작고 노란 링이 기름에서 하나둘 건져 나옵니다. 가운데에는 구멍이 뚫려 있고, 빨간 칠리 처트니나 초록 칠리 처트니를 곁들여 따뜻할 때 상에 올라가지요. 바라는 찬나 달과 껍질을 벗긴 우라드 달로 만드는 인도식 튀김 간식입니다. 생강, 마늘, 초록 칠리, 커민, 펜넬, 양파, 고수, 쪽파가 반죽에 향기를 얹어 줍니다. 이 레시피로 50인분이 나오니, 작은 카나페로 내기에 딱 좋은 양이에요. 달을 8시간 불려야 하니 미리 계획을 세워 두세요.
두 가지 달을 따로 불리고 따로 갈기, 물을 최대한 적게 넣은 되직한 반죽, 모든 조각의 가운데에 구멍 내기, 그리고 140 °C로 유지한 기름.
바라에 대하여
인도에서 이 달 링은 결혼식과 힌두 축제, 편안한 저녁 초대 자리에서 카나페로 나갑니다. 인도의 다른 요리는 인도 페이지에서 더 보실 수 있어요.
이름이 워낙 넓게 쓰이다 보니 헷갈리기 쉬워요. 네팔의 네와르 바라, 즉 워는 철판에 구워 내는 검은 렌틸콩 팬케이크라서 모양도, 재료 배합도, 만드는 법도 모두 다릅니다. 트리니다드의 더블스에 들어가는 바라는 아예 다른 음식이고요.
인도 안에서도 바라는 레시피마다 달라져요. 어떤 버전은 우라드 달, 세몰리나, 양파, 생강, 초록 칠리, 베이킹소다, 아사포에티다로 링을 빚어 노란 완두 커리나 처트니에 곁들여 내고, 차티스가르식 바라는 폴라 같은 축제를 위해 껍질 벗긴 우라드 달로 링 모양을 빚는 축제 간식입니다.
재료
고수와 쪽파는 다지기 전에 흐르는 물에 잘 씻어 두세요. 양파와 고수, 쪽파는 모두 반죽에 들어가 함께 튀겨지는 재료입니다. 마지막에 날것으로 뿌리는 게 아니에요.
도구
- 불리기용 볼 2개
- 푸드프로세서
- 큰 믹싱 볼
- ml 눈금이 있는 계량컵과 계량스푼(20 ml 큰술 포함)
- 작은 냄비나 카다이(깊고 안정적인 것)
- 요리용 온도계
- 구멍 국자
- 키친타월을 깐 접시
바라에 쓸 달과 양념 고르기
인도 식료품점에 가 보세요. chana dal, split yellow peas, de-skinned urad dal 같은 영어 이름으로 검색하거나 점원에게 보여 주면 찾기 쉽습니다. 달과 소금은 부피로 계량하세요.
대체 재료는 무엇이든 요리를 다른 쪽으로 데려가니 신중하게 고르세요.
| 재료 | 대체 재료에 대한 설명 |
|---|---|
| 찬나 달 | 병아리콩 통이나 대두로 대신하면 결과가 달라집니다 |
| 껍질을 벗긴 우라드 달 | 껍질째 통우라드는 불리는 방식도, 먹었을 때의 느낌도 다릅니다. 껍질 벗긴 것을 구하기 어렵다면 가게에 물어보세요 |
| 베이킹파우더 | 베이킹소다가 아니라 베이킹파우더를 쓰세요 |
| 생강 가루와 마늘 가루 | 생강과 마늘은 같은 분량으로 그대로 바꿔 넣을 수 없습니다 |
| 펜넬 씨 | 펜넬은 그대로 두세요. 커민은 이미 반죽에 들어 있습니다 |
| 식용유 | 평범한 식용유가 맞습니다. 겨자기름을 쓰면 요리가 다른 쪽으로 가 버려요 |
이 레시피에는 콩류가 들어갑니다. 향신료와 처트니를 포함해 사는 모든 제품의 라벨에서 알레르기 유발 물질과 교차 접촉 여부를 확인하세요.
바라를 안전하게 튀기고 문제 다루기
:::warning 튀김 안전 이 안내는 일본의 공공 안전 기관(니시노미야시 소방국과 NITE)의 자료에서 가져왔습니다. 이 레시피만을 위한 내용이 아니라 기름 화재 전반에 관한 일반적인 조언입니다.
- 온도를 지켜보세요. 식용유는 약 340~370 °C에서 발화하고, 불에 올린 뒤 몇 분 안에 불이 붙을 수 있습니다. 140 °C는 그보다 훨씬 낮지만, 온도계로 확인하고 센 불에 올린 기름을 절대 비워 두지 마세요.
- 냄비 곁을 지키세요. 튀기는 동안 자리를 뜨지 마세요. 꼭 비워야 한다면 먼저 불을 끄세요.
- 기름이 너무 적은 상태로 튀기지 마세요. 적은 양은 아주 빠르게 뜨거워집니다. 깊고 안정적인 냄비를 쓰고, 기름 양에 관한 설명서를 따르세요.
- 인덕션을 쓴다면 튀김 모드와 맞는 냄비를 쓰고, 바닥이 휜 냄비는 절대 쓰지 마세요.
- 과열 센서를 믿고만 있지 마세요. 그래도 계속 기름을 지켜봐야 합니다.
- 기름에 물이 들어가지 않게 하세요. 기름이 튀어 오릅니다.
- 기름에 불이 붙었다면 절대 물을 붓지 마세요. 물이 갑자기 기화하면서 불붙은 기름을 흩뿌려 불이 번집니다. 불이 작을 때는 멀리서 소화기를 쓰되, 기름 표면을 덮듯이 분사하세요.
문제는 대부분 두 가지로 돌아갑니다. 물, 그리고 기름 온도예요. 반죽을 되직하게 유지하고 온도계를 쓰면 아래 대부분의 상황을 피할 수 있습니다.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 손에 달라붙어요 | 손이 말라 있어요 | 손에만 물을 묻히세요. 반죽에 물이 섞이면 조각이 흩어지기 쉬워집니다 |
| 반죽이 묽게 느껴져요 | 가는 과정에서 불린 물이 너무 많이 들어갔어요 | 다음에는 필요할 때만, 아주 조금만 넣으세요 |
| 기름 온도가 떨어져요 | 한 번에 너무 많이 넣었어요 | 4~5개씩 튀기고 온도계를 보며 불을 조절하세요 |
| 기름이 튀어요 | 반죽을 떨어뜨렸거나 기름에 물이 들어갔어요 | 조각을 살살 밀어 넣고, 넣기 전에 손의 물기를 털어 내세요 |
| 기름 온도를 모르겠어요 | 온도계가 없어요 | 온도계를 쓰세요. 140 °C는 기름의 겉모습만으로는 판단할 수 없습니다 |
내놓기와 조절
바라는 따뜻할 때 칠리 처트니를 곁들여 내세요. 처트니는 선택 사항이라 링만 따로 내도 괜찮습니다.
먼저 적은 양으로 해 보고 싶다면 모든 재료를 같은 비율로 줄이세요. 예를 들어 절반으로요. 더 순하게 또는 더 맵게 만들고 싶다면 초록 칠리 가루의 양을 바꾸면 됩니다.
자주 묻는 질문
평소 쓰는 계량컵과 계량스푼을 써도 되나요?
먼저 크기를 확인하세요. 이 레시피는 250 ml 계량컵과 20 ml 큰술을 기준으로 합니다. 예를 들어 일본식 계량컵은 200 ml, 일본식 큰술은 15 ml예요. 가장 안전한 방법은 ml 눈금으로 계량하고, 모양을 잡을 때는 20 ml 스푼을 쓰는 것입니다.
기름 온도는 몇 도여야 하고, 얼마나 튀겨야 하나요?
기름은 140 °C로 유지하고, 한 면당 2~3분 정도 노릇해질 때까지 튀기세요. 냄비와 한 번에 넣는 양에 따라 결과가 달라지니 온도계와 색을 함께 보세요.
카다이가 꼭 필요한가요?
작은 냄비나 카다이면 되고, 이미 가지고 있는 깊고 안정적인 냄비도 괜찮습니다. 요리용 온도계가 더 중요해요.
