까 |
|---|---|---|
| 퓌레에 껍질이나 씨가 씹혀요 | 체에 거르지 않았거나 체가 너무 성겨요 | 9단계 전에 고운 체로 한 번 더 눌러 걸러요 |
| 토마토가 덩어리진 채 남아 있어요 | 펄프가 될 만큼 충분히 익히지 않았어요 | 갈기 전에 부드럽게 으깨질 때까지 계속 익혀요 |
| 코야가 분홍빛을 지나 어두워져요 | 기버터에서 너무 오래 익혔어요 | 살짝 분홍빛이 돌면 곧바로 페이스트를 넣어요 |
| 카다멈 가루를 통향신료와 함께 넣었어요 | 두 가지 카다멈을 헷갈렸어요 | 통카다멈은 6단계, 가루는 10단계에 넣어요. 다음에는 꼭 다른 그릇에 담아 두세요 |
| 소금 양이 애매해요 | 정해진 분량이 없어요 | 9단계에서 암염을 조금씩 넣으며 맛을 봐요 |
| 시판 퓌레와 생토마토를 같이 넣었어요 | 토마토 두 가지를 함께 썼어요 | 토마토 베이스는 하나만 써요 |
남은 코야 파니르 보관하기
완성한 커리를 실온에 그냥 두지 마세요. 깨끗한 도구로 남은 커리를 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식힌 뒤 냉장 보관하세요. 먹기 전에는 충분히 데우세요.
자주 묻는 질문
코야와 파니르의 차이가 뭔가요?
코야(코아, 마와)는 우유의 수분을 일부 날린 것이에요. 파니르는 우유를 열과 산으로 응고시킨 뒤 물기를 빼고 눌러 만든 치즈고요. 그래서 코야는 소스에 녹아들고 파니르는 모양을 유지해요.
카다멈은 왜 두 종류를 쓰나요?
하는 일이 다르기 때문이에요. 통그린 카다멈은 처음에 기버터에서 볶아 기름에 향을 입히고, 카다멈 가루는 마지막에 크림과 함께 들어가요.
끓는 물에 30초 담그는 건 식품 안전을 위한 단계인가요?
아니에요. 짧게 데치는 건 토마토 껍질을 느슨하게 만들어 쉽게 벗겨지게 할 뿐이에요. 요리를 안전하게 먹을 수 있게 만드는 것과는 아무 관계가 없어요.
